Thất thoát chất khoáng trong quá trình chế biến thực phẩm

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Tiểu luận : GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Nhóm sinh viên báo cáo Nguyễn Mạnh Toàn Nguyễn Thị Minh Thư Nguyễn Thị Thu Thủy MSSV 60602251 60602440 60602427 Mục lục Sơ lược chất khoáng Nguồn gốc chất khoáng Vai trị dinh dưỡng chất khống Thất chất khống q trình chế biến Thất bị hịa tan nước q trình rủa Thất q trình gọt, cắt tỉa Thất chất khống q trình xay xát Thất chất khống trình nấu nướng Các yếu tố ảnh hưởng đén việc thất thoát chất khoáng Biện pháp làm giảm hao hụt chất khống,chất dinh dũng chế biến Bổ sung chất khoáng 4 9 10 10 12 I/ SƠ LƯỢC VỀ CHẤT KHOÁNG - Khống nhóm chất cần thiết khơng sinh nǎng lượng giữ vai trò nhiều chức phận quan trọng thể Cơ thể người ta có gần 60 nguyên tố hóa học Một số chất có hàm lượng lớn thể xếp vào nhóm yếu tố đa lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ xếp vào nhóm vi yếu tố (microelements) Các yếu tố đa lượng Ca (1,5%), P (l%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%) ; Các yếu tố vi lượng I, F, Cu, Co, Mn, Zn gọi yếu tố vết Lượng tro người trưởng thành khoảng kg tương đương 4% trọng lượng thể Khoảng nửa đường chất khống yếu tố tạo hình tổ chức xương tổ chức mềm, phần lại nằm dịch thể -Hàm lượng chất khoáng mơ khơng giống Xương chứa nhiều chất khống cịn da mơ mỡ chiếm 0,7% Một số chất khoáng nằm liên kết hữu iot tyroxin, sắt hemoglobin, phần lớn khoáng chất dạng muối Nhiều loại muối hòa tan nước natri clond, canxi clond, nhiều loại khác tan Quan trọng canxi photphat, ma giê photphat xương - Theo chức sinh hóa chia sau : + Nguyên tố : bao gồm nguyên tố số nguyên tố vết giữ nhiều vai trò thể chất dẫn điện, thành phần enzim, tham gia xây dựng tế bào, có thành phần xương… + Nguyên tố không : chức chưa nghiên cứu + Nguyên tố độ yêu cầu thể nhỏ, vượt giới hạn gây độc cho thể Phân Loại Chất khoáng % trọng lượng Cơ thể Yếu tố đa lượng (> 5% trọng lượng thể 50ppm) Ca P K S Na Cl Mg Fe Zn Selen Mn Cu I Molybden Co Cr Silicon 1.5-1.2 0.8-1.2 0.35 0.25 0.15 0.15 0.05 0.004 0.002 0.0003 0.0002 0.00015 0.00004 0.0002 0.00003 0.00003 0.00045 Yếu tố vi lượng(< 5% trọng lượng thể < 50ppm) Sự cần thết Số lượng (kg)ước tính người nặng 80kg,Nam 1.2 0.64 0.28 0.20 0.12 0.12 0.04 3.2 1.6 0.24 0.16 0.12 0.032 0.16 0.024 0.024 0.36 Khẩu phần ăn nên có cho người lớn(mg) 800 800 700 500 2000 300-500 10-18 15 0.05-0.07 2-5 1.5-3 0.15 0.075-0.25 0.15-0.5 0.05-0.2 chưa xác định rõ nhiên có tham gia vào chức sinh học thể Vanadium Niken,Asen Bor,thiếc Barium, Brom Fuo Stronti Cadimi 0.00023 0.18 1.5-4 0.00006 0.00006 0.48 0.48 II/ NGUỒN GỐC CHẤT KHỐNG Hầu hết loại khống đưa vào thể qua nguồn thức ăn có nguồn gốc từ đất.