Đề tài đánh giá chất lượng gạo

Như vậy, gạo càng xát kỹ thì càng dể bảo quản nhưng lại làm mất đi các thành phần dinh dưỡng điển hình là vitamin B1 nhưng khi xát gạo không kỹ thì gạo dễ bị ôi khét vì lớp lipid bị oxy

CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU CHUNG I.1 Cấu tạo hạt thóc

Cấu tạo hạt thóc bao gồm : mày trấu, vỏ trấu, hạt cám, nội nhủ và phôi

- Mày trấu : là những sợi lông nhỏ nằm trên bề mặt của vỏ trấu Trong quá

trình thu hoạch, tuốt lúa, sấy phơi, cào đảo sẽ bị rơi rụng dần

- Vỏ trấu : có nhiệm vụ bảo vệ hạt thóc (hạn chế những tác động không tốt do

điều kiện khí hậu, thời tiết, vi sinh vật gây hại) Thành phần chính của vỏ trấu là xenlulose và hemixenlulose chiếm 18 – 10% khối lượng

- Vỏ hạt: chiếm khoảng 5.5 – 6% khối lượng của hạt, có tác dụng bảo vệ lớp

bên trong vỏ hạt, chống sự dịch chuyển oxy, cacbondioxyt và hơi nước, chống nấm mốc, sự mất phẩm chất vì oxy hoá và enzym Ngay dưới lớp vỏ hạt là lớp vỏ lụa, đó là lớp tế bào mỏng hay còn gọi là lớp alơron Ở ngay tại vị trí này tập trung nhiều chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin B1, lipid và các loại muối khoáng Như vậy, gạo càng xát kỹ thì càng dể bảo quản nhưng lại làm mất đi các thành phần dinh dưỡng điển hình là vitamin B1 nhưng khi xát gạo không kỹ thì gạo dễ bị ôi khét vì lớp lipid bị oxy hoá

- Nội nhũ: (trung bình chiếm khoảng 75% khối lượng của hạt), riêng tinh bột

trong nội nhũ đã chiếm tới 90% tổng hàm lượng tinh bột trong toàn hạt gạo Trong nội nhủ protein, khoáng, và hàm lượng chất béo không đáng kể, nơi đó tập trung chủ yếu là tinh bột Hai thành phần chính cấu tạo nên tinh bột là amylose và amylosepectin Amylose đóng vai trò quan trọng trong đánh giá phẩm chất của gạo khi nấu nướng (tạo nên mùi vị, độ mềm dẻo hay độ xốp hạt)

- Phôi: (chiếm khoảng từ 2 –3 % khối lượng của hạt) được bảo vệ bởi lớp diệp

tử (lá mầm) Phôi có cấu tạo xốp chứa nhiều chất dinh dưỡng, hàm lượng vitamin B1 chiếm 66% trên tổng khối lượng vitamin B1 có trong toàn hạt Trong quá trình xay xát phôi thường tách thành cám Phôi chứa enzym thuỷ phân, prôtêin, lipid và các vitamin cần thiết cho sự sinh trưởng của mầm khi có điều kiện thuận lợi về nhiệt độ và độ ẩm Do tính chất phôi xốp, chứa nhiều chất dinh dưỡng nên dể bị hút ẩm, dể bị côn trùng tấn công, và dể nảy mầm khi gặp điều kiện môi trường thích hợp

I.2 Thành phân dinh dưỡng

Đặc điểm chung của các loại gạo

Hàm lượng protid thấp (cao nhất là 12%), hàm lượng lipid thấp hơn nữa, canxi thấp, phospho cao Chính vì thế, tỉ lệ Ca/P bất hợp lý và hàm hàm lượng vitamin C hầu như không có Ngoài ra trong gạo không chứa caroten, chứa hàm lượng vitamin B tương đối, riêng hàm lượng vitamin B1 khá cao (đối với những loại gạo chưa xay xát, hoặc tỉ lệ xay xát thấp) Do hàm lượng protid, khoáng, vitamin tập trung nhiều ở gần ngoài và bên ngoài vỏ hạt Vì thế tỷ lệ xay xát càng cao, thì thành phần chất lượng dinh duỡng của hạt gạo càng giảm Do đó cần phải có một tỉ lệ xay xát hợp lý để đảm bảo được chất lượng gạo thành phẩm

