TÌM HIỀU về điều KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG bếp ăn CÔNG NGHIỆP

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KĨ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN MƠN HỌC DINH DƢỠNG VÀ AN TỒN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỀU VỀ ĐIỀU KIỆN AN TỒN THỰC PHẨM TRONG BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Dun Ngành: Cơng nghệ Thực Phẩm Lớp: 181160 Nhóm: 13 Sinh viên thực MSSV Trƣơng Hoài Phúc 18116197 Trần Thị Hồng Phƣớc 18116199 Nguyễn Thị Xuân Quyền 18116202 Sơn Thị Ve Ry 18128087 Đặng Lê Phƣơng Thảo 18116205 Lớp thứ - Tiết 3-5 Thành phố Hồ Chí Minh Năm 2020 BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KĨ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN MÔN HỌC DINH DƢỠNG VÀ AN TỒN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỀU VỀ ĐIỀU KIỆN AN TỒN THỰC PHẨM TRONG BẾP ĂN CƠNG NGHIỆP GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Ngành: Công nghệ Thực Phẩm Lớp: 181160 Nhóm: 13 Sinh viên thực MSSV Trƣơng Hoài Phúc 18116197 Trần Thị Hồng Phƣớc 18116199 Nguyễn Thị Xuân Quyền 18116202 Sơn Thị Ve Ry 18128087 Đặng Lê Phƣơng Thảo 18116205 Lớp thứ - Tiết 3-5 Thành phố Hồ Chí Minh Năm 2020 HỌ TÊN SINH VIÊN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI Trƣơng Hoài Phúc 18116197 Trần Thị Hồng Phƣớc 18116199 Nguyễn Thị Xuân Quyền 18116202 Sơn Thị Ve Ry 18128087 Đặng Lê Phƣơng Thảo 18116205 Giảng viên hƣớng dẫn: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Điểm: Nhận xét giảng viên: Ký tên MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN VỀ BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP 1.1 Khái niệm 1.2 Đặc điểm bếp ăn công nghiệp 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp Chương 2: CÁC ĐIỀU KIỆN AN TOÀN TRONG BẾP ĂN CƠNG NGHIỆP .7 2.1 Quy định an tồn thực phẩm bếp ăn công nghiệp 2.1.1 Tiêu chuẩn không gian .7 2.1.2 Tiêu chuẩn vệ sinh 2.1.3 Lưu trữ, bảo quản thực phẩm 10 2.2 Thiết kế bếp ăn công nghiệp đạt chuẩn 12 2.2.1 Cách bố trí kiểu Assembly line 16 2.2.2 Cách bố trí kiểu Island 17 2.2.3 Bố cục kiểu Zone - Style 19 2.2.4 Bố trí kiểu Galley 20 2.2.5 Bố trí kiểu Open kitchen 21 2.2.6 Các cân nhắc bố trí nhà bếp công nghiệp quan trọng 22 2.3 Quy đinh vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên làm việc 25 2.4 Quy định vệ sinh an toàn thực phẩm nguyên liệu đầu vào 26 2.4.1 Những mối nguy thực phẩm 26 2.4.2 Quy định vệ sinh an toàn thực phẩm nguyên liệu đầu vào 31 Chương 3: THỰC TRẠNG CÁC BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP HIỆN NAY 32 3.1 Thực trạng 32 3.2 Giải pháp 34 KẾT LUẬN 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Bếp ăn cơng nghiệp Hình 1.2: Bếp ăn theo quy trình chiều .3 Hình 2.1: Các khu bếp ăn chiều .7 Hình 2.2: Bảo quản thực phẩm tủ lạnh 11 Hình 2.3: Năm thành phần quan trọng bếp ăn cơng nghiệp 13 Hình 2.4: Bản thiết kế bếp ăn công nghiệp 14 Hình 2.5: Bố trí kiểu Assembly line 17 Hình 2.6: Bố trí theo kiểu Island 18 Hình 2.7: Bố trí theo kiểu Island thực tế 19 Hình 2.8: Bố trí bếp theo bố cục kiểu Zone – Style 19 Hình 2.9: Bố trí theo kiểu Zone – Style thực tế .20 Hình 2.10: Bố trí kiểu Galley 21 Hình 2.11: Bố trí bếp ăn kiểu Open kitchen 22 Hình 3.1: Ngộ độc thực phẩm từ bếp ăn trường học 32 Hình 3.2: Bếp ăn khơng đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm .33 LỜI MỞ ĐẦU An toàn vệ sinh thực phẩm vấn đề kiểm sốt nghiêm ngặt ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người người Ngộ độc thực phẩm hay số bệnh sử dụng thực phẩm không ảnh hưởng đến sức khỏe mà làm giảm suất lao động, thiệt hại mặt kinh tế chi phí cho việc chăm sóc sức khỏe Thực phẩm thứ thiết yếu giúp cung cấp dưỡng chất để nuôi dưỡng thể, nên vệ sinh an tồn thực phẩm mối quan tâm hàng đầu người tiêu dùng Hiện an toàn vệ sinh thực phẩm kiểm soát nhiên việc ngộ độc hay tử vong sử dụng thực phẩm xảy Nguyên nhân chủ yếu thực phẩm chất lượng, quy trình chế biến bị nhiễm tạp chất từ mơi trường bên ngồi Xã hội phát triển nhu cầu bếp ăn công nghiệp lớn không ngừng tăng, nguy cao loại bếp ăn Nguy ô nhiễm thực phẩm từ nguyên liệu chế biến, nguồn nước sử