( thực vật : rau,trái ,hạt ….) Các chất khoáng phân phối không thức ǎn Các thực phẩm tổng lượng ion K+, Na+, Ca++ Mg++ chiếm ưu coi nguồn yếu tố kiềm Thuộc loại gồm có phần lớn rau lá, rau củ, tươi sữa chế phẩm thực phẩm Các thực phẩm có tổng lượng ion âm ( S, P ) chiếm ưu dẫn đến tình trạng toan thể sau trình chuyển hóa gọi thức ǎn nguồn yếu tố toan Thức ǎn thuộc loại gồm có thịt, cá trứng, đậu, ngũ cốc Một lượng cung cấp từ nước ( nước khoáng) - Một lượng hấp thu qua phôi từ không khí ( bụi, khói) III)VAI TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CHẤT KHỐNG -Vai trị dinh dưỡng chất khống thể đa dạng phong phú: Các muối photphat cacbonat canxi, ma giê thành phần câu tàu xương, rǎng, đặc biệt cấn thiết trẻ em, phụ nữ nuôi sửa Khi thiếu canxi, xương trở nên xốp, mơ liên kết biến đổi Q trình xẩy trẻ em làm xương bị mềm, biến dạng (còi xương) Những thay đổi trở nên nghiêm trọng kèm theo thiếu vitamin D Ngoài ra, canxi cịn tham gia điều hịa q trình đơng máu giảm tính kích thích thần kinh -Chuyển hóa canxi liên quan chặt chê với chuyển hóa photpho, ngồi việc tạo xương, photpho tham gia tạo tổ chức mềm (não, ) -Photpho thành phần số men quan trọng tham gia chuyển hóa protein, lipit, gluxit, hô hấp tế bào mô, chức phận thần kinh Để đốt cháy chất hữu thể mọt phân tử hữu phải qua giai đoạn liên kết với photpho (ATP) -Để trì độ ph tương đối định nội mơi, cần có tham gia chất khoáng đặc biệt muối photphat, ka li, natri Để trì cân áp lực thẩm thấu khu vực ngồi tế bào, cần có tham gia chất khoáng, quan trọng Nacl KCL Na tri tham gia vào điều hòa chuyển hóa nước, có ảnh hưởng tới khả nǎng giữ nước protein-keo Đậm độ Na+ thay đổi dẫn đến thể nước hay giữ nước -Một số chất khoáng tham gia thành phần số hợp chất hữu có vai trị đặc biệt Sắt với hemoglobin nhiều men oxy hóa hơ hấp tế bào, thiếu sắt gáy thiếu máu Iot với tiroxin hormon tuyến giáp trạng, thiếu Iot nguyên nhân bệnh bướu cổ địa phương Cu, Co chất tham gia vào trình tạo máu Sắt cần thiết cho tổng hợp AND, nghĩa cần thiết cho q trình phân bào Ngồi ra, sắt cịn tham gia vào nhiều enzym can thiệp vào trình phân giải bên tế bào Thiếu sắt, nhiễm khuẩn tăng Thiếu sắt thường kèm theo thiếu protein - lượng, bổ sung sắt cho trẻ em bị suy dinh dưỡng cần ý sau phục hồi dinh dưỡng từ 5-7 ngày, không sắt tự yếu tố thuận lợi cho phát triển vi khuẩn Sắt gây ảnh hưởng đến miễn dịch qua trung gian tế bào miễn dịch dịch thể Do đó, tiêm chủng chống bệnh nhiễm khuẩn có tác dụng trẻ em bị thiếu sắt vừa phải Ở nơi có bệnh sốt rét, việc bổ sung sắt cần kèm với uống thuốc phòng sốt rét Kẽm thiếu kẽm tuyến ức nhỏ đi, lymphô bào giảm số lượng hoạt động Kẽm coenzym số men AND ARN polymeraze, cacbonic anhydrate hồng cầu Thiếu kẽm thường kèm theo