Giáo trình Chế biến thực phẩm đại cương

Thành phần hóa học của thực phẩm bao gồm: nước, protein, glucid, lipid, acid hữu cơ, vitamin, khoáng chất, enzym và một số thành phần khác. Thành phần hóa học của thực phẩm không những ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng mà còn quyết định cả tính chất lý học, hóa học và sinh học của thực phẩm.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

KHOA NÔNG NGHIỆP & TNTN

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo trình

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG

(Tài liệu sử dụng cho sinh viên ngành Phát Triển Nông Thôn)

Người biên soạn TRẦN XUÂN HIỂN LƯU HÀNH NỘI BỘ Năm 2005

Chương 1: THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ CỦA THỰC PHẨM

Thành phần hóa học của thực phẩm bao gồm: nước, protein, glucid, lipid, acid hữu cơ, vitamin, khoáng chất, enzym và một số thành phần khác

Thành phần hóa học của thực phẩm không những ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng mà còn quyết định cả tính chất lý học, hóa học và sinh học của thực phẩm

Nước tham gia vào phản ứng quang hợp của cây xanh để tạo nên các chất hữu

cơ trên trái đất

to

6CO2 + 6H2O -> C6H12O6 + 6CO2 Trong cơ thể người và động vật, nhờ nước mà các phản ứng thủy phân mới tiến hành được

Hầu như tất cả các loại thực phẩm đều chứa nước, nhưng hàm lượng nước trong thực phẩm khác nhau rất nhiều, có loại thực phẩm chứa nhiều nước, có loại thực phẩm chứa ít nước

Bảng 1.1: Hàm lượng nước trong một số thực phẩm

Loại thực phẩm Tỷ lệ, %

Chứa nhiều nước

- Rau quả tươi

(Thương phẩm và hàng thực phẩm, Nguyễn Thị Tuyết)

Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu được đối với công nghiệp hóa học

và công nghiệp thực phẩm

Nước dùng để nhào rửa nguyên vật liệu, vận chuyển và xử lý nguyên liệu, để chế tạo sản phẩm và xử lý sản phẩm lần cuối Nước còn dùng để liên kết các nguyên liệu và các chất trong sản phẩm

Nước là thành phần cơ bản của một số sản phẩm như bia, nước giải khát… Nước tham gia trực tiếp vào các phản ứng hóa học và trở thành thành phần của thực phẩm

Nước làm tăng cường các quá trình sinh học như hô hấp, nẩy mầm, lên men…Nước làm tăng chất lượng cũng như làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm Các tính chất cảm quan như độ bóng, độ mịn, dai, dẻo và dẹp của nhiều sản phẩm phụ thuộc vào sự có mặt của nước

Nước còn dùng để đốt nóng và làm lạnh các động cơ trong nồi hơi và trong các máy ép thủy lực

2 Hàm lượng và trạng thái của nước trong sản phẩm thực

phẩm.

Dựa vào hàm lượng nước có thể chia các sản phẩm thực phẩm thành 3 nhóm:

• Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước cao (trên 40%)

• Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước trung bình (10 – 40%)

• Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước thấp ( dưới 10%)

Trong các sản phẩm thực phẩm nước thường ở dưới 2 dạng: nước tự do và nước liên kết

• Nước tự do là chất lỏng giữa các mixen Có trong dịch tế bào, hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, tham gia vào quá trình biến đổi sinh hóa, dễ bay hơi khi phơi sấy Vì vậy, thực phẩm nào chứa nhiều nước tự do càng dễ

hư hỏng, khó bảo quản Nước tự do có tất cả các tính chất của nước nguyên chất

• Nước liên kết được hấp thụ bền vững trên bề mặt các mixen và thường tồn tại dưới một áp suất đáng kể do trường lực phân tử quyết định, là nước không tách tách ra khỏi thực phẩm, không tham gia vào quá trình sinh hóa và quá trình vi sinh vật nên loại nước này không gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm Tùy mức độ liên kết, dạng nước này lại chia ra làm 3 loại:

o Nước liên kết hóa học

o Nước liên kết hấp thụ

o Nước liên kết mao quản

3 Hoạt độ của nước

Trong một dung dịch hay một thực phẩm một phần bề mặt thoáng bị các phân

tử của chất hòa tan hydrat hóa chiếm giữ, nên số phân tử dung môi thoát ra trong một đơn vị thời gian trên một đơn vị diện tích bề mặt sẽ nhỏ hơn so với dung môi nguyên chất, đo đó có cân bằng:

Dung dịch

< -> Hơi được thiết lập ở áp suất nhỏ hơn so với dung môi nguyên chất Tỷ số áp suất hơi của dung dịch và dung môi được gọi là haọt độ nước và được ký hiệu là aw:

Áp suất hơi sẽ không bị giảm khi dung dịch hay thực phẩm có chứa các chất không hòa tan