dụng hay bếp ăn không đủ tiêu chuẩn tác động đến chất lượng thực phẩm Những nghiên cứu gần cho thấy số lượng người ngộ độc tử vong thực phẩm gây cao, nguyên nhân số hướng khắc phục chúng tơi tìm hiểu đưa viết CHƢƠNG TỔNG QUAN VỀ BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP 1.1 Khái niệm Các nhà bếp cơng nghiêp mơ tả khu vực nấu ăn thành lập để chế biến thức ăn cho mục đích bán hàng Tuy nhiên, khu vực nấu ăn khác trường học, nhà tù viện dưỡng lão gọi chung tên Những điều tất bếp cũ với quy mô lớn đầy đủ thiết bị Hình 1.1: Bếp ăn cơng nghiệp Mặc dù tốn kém, việc sử dụng bếp công nghiệp mở rộng hội kinh doanh cho đầu bếp cá nhân nhiều Nhà bếp công nghiệp nhà bếp đáp ứng tiêu chuẩn lửa, sức khỏe kinh doanh khu vực cụ thể bạn Trong hầu hết lĩnh vực, điều có nghĩa phải xin giấy phép vận hành nhà bếp từ nhiều quan phủ Kích thước nhà bếp cơng nghiệp số lượng loại thiết bị kèm phụ thuộc vào quy mô bếp ăn mà bạn muốn tạo (Candy Wallace and Greg Forte, 2007) 1.2 Đặc điểm bếp ăn công nghiệp Trong bếp ăn cơng nghiệp với quy trình chiều, lượng thức ăn làm với số lượng lớn nhanh Bếp ăn chiều (quy trình chiều) chuỗi hoạt động phận công việc bếp công nghiệp tuân thủ theo chiều Theo hoạt động diễn theo thứ tự: nguyên liệu đầu vào (phục vụ cho chế biến, nấu ăn) đến khâu sơ chế, lưu trữ, nấu nướng, phục vụ, thu dọn rửa phải tuân theo chiều, thực phẩm chín (đã nấu) khơng lẫn lộn với thực phẩm sống (chưa nấu) Hình 1.2: Bếp ăn theo quy trình chiều Nguyên tắc quan trọng việc thiết kế bếp theo quy trình chiều đảm bảo lưu thông chiều thực phẩm, tránh chồng chéo khâu nấu nướng, tiết kiệm tối đa thời gian, đồng thời tránh va chạm thực phẩm sống thực phẩm chín để đảm bảo an tồn thực phẩm Nên bếp ăn cần trang bị thiết bị, yếu tố cần thiết cho trình chế biến đảm bảo an toàn thực phẩm Thiết bị:  Máy hút mùi thiết kế để trao đổi khơng khí bếp với khơng khí lành Sự thay đổi tạo môi trường làm việc thoải mái giảm nguy hỏa hoạn Máy hút mùi thường yêu cầu hệ thống ống dẫn đắt tiền thiết bị dập lửa  Tủ mát tủ đơng: Kích thước thiết bị tùy thuộc vào kế hoạch bạn cho nhà bếp công nghiệp Các hoạt động lớn u cầu máy làm mát khơng cửa ngăn có giá đỡ, doanh nghiệp nhỏ sử dụng máy làm mát cuộn vào tiếp cận Hầu hết đầu bếp nói họ khơng có q nhiều không gian mát mẻ  Bồn rửa ba ngăn (để rửa dụng cụ nguyên liệu): Loại chậu có rãnh nước hai bên có nhiều kích thước khác để phù hợp với u cầu khơng gian khác Bạn nên hình dung nồi chảo lớn bạn để xác định kích thước bồn rửa bạn cần: chậu rửa phù hợp giúp dễ dàng rửa xong chảo bẩn, khơng có tệ đánh vật nồi chảo lớn vào nước rửa bát  Bồn rửa hai ngăn (để rửa dụng cụ nguyên liệu): Một lần nữa, chúng có nhiều kích cỡ khác Một số nhà bếp sử dụng bồn rửa ba ngăn vừa để làm thiết bị bẩn vừa để rửa rau hoa  Bề mặt làm việc: Đây bàn làm việc thép khơng gỉ, bàn có bề mặt gỗ, chí không gian quầy Số lượng bề mặt làm việc cần thiết tùy thuộc vào mục đích nhà bếp cơng nghiệp  Thiết bị gia nhiệt: Nấu thực phẩm cần nhiều loại tủ hấp, lò nướng, lò nướng, bếp chiên thiết bị khác Hầu hết, tất cả, thiết bị cung cấp khí đốt điện nhiều kích cỡ cấu hình  Nồi chảo: Chảo chảo rang chất lượng tốt đắt tiền Nồi chảo có đủ kích cỡ làm nhiều chất liệu Cho dù bạn chọn chảo đồng cao cấp hay chảo nhơm rẻ tiền, chi phí để tích trữ nhà bếp cơng nghiệp dễ dàng lên đến hàng nghìn  Đồ gốm nhỏ: Từ thìa đến cán, túi bánh để đánh trứng  Các thiết bị khác: Máy trộn, máy xay sinh tố, máy thái sợi, máy chế biến thực phẩm Một số đầu bếp thích có thiết bị cắt cắt hạt lựu Nhưng số đầu bếp khác lại nghĩ: Mỗi thiết bị khơng tốn tiền mà cịn tốn diện tích phải sửa chữa tốn (Candy Wallace and Greg Forte, 2007) Yếu tố:  Bề mặt sàn: Sàn thường bị bỏ qua nhà bếp cơng nghiệp Sàn nhà quan trọng; phải dễ lau chùi, dễ đứng vững chống hóa chất Một số sàn liền mạch cung cấp số mức độ chống trượt bị ướt  Ánh sáng: Nhiều sở y tế có yêu cầu ánh sáng nhà bếp công nghiệp Việc đo lượng ánh sáng thường thực cấp độ công việc phải đáp ứng yêu cầu địa phương Bếp công nghiệp dễ làm việc vệ sinh với ánh sáng thích hợp Các thiết bị bếp điều chỉnh sau cho phù hợp với không gian số lượng thực phẩm sản xuất Thực đơn bếp ăn công nghiệp đầu bếp đưa dựa yêu cầu khách hàng , thiết bị nguyên liệu có bếp công nghiệp (Candy Wallace and Greg Forte, 2007) Bếp sau thiết kế theo quy trình chiều phải khớp với quy trình sau:  Thực phẩm nhập vào phải lưu trữ tủ lạnh bảo quản giá khu kho  Thực phẩm lấy sơ chế khu sơ chế  Sau sơ chế, thực phẩm mang ssang khu vực để nấu lưu trữ kho lạnh  Các nguội salad, rau chế biến khu bếp nguội  Sau nấu xong, thực phẩm phục vụ khu chia suất ăn bao gói  Sau phục vụ, ăn đưa vào khu rửa 1.