thiếu protein, sắt vitamin Đồng coenzym, trẻ em thiếu đồng bẩm sinh (bệnh Menkes) thường chết nhiễm khuẩn, bệnh viêm phổi Selen thành phần thiết yếu men góp phần giải phóng hình thành gốc tự Thiếu selen, kèm theo thiếu vitamin E làm giảm sản xuất kháng thể Rất nhiều chất khoáng vi khoáng tham gia vào miễn dịch, có vai trị sắt, kẽm, đồng selen nghiên cứu nhiều Sắt cần thiết cho tổng hợp AND, nghĩa cần thiết cho q trình phân bào Ngồi sắt tham gia vào nhiều enzym can thiệp vào trình phân giải bên tế bào Thiếu sắt, nhiễm khuẩn tăng Thiếu sắt thường kèm theo thiếu protein - lượng, bổ sung sắt cho trẻ em suy dinh dưỡng cần ý sau phục hồi dinh dưỡng từ năm đến bảy ngày, không sắt tự yếu tố thuận lợi cho phát triển vi khuẩn Sắt gây ảnh hưởng đến miễn dịch qua trung gian tế bào miễn dịch dịch thể Do đó, tiêm chủng chống bệnh nhiễm khuẩn có tác dụng trẻ em bị thiếu sắt vừa phải Ở nơi có bệnh sốt rét, việc bổ sung sắt cần kèm với uống thuốc phòng sốt rét Các nghiên cứu cho thấy thiếu kẽm, tuyến ức nhỏ đi, lympho bào giảm số lượng hoạt động Kẽm coenzym số men AND ARN polymeraze, carbonic anhuydrase hồng cầu Thiếu kẽm thường kèm theo thiếu protein, sắt vitamin Ðồng coenzym, trẻ em thiếu đồng bẩm sinh (bệnh Menkes) thường chết nhiễm khuẩn, bệnh viêm phổi Selen thành phần thiết yếu men góp phần giải phóng hình thành gốc tự Thiếu selen, kèm theo thiếu vitamin E làm giảm sản sinh kháng thể Ngồi cịn nhiều chất khống có vai trò quan trọng đáp ứng miễn dịch magie, coban, iod, niken Như vậy, để thể phát triển tốt, cần cung cấp đủ vitamin khống chất Các loại vitamin khống chất có nhiều thực phẩm, vậy, nhà dinh dưỡng học hướng dẫn cần đa dạng hóa bữa ăn ngày Hiện vai trị chất khống vi yếu tố chưa biết đầy đủ IV)THẤT THỐT CHẤT KHỐNG TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN Trong q trình chế biến có nhiều ngun nhân làm thất thoát chất khoáng sau xin nêu ngun nhân làm thất chất khống IV.1) thất bị hịa tan nước q trình rửa Chất khống nhạy cảm với nhiệt độ q trình chế biến đa số chất khống lại dễ hịa tan nước chất khống dễ bị thất q trình hịa tan.theo nguyên lý thẩm thấu, ngâm lâu rau nước khiến nước bên xâm nhập vào rau để đạt trạng thái dung dịch cân Khi vách tế bào bị phá vỡ lượng nước thẩm thấu nhiều dung dịch tế bào chất hồ tan với mơi trường nước bên ngồi Vì thế, chất dinh dưỡng rau bị hoà tan với mơi trường nước bên ngồi Ta lấy ví dụ điển hình việc vo gạo nấu cơm biết lớp vỏ hạt gạo chứa nhiều vitamin khoáng chất (Fe, Zn) Thực tế, cảnh báo thói quen vo gạo, chế biến gạo nhà khoa học giới đưa từ nhiều năm Ví dụ cách luộc gạo mà người châu Âu hay làm (cho gạo vào nấu với nhiều nước, nước sôi, chắt đi, sau cho tiếp nước lần đun sôi) Tuy nhiên, số liệu nghiên cứu cụ thể nhà khoa học Việt