Phân tích, đánh giá chất lượng các loại rượu việt nam trên thị trường

MỞ ĐẦU Rượu có nhiều loại khác nhau, khơng khác tên, màu sắc mà khác điểm độ cồn etylic thành phần chất có rượu Có thể phân rượu thành loại: rượu trắng, rượu màu, rượu vang rượu nếp Loài người biết đến rượu cách hàng ngàn năm Ở nước ta nghề sản xuất rượu có từ lâu đời, chủ yếu dân nấu Từ lâu rượu gắn liền với phong tục tập qn, tín ngưỡng, tơn giáo người Việt Nam Trong dịp lễ, hội vào dịp Tết, dù giàu hay nghèo người Việt Nam khơng thể thiếu rượu Ngày rượu không dùng dịp lễ hội, liên hoan mà xuất sống hàng ngày người dân Điều thúc đẩy ngành sản xuất rượu nước ta phát triển Trong năm gần thị trường rượu nước ta phong phú, đa dạng số lượng, chủng loại Tuy nhiên, với chế thị trường nên trình sản xuất số sở sử dụng hoá chất, hưong liệu pha chế, bột màu thực phẩm, chất phụ gia giới hạn cho phép hay pha chế cồn công nghiệp vào rượu làm cho rượu chất lượng Bên cạnh cơng nghệ sản xuất lạc hậu, ngun liệu đầu vào chưa kiểm tra chặt chẽ nguyên nhân làm cho rượu chất lượng Những sản phẩm chất lượng bán trà trộn với loại rượu có chất lượng cao thị trường làm cho người tiêu dùng khó phân biệt Theo số liệu thống kê mức độ tiêu thụ rượu người dân Việt Nam thuộc vào loại nhiều giới, bình quân 10 hự người/năm Cùng với mức tiêu thụ lớn vấn đề an tồn vệ sinh thực phẩm cho ngành sản xuất rượu trở thành mối quan tâm hàng đầu xã hội ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người dân tưong lai đất nước Với đề tài: “Phân tích, đánh giá chất lượng loại rượu Việt Nam thị trường ” hy vọng với kết phân tích giúp cho người tiêu dùng nhận biết loại rượu uống có lợi loại rượu uống có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 1.1.1 Tình hình sản xuất rượu giới Hiện hầu giới có nhà máy rượu với quy mơ lớn nhỏ khác Việc sản xuất rượu trở thành nghề thực mang tính thương mại cao nhiều quốc gia giới Tình hình sản xuất rượu giới có tốc độ gia tăng mạnh vài năm trở lại nhiều nguyên nhân khác nhau, chủ yếu mức sống người dân tăng lên, tiến khoa học công nghệ làm cho chất lượng, sản lượng rượu tăng, giá thành lại hạ xuống, tập tính tiêu dùng thay đổi Nhưng mức độ sản xuất tiêu thụ quốc gia khác Hàng năm giới sản xuất khoảng 30 tỷ lít rượu vang [14] Theo thống kê công bố Viện Rượu vang Mỹ, xuất rượu vang Mỹ năm 2000 đạt 359,2 triệu lít Cơ quan thống kê úc (ABS) cho biết : lượng rượu trắng bán nước 17,8 triệu lít, tổng số rượu bán nước tăng lên 33,1 triệu lít [6,7] Rượu loại đồ uống có rượu chiếm vị trí đáng kể công nghiệp thực phẩm Chúng đa dạng, tuỳ theo truyền thống thị hiếu người tiêu dùng mà nhà sản xuất làm nhiều loại rượu mang tên khác Trên giới có nhiều loại rượu tiếng Brandy, Hennessy, Camus 1.1.2 Tình hình sản xuất rượu Việt Nam Ở nước ta, nghề nấu rượu thủ cơng có từ ngàn xưa chưa có tài liệu cho biết nghề nấu rượu đời vào thời gian Rượu thủ cơng nơi, vùng có phương thức sản xuất khác phải thừa nhận rượu uống ngon, vị đậm mà êm dịu, say mà không cảm thấy xốc váng đầu Nhiều khách nước thích uống rượu “nút chuối khơ” Việt Nam Để có rượu ngon chất