Loại gạo

Gạo nếp cái

Gạo tẻ máy

Gạo tám

14 14 12,8

8,2 7,6 5,9

1,5 1,0 0,9

74,9 76,2 79,5

0,8 0,8 0,4

355 353 359

32 30 28

98 104 60

- 1,3

-

-

-0,1 4 0,1 1,0

-0,0

3

-

- 1,6

-

-Bảng 1: So sánh thành phần dinh dưỡng các loại gạo

Gạo tẻ Gạo nếp

Lysine

Metionin

Tryptophan

Phenylalanin

Treonin

Valin

Loxin

Isoloxin

Acginin

Histidin

0.29 0.11 0.08 0.39 0.27 0.47 0.62 0.38 0.55 0.11

0.34 0.15 0.08 0.51 0.22 0.44 0.53 0.34 0.57 0.19

I.3 Phân loại gạo và các thành phần trong hạt gạo

Gạo: phần còn lại của hạt thóc sau khi tách bỏ hết vỏ trấu, tách một phần hay

toàn bộ cám và phôi

Gạo lật (gạo lứt): phần còn lại của thóc sau khi đã tách bỏ hết trấu

Gạo trắng (gạo xát): Phần còn lại của gạo lật sau khi tách bỏ một phần hoặc

toàn bộ cám và phôi

Gạo nếp: gạo thuộc giống lúa có nội nhũ trắng đục hoàn toàn, có mùi vị đặc

trưng, khi nấu chín hạt cơm dẻo, dính với nhau có màu trắng trong, thành phần tinh bột hầu hết là amylopectin

Gạo thơm: Gạo có mùi thơm đặc trưng

Gạo đồ: gạo chế biến từ thóc đồ, gạo lật đồ, do đó tinh bột được hồ hoá hoàn

toàn, sau đó đựơc sấy khô

Gạo tốt : các hạt đều nhau không lẫn hạt lép hoặc hạt nhỏ, ít đục ít rạn nứt, rắn

chắc, màu từ màu hồng nhạt đến màu trắng tinh, không có sâu mọt mốc meo, mùi vị thơm ngon không có mùi vị lạ khác

Gạo xấu: hạt gạo có nhiều chỗ trắng đục, kém rắn chắc hạt gãy hay hạt dễ gãy,

ít chất đạm, dể ẩm mốc

Gạo bị lẫn tạp chất: trong hạt gạo lẫn nhiều các tạp chất vô cơ và hữu cơ, làm

giảm chất lượng dinh dữơng và cảm quan

Gạo mốc: gạo bị nhiễm nấm mốc, có thể đánh giá được bằng cảm quan

Gạo nát : tỉ lệ gạo bị gãy cao do quá trình xay xát hoặc do chất lượng gạo không

tốt

Hạt nguyên: hạt gạo không gãy vỡ và hạt có chiều dài bằng hoặc lớn hơn 9/10

chiều dài trung bình của hạt gạo Riêng đối với những hạt nguyên (hạt mẻ đầu) có chiếu dài lớn hơn 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo

Tấm: Hạt gạo gãy có chiều dài từ 2.5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt

tấm phù hợp

Tấm nhỏ: phần hạt gãy có chiều dài nhỏ hơn 2.5/10 chiều dài của hạt gạo,

Tấm mẳn: những mãnh gẫy, vỡ lọt qua sàng φ 1.4 mm và không lọt qua sàng φ

1.0 mm

Quy trình chế biến gạo

Thóc sau khi thu hoạch

Sàng lọc (Loại bỏ tất cả những tạp chất vô cơ và hữu cơ)

Xay thóc (Làm tách vỏ hạt thóc và các loại tấm trấu)

Xát gạo (Loại bỏ cám tấm)

Đánh bóng gạo (Xoa hạt gạo để loại bỏ hết cám)

Gạo thành phẩm

CHƯƠNG II : CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN HẠT

II.1 Do côn trùng, sâu bọ, chuột (thường gặp trong quá trình bảo quản thóc) Hậu quả là

không những làm giảm trọng lượng mà còn làm ảnh hưởng đến phẩm chất gạo thành phẩm Trong trường hợp này cần phải khắc phục những nhược điểm của kho, đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật để nâng cao hiệu suất bảo quản hạt

II.2 Do lẫn tạp chất vô cơ hữu cơ:

Khắc phục bằng cách dùng máy rây, sàng loại bỏ những loại tạp chất này

II.3 Do điều điện môi trường (nhiệt độ và độ ẩm) :

Trong quá trình bảo quản gạo xảy ra sự hô hấp do men oxydaza tạo ra Tốc độ hô hấp này tỉ lệ thuận với điệu kiện nhiệt độ và độ ẩm