Nam chứng đầy đủ, toàn diện thiếu khoa học Cụ thể, nhóm nghiên cứu tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp vo gạo, dụng cụ nấu ăn khác đến tỷ lệ hao hụt sắt, kẽm gạo OM 4926 cơm nghiên cứu 10 gia đình thuộc dân tộc khác (Sán Chí, Sàn Dìu, Nùng, Tày, Hoa, Kinh) với loại nồi xoong khác (gang đúc, nhôm Hải Phòng, nồi đồng, nồi đất, nồi cơm điện) Hàm lượng sắt, kẽm gạo xác định phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử Kết cho thấy, ngồi việc vitamin, khống chất xay xát, thói quen vo gạo gia đình Việt Nam làm lượng đáng kể chất kể Các gia đình nơng thơn vo gạo thường chà xát 2-3 lần hạt gạo vào rá để làm cho hạt gạo trắng ra, tạo nhiều nước vo gạo đặc, có màu trắng Do lớp hạt gạo tập trung nhiều vitamin chất khống, thói quen khiến gạo lượng lớn chất dinh dưỡng quý Vơ hình chung, sau bị chà xát, hạt gạo lại phần lõi tinh bột Lượng sắt, kẽm trung bình trình vo gạo, nấu cơm dao động từ 79,9 - 96,5%; nghiên cứu khác cịn cho thấy vitamin nhóm B bị tới 70 - 95% trình xay xát vo gạo -Thói quen nhiều người cắt ngắt rau trước, sau đem rửa Tuy nhiên, chuyên gia dinh dưỡng thuộc Viện Dinh dưỡng Quốc gia lại khuyên nên làm theo quy trình ngược lại: Rửa trước, cắt sau để đảm bảo dinh dưỡng vệ sinh Bởi cắt rau trước rửa làm tăng diện tích tiếp xúc rau với nước, làm cho chất dinh dưỡng rau chủ yếu nước, vitamin khoáng chất bị tan nước, đặc biệt vitamin C -Rau sau cắt, lại bị ngâm vào nước bị tổn thất từ 14 - 23%, ngâm đêm lượng vitamin C gần bị thất hồn tồn Các chất dinh dưỡng khác vitamin nhóm B khống chất prơtêin tan nước bị thất thoát giống -Trong rau có lượng lớn axít hữu cơ, có số loại có hại với thể Những axít hữu bay trình chế biến Vì vậy, chế biến rau nên mở nắp vung để loại bỏ chất độc hại thể, đồng thời cịn có tác dụng giữ chất diệp lục lượng magiê rau -Các ngun tố khống nói chung bền vững điều kiện gia cơng bình thường.Trong q trinh chế biến chất khống bị tổn thất nhiều : bóc vỏ, rửa quả, củ, xay xát, nghền lát, tách lactosium sản xuất phomat… -Trong trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều Sự mát chất dinh dưỡng thường hòa tan bị biến đổi.Các cấu tử tan (khoáng chất vitamin) bị tan nước chần.Lượng cấu tử hịa tan phụ Ở tơm sú sau rã đơng pH tăng lên làm cho môi trường chuyển dần từ axit sang kiềm ảnh hưởng đến khả nước thit tôm.Sự nước kéo theo hậu làm giảm chất dinh dưỡng,giảm lượng khống có thịt IV.2) thất chất khống q trình cắt gọt,tỉa Chất khoáng thường tập trung nhiều lớp vỏ thực phẩm chế biến thực phẩm carot, khoai tây … người thường có thói quen gọt lớp vỏ ngồi diều làm thất lượng chất khoáng lớn Thất thoát Mg : Mg thành phần tạo clorophyl (màu xanh cây) tham gia vào việc hấp thu lượng mặt trời q trình quang hợp Mg có nhiều rau xanh , ray xanh nguồn cung cấp Mg chủ yếu cho thể chế biến ta cắt bỏ rau xanh làm thất thoát lượng Mg lớn chế biến rau xanh tốt để Lớp vỏ củ cải trắng củ cà rốt chứa hàm lượng canxi cao thịt củ Canxi có tác dụng bổ sung canxi cho thể, chống bệnh còi xương trẻ em chống bệnh lỗng xương người có tuổi , chế biến đem cắt hay gọt bỏ phần vỏ làm thất thoát nghiêm trọng lượng chất khống có vỏ Việc thái khoai tây để luộc giảm thời gian đun nấu lại giảm 75% khống chất có chứa Đó kết từ nghiên cứu hai nhà di truyền học Shelley Jansky nhà sinh học thực vật Paul Bethke Viện nghiên cứu trồng Madison Jansky Bethke đưa loại khoai tây với phương pháp chuẩn bị khác Sau thực phân tích khống chất kali 10 loại khoáng chất khác Họ phát việc thái băm nhỏ khoai tây trước luộc dẫn đến giảm lượng kali có Đây phương pháp tốt cho người thích khoai tây mong muốn giảm lượng kali đưa vào bệnh nhân thẩm tách, lọc máu Tuy nhiên, người muốn có hàm lượng dinh dưỡng cao nên để nguyên vẹn khoai tây Những thực phẩm loại củ ,quả nên ăn vỏ Củ cải trắng, cà rốt Lớp vỏ củ cải trắng củ cà rốt chứa hàm lượng canxi cao thịt củ Canxi có tác dụng bổ sung canxi cho thể, chống bệnh còi xương trẻ em chống bệnh lỗng xương người có tuổi Chỉ cần cạo lớp vỏ giấy bên rửa sạch, nấu chín Khoai lang Vỏ khoai lang mỏng, ăn khoai lang vỏ giúp người ăn chống táo bón tốt bóc vỏ Mặt khác, theo kinh nghiệm người Nhật Bản, ăn khoai lang vỏ ngăn ngừa ung thư đại tràng Chỉ cần rửa thật đất cát, tạp chất bám vỏ củ khoai, loại bỏ chỗ sùng Cà chua chín Cà chua chín giàu lycopen - chất có tác dụng chống thối hố hồng điểm (giảm mù lồ), chống lão hố, chống ung thư tốt Lycopen lại tập trung nhiều vỏ (vỏ mỏng dai), nấu chín cà chua giải phóng lycopen (ăn cà chua sống không hấp thu lycopen) Vì cần rửa vỏ cà chua chín, loại bỏ chỗ cịn xanh dập nát, nấu chín ăn vỏ Táo chín Táo chín có chất Polyphenol kết hợp với flavonoid có tác dụng ức chế phát triển tế bào ung thư, chống lão hoá Phần lớn chất lại nằm vỏ, ăn táo cần rửa vỏ, loại bỏ chỗ dập ăn vỏ tốt Nho vỏ sẫm màu (tím, đỏ, nâu) Quả nho có vỏ sẫm màu chứa Resveratrol có tác dụng chống lão hố, chống ung thư bệnh tim mạch Nhưng Resveratrol lại tập trung vỏ hạt Vì ăn nho có vỏ sẫm màu cần rửa vỏ ăn vỏ hạt IV.3) Thất thoát chất khống q trình xay xát Chất khống tập trung lớp vỏ hạt ngũ cốc lớn, q trình chế biến thực phẩm khơng thể tránh khỏi việc xay xát hạt, nguyên nhân gây thất thoát chất khoáng Mg tập trung lớp vỏ hạt ngũ cốc lớn xay xát nguyên nhân chủ yếu dẫn đến hao hụt Mg tính sơ có khoảng 80% lượng Mg trình xay xát Lượng chất khống vitamin q trình xay xát thóc gạo lớn Lá rau tập trung nhiều chất khoáng IV.4) Thất chất khống q trình nấu nướng Trong q trình chế biến trình nầu nướng số ngun tố khống có thề