lượng rượu thu phụ thuộc nhiều yếu tố nguyên liệu, men giống cách tiến hành chưng cất lấy sản phẩm ngồi phụ thuộc vào kinh nghiệm cổ truyền Từ cuối kỷ XIX, Nhà Sinh vật học Pháp Calmetle Boidin phân lập loài nấm mốc bánh men thuốc bắc, đặt tên Mucor rouxỉỉ có khả phân giải tinh bột với hiệu suất cao Từ loạt nhà máy sản xuất rượu theo phương pháp công nghiệp từ nguyên liệu tinh bột (chủ yếu gạo, ngô ) theo phương pháp Amylomyces Rouxii xây dựng Hà Nội, Sài Gòn, Nam Định, Hải Dương [8], người Pháp thiết kế xây dựng Tuy nhiên với mục đích trị nên rượu sản xuất không cần tinh chế, hàm lượng tạp chất cao Sau ngày hồ bình lập lại, hầu hết nhà máy rượu Trung ương sản xuất rượu tinh chế đạt tiêu chuẩn chất lượng cung cấp cho tiêu dùng xuất Vào năm 1986-1987, đổi chế quản lý nhiều xí nghiệp làm ăn thua lỗ, sản phẩm nước bị thu hẹp rượu quốc doanh không cạnh tranh với rượu thủ công Trước có rượu “quốc lủi” dân nấu, rượu trắng rượu màu sở quốc doanh, từ năm 1984 có thêm mặt hàng rượu vang sản xuất Khoảng 10 năm trở lại đây, sách đổi mở cửa nước ta, đời sống nhân dân nâng cao, nhu cầu rượu tăng nên tình hình sản xuất rượu khơi phục dần Bên cạnh số cơng ty, xí nghiệp nâng cấp cải tạo dây chuyền sản xuất hên doanh với nước Việt Nam làm cho thị trường rượu nước ta phong phú mặt chủng loại, số lượng Ngành công nghiệp rượu phát triển nhanh, mức tiêu thụ rượu bình qn khoảng 10 lít/người/năm [15] phân bố sản xuất rượu tập trung thành phố lớn như: Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Hải Phòng Trong hội thảo “Dự án chiến lược phát triển khoa học công nghệ ngành Rượu- Bia- Nước giải khát” năm 1998, theo đề nghị chuyên gia đến năm 2005 nước ta nên có khoảng 684 triệu lít rượu loại [14] 1.2 PHÂN LOẠI RƯỢU Trên thị trường Việt Nam có nhiều loại rượu khác nhau, để dễ phân biệt tạm thời chia làm nhóm sau: I.2.1 Rượu trắng rượu trắng pha chế Rượu trắng rượu sau nguyên liệu lên men đem cất làm cho cồn nước bốc hơi, đọng lại thành dịch thể hệ thống tháp chưng cất, thu rượu trắng Rượu trắng chất lỏng dễ bay hơi, khơng màu, có mùi thơm đặc trưng, vị cay ngọt, Muốn chế rượu trắng trước hết ta cho đường hoá khối lượng định chất bột (gạo, ngơ, sắn ) nấu chín sử dụng dung dịch đường saccaroza, glucoza Dưới tác dụng nấm men đường chuyển thành rượu, đem cất ta rượu trắng Rượu trắng có độ cồn cao từ 29-45%V hay cao nữa, ngồi rượu etylic có chất bay khác với lượng nhỏ Vì vậy, giá trị dinh dưỡng thấp rượu vang Rượu trắng uống có tác dụng kích thích tiêu hố, tăng sức khoẻ uống nhiều thường xuyên người uống bị nhiễm độc rượu mãn tính ảnh hưởng lớn đến hệ thần kinh hệ tiêu hoá [3, 8, 9] Ở nước ta trước có số loại rượu tương đối ngon, người tiêu dùng nước số khách nước ngồi ưa chng như: Lúa Mới (Hà Nội), Nàng Hương (Bình Tây), Hồng Đế (Thanh Ba) Các loại rượu không thua số loại rượu mạnh ngoại nhập mà giá phù hợp với người tiêu dùng Việc nhiều loại rượu sản xuất Việt Nam chiếm lĩnh thị trường điều đáng mừng, có tượng nhái, giả nhãn hiệu loại rượu tiếng Việt Nam Do đó, người tiêu dùng cần cẩn thận sử dụng để tránh bị ngộ độc rượu Rượu