Đề tài đánh giá chất lượng gạo

Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU CHUNG I.1 Cấu tạo hạt thóc Cấu tạo hạt thóc bao gồm : mày trấu, vỏ trấu, hạt cám, nội nhủ phôi - Mày trấu : sợi lông nhỏ nằm bề mặt vỏ trấu Trong trình thu hoạch, tuốt lúa, sấy phơi, cào đảo bò rơi rụng dần - Vỏ trấu : có nhiệm vụ bảo vệ hạt thóc (hạn chế tác động không tốt điều kiện khí hậu, thời tiết, vi sinh vật gây hại) Thành phần vỏ trấu xenlulose hemixenlulose chiếm 18 – 10% khối lượng - Vỏ hạt: chiếm khoảng 5.5 – 6% khối lượng hạt, có tác dụng bảo vệ lớp bên vỏ hạt, chống dòch chuyển oxy, cacbondioxyt nước, chống nấm mốc, phẩm chất oxy hoá enzym Ngay lớp vỏ hạt lớp vỏ lụa, lớp tế bào mỏng hay gọi lớp alơron Ở vò trí tập trung nhiều chất dinh dưỡng quan trọng vitamin B1, lipid loại muối khoáng Như vậy, gạo xát kỹ dể bảo quản lại làm thành phần dinh dưỡng điển hình vitamin B1 xát gạo không kỹ gạo dễ bò ôi khét lớp lipid bò oxy hoá - Nội nhũ: (trung bình chiếm khoảng 75% khối lượng hạt), riêng tinh bột nội nhũ chiếm tới 90% tổng hàm lượng tinh bột toàn hạt gạo Trong nội nhủ protein, khoáng, hàm lượng chất béo không đáng kể, nơi tập trung chủ yếu tinh bột Hai thành phần cấu tạo nên tinh bột amylose amylosepectin Amylose đóng vai trò quan trọng đánh giá phẩm chất gạo nấu nướng (tạo nên mùi vò, độ mềm dẻo hay độ xốp hạt) - Phôi: (chiếm khoảng từ –3 % khối lượng hạt) bảo vệ lớp diệp tử (lá mầm) Phôi có cấu tạo xốp chứa nhiều chất dinh dưỡng, hàm lượng vitamin B1 chiếm 66% tổng khối lượng vitamin B1 có toàn hạt Trong trình xay xát phôi thường tách thành cám Phôi chứa enzym thuỷ phân, prôtêin, lipid vitamin cần thiết cho sinh trưởng mầm có điều kiện thuận lợi nhiệt độ độ ẩm Do tính chất phôi xốp, chứa nhiều chất dinh dưỡng nên dể bò hút ẩm, dể bò côn trùng công, dể nảy mầm gặp điều kiện môi trường thích hợp Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo 14 8,2 1,5 74,9 0,8 355 32 98 - - Gạo tẻ máy 14 7,6 1,0 76,2 0,8 353 30 104 1,3 - Gạo tám 12,8 5,9 0,9 79,5 0,4 359 28 60 - - 0,1 Vitamin C mg/100g Vitamin PP mg/100g Loại gạo Gạo nếp Vitamin B2 mg/100g Vitamin B1 mg/100g Caroten mg/100g Sắt mg/100g Phospho mg/100g Canxi mg/100g Calo/100g Tro g% Gluxit g% Lipid g% Protid g% m g% I.2 Thành phân dinh dưỡng Đặc điểm chung loại gạo Hàm lượng protid thấp (cao 12%), hàm lượng lipid thấp nữa, canxi thấp, phospho cao Chính thế, tỉ lệ Ca/P bất hợp lý hàm hàm lượng vitamin C Ngoài gạo không chứa caroten, chứa hàm lượng vitamin B tương đối, riêng hàm lượng vitamin B1 cao (đối với loại gạo chưa xay xát, tỉ lệ xay xát thấp) Do hàm lượng protid, khoáng, vitamin tập trung nhiều gần bên vỏ hạt Vì tỷ lệ xay xát cao, thành phần chất lượng dinh dõng hạt gạo giảm Do cần phải có tỉ lệ xay xát hợp lý để đảm bảo chất lượng gạo thành phẩm - - - 0,0 1,6 - 0,1 1,0 - - - Bảng 1: So sánh thành phần dinh dưỡng loại gạo Tên acid amin Lysine Metionin Tryptophan Phenylalanin Treonin Valin Loxin Isoloxin Acginin Histidin g/100g Gạo tẻ 0.29 0.11 0.08 0.39 0.27 0.47 0.62 0.38 0.55 0.11 Gạo nếp 0.34 0.15 0.08 0.51 0.22 0.44 0.53 0.34 0.57 0.19 Bảng 2: Các loại acid amin có hạt gạo Thành