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm:  Nguyên liệu thực phẩm  Môi trường, sở, trang thiết bị, dụng cụ sản xuất chế biến thực phẩm  Hệ thống cung cấp nước thoát nước, nước đá, chiếu sáng, khí nén, thơng gió, chứa chất thải, xử lý chất thải vệ sinh chế biến thực phẩm  Bảo quản thực phẩm  Vận chuyển thực phẩm  Phân phối thực phẩm  Kiến thức, sức khỏe Vệ sinh cá nhân người tham gia sản xuất chế biến thực phẩm Các mối nguy làm an toàn thực phẩm:  Mối nguy vật lý ( vật thể lạ): kim loại, gỗ, thủy tinh, nhựa,  Mối nguy hóa học: chất tẩy trắng, chất tẩy rửa, thuốc trừ sâu, chất ô nhiễm,  Mối nguy vi sinh: vi khuẩn, vi rút, nấm mốc kí sinh trùng Thực phẩm bị nhiễm chất bị đánh giá thực phẩm khơng an tồn 2.3 Quy đinh vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên làm việc Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải học kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm nắm vững trách nhiệm cơng việc Cơng nhân phải khám sức khỏe trước tuyển dụng, khám sức khỏe định kỳ hàng năm sau tuyển dụng xét nghiệm phân năm lần (khơng kể sở nằm vùng có dịch lây qua đường tiêu hóa) Những người bị bệnh ngồi da, bệnh truyền nhiễm danh mục quy định Quyết định số 505/BYT-QĐ ngày 13/4/1992 Bộ trưởng Bộ Y tế phải tạm thời nghỉ việc tạm chuyển làm việc khác điều trị khỏi để không tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đĩa dụng cụ ăn trực tiếp, loại bao bì nhằm bao gói chứa đựng thực phẩm ăn Không để quần áo tư trang nhân viên khu vực chế biến Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sẽ, cắt ngắn giữ móng tay; rửa tay xà phòng trước chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng đụng cụ để chia thức ăn, không dùng tay để bốc, chia thức ăn chín (Bộ Y tế số 4128/2001/QĐ-BYT, 2001) Giữ cho sẽ, mặc quần áo Và rửa tay thật trước bắt đầu làm việc sau giải lao, trước xử lý thực phẩm, chất thải thực phẩm sống, sau vệ sinh xì mũi Trước bắt đầu công việc, bạn phải thông báo cho người giám sát bạn gặp vấn đề da, mũi, họng, dày, ruột vết thương bị nhiễm trùng (T Knowles, 2002) Loại trừ hạn chế công nhân bị nhiễm bệnh, nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm E coli, virus viêm gan A, Subnonelkr spp., Shigellu spp., Clostridium pcrjrirzyens tác nhân gây bệnh đường ruột công nhân lây lan (Paulson, 1994; Restaino Wind, 1990; Snyder, 1997) Bộ luật Thực phẩm yêu cầu nhân viên có triệu chứng tiêu chảy, sốt nôn mửa bị nhiễm trùng vết cắt, bỏng tổn thương phải báo cáo tình trạng họ cho người quản lý người giám sát (R H Schmidt and G E Rodrick, 2003) Bất điều mà người xử lý thực phẩm thấy sai phải báo cáo cho cấp 25 Tránh xử lý thực phẩm không cần thiết Không nên chuẩn bị nhiều thức ăn trước chế biến Thực phẩm dễ hư hỏng nên giữ tủ lạnh xử lý nhiệt Điều bắt buộc việc chuẩn bị thực phẩm sống chín phải giữ riêng biệt Thực phẩm hâm nóng lị vi sóng Tất thiết bị bề mặt phải giữ Thực theo hướng dẫn an toàn thực phẩm bao bì thực phẩm từ người giám sát bạn (T Knowles, 2002) Thực hành quản lý đào tạo người xử lý thực phẩm: Thực phẩm nhân viên chưa qua đào tạo xử lý cho bị ô nhiễm, vậy, việc đào tạo cần thiết Cần có lãnh đạo động lực việc đào tạo nhằm hoàn thành mục tiêu cung cấp thực phẩm an toàn; điều đặc biệt thực hành vệ sinh cá nhân Những người quản lý chứng tỏ vệ sinh tốt tuân thủ, hành vi không hợp vệ sinh người quản lý có xu hướng củng cố thói quen xấu nhân viên Phòng ngừa dịch từ thể: Nước bọt, mồ máu mang mầm bệnh Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes, virus viêm gan A virus viêm gan B Các biện pháp phòng ngừa để tránh đưa nước bọt vào