trắng pha chế loại rượu sau trưng cất người ta bổ xung số hưong liệu vào để tăng mùi vị, tạo cảm giác dễ uống, rượu có độ cồn tưong đối cao Một số loại rượu người tiêu dùng thích Nếp Hà Nội, Nếp Hà Đông 1.2.2 Rượu mùi Rượu mùi rượu pha chế từ rượu trắng dùng làm gốc thêm đường khơng thêm hưong liệu có mùi thơm trái hay tinh dầu thơm pha thêm chất mùi [7] Rượu mùi bắt nguồn từ vị thuốc, đem hưong thảo ngâm rượu etylic để lấy thành phần dùng làm dược liệu Trên thị trường ta thấy có rượu cam, chanh, cafê, dâu, mơ độ cồn thường đạt 15-30% hay Đối với người chưa có kinh nghiệm rượu màu đỏ, hồng trắng màu sáng màu tối Muốn có rượu ngon phải bổ sung chất điều hương vị phù hợp với loại rượu Ngồi chất lượng rượu phụ thuộc vào chất lượng cồn etylic dùng để chế biến rượu, cồn tỷ lệ tạp chất cao cồn xấu kéo theo chất lượng rượu mùi xấu Để rượu người tiêu dùng chấp nhận chất lượng rượu phải ổn định, có mùi vị đặc trưng cho loại Tuy nhiên số sở sản xuất chạy theo lợi nhuận nên rượu sản xuất không đạt yêu cầu họ cho lưu hành thị trường Sản lượng tiêu thụ năm 1995 số tỉnh thành nước là: Hà Nội 5.899 triệu lít, Ninh Bình 144 triệu lít, Huế 972 triệu lít, Ninh Thuận 576 triệu lít, Yên Bái 38 triệu lít, Lào Cai 11 triệu lít, Hồ Bình 48 triệu lít, Bắc Ninh Bắc Giang 63 triệu lít [14] 1.2.3 Rượu vang Vang loại đồ uống có cồn (độ cồn nhẹ 10-14%V) thu từ trình lên men dịch quả, khơng qua chưng cất, có hương vị đặc trưng Thành phần hoá học rượu vang bao gồm cồn, axit, đường, vitamin, chất khoáng, axit amin vang đồ uống có giá trị dinh dưỡng cao [1,10] Về chất, vang sản phẩm trình biến đổi phức tạp hợp chất hữu có dịch axit amin, vitamin thành rượu hợp chất tạo hương vị đặc trưng trình lên men nấm men Vang theo nghĩa sản phẩm sản xuất từ nho dịch ép nho nên “vang nho” đồng nghĩa với vang Gần người ta mở rộng khái niệm vang để tất loại rượu lên men từ dịch khác như: dâu, dừa, mơ, táo [l] Người Việt Nam biết dùng vang cách nhiều kỷ, kể từ quan hệ thương mại buôn bán với nước phương tây hình thành phát triển Việc sản xuất đồ uống theo kiểu lên men vang quy mơ gia đình có từ lâu, xong để trở thành hàng hố sản xuất quy mơ cơng nghiệp ngành sản xuất vang Việt Nam thực phát triển từ năm 1984 trở lại nhờ số cơng trình nghiên cứu triển khai nước [Nguyễn Quang Hào cộng sự, ] Trải qua thăng trầm chập chững bước ban đầu, ngành sản xuất vang Việt Nam bước hình thành phát triển với tốc độ nhanh, bước tiếp cận đáp ứng phần thị trường nội địa, công nghệ thiết bị thơ sơ Cho đến có hàng chục sở sản xuất vang có uy tín đời như: công ty rượu nước giải khát Thăng Long, Công ty rượu Hà Nội, Viện Nghiên cứu Rượu-Bia- Nước giải khát (thuộc Tổng Công ty Rượu Bia Nước giải khát Việt Nam), Công ty rượu Hà Đông với sản phẩm bước đầu thị trường nội địa chấp nhận Tuy nhiên sản lượng hầu hết sở sản xuất hàng năm tăng không đáng kể, tổng sản lượng sở nước sản xuất xấp xỉ triệu lít năm, tính bình quân người dân Việt Nam sử dụng khoảng 0,1 lít vang/ năm [11] Để tăng cường mức độ phổ biến vang nhân dân, tạo thói quen sử dụng vang xí nghiệp, công ty phải bước nâng