phần dinh dưỡng gạo phụ thuộc nhiều vào giống, đất đai, khí hậu, phân bón, phương pháp canh tác… Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo I.3 Phân loại gạo thành phần hạt gạo Gạo: phần lại hạt thóc sau tách bỏ hết vỏ trấu, tách phần hay toàn cám phôi Gạo lật (gạo lứt): phần lại thóc sau tách bỏ hết trấu Gạo trắng (gạo xát): Phần lại gạo lật sau tách bỏ phần toàn cám phôi Gạo nếp: gạo thuộc giống lúa có nội nhũ trắng đục hoàn toàn, có mùi vò đặc trưng, nấu chín hạt cơm dẻo, dính với có màu trắng trong, thành phần tinh bột hầu hết amylopectin Gạo thơm: Gạo có mùi thơm đặc trưng Gạo đồ: gạo chế biến từ thóc đồ, gạo lật đồ, tinh bột hồ hoá hoàn toàn, sau đựơc sấy khô Gạo tốt : hạt không lẫn hạt lép hạt nhỏ, đục rạn nứt, rắn chắc, màu từ màu hồng nhạt đến màu trắng tinh, sâu mọt mốc meo, mùi vò thơm ngon mùi vò lạ khác Gạo xấu: hạt gạo có nhiều chỗ trắng đục, rắn hạt gãy hay hạt dễ gãy, chất đạm, dể ẩm mốc Gạo bò lẫn tạp chất: hạt gạo lẫn nhiều tạp chất vô hữu cơ, làm giảm chất lượng dinh dữơng cảm quan Gạo mốc: gạo bò nhiễm nấm mốc, đánh giá cảm quan Gạo nát : tỉ lệ gạo bò gãy cao trình xay xát chất lượng gạo không tốt Hạt nguyên: hạt gạo không gãy vỡ hạt có chiều dài lớn 9/10 chiều dài trung bình hạt gạo Riêng hạt nguyên (hạt mẻ đầu) có chiếu dài lớn 8/10 chiều dài trung bình hạt gạo Tấm: Hạt gạo gãy có chiều dài từ 2.5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình hạt gạo không loạt qua sàn φ 1.4 mm tuỳ loại gạo có quy đònh kích cở phù hợp Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo Tấm nhỏ: phần hạt gãy có chiều dài nhỏ 2.5/10 chiều dài hạt gạo, loạt qua sàng φ mm không loạt qua sàng φ 1.4 mm Tấm mẳn: mãnh gẫy, vỡ lọt qua sàng φ 1.4 mm không lọt qua sàng φ 1.0 mm Quy trình chế biến gạo Thóc sau thu hoạch Sàng lọc (Loại bỏ tất tạp chất vô hữu cơ) Xay thóc (Làm tách vỏ hạt thóc loại trấu) Xát gạo (Loại bỏ cám tấm) Đánh bóng gạo (Xoa hạt gạo để loại bỏ hết cám) Gạo thành phẩm Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo CHƯƠNG II : CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN HẠT II.1 Do côn trùng, sâu bọ, chuột (thường gặp trình bảo quản thóc) Hậu làm giảm trọng lượng mà làm ảnh hưởng đến phẩm chất gạo thành phẩm Trong trường hợp cần phải khắc phục nhược điểm kho, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật để nâng cao hiệu suất bảo quản hạt II.2 Do lẫn tạp chất vô hữu cơ: Khắc phục cách dùng máy rây, sàng loại bỏ loại tạp chất II.3 Do điều điện môi trường (nhiệt độ độ ẩm) : Trong trình bảo quản gạo xảy hô hấp men oxydaza tạo Tốc độ hô hấp tỉ lệ thuận với điệu kiện nhiệt độ độ ẩm Nếu môi trường có nhiều oxy C6H12O6 + O2 CO2 + H2O + 674 calo Nếu điều kiện oxy C6H12O6 C2H5OH + CO2 ± 24 calo Khi nhiệt độ độ ẩm tăng lên, làm cho chất bột gạo giảm dần Khi nhiệt độ tăng lên 300C Độ ẩm tăng lên 15%, men oxydaza hoạt động mạnh, hô hấp tăng mạnh, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, men thuỷ phân vi sinh vật thân hạt gạo phân giải gây hư hỏng hạt, làm giảm lượng gạo Muốn hạt thóc không bò hư hỏng giảm phẩm chất, sau thu hoạch vòng 48 tiếng đồng hồ phải làm khô hạt ngay, cho