thực phẩm bao gồm không ăn hút thuốc khu vực thực phẩm, Bộ luật Thực phẩm cho phép sử dụng bình kín ống hút để đựng đồ uống Băng bó vết thương: Vết cắt bị nhiễm trùng tổn thương da khác chứa lượng lớn vi khuẩn, đặc biệt Stuphylococcus aureus (Burton, 1992) Các biện pháp phòng ngừa phải thực để ngăn ngừa thực phẩm bị nhiễm mầm bệnh độc tố Nhân viên phải hạn chế họ có nhiễm trùng tay vùng tiếp xúc mặt cánh tay Một ngoại lệ thực nhân viên có băng bàn tay ngón tay, sử dụng băng khơng thấm nước bảo vệ băng bàn tay cách đặt bên găng tay vệ sinh Nhân viên làm việc không hạn chế với mặt hàng thực phẩm với biện pháp phòng ngừa Vết cắt khơng bị nhiễm trùng băng lại bao tay găng tay (R H Schmidt and G E Rodrick, 2003) 2.4 Quy định vệ sinh an toàn thực phẩm nguyên liệu đầu vào 2.4.1 Những mối nguy thực phẩm 26 Mối nguy liên quan đến thực phẩm ô nhiễm sinh học, hóa học vật lý gây ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm Nguyên nhân lớn chế biến, xử lý bảo quản thực phẩm không cách; thường xảy nhà, quan nhà hàng Dựa mối quan hệ mối nguy thực phẩm, có ba loại mối nguy chung chung mối nguy sinh học vi sinh, mối nguy hóa học mối nguy vật lý (H Purnomo, 2006)  Mối nguy sinh học vi sinh Mối nguy chủ yếu vi khuẩn, nấm, vi rút ký sinh trùng (động vật nguyên sinh giun) / độc tố chúng Chỉ có số vi sinh vật gây bệnh liên quan đến thực phẩm gây bệnh tật; vi sinh vật thường gọi mầm bệnh thực phẩm Potter Hotchkiss (1995) nghiên cứu nhóm vi sinh vật ký sinh trùng nguy hiểm dựa mức độ nguy hiểm chúng thành nhóm vi sinh vật nguy hiểm nghiêm trọng, mức độ nguy hiểm trung bình với vi sinh vật có khả lây lan rộng mức độ nguy hiểm vừa với vi sinh vật lây lan hạn chế Điều quan trọng cần lưu ý có hai loại bệnh truyền qua thực phẩm vi sinh vật gây bệnh thực phẩm gây (tức nhiễm trùng nhiễm độc) Nếu vi sinh vật gây bệnh thực phẩm ăn vào sinh sơi thể tạo bệnh, gọi nhiễm trùng Mặt khác, chất độc tạo vi sinh vật gây bệnh thực phẩm thực phẩm, việc tiêu thụ gây nhiễm độc Nhiễm độc xảy khơng ăn phải vi sinh vật cịn sống tình trạng thường xảy thực phẩm bảo quản nơi vi sinh vật gây bệnh thực phẩm phát triển tạo độc tố Mặc dù q trình chế biến thực phẩm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho thực phẩm, cách xử lý không tiêu diệt độc tố có thực phẩm Mối nguy vi sinh vật trở thành đối tượng nghiên cứu thú vị nghiên cứu chuyên sâu khía cạnh yếu tố ảnh hưởng đến xuất hiện, tăng trưởng nhân lên chúng thực phẩm mức độ rủi ro mà chúng gây Tương tự, có đầy đủ tài liệu rủi ro thói quen quy trình thường dẫn đến bệnh truyền qua thực phẩm (Waiters Arbunott, 27 1990; Potter Hotchkiss, 1992; Ehiri Morris, 1994; Baird-Parker, 1994; Jay, 1996; Anonymous, 2000; Dalton cộng sự, 2000 Cartwright, 2003) Hardie cộng (1999) báo cáo bùng phát bệnh tiêu chảy nhiễm trùng với 70 trường hợp xác nhận phịng thí nghiệm 107 trường hợp xảy khách sạn Hy Lạp Họ lưu ý đợt bùng phát bệnh giardia tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh: Giardia lamblia, đợt bùng phát lớn kể từ năm 1985 Vương quốc Anh lần phát khách du lịch từ nước trở Love cộng (2002) báo cáo đợt bùng phát lớn bệnh viêm dày ruột cấp tính xảy ba nhóm khách nhân viên khách sạn Virginia Người ta tin thực phẩm nguồn gây cho khách dịch bệnh tiếp tục lây lan khách sạn thực phẩm, ô nhiễm môi trường lây truyền từ người sang người thông qua khách nhân viên bị nhiễm bệnh Điều thú vị Florez cộng (2005) quan sát thấy đợt bùng phát viêm dày ruột nước phát triển công nghiệp phát triển nơi vi sinh vật gây bệnh: Shigella sonnei vi sinh vật quan trọng gây đợt bùng phát Hơn nữa, họ lưu ý việc ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật truyền nhiễm độc tố nguyên nhân gây bệnh tật nguyên nhân quan trọng gây tử vong tồn giới (H Purnomo, 2006)  Mối nguy hóa học Các hóa chất gây mối nguy liên quan đến thực phẩm phân loại xuất tự nhiên, gián tiếp trực tiếp Các chất hóa học tự nhiên gây nguy hiểm cho thực phẩm chất độc tồn thực phẩm histamine hải sản gây dị ứng nhiễm độc, độc tố nấm độc tố nấm mốc số loại họ đậu Những chất độc hại coi chất độc tác dụng nhanh, có nghĩa trực tiếp gây bệnh sau ăn phải