cao chất lượng vang, giá thành tưong đối rẻ, hình thức, mẫu mã phong phú 1.2.4 Rượu nếp cẩm Rượu Nếp cẩm loại đồ uống có chứa rượu etylic chế biến từ gạo nếp cẩm đem nấu chín cho lên men (men thuốc bắc), không qua chưng cất Rượu Nếp cẩm loại rượu đặc sản Việt Nam có cách lâu Rượu có hương vị đặc trưng xem loại rượu bổ có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, vitamin Bj, B13, pp số axit amin không thay cần cho phát triển thể Loại rượu dùng phổ biến đồng bằng, nhân dân ưa chng mang ý nghĩa truyền thống Tuy nhiên, việc sản xuất rượu nếp cẩm quy mô nhỏ địa phương, với cơng nghệ thiết bị thơ sơ, hiệu suất thu hồi chưa cao, chất lượng rượu thường không ổn định Từ năm 1999 Viện Nghiên cứu Rượu - Bia - Nước giải khát Việt Nam tập chung nghiên cứu sản xuất với số lượng nhỏ theo công nghệ cải tiến, sản phẩm thị trường chấp nhận đánh giá cao 1.3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU 1.3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu trắng Nguyên liệu Nguyên liệu yếu tố định đến chất lượng sản phẩm Nguồn nguyên liệu chứa tinh bột sử dụng rộng rãi sản xuất rượu, cho rượu có chất lượng cao Nguồn nguyên liệu từ rỉ đường có giá thành rẻ rượu thu lại có chất lượng thấp, chứa nhiều tạp chất Quy trình Bao gồm bước sau: Hồ hoá tinh bột: Quá trình tinh bột hút nước trương nở, phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột tác dụng nhiệt độ, tạo điều kiện cho enzyme dịch hoá đường hoá dễ dàng hoạt động Thuỷ phân tinh bột: Quá trình chyển tinh bột hồ hoá thành loại đường sử dụng cho trình lên men Lên men rượu Lên men rượu Chưng cất Chưng cất Tinh chế Tinh chế chủng giống nấm men Rượu thành phẩm Rượu thành phẩm 1.3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu mùi [7] Ngun liệu Nguyên liệu dùng cho sản xuất rượu mùi bao gồm: nguyên liệu quả, cồn etylic, đường, hương liệu, axit, chất màu phụ gia khác Để tạo rượu mùi có chất lượng cao cần sử dụng cồn thực phẩm tinh khiết hương liệu có chất lượng cao Quy trình - Chiết nguyên liệu thơm (hay tách hương liệu): Thành phần hương liệu cần lấy hương liệu tự nhiên, trình pha chế rượu mùi dùng loại tinh dầu làm hương liệu Tách hương liệu cần dựa khả hồ tan tính ổn định hương liệu để dùng biện pháp thích hợp - Chưng cất: Đem nguyên liệu tự nhiên (quả, hoa, rễ ) ngâm rượu mạnh đạt hương vị đầy đủ, sau đưa chưng cất Thường phải thực môi trường chân không để bảo vệ mùi hương Khi thu loại dung dịch khơng màu có độ rượu cao, sau phải qua tinh luyện (chưng cất lại lần nữa) Quá trình chưng cất làm cho rượu tinh khiết hon, loại bỏ tạp chất hương liệu - Pha chế : Khi có đủ ngun liệu phải dựa theo quy trình pha chế nghiêm ngặt hy vọng đạt mùi hưong vị rượu ưng ý - Tàng trữ: Rượu mùi sau pha chế xong phải thành phần có đủ thời gian hồ trộn vào hoàn toàn Rượu mùi tốt cho tàng trữ thùng gỗ cao su, mục đích làm cho rượu êm giọng - Lắng, lọc : Loại trừ tạp chất dạng huyền phù có rượu Đóng chai : Khi đóng chai pha thêm rượu mạnh để điều độ theo yêu cầu loại rượu Córượu cho thêm đường để chỉnh điều độ Còn có nhiều rượu mùi dùng chất màu thực vậtchỉnh