kết hợp với số chất có sẵn thực phẩm tạo thành chất khơng có lợi cho tiêu hịa thay đổi hoạt tính khống tạo thành phức khơng tan khơng đồng hóa trỏ nênn nhiều bị oxy hóa -Chất khống tồn thịt động vật chủ yếu dạng muối Fe có nhiều nguồn thức ăn động vật thịt nạc ,gan động vật , nguồn thực phẩm chứa Fe độ hấp thu động vật.Thịt nấu kỹ nấu nhiệt độ cao muối bị phá hủy tạo thành ion tự Các ion theo nước thất ngồi kết hợp chất khác tạo thành phức mà thể không hấp thụ làm giảm hệ số sử dụng khoáng thể:phytate kết hợp với kẽm,sắt số chất khoáng khác tạo thành hợp chất phức mà thể khó hoăc khơng thể hấp thụ (phytate kết hợp với sắt làm cho 95% sắt thực phẩm không sử dụng được) Thí dụ : q trình nấu nướng Fe2+ chuyển thành Fe3+ mà thể khơng thể hấp thu Fe3+ I2 dễ bị bay trình nấu nướng nhà dinh dưỡng khuyên nên cho muối chứa iot vào sau nấu chín thức ăn V) CÁC KHỐNG Muối iot Thịt nạc chứa nhiều Fe YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC HAO HỤT CHẤT • Mơi trường chất tải nhiệt (nước, nước hay khơng khí nóng): q trình hấp tổn thất chất hồ tan chần, nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp chi phí tốn • Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ cao, thời gian dài, tổn thất dinh dưỡng nhiều • Nồng độ chất tan có nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất tan hịa tan vào nước (Nếu chần mơi trường có chứa sẵn chất tan, chất tan ngun liệu hịa tan vào nước chần hơn) Có thể chần dung dịch đường muối • Diện tích tiếp xúc ngun liệu nước chần: diện tích tiếp xúc lớn, tổn thất chất khoáng nhiều Lượng nước sử dụng nhiều, kích thước khối thực phẩm nhỏ,thời gian tiếp xúc dài lượng chất khống nhiều (khi nấu chần rau nước làm sắt đồng vượt 50%.Hấp nước bị tổn thất hơn.Iot hòa tan nước đến 80%trong nấu cá nước,thịt nướng ,chiên giữ nhiều sắt hơn.) VI)BIỆN PHÁP GIẢM HAO HỤT KHOÁNG VÀ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN Rút ngắn thời gian chế biến Khi đun nóng nhiệt độ 70 độ C, protit đơng vón lại bị thối hóa Khi có kèm theo giấm chua, axit làm trình xảy nhiệt độ thấp Quá trình đơng vón vừa phải làm cho protit dễ tiêu Nhưng nấu nướng nhiệt độ cao lâu, giá trị dinh dưỡng protit giảm tạo thành liên kết khó tiêu Q trình hay xảy nướng, hấp lò nhiệt độ cao, hay rán dầu mỡ lâu Vì vậy, bạn không nên nướng hay rán đồ ăn giàu đạm lâu Tránh làm cháy mỡ Ở nhiệt độ 102 độ C trở xuống, dầu mỡ khơng có biến đổi đáng kể Nhưng đun lâu nhiệt độ cao hơn, axit béo khơng no tác dụng có ích tạo thành chất có hại Khi bạn nướng thịt bếp lửa, mỡ chảy rơi xuống tạo mùi thơm; thực chất carbuahydro thơm vịng, tác nhân gây ung thư Để an tồn, tránh rán thức ăn lâu, không dùng loại dầu mỡ cũ Chất bột không nên nấu lâu Ở nhiệt độ đun sơi loại đường đơn khơng có biến