Nếu trong môi trường có nhiều oxy

Nếu điều kiện không có oxy

Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên, làm cho chất bột trong gạo giảm dần Khi nhiệt độ

tăng mạnh, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, men thuỷ phân của vi sinh vật và bản thân trong hạt gạo phân giải ra cũng là một trong những gây hư hỏng hạt, làm giảm lượng gạo

Muốn hạt thóc không bị hư hỏng hoặc giảm phẩm chất, sau khi thu hoạch trong vòng

48 tiếng đồng hồ phải làm khô hạt ngay, sao cho độ ẩm giảm xuống còn khoảng 20%, sau đó tiếp tục xử lý, sấy khô cho độ ẩm của hạt thóc giảm từ từ còn từ 13 – 14% Ơû độ ẩm này, hạt thóc có thể bảo quản được từ 2 – 3 tháng Nếu muốn tăng thời gian bảo quản thêm thì độ ẩm của hạt thấp khoảng từ 12 – 12,5%

• Các phương pháp làm giảm độ ẩm của hạt thóc

- Phương pháp làm khô tự nhiên

Phơi nhanh: trong 2 – 3 nắng Phương pháp này ưu điểm là nhanh, ít tốn nhân công

nhưng nhược điểm hiệu suất thu hồi gạo nguyên sau khi xay xát thấp, tốn mặt bằng sân phơi

Thông thường thì người ta phơi thóc thành luống, có chiều cao từ 10 – 15 cm, chiều rộng mỗi luống từ 40 – 50 cm Cứ khoảng nữa tiêng cào đảo 1 lần, nhiệt độ không khí lên

vậy nước trong hạt gạo không đủ thời gian phân tán ra ngoài, làm cho hạt gạo bị nứt nẻ, khi xay xát dưới tác dụng cơ học hạt sẽ bị gãy thành tấm

Phơi lâu: thóc được phơi trong nhiều ngày trong 4 – 5 ngày làm cho lượng ẩm thoát ra

từ từ tránh làm nứt nẻ hạt, thì hạt thóc cho tỉ lệ hạt gạo gãy thấp hơn

Phơi lâu thường được tiến hành như sau: ngày đầu tiên người ta phơi thóc trong 2 giờ, sang ngày thứ 2 thóc đem ra phơi trong 3 giờ, tiếp tục những ngày sau đó phơi tiếp tục với thời lượng tăng lên Trong lúc phơi cứ 15 phút cào đảo 1 lần Thông thường, nếu trời nắng tốt thì khoảng 4 ngày, độ ẩm trong đống thóc giảm xuống 14% là có thể mang vào kho bảo quản

- Phương pháp làm khô nhân tạo

Phương pháp làm khô nhân tạo thường sử dụng những nơi có độ ẩm tương đối không khí thấp và nhiệt độ không khí cao Nơi có khả năng cung cấp nhiệt dồi dào, sản xuất thóc tập trung với khối lượng thóc lớn, nhu cầu sấy cao

Ưu điểm: Không phụ thuộc vào thời gian và thời tiết, hiệu suất thu hồi lại cao hơn so với phương pháp tự nhiên, tiết kiệm được mặt bằng sân phơi

Nhược điểm: Chi phí sấy cao, tốn năng lượng

Các phương pháp làm khô nhân tạo

lớp lúa chứa trong thiết bị,

CHƯƠNG III: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG GẠO

III.1 Cảm quan

Chỉ tiêu cảm quan của hạt thóc

Màu sắc: có màu tự nhiên của giống thóc Mùi vị: có mùi vị đặc trưng của hạt thóc

Vị : Không có vị lạ Nấm Men và nấm mốc : không phát hiện

Đối với gạo thành phẩm

Các hạt gạo thành phẩm tỷ lệ các hạt đều nhau không lẫn hạt lép hoặc hạt nhỏ, ít đục ít rạn nứt, rắn chắc, màu từ màu hồng nhạt đến màu trắng tinh, không có sâu mọt mốc meo, mùi vị thơm ngon, đặc trưng không có mùi vị lạ khác

Nếu trong đống hạt lấy ở 5 điểm khác nhau (1kg ) mà xuất hiện trên 3 con côn trùng thì coi như gạo không đạt chất lượng Cần phải xịt thuốc diệt côn trùng, tránh chúng sinh sôi, phát triển gây hư hỏng gạo

Nếu lẫn trong đống hạt có phân, lông, đuôi Chụôt Chứng tỏ kho không đảm bảo tốt cho quá trình bảo quản hạt Kiểm tra lại kho, phân ra những lô hàng cần xử lý(rây, sàng lại)