Tuy nhiên, số thực phẩm tự nhiên chứa chất độc tác dụng chậm, tiêu thụ thời gian dài, gây bệnh mãn tính gọi chất gây ung thư (Potter Hotchkiss, 1995; O’Keefe Kennedy, 1998) O’Keefe Kennedy (1998) báo cáo có hóa chất có nguồn gốc từ q trình chế biến nitrosamine chất hóa dẻo từ vật liệu đóng gói có 28 hại tiêu thụ thời gian dài Họ quan sát thấy chất gây ô nhiễm phát sinh trình chế biến thực phẩm nước kim loại nặng dư lượng hóa chất nơng nghiệp (thuốc trừ sâu, thuốc diệt côn trùng) thuốc thú y (kháng sinh, hormone tăng trưởng) gọi hóa chất gián tiếp thêm vào Nếu ăn phải, chúng gây nguy hiểm cho sức khỏe người Do đó, nước phát triển Sanders (1999) mơ tả giám sát, kiểm sốt, quy định xem xét lại việc sử dụng hóa chất nơng nghiệp thuốc thú y Käferstein Abdulsallam (1999) báo cáo hóa chất độc hại thải mơi trường quy trình cơng nghiệp nơng nghiệp xâm nhập vào chuỗi thức ăn người Họ lo ngại với việc gia tăng lượng chất thải công nghiệp thải môi trường việc sử dụng q mức hóa chất nơng nghiệp, đặc biệt nước phát triển lâu dài tạo mối nguy thực phẩm khu vực Các hóa chất thêm vào thực phẩm cách cố ý trực tiếp với lượng nhỏ quy định gọi phụ gia thực phẩm Hầu hết chất phụ gia thực phẩm chất tổng hợp hóa học số số chúng có nguồn gốc tự nhiên Một số nhà khoa học định nghĩa phụ gia thực phẩm chất thêm vào thực phẩm cho mục đích cụ thể (Lewis, 1995 Branen cộng sự, 2002) Potter Hotchkiss (1995) Branen cộng (2002) nhóm chất phụ gia thực phẩm dựa đặc tính chức chúng, có 12 nhóm số Các đặc tính chức chất phụ gia thực phẩm chất bảo quản, chất chống oxy hóa, chất lập, chất hoạt động bề mặt, chất ổn định chất làm đặc, chất tẩy trắng chất điều chỉnh tinh bột, chất đệm (axit kiềm), màu thực phẩm, chất làm nhân tạo, phụ gia dinh dưỡng, chất điều vị chất phụ gia khác phụ gia thực phẩm cung cấp chức khác với chức đề cập, ví dụ chất kích thích tăng trưởng men làm bánh, chất làm săn cho trái rau quả, chất chống đơng vón, chất chống dính nhiều Trong nghiên cứu gần họ, Park Lewis (1992) phát việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm axit benzoic, nitrit sulphite 29 làm chất chống vi khuẩn Butylated Hydroxy Anisole (BHA), Butylated Hydroxy Toluene (BHT), axit ascorbic tocopherol làm chất chống oxy hóa có lẽ thay đổi mơ hình sản xuất thực phẩm thói quen ăn uống việc sử dụng loại phụ gia thực phẩm khác Các hóa chất bảo quản thực phẩm mang lại lợi ích đáng kể cho người khơng cách bảo quản tăng độ ngon thực phẩm, mà chức bảo vệ chống lại tác động gây bệnh vi sinh vật phản ứng oxy liên quan đến ung thư, bệnh tim mạch lão hóa Vấn đề quan trọng mà người chế biến thực phẩm người xử lý thực phẩm cần lưu ý việc sử dụng phụ gia thực phẩm quy định Cơ quan Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Bộ Y tế quốc gia liệt kê quan Tiêu chuẩn Quốc tế Quốc gia chẳng hạn Codex Allimentarius (WHO / FAO) Có hướng dẫn phải tuân thủ nơi liệt kê chất phụ gia thực phẩm sử dụng lượng tối đa phép thêm vào thực phẩm Thật không may thiếu kiến thức thông tin, số người chế biến sản xuất thực phẩm sử dụng phụ gia thực phẩm không liệt kê hóa chất khơng dành cho thực phẩm formalin hàn the sản phẩm thực phẩm họ Một số người số họ sử dụng lượng phụ gia thực phẩm mức cho phép, sử dụng sai cách gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng (H Purnomo, 2006)  Mối nguy vật lý Mối nguy vật lý thường xảy thực phẩm bị nhiễm chất gây ô nhiễm môi trường trình chế biến đóng gói tiêu thụ Potter Hotchkiss (1995) lưu ý vật liệu quan tâm mối nguy vật lý mảnh vỡ thủy tinh, vết cắt gỗ, đá, mảnh kim loại nhỏ kẹp giấy chất bẩn khác, vật liệu cách nhiệt số tác dụng cá nhân khác Những chất gây nhiễm ăn vào gây số nguy cho sức khỏe lý này, đặc biệt chất gây ô nhiễm kim loại, nhà chế biến thực phẩm sử dụng máy dò kim loại điện tử để sàng lọc sản phẩm khỏi chất gây ô nhiễm kim loại 30 Bennion (1992) Potter and Hotchkiss (1995) cho để giảm thiểu rủi ro chất gây ô nhiễm vật lý đó, nhà sản xuất chế biến thực phẩm nên thực quy trình sản xuất tốt phân tích cẩn thận điểm kiểm soát quan trọng dây chuyền sản xuất họ Chương trình thực phần hệ thống Điểm kiểm sốt tới hạn Phân tích mối