độ ẩm giảm xuống khoảng 20%, sau tiếp tục xử lý, sấy khô cho độ ẩm hạt thóc giảm từ từ từ 13 – 14% độ ẩm này, hạt thóc bảo quản từ – tháng Nếu muốn tăng thời gian bảo quản thêm độ ẩm hạt thấp khoảng từ 12 – 12,5% Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo • Các phương pháp làm giảm độ ẩm hạt thóc - Phương pháp làm khô tự nhiên Phơi nhanh: – nắng Phương pháp ưu điểm nhanh, tốn nhân công nhược điểm hiệu suất thu hồi gạo nguyên sau xay xát thấp, tốn mặt sân phơi Thông thường người ta phơi thóc thành luống, có chiều cao từ 10 – 15 cm, chiều rộng luống từ 40 – 50 cm Cứ khoảng tiêng cào đảo lần, nhiệt độ không khí lên tới t0 = 400C, nhiệt độ sân lên tới t0 = 60 – 700C, nhiệt độ hạt gạo t0 = 500C Phơi nước hạt gạo không đủ thời gian phân tán ngoài, làm cho hạt gạo bò nứt nẻ, xay xát tác dụng học hạt bò gãy thành Phơi lâu: thóc phơi nhiều ngày – ngày làm cho lượng ẩm thoát từ từ tránh làm nứt nẻ hạt, hạt thóc cho tỉ lệ hạt gạo gãy thấp Phơi lâu thường tiến hành sau: ngày người ta phơi thóc giờ, sang ngày thứ thóc đem phơi giờ, tiếp tục ngày sau phơi tiếp tục với thời lượng tăng lên Trong lúc phơi 15 phút cào đảo lần Thông thường, trời nắng tốt khoảng ngày, độ ẩm đống thóc giảm xuống 14% mang vào kho bảo quản - Phương pháp làm khô nhân tạo Phương pháp làm khô nhân tạo thường sử dụng nơi có độ ẩm tương đối không khí thấp nhiệt độ không khí cao Nơi có khả cung cấp nhiệt dồi dào, sản xuất thóc tập trung với khối lượng thóc lớn, nhu cầu sấy cao Ưu điểm: Không phụ thuộc vào thời gian thời tiết, hiệu suất thu hồi lại cao so với phương pháp tự nhiên, tiết kiệm mặt sân phơi Nhược điểm: Chi phí sấy cao, tốn lượng Các phương pháp làm khô nhân tạo - Làm khô nhân tạo không khí thường: bồn sấy, lò sấy, quạt gió thổi qua lớp lúa chứa thiết bò, - Phương pháp sấy lúa với không khí nóng - Phương pháp sấy đối lưu - Phương pháp sấy xạ - Phương pháp sấy tiếp xúc - Phương pháp sấy điện trường dòng cao tần - Phương pháp sấy thăng hoa Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo CHƯƠNG III: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG GẠO III.1 Cảm quan Chỉ tiêu cảm quan hạt thóc Màu sắc: có màu tự nhiên giống thóc Mùi vò: có mùi vò đặc trưng hạt thóc Vò : Không có vò lạ Nấm Men nấm mốc : không phát Đối với gạo thành phẩm Các hạt gạo thành phẩm tỷ lệ hạt không lẫn hạt lép hạt nhỏ, đục rạn nứt, rắn chắc, màu từ màu hồng nhạt đến màu trắng tinh, sâu mọt mốc meo, mùi vò thơm ngon, đặc trưng mùi vò lạ khác Nếu đống hạt lấy điểm khác (1kg ) mà xuất côn trùng coi gạo không đạt chất lượng Cần phải xòt thuốc diệt côn trùng, tránh chúng sinh sôi, phát triển gây hư hỏng gạo Nếu lẫn đống hạt có phân, lông, đuôi Chụôt Chứng tỏ kho không đảm bảo tốt cho trình bảo quản hạt Kiểm tra lại kho, phân lô hàng cần xử lý(rây, sàng lại) Nếu hạt gạo bò bạc bụng, bò đục, cấu tạo hạt xốp dể bò gãy trình xay xát chứng tỏ chất lượng hạt gạo không tốt, hàm lượng prôtêin không cao Khi nấu thành cơm, cơm lâu chín không thơm ngon so với hạt rắn Nguyên nhân thường khí hậu mùa thu hoạch xấu, rét dài, mưa mùa lúa chín Nếu hạt gạo có màu đỏ, thường hạt bò oxy hoá Bản thân hạt gạo