Nếu hạt gạo bị bạc bụng, bị đục, cấu tạo hạt xốp dể bị gãy trong quá trình xay xát chứng tỏ chất lượng hạt gạo không tốt, hàm lượng prôtêin không cao Khi nấu thành cơm, cơm lâu chín và không thơm ngon bằng so với những hạt rắn chắc Nguyên nhân thường là do khí hậu trong mùa thu hoạch xấu, rét dài, mưa trong mùa lúa chín

Nếu hạt gạo có màu đỏ, thường là do hạt bị oxy hoá Bản thân hạt gạo tiết ra chất chống oxy hoá tạo nên màu đỏ của hạt Ngoài ra còn có một số giống lúa có sọc đỏ trên bụng, hay màu đỏ trên một phần hạt Hiện tựơng hạt bị ố vàng, nguyên nhân là do trong quá trình xay xát, nhiệt độ tăng cao, xảy ra phản ứng Maillaind tạo nên màu vàng bên ngoài lớp hạt

Nếu tỷ lệ hạt gãy trước và trong quá trình xay xát nhiều Nguyên nhân là do hạt thóc gặt lúc còn non, hoặc có thể thóc phơi khô dưới trời quá nắng

Theo Tiêu chuẩn 10 TCN 136 – 90 do bộ Công Nghiệp – Công Nghiệp Thực Phẩm ban hành Thóc được phân loại theo 2 cách chia:

1 Phân loại theo chiếu dài của hạt gạo lật có 80% hạt đạt chiều dài

2 Phân loại theo tỷ số chiều dài/ chiều rộng

Thông thường những hạt mảnh có trấu nhiều, khi xay xát hạt gãy vỡ nhiều hơn Hạt tròn ngắn có chỉ tiêu kỹ thuật cao hơn

Xát định tỷ lệ hạt gãy

Hạt có chiều dài ngắn hơn ½ chiều dài của hạt nguyên thì được xem như là hạt gãy Hạt bình thường có tỷ lệ hạt gãy không lớn hơn 30% Tỷ lệ hạt gãy càng cao thì càng khó bảo quản , sâu mọt càng dể phá hoại, nấm mốc càng dể phát triển Ngoài ra, tỉ lệ hạt gãy càng cao thì khi nấu cơm càng mất nhiều chất dinh dưỡng quý như vitamin B1, vì diện tích tiếp xúc với không khí, với nhiệt độ lớn

Mức độ xát gạo

Gạo xát rất kỹ: gạo lật được bỏ hoàn toàn phôi và các lớp cám trên bề mặt hạt gạo Gạo xát kỹ: gạo lật được loại bỏ hoàn toàn phôi, các lớp cám ngoài và phần lớn cám trong

Gạo xát vừa phải: gạo lật được loại bỏ lớp phôi và các lớp cám

Kiểm tra mẫu để đánh giá mức độ xát gạo.

Cách tiến hành kiểm tra

Lấy 3 mẫu gạo (50g) ở 3 nơi khác nhau Sau đó lựa ra 100 hạt gạo nguyên cho vô hộp Petri, rót vào hộp Petri 20 ml dung dịch hỗn hợp kalihydroxyt – cồn etylic cho đến khi ngập hạt gạo và ngâm hạt gạo trong vòng 30 phút Sau đó gạn bỏ hết dung dịch trên giấy lọc, chờ khô 5 phút Những hạt gạo nào xát dối (còn cám) có màu nâu sáng Những hạt gạo nào xát kỹ nội nhũ có màu vàng nhạt

Rất kỹ

Kỹ

Vừa phải

Bình thường

0 15 25 40

Bảng 3 : Đánh giá mức độ xát gạo

Chất đạm

Chất béo giảm

Chất bột tăng lên

Canxi giảm đi

Phospho giảm đi

Sắt giảm đi

Vitamin B1 giảm

Xenluloza giảm đi

Phytin giảm đi

Thay đổi bất thường 30%

1-3 % 20%

20%

20%

50%

20%

10 – 20 %

20 –40%

3 – 5 %

10 – 20 %

15 – 25%

15 – 20 % 50%

25 – 50 %

25 – 45 %

50 – 65 %

5 – 10 %

20 – 40 %

30 – 60 %

30 – 60 %

60 %

50 – 70 %

50 – 65%

Bảng 4 : Tỉ lệ hao hụt các chất đối với từng loại gạo

Loại gạo Mức xay xát

đạm Gạo loại 1

Gạo loại 2

Gạo loại 3

Gạo chưa xay xát

6 % 4,5 %

3 %

0 %

95,5 % 95,3 % 94,2 % 90,7 %

99,5 % 99,4 % 99,4 % 98,7 %

73,1 % 72,8 % 57,7 % 56,6%

Bảng 5 : Tỉ lệ hấp thụ tiêu hoá của các loại gạo có mức độ xay xát khác nhau

Do đó mức độ xay xát gạo càng cao thì sự hao hụt các chất dinh dưỡng càng lớn nhưng mức độ hấp thu càng dể dàng hơn