nguy (HACCP) tiếng (H Purnomo, 2006) 2.4.2 Quy định vệ sinh an toàn thực phẩm nguyên liệu đầu vào Hầu hết thực phẩm ăn có nguồn gốc từ trồng vật ni trang trại đặc biệt cho mục đích ăn uống Ngoại trừ cá, thịt số loại hạt, mọng trái rừng, hầu hết thứ khác bắt nguồn từ trồng vật nuôi (Knight, Stanley, & Jones, 2002) Từ loạt quy trình hệ thống sản xuất, số phức tạp đòi hỏi đầu vào kỹ thuật đáng kể, có loạt sản phẩm thực phẩm kệ bán lẻ thực phẩm đại Trong mơi trường ngày nay, có số lý phương pháp tiếp cận tổng thể chuỗi thực phẩm tổng hợp cần thiết, bao gồm: Thiết lập thông số kỹ thuật: thiết lập rõ ràng cho nguyên liệu thành phần cho chúng đáp ứng yêu cầu cho trình chế biến Điều liên quan đến chất lượng an toàn thực phẩm Nếu thực phẩm đầu vào nhiều gây hư hỏng thực phẩm, không đảm bảo chất lượng thực phẩm ban đầu Khả xác định nguồn gốc: Việc xác định nguồn gốc thực phẩm điều cần thiết, đặc biệt nguyên liệu thô, để xác định thủ tục kiểm soát áp dụng có hiệu Có ví dụ điển hình việc truy xuất nguồn gốc có phương pháp tiếp cận cụ thể, ví dụ: dán nhãn thịt bò vật liệu biến đổi gen Quy định EC 178/2000 có số yêu cầu cụ thể khả truy xuất nguồn gốc nâng cao (EC, 2002) Thật vậy, vụ khủng hoảng thực phẩm gần BSE khủng hoảng dioxin cho thấy nhu cầu xác định nguồn gốc thực phẩm để đảm bảo bảo vệ người tiêu dùng Truy xuất nguồn gốc tạo điều kiện thuận lợi cho việc mua bán thu hồi công khai Theo quy định EC, nhà điều hành kinh doanh thực phẩm phải có hệ thống cho phép họ xác định (các) nhà cung cấp (các) khách hàng tức sản phẩm họ (M F Stringer et al, 2006) 31 CHƢƠNG THỰC TRẠNG CÁC BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP HIỆN NAY 3.1 Thực trạng Bếp ăn cơng nghiệp mơ hình bếp ăn nhằm phục vụ cho số lượng lớn cho nhu cầu ăn uống số bếp ăn tập thể, nhà xưởng, trường học bệnh viên,…Mơ hình phải cấp phép, đảm bảo mặt an toàn vệ sinh thực phẩm cấp hành quy định nghiêm ngặt từ Bộ Y tế Một số bếp ăn công nghiệp đáp ứng tiêu chuẩn, cung cấp nhiều suất ăn, đạt chất lượng, nhiên có nhiều bếp ăn khơng đáp ứng tiêu chuẩn gây hậu khó lường (Thu Hòa, 2018) Trong giai đoạn 2017-2019, theo thống kê Bộ y tế Việt Nam, toàn quốc ghi nhận 65 vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn công nghiệp làm 2801 người mắc, 2709 người nhập viện khơng ghi nhận ca tử vong Trung bình năm có 22 vụ, 934 người mắc 903 người phải nhập viện ngộ độc thực phẩm từ khu cơng nghiệp/ khu chế xuất Trong đó: ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể khu công nghiệp/ khu chế xuất 39 trường hợp làm 1966 người mắc 1908 người nhập viện điều trị, khơng có tử vong Ngộ độc thực phẩm trường học 28 vụ làm 1628 người mắc 1546 người điều trị không ghi nhận ca tử vong So sánh năm số vụ, số ca bị ngộ độc thực phẩm bếp ăn cơng nghiệp kiểm sốt, có xu hướng giảm không ghi nhận trường hợp tử vong (Cục An tồn thực phẩm) Hình 3.1: Ngộ độc thực phẩm từ bếp ăn trường học Hiện nay, bên cạnh nhiều nghiên cứu an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp các trường mầm non, chưa có nhiều nghiên cứu trường 32 tiểu học vấn đề Theo nghiên cứu Trương Quốc Khanh năm 2006 địa bàn thành phố Đà Nẵng cho thấy có 73,5% trường tiểu học đạt yêu cầu thiết kế bố trí bếp ăn cơng nghiệp, tình hình sử dụng chung dụng cụ sống chín cịn cao với 23,5% (Trương Quốc Khanh cộng sự, 2007) Hiện nhu cầu sử dụng bếp ăn công nghiệp lớn không ngừng gia tăng, nguy sử dụng vụ ngộ độc xảy cao Một số doanh nghiệp tổ chức cung cấp suất ăn theo quy mô công nghiệp khơng đạt u cầu an tồn thực phẩm, khơng có giấy chứng nhận vệ sinh an tồn thực phẩm Đa số sở vi phạm chủ yếu không tổ chức khám sức khỏe, tập huấn định kỳ cho nhân viên nấu ăn, không bảo đảm điều kiện an toàn thực phẩm vệ sinh sở, lưu mẫu thức ăn không quy định.