tiết chất chống oxy hoá tạo nên màu đỏ hạt Ngoài có số giống lúa có sọc đỏ bụng, hay màu đỏ phần hạt Hiện tựơng hạt bò ố vàng, nguyên nhân trình xay xát, nhiệt độ tăng cao, xảy phản ứng Maillaind tạo nên màu vàng bên lớp hạt Nếu tỷ lệ hạt gãy trước trình xay xát nhiều Nguyên nhân hạt thóc gặt lúc non, thóc phơi khô trời nắng Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo Theo Tiêu chuẩn 10 TCN 136 – 90 Công Nghiệp – Công Nghiệp Thực Phẩm ban hành Thóc phân loại theo cách chia: Phân loại theo chiếu dài hạt gạo lật có 80% hạt đạt chiều dài Dạng hạt Rất dài Dài Trung Bình Ngắn Chiều dài (mm) > 7,5 6,6 – 7,5 5,5 – 6,6 < 5,5 Phân loại theo tỷ số chiều dài/ chiều rộng Dạng hạt Tỷ lệ dài/rộng Thon dài >3 Trung Bình 2,1 – Hơi tròn 1,1 – Tròn < 1,1 Dạng hạt Tỷ lệ dài/rộng Tròn ≥3 Mảnh ≤2& 60 Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo III.2 Các tính chất lý hoá Độ ẩm Gạo tốt, yêu cầu độ ẩm gạo bảo quản không vượt 14% Gạo có độ ẩm < 14% hạt bảo quản kho không tháng Gạo có độ ẩm 14 – 15% hạt bảo quản bao không tháng Độ chua Độ chua gạo không vượt 40 Độ ẩm ≤ 12% Độ chua ≤ độ 13 – 14 % 14 % ≥ 14% độ độ ≥ độ Hiện trạng Chất lượng gạo tốt Cách xử lý Có thể bảo quản thời gian dài tháng – năm Chất lượng gạo trung bình Nên phân phối sử dụng Chất lượng gạo giảm Nên sử dụng Gạo chuyển sang trạng Nên xử lý kòp thời thái hư hỏng Hàm lượng vitamin B1 Hàm lượng vitamin B1 trung bình gạo khoảng 100 – 120 mcg/100g Thông thường độ ẩm độ chua tăng hàm lượng vitamin B1 giảm dần Nhưng hạt gạo bi mốc, hàm lượng vitamin B1 có thệ tăng có số loài nấm mốc có khả sản sinh vitamin B1 Gạo đánh giá đạt chất lượng khi: Chỉ tiêu cảm quan có màu sắc, mùi vò đặc trưng, tự nhiên, vò lạ nấm mốc Chỉ tiêu lý hoá Chỉ tiêu Độ ẩm (%kl) không lớn Tạp chất (%kl), không lớn Hạt bạc bụng (%kl), không lớn Hạt biến vàng (%kl) không lớn Hạt không hoàn thiện (%kl), không lớn Hạt bò hư hỏng (%kl), không lớn Hạt rạn nứt(%kl), không lớn Hạt lẫn loại (%kl), không lớn Hạt đỏ (%kl), không lớn 10 Sâu mọt sống hại thóc (con/kg), không lớn Hạng chất lượng (1) 14 0.5 0.5 10 5 (2) 14 12 15 10 (3) 14 20 25 15 (4) 14 40 40 20 15 Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo Tóm lại: Việc đánh giá chất lượng gạo dựa thành phần cấu tạo, tính chất lý hoá, màu sắc mùi vò cảm quan, kích thước hạt gạo… Yếu tố dònh nên chất lượng gạo thành phẩm không phụ thuộc vào yếu tố ban đầu giống lúa, đất đai, phân bón, thuốc từ sâu… mà phụ thuộc vào khí hậu, thời tiết, công tác thâm canh… công nghệ chế biến, phương pháp bảo quản kho bảo quản hạt Đề tài: Đánh giá chất lượng gạo Tài liệu tham khảo www.fao.org/docrep Bảo quản lương thực Mai Văn Lê – Đại Học Bách Khoa Hà Nội Bảo Quản Thóc Vũ Quốc Trung - Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp Xử lý Bảo Quản Thóc Nông Thôn Nhà Xuất Bản Nông Nghiêp Sổ tay Kỹ Thuật Bảo Quản Lương Thực Vũ Quốc Trung – Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật Kỹ Thuật chế biến lương thực Bùi Đức lợi – Đại Học Bách Khoa Hà Nội Công Nghệ chế biến lương thực Đoàn Dự - Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật Rice – Chemistry and Technology