đổi đáng kể Việc chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu Nhưng chế biến nhiệt độ cao, đặc biệt môi trường khô, thành phần tinh bột bị biến đổi thành khó tiêu hóa độc hại với thể Bảo vệ vitamin khoáng Các loại chất khoáng (canxi, photpho, kali, magiê ) q trình nấu có biến đổi số lượng chúng hòa tan vào nước Do vậy, nên sử dụng thức ăn phần psử dụng sau mua, không để dành nhiều ngày; không ngâm lâu nước- kể 10 nước rửa rau hay sục khí ozon; khơng nên xắt nhỏ rau củ rửa Lúc luộc, cho rau củ vào nước sơi Khi nấu sử dụng nước dùng ln nước luộc cũnglà nguồn chứa chất dinh dưỡng trình tự hồ tan lẫn 90% vitamin nhóm B C bị nấu chín, nhừ Thức ăn nấu xong, nên dùng ngay, không hâm hâm lại để sau Theo đầu bếp, để nấu chín thực phẩm hay tảng thịt lớn giữ chất dinh dưỡng, xài mẹo vặt: dùng xiên đâm quanh thịt tẩm ướp thực phẩm, sau đem hầm Với gạo nếp, chọn loại không xay trắng không ngâm nướcquá lâu, bỏ gạonếp vào nồi nước sôi Mở vung nhiều lần chắt nước gạo làm hao hụt thêm 10% chất đạm, 75% chất sắt 30% canxi, 15% vitamin nhóm B1.) Q trình nấu nướng dễ làm dưỡng chất thực phẩm bị đi, thiếu bảo quản lúc sửa soạn nấu, vitamin tan nước như: vitamin C, vitamin B,… Nên dùng thức ăn lúc cịn nóng, tránh để nguội lạnh dùng Để không làm chất dinh dưỡng quý báu bạn cần tuân thủ số nguyên tắc sau: Nấu: • Thức ăn nấu lâu nhiều vitamin nấu nhanh • Tránh khuấy trộn nhiều lần thức ăn nấu • Tránh hâm hâm lại nhiều lần, 90% vitamin nhóm B C bị nấu nhừ Luộc: Luộc thức ăn chốc lát chất dinh dưỡng lúc hầm nhừ • Nên luộc rau lẫn vỏ, hay gọt trước luộc cần • Cho thực phẩm vào luộc hay nấu nước sôi mạnh • Dùng nước luộc tốt Nên dùng nước luộc Hấp: Đây phương pháp làm chín thực phẩm nước nóng, hấp phương pháp chế biến lý tưởng cho thực phẩm non mềm, sau hấp thực phẩm giữ hương vị thơm ngon tự nhiên Xào: Nên dùng lửa lớn, xào thật nhanh Xào thịt, cá nên dùng dầu thực vật dầu có chất khử mùi Xào rau nên dùng mỡ heo, rau xào thơm, ngon đẹp mắt Chiên, rán: Chiên, rán lâu nhiều chất dinh dưỡng, vitaimin tan dầu A, D, E, K 11 Nướng: • Việc nướng trực tiếp thịt nhiệt độ cao tạo số sản phẩm có khả gây đột biến gen • Những thức ăn hun khói bị nhiễm benzopyren, chất gây ung thư Rau trộn: Chỉ nên làm trộn (salad) trước ăn VII)BỔ SUNG CHẤT KHOÁNG Bữa ăn ngày không cung cấp đủ vi chất thiết yếu cho người bình thường, chưa kể người già, phụ nữ mang thai hay mãn kinh Nguyên nhân chủ yếu cách chế biến sở thích riêng Do đó, việc bổ sung vitamin khoáng chất tổng hợp quan trọng để trì sống Canxi Hấp thu đủ canxi suốt đời điều cần thiết để đạt tới khối xương cao ngăn ngừa bệnh xương Canxi làm xương trẻ làm chậm trình xương người lớn Phụ nữ mãn kinh cần hấp thu 1.500 mg canxi ngày, có 500-700 mg từ thức ăn 800-1.000 