…Khu vực bếp ăn có sàn đọng nước, thức ăn khơng che đậy, dụng cụ nấu ăn không đạt tiêu chuẩn, nguồn nguyên liệu không rõ nguồn gốc không kiểm dich Do xu sử dụng bữa ăn gia tăng, nguồn thực phẩm đầu vào, quy trình sản xuất thức ăn chưa đảm bảo Do giá thành bữa ăn tập thể, bữa ăn cơng nghiệp ngày tăng, nhiều cơng ty, xí nghiệp chấp nhận giá thành thấp để tránh làm gia tăng chi phí Nguồn ngun liệu hộ gia đình tư nhân cung cấp nên khó khăn việc kiểm tra kiểm sốt mặt chất lượng Khơng nắm rõ hoạt động bếp ăn tập thể, sở cung cấp suất ăn sẵn, chủ doanh nghiệp cịn khốn cơng tác đảm bảo an tồn thực phẩm cho nhà cung cấp suất ăn, an toàn thực phẩm hiệu thấp Hình 3.2: Bếp ăn khơng đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm 33 Tại trường học việc xảy vụ ngộ độc thực phẩm diễn thường xuyên Một số nguyên nhân không rửa tay phân chia suất ăn truyền vi khuẩn từ tay qua thực phẩm, bảo quản vận chuyển thức ăn điểm trường sơ sài, chưa quản lí rõ nguồn gốc nguồng nguyên liệu đầu vào Việc kiểm sốt khơng nghiêm ngặt dẫn đến việc lơi lỏng khâu chế biến dẫn đến học sinh phải ăn phải thực phẩm khơng an tồn gây ảnh hưởng đến sức khỏe Các bếp ăn trường học phải đảm bảo mặt dinh dưỡng an tồn thực phẩm đạt tiêu chuẩn, gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe học sinh Năm 2018, Đồng Nai, sau uống sữa buổi sáng, 73 học sinh trường mầm non Phú Lộc có biểu đau bụng, nơn ói, phải nhập viện cấp cứu Tại Hậu Giang uống sữa, gần 500 học sinh trường tiểu học có biểu ngộ đọc nhẹ, có 39 em có biểu đau bụng, nơn ói, đau đầu Nguyên nhân đơn vị pha chế thức uống khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm (Bảo Châu, 2020) 3.2 Giải pháp Tăng cường công tác tra, xử lý nghiêm bếp ăn không đủ tiêu chuẩn, khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Tăng cường công tác truyền thông tuyên truyền giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm Đảm bảo nguồn nguyên liệu kiểm soát đạt chuẩn, tăng giá trị phần dinh dưỡng cho suất ăn Xây dựng mơ hình bếp ăn cơng nghiệp đạt chuẩn, nguồn nguyên liệu kiểm định đảm bảo chất lượng chế biến nhằm tránh gây ngộ độc thực phẩm cho người sử dụng Kiểm tra thường xuyên bếp ăn xí nghiệp, trường học, bệnh viên nhằm khắc phục xử lý kiểm thời sai phạm từ bếp ăn công nghiệp 34 KẾT LUẬN Bếp ăn công nghiệp khu vực để chế biến, phục vụ với số lượng suất ăn nhà máy, trường học bệnh viện Ngoài việc cung cấp dinh dưỡng bếp ăn phải đảm bảo mặt vệ sinh giúp tăng hiệu tốt cho việc đáp ứng nhu cầu ăn uống cho tập thể lớn Các bếp ăn phải đảm bảo đủ yêu cầu chất lượng, đáp ứng tiêu chuẩn quy định nhằm tránh gây vụ ngộ độc gây ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng Việc đảm bảo an toàn không trách nhiệm cá nhân mà tập thể lớn nhằm giúp bảo vệ sức khỏe người sử dụng 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo tiếng việt Bảo Châu, Nơm nớp vụ ngộ độc thực phẩm tập thể trường học, Báo Pháp luật, https://baophapluat.vn/song-khoe/nom-nop-nhung-vu-ngo-doc-thucpham-tap-the-tai-truong-hoc-544275.html, 2020 Bộ Y tế số 4128/2001/QĐ-BYT, 2001, Quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nhà ăn, bếp ăn tập thể sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, Số liệu ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ 2017-2019 Website Cục An toàn thực phẩm, http://vfa.gov.vn/so-lieu-bao-cao/ngodoc-thuc-pham.vfa., 2020 Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, Chương : An toàn thực phẩm Thông tư 15/2012/TT-BYT , Quy định điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Thu Hòa (2018), Đẩy mạnh phát triển chuỗi cung ứng thực phẩm an tồn, Tạp chí Con số Sự kiện, tổng cục thống kê số 7/2018 (532) Trương Quốc Khanh cộng (2007), Kết khảo sát điều kiện sở công tác đảm bảo An toàn thực phẩm trường mầm non tiểu học bán trú địa bàn thành phố Đà Nẵng Tài liệu tham khảo tiếng anh Aida Behmen, Possector, The Complete Guide to Restaurant Kitchen Design Anonymous (2000) Microbiological status of ready to eat fruit and vegetables, Discussion paper ACM/476, London Baird-Parker, A.C (1994) Foods and microbiological risks Microbiology, 140, pp 687-695 Bennion, M (1992) Introductory foods (7th ed), New York: MacMillan Publishing Co.Inc Burton, G.R.W 1992 Microbiology for The Health Sciences, 4th Ed J.B Lippincott, Philadelphia 290-291 36 Branen, A L., Davidson, P M., and Salminen, S (2002) Food Additive New York: Marcel Dekker A.G Candy Wallace and Greg Forte, 2007 The Professional Personal Chef: The Business of Doing