Đánh giá chất lượng rượu vang

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG NHO Người thực : Nguyễn Thị Hạnh 591693 Ngô Thị Nhàn 596499 Đặt vấn đề BỐ CỤC MỞ ĐẦU NỘI DUNG KẾT LUẬN Mục đích yêu cầu Tiêu chuẩn kỹ thuật Theo tính chất cảm quan Phần thứ nhất: MỞ ĐẦU Đặt vấn đề • Rượu vang nho sản phẩm lên men từ nho dịch ép từ nho • Độ rượu vang thấp nên uống vừa phải có tác dụng kích thích trung tâm thần kinh, có lợi cho sức khỏe • Mới nhà nghiên cứu khẳng định tác động resveratrol, chất chống oxy hóa mạnh tìm thấy rượu vang đỏ thực có lợi ích cho trái tim khỏe mạnh • • Một sản phẩm rượu vang có chất Mục đích u cầu 2.1.Mục đích Tìm hiểu đề tài để có thêm hiểu biết rượu vang nói chung đặc biệt tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rượu vang nói riêng 2.2.u cầu Tìm hiểu cách đánh giá rượu, dựa trên: - Phân tích yếu tố kỹ thuật - Sự cảm nhận yếu tố cảm quan   Phần thứ hai: NỘI DUNG Tiêu chuẩn kỹ thuật 1.1 Yếu tố cảm quan Bảng – Yêu cầu cảm quan rượu vang Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Yêu cầu Đặc trưng cho loại vang Thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ Chua chát, có khơng có vị ngọt, khơng có vị lạ Trong, khơng vẩn đục (Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7045 : 2013) Sauvignon Blanc Riesling 1.2 Chỉ tiêu hóa học Bảng – Các tiêu hoá học rượu vang Tên tiêu Mức Hàm lượng etanol (cồn) 200C, % (V/V) 18 Hàm lượng metanol l etanol 1000, g/l, không lớn Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, khơng lớn 3,0 1,5 Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn 350 Xianua phức xianua+, mg/l, không lớn 0,1 Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất 1.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Bảng – Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng rượu vang Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l) Asen (As) 0,1 Chì (Pb) 0,2 Thuỷ ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0 Đồng (Cu) 5,0 Kẽm (Zn) 2,0 (Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7045 : 2002) 1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng – Các tiêu vi sinh vật rượu vang Chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm 102 E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm 10 Cl perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm S aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản phẩm 10 (Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7045 : 2002) 1.5 Phụ gia thực phẩm - Một số phụ gia sản xuất rượu vang: +SO2 NaHSO3: thường bổ sung trước lên men với liều lượng 50-200ppm, nhằm ức chế tiêu diệt vi sinh vật có hại +Betanit, tanin đất sét trắng: chất trợ lắng, giúp cho trình lắng sản phẩm tốt +Enzyme pectinase: làm làm giảm độ nhớt sản phẩm - Phụ gia thực phẩm: theo "Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐBYT 2 Theo tính chất cảm quan 2.1 Thị giác - Màu sắc: +Rượu vang trắng +Rượu vang hồng +Rượu vang đỏ - Độ cho biết phần tính chất tình trạng rượu 2.2 Khứu giác - Rượu tốt dù loại rượu khơng đắt tiền, phải có mùi thơm hấp dẫn Nếu ngửi thấy mùi ẩm mốc mùi ngai ngái có nghĩa chai rượu bị chai rượu bị hư - Các phân tử tạo mùi rượu vang bao gồm chất bay hơi, chủ yếu hình thức ester aldehyde bay - Khảo sát mũi bao gồm hai giai đoạn: trước tiên đánh giá cường độ, bề bỉ chất lượng tổng quát mùi hương, tập trung vào xác định sắc thái mùi hương 2.3 Vị giác - Rượu vang phải có sợ bình quân ba vị: ngọt, chua, chát coi rượu ngon: + Vị ngọt: phát chủ yếu đỉnh lưỡi, tế bào nhạy cảm với chất đường, alcohol glycerine Cảm giác vị chuỗi vị giác, với thời gian trễ khoảng giây độ bền đến 10 giây + Vị chua: phát chủ yếu bờ lưỡi, tế bào nhạy cảm với acid khác rượu vang Cảm giác vị chua thứ nhì chuỗi vị giác, với thời gian trễ giây độ bền đến 12 giây + Vị chát: đươc phát chủ yếu mặt lưỡi, tế bào nhạy cảm với số chất phenol, tanin ester, cảm giác cuối chuỗi vị giác, với thời gian trễ giây độ bền đến 15 giây - Rượu có để lại dư vị lâu dài sau nuốt trôi khỏi cổ hay không? Phần thứ ba: KẾT LUẬN Các thành tố hóa học rượu vang phân tích tỉ mỉ, đánh giá chất lượng đặc điểm dựa cảm nhận giác quan Mỗi người có đánh giá riêng Tài liệu tham khảo • Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7045 : 2002, ban hành: 31/12/2002 • Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7045 : 2013, ban hành: 2013 • Lê Tuấn Anh, Lê Đức Huỳnh, Tìm hiểu rượu vang,  Ngày: 13/12/2013, link: http://luanvan.net.vn/luan-van/tim-hieu-ve-ruou-vang-58250/, ngày truy cập: 6/3/2016 • Hà Thị Phương, Các tính chất cảm quan thực phẩm,  08/09/2013, link: http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-tim-hieu-huong-vi-cua-ruou-vang-24781/, ngày truy cập: 6/3/2016 • Vũ Thị Hồng Tiên, Cơng nghệ sản xuất rượu vang nho, Ngày: 27/04/2013, link: http://doc.edu.vn/tai-lieu/khoa-luan-cong-nghe-san-xuat-ruou-vang-nho-11383/ , ngày truy cập: 5/3/2016   Cảm ơn cô bạn lắng nghe! ... để có thêm hiểu biết rượu vang nói chung đặc biệt tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rượu vang nói riêng 2.2.u cầu Tìm hiểu cách đánh giá rượu, dựa trên: - Phân tích yếu tố kỹ thuật - Sự cảm nhận yếu... danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐBYT 2 Theo tính chất cảm quan 2.1 Thị giác - Màu sắc: +Rượu vang trắng +Rượu vang hồng +Rượu vang đỏ... chất chống oxy hóa mạnh tìm thấy rượu vang đỏ thực có lợi ích cho trái tim khỏe mạnh • • Một sản phẩm rượu vang có chất Mục đích u cầu 2.1.Mục đích Tìm hiểu đề tài để có thêm hiểu biết rượu vang