mg từ viên bổ sung Nhu cầu Ca Baûng 19: lượng Ca khuyên dùng ngày Loại Trẻ cònn bú Trẻ từ 1-3 tuổi Trẻ từ 4-9 tuổi Trẻ từ 10-12 tuỏi Thanh niên 12-19 tuổi Người lớn Phụ nữ mãn kinh Người già Mg/ngaøy 400 600 700 1000 1200 900 1200 - 1500 1200 - 1500 Phốt Dinh dưỡng ngày ln cung cấp đủ khống chất Dư thừa phốt không tốt trình chuyển hóa xương canxi Do đó, nhìn chung không cần bổ sung phospho.Tuy nhiên số trường hợp thiếu photpho gây số bệnh Một số bênh liên quan đến P _Triệu chứng thường gặp thể thiếu P dấu hiệu biếng ăn, sụt cân, chậm lớn, hư răng, viêm khớp, mệt mỏi Nhu cầu P 12 lượng P khuyên dùng ngày Loại Trẻ cònn bú Trẻ từ 1-3 tuổi Trẻ từ 4-9 tuổi Trẻ từ 10-12 tuỏi Thanh niên 12-19 tuổi Phụ nữ mãn kinh Người già Mg/ngày 400 500 600 800 1000 1000 1000 Magie  số bệnh liên quan đến Mg Bệnh thiếu hụt Mg Mg xuất đói ăn, nơn kéo dài , chấn thương ngoại khoa ,khẩu phần Ca cao ,bệnh tiêu chảy Thiếu Mg gây dãn mạch ,làm xuất vết rạng đỏ mạch ,bổ xung Mg làm giảm huyết áp Hơn ,thiếu Mg dẫn đến cáu gắt ,dễ tăng cảm xúc ,bị chứng suy nhược rối loạn giấc ngủ ,đơi có tượng kiến bị ngón tay ,bị chuột rút ,hồi hộp có cảm giác mệt mỏi ,móng tay tóc bị dịn có bị chứng đau nửa đầu Nếu thiếu Mg kéo dài dễ nên co cứng ,cảm thấy khó ,kể ý thức kèm rối loạn tim mạch Gần số nghiên cứu phân tích Mg xác cho thấy giảm Mg huyết liên quan đến vài trường hợp đột tử _Bệnh thiếu hụt Mg xuất đói ăn, nôn kéo dài, chấn thương ngoại khoa, calci phần cao, bệnh tiêu chảy _Thiếu Mg gây dãn mạch, làm xuất vết rạng đỏ mặt Bổ sung Mg làm giảm huyết áp _Hơn nữa, thiếu Mg dẫn đến cáu gắt, dễ tăng cảm xúc, bị chứng suy nhược rối loạn giấc ngủ Đôi có tượng kiến bò ngón tay, bị chuột rút, hồi hộp, có cảm giác mệt mỏi; móng tay tóc bị dòn, có bị chứng đau nửa đầu _Nếu thiếu Mg lâu dài có nguy lên co cứng cơ, cảm thấy khó ở, kể ý thức kèm rối loạn tim mạch Gần đây, việc nghiên cứu phân tích Mg xác cho thấy giảm Mg huyết liên quan đến số trường hợp đột tử 13 Nhu cầu Mg lượng Mg khuyên cung cấp ngày Đối tượng Trẻ cònn bú Trẻ từ 1-3 tuổi Trẻ từ 4-9 tuổi Trẻ từ 10-12 tuỏi Thanh niên 12-19 tuổi Phụ nữ mãn kinh Người già Mg/ngày 70 120 180 240 330 ÷ 420 480 Bảng 21: Vai trò Mg đến cá thể độ tuổi khác Độ tuổi Trẻ nhỏ Tuổi thiếu niên Phụ nữ mang thai Vai trị Mg đóng vai trị quan trọng việc chuyển hóa xương Ca ,P vitamin D Bổ sung Mmmmmg tuổi dạy ,con gái giảm dược đau bụng đau ngực ,thường xảy trước lúc hành kinh Mg qua thai đóng vai trị quan trọng việc hình thành bào thai ,khi mang thai lượng Mg máu giảm 20% việc bổ sung Mg làm giảm tượng cứng chi thường xảy tháng cuối.Theo kết nghiên cứu ,uống 360mg Mg ngày làm giảm việc cứng 14 Thời kì tiền mãn kinh Bổ sung Mg ,kết hợp với việc điều trị hormone thay chống lại bệnh lỗng xương 15