Business as a Personal Chef, 156 Cartwright, R.Y (2003) Food and waterborne infections associated with package holiday Journal Applied Microbiology, 94, pp 12S-24S Creacom, How to ensure the hygiene and food safety on the industrial kitchens, 2015 10 Dalton, C B., Gregory, J., Kerk, M D., Stafford, R J., and Goula, D (2004) Foodborne disease outbreaks in Australia Communicable Disease Intelligence, 28, (2), pp 211-234 11 Dephna, Golden Food Hygiene Rules for Your Commercial Kitchen, August 20th, 2020 12 Ehiri, J E., and Morris, G.P (1994) Food safety control strategies: A critical review of traditional approaches Journal of Environmental Health Research, 4, (4), pp 254-263 13 European Community (2002) Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council: laying down the general principals and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of food safety 14 Florez, J A., Roth, E P., Linares, S G., and Alvarez, S M (2005) Outbreaks of Shigella sonnei in a rural hotel in La Gomera Cannary Islands, Spain International Microbiology, 8, (2), pp 133-136 15 Hardie, R M., Wall, P G., Go, H P., Bardhan, M., and Barleth, C R L (1999) Infections diarrhea in tourists staying in a resort hotel Emerging Infection Disease, 5, (1), pp 168- 171 16 Jaymak Christchurch, Good food hygiene practices to employ in a commerical kitchen, 2019 17 Käferstein, F., and Abdulsallam, M (1999) Food safety in the 21st century Bulletin of the World Health Organisatio, 77, (4), pp 347-351 37 18 Knight, C., Stanley, R., & Jones, L (2002) Agriculture in the food supply chain: an overview Key Topics in Food Science and Technology, No Campden and Chorleywood Food Research Association Group 19 Lewis, R J (1995) Food Additive Handbook New York Springer Verlag Inc 20 Love, S S., Jiang, X., Barett, F., Farkes, I., and Kelly, S (2002) A large hotel outbreak of Norwalk like virus gastroenteritis among three groups of guests and hotel employees in Virginia Epidemiology and Infections, 129, pp 127-132 21 M F Stringer, M N Hall and The Breakdowns in Food Safety Group, 2006, A generic model of the integrated food supply chain to aid the investigation of food safety breakdowns, Food Control 18 (2007) 755–765 22 Nisbets, Designing Commercial Kitchen 23 O’Keefe, M., and Kennedy, O (1998) Residue: A food safety problem? Journal Food Safety, 18, (4), pp 297-319 24 Park, D V., and Lewis, D F (1992) Safety aspects of food preservatives Food Additive Contamination, 9, (5), pp 561-577 25 Paulson, D.S 1994 A comparative evaluation of different hand cleansers Dairy Food Environ Sanit 14:524 26 Potter, N N., and Hotchkiss, J H (1995) Food Science ( 5th ed), London: Chapman & Hall 27 R H Schmidt, G E Rodrick, 2003, Commercial food service establishments: The principles of mordern food hygiene in Food safety handbook, John Wiley & Sons, 455-522 28 Sanders, T A B (1999) Food production and food safety British Marketing Journal, 318, pp 1689-1693 29 Sebastien Rankin, 2019, Lightspeed, Commercial Kitchen Layout 30 Stam tell companies, 2020, Everything you need to know about commercial kitchen design 31 T Knowles, 2002, Food safety matters relating to personnel in Food Safety in the Hospitality Industry, Butterworth-Heinemann, England, 245-274 38 32 Waiters, W M., and Arbrunott, J P (1990) Foodborne illness an overview Lancet, 336, pp 722-725 33 WebtaurantStore, 2018, Restaurant Kitchen Layout 39 ... QUAN VỀ BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP 1.1 Khái niệm 1.2 Đặc điểm bếp ăn công nghiệp 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp Chương 2: CÁC ĐIỀU KIỆN... định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nhà ăn, bếp ăn tập thể sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, Số liệu ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ 2017-2019 Website Cục An. .. MINH KHOA CƠNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN MƠN HỌC DINH DƢỠNG VÀ AN TỒN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỀU VỀ ĐIỀU KIỆN AN TỒN THỰC PHẨM TRONG BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP GVHD: Th.S Nguyễn Đặng