không độc hại để làm tăng màu sắc rượu 1.3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang Nguyên liệu Quả nguyên liệu chủ yếu dùng để dune dich rượu- nước sản xuất rượu vang Chất lượng yếu tố định chất lượng vang Tại Việt nam, loại chủ yếu số sở sản xuất bổ sung đường dạng sũo đặc nóng nhằm rút ngắn thời gian trích rút dịch Sau q trình trích rút, bã tách ra, siro đem pha lỗng đến nồng độ Chất bổ sung thích hợp, thường từ 20 -24°Bx Lên men II.2.12 Rượu mùi rượu nêp cẩm: tiến hành tương tự với với rượu mùi.Xác định màu Rượu trắng: Dùng ống so màu có đường kính chiều dài Rót 20ml rượu vào ống, 20ml nước cất vào ống nghiệm Đạt ống trắng chỗ sáng để so sánh màu sắc Màu sắc ống phải Rượu mùi: Rót rượu vào ống thuỷ tinh không màu, quan sát màu rượu ánh sáng thường trắng Rượu vang rượu nếp cẩm tiến hành tương tự rượu mùi II.2.13 Xác định mùi vị cho loại rượu Rót rượu vào cốc thuỷ tinh thạch anh khơ, sạch, sau tiến hành xác định mùi vị (tiến hành phòng thống, xa phòng thí nghiệm khơng có mùi lạ)PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN III.1 PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CỒN Chất lượng cồn đóng vai trò quan trọng q trình sản xuất rượu, gắn liền với chất lượng rượu đặc biệt rượu pha chế Hiện nguồn nguyên liệu cồn sở sản xuất sử dụng chủ yếu gồm: cồn Hà Nội, cồn Bình Tây, cồn Việt Trì, cồn Thanh Ba, cồn HABA, ngồi có cồn số nhà máy đường nhỏ khác Chất lượng cồn sở khác phụ thuộc vào công nghệ, thiết bị nguyên liệu đầu vào Bảng : Các tiêu số loại cồn Mẫu Etanol Axitịmgll) ị%V) Ester Aldehyd Metanol (mgỉl) (mgỉl) (X) cs l(rđ) 94,8 13,3 66 14 3,5 CS2 96,4 11,2 45,6 3,52 0,9 CS3 95,2 12,6 39,6 4,9 0,6 CS4 95 15,75 48,17 10,14 1,5 cs (rđ) 95 12,9 85 22 3,5 Nhận xét: Qua bảng ta thấy chất lượng cồn từ rỉ đường thấp so với cồn từ tinh bột Nhưng hàm lượng chất có ảnh hưởng đến sức khoẻ người lại cao hon so với tiêu chuẩn nhà nước quy định, thể rõ qua tiêu: hàm lượng aldehyd( 14mg/l so với 8mg/l), metanol (0,35% so với 0,06%) Để sản xuất rượu đạt chất lượng cao nên sử dụng loại cồn có nguồn gốc từ tinh bột Hiện nhu cầu cồn thực phẩ m tăng nhanh, nước có số sở sản xuất cồn từ tinh bột đạt tiêu chuẩn thực phẩm lại bị sức ép thuế tiêu thụ đặc biệt nên giá thành cao nhiều so cới cồn từ rỉ đường Tuy nhiên quyền lợi kinh tế,nhiều sở pha chế rượu mua cồn thơ có chất lượng thấp từ ngun liệu rỉ đường để pha chế thành rượu Các quan chức khơng thể kiểm sốt hết chất lượng rượu lưu hành thị trường Nhân dân ta phải dùng loại rượu chất lượng, hàm lượng độc tố vượt ngồi phạm vi cho phép, có hại cho sức khoẻ III.2 PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU LÚA MỚI Trên thị trường có nhiều loại rượu cất cao độ chúng tơi chọn loại rượu điển hình rượu Lúa Mới Công ty rượu Hà Nội để so sánh với quy định đề TCVN-71 Bảng : Các tiêu hoá lý rượu Lúa Mới STT Chỉ tiêu Kết phân TCVN-71 tích Hàm lượng etanol (%v đo 15°C) 44,5 45±0,5 Hàm lượng axit (mg axit acetic/100 ml rượu 100°) < 15 Hàm lượng aldehyd 9,93 < 12 (mg acetaldehyd/1 lít rượu 100°) Hàm lượng ester (mg acetatetyl/1 lít rượu 100°) 51,46