Tiêu chuẩn về gạo

a Phân loại theo số chiều dài 80% hạt gạo xát

b Theo tỷ lệ tấm Ký hiệu loại gạo Kích thước

hạt (mm)

Tỷ lệ tấm (%klg)

Tỷ lệ (%) Rất dài, dài Trung bình ngắn

B

4.5

95 – 100

80 – 95

0 – 5

5 – 20

10%

15%

20%

25%

35%

(0,4– 0,75)L (0,3 – 0,7)L (0,3– 0,65)L (0,25– 0,6)L (1,5 – 0,5)L (1,5 – 0,5)L

4 – 6

-14 – 16

18 - 22

13 – 27

33 - 37

Trung

bình

10%

15%

(0,3– 0,7)L (0,3– 0,65)L

9 – 11

14 – 16

20 %

25%

35%

45%

(0,25- 0,6)L (1,5 – 0,5)L ((1,5 – 0,5)L (1,5 – 0,5)L

18 – 22

23 – 27

33 – 37

43 – 47

25%

35%

45%

(0,25- 0,6)L (1,5 – 0,5)L ((1,5 – 0,5)L (1,5 – 0,5)L

18 – 22

13 – 27

33 – 37

III.2 Các tính chất lý hoá

Độ ẩm

Gạo tốt, yêu cầu độ ẩm của gạo trong bảo quản không vượt quá 14%

Gạo có độ ẩm < 14% hạt bảo quản trong kho không quá 6 tháng

Gạo có độ ẩm 14 – 15% hạt bảo quản trong bao không quá 1 tháng

Độ chua

gian dài 6 tháng – 1 năm

thái hư hỏng

Nên xử lý kịp thời

Hàm lượng vitamin B1

Hàm lượng vitamin B1 trung bình của gạo trong khoảng 100 – 120 mcg/100g Thông thường độ ẩm và độ chua tăng thì hàm lượng vitamin B1 giảm dần Nhưng khi hạt gạo bi mốc, hàm lượng vitamin B1 có thệ tăng do có một số loài nấm mốc có khả năng sản sinh ra vitamin B1

Gạo được đánh giá là đạt chất lượng khi:

Chỉ tiêu cảm quan về có màu sắc, mùi vị đặc trưng, tự nhiên, không có vị lạ hoặc nấm mốc

Chỉ tiêu lý hoá

1 Độ ẩm (%kl) không lớn hơn

2 Tạp chất (%kl), không lớn hơn

3 Hạt bạc bụng (%kl), không lớn hơn

4 Hạt biến vàng (%kl) không lớn hơn

5 Hạt không hoàn thiện (%kl), không lớn hơn

6 Hạt bị hư hỏng (%kl), không lớn hơn

7 Hạt rạn nứt(%kl), không lớn hơn

8 Hạt lẫn loại (%kl), không lớn hơn

14 2 7 0.5 3 0.5 10 5

14 2 12 1 4 1 15 10

14 2 20 2 6 3 25 15

14 2 40 4 8 5 40 20

Tóm lại: Việc đánh giá chất lượng gạo dựa trên thành phần cấu tạo, tính chất lý hoá, màu sắc mùi vị cảm quan, kích thước hạt gạo… Yếu tố quyết dịnh nên chất lượng gạo thành phẩm không chỉ phụ thuộc vào các yếu tố ban đầu như giống lúa, đất đai, phân bón, thuốc từ sâu… mà còn phụ thuộc vào khí hậu, thời tiết, công tác thâm canh… và công nghệ chế biến, phương pháp bảo quản và kho bảo quản hạt

Tài liệu tham khảo

1 www.fao.org/docrep

2 Bảo quản lương thực

Mai Văn Lê – Đại Học Bách Khoa Hà Nội

3 Bảo Quản Thóc

Vũ Quốc Trung - Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp

4 Xử lý và Bảo Quản Thóc ở Nông Thôn

Nhà Xuất Bản Nông Nghiêp

5 Sổ tay Kỹ Thuật Bảo Quản Lương Thực

Vũ Quốc Trung – Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật

6 Kỹ Thuật chế biến lương thực

Bùi Đức lợi – Đại Học Bách Khoa Hà Nội

7 Công Nghệ chế biến lương thực

Đoàn Dự - Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật

8 Rice – Chemistry and Technology