Hoạt độ nước là hàm số của độ ẩm, thành phần hóa học và cấu trúc của sản phẩm thực phẩm

aw trước tiên có liên quan đến tổng số nước ở trong sản phẩm Sản phẩm có hàm ẩm cao thường chứa nhiều nước tự do, do đó có hoạt độ nước cao

aw có thể bị giảm đi không chỉ bằng cách tách nước đi mà còn bằng cách thêm các chất hòa tan khác nhau vào sản phẩm để làm cho hàm lượng nước liên kết tăng lên aw không chỉ phụ thuộc vào thành phần hóa hcọ mà còn vào trạng thái vật lý cảu sản phẩm Protein và tinh bột thường giữ một lượng nước nhiều hơn các lipid và các chất kết tinh (ví dụ, các đường)

4 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất biến đổi và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm.

Cường độ hư hỏng của dạng sản phẩm này hay sản phẩm khác là do một loạt các yếu tố bên trong và bên ngoài mà trước hết là do hoạt độ nước của sản phẩm quyết định

Nhìn chung với các sản phẩm có hoạt độ nước cao thì quá trình sinh học chiếm

ưu thế Tuy nhiên, trong sản phẩm có hàm lượng lipid nhiều thì ngay cả khi có

aw cao thì quá trình phi sinh học (oxy hóa vẫn trội hơn)

Đối với những sản phẩm có hàm ẩm thấp và trung bình thì các quá trình phi sinh học như sự oxy hóa và sự sậm màu rất thường xảy ra Tốc độ của các quá trình này phụ thuộc rất mạnh vào hoạt độ nước

5 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm

Rau quả tươi chứa nhiều nước nên thường có độ căng, độ bóng và độ giòn nhất địnhững, khác với rau quả khi bị héo thì teo lại do mất nước

Áp suất thủy tĩnh này gọi là áp suất trương và thường tạo ra một độ căng nào

đó đối với tế bào và do đó làm tăng kích thước tế bào

Nước làm biến tính protein là phá hủy hoàn toàn các có thể bậc cao, tạo ra một

sự biến đổi sâu sắc về lượng khiến cho protein khác với các chất khác Nhờ biến tính mà sau đó các phân tử protein tương tác với nhau tạo ra một mạng lưới có trật tự gọi là gel, nghĩa là tạo ra một có thể mới cho những thực phẩm kiểu như phomat, giò…Nước còn ảnh hưởng đến khả năng tạo như tương và khả năng tạo bọt của protein do đó tạo ra một trạng thái cũng như một kết cấu đặc trưng của nhiều sản phẩm thực phẩm chứ protein

Nước còn là chất hóa dẻo của tinh bột do đó mà tinh bột tạo ra độ dai, dẻo, độ đục, độ trong, tạo màng, tạo sợi … cho nhiều sản phẩm thực phẩm

Trong cơ thể người và động vật nhờ nước mà các phản ứng thủy phân thức ăn mới tiến hành được

Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu được đối với công nghiệp hóa học

và công nghệ thực phẩm

Protein

1 Thành phần và cấu tạo của protein

Tất cả các protein đều chứa các nguyên tố C, H, O, N Một số còn chứa một lượng nhỏ S Tỉ lệ phần trăm khối lượng các nguyên tố này trong phân tử

protein:

C 50 – 55% H 6.5 – 7.3%

O 21 – 24% N 15 – 18% S 0– 0.24%

Ngoài các nguyên tố trên, một số protein còn chứa một lượng rất nhỏ các

nguyên tố khác như: P, Fe, Zn, Cu, Mn, Ca …

Acid amin là cấu tử cơ bản của protein, hay nói cách khác những hợp chất hữu

cơ mạch thẳng hoặc mạch vòng trong phân tử có chứa ít nhất một nhóm amin (-NH2) và một nhóm carboxyl (-COOH) Công thức tổng quát của a acid amin:

Các acid amin mà cơ thể không tổng hợp được phải lấy từ thức ăn thực vật gọi

là acid amin không thay thế (cần thiết) Với người có 8 acid amin cần thiết: Valin, Isoleucin, Lysin, Methionin, Treonin, Phenylalanin và Tryptophan Ở trẻ

em đang lớn và gia cầm còn có thêm Histidin, Arginin

Cứ 1g protein cung cấp cho cơ thể 4,10 Kcal

2 Phân loại protein theo thành phần hoá học

• Protein đơn giản: Trong thành phần chỉ chứa các acid amin như Albumin, Globulin, Prolamin, Glutelin

• Protein phức tạp: Ngoài acid amin ra, trong phân tử của chúng còn chứa các hợp chất khác như acid nucleic, glucid, lipid… Các hợp chất này còn gọi là nhóm ngoại Do protein kết hợp với nhóm ngoại, phần protein trong phân tử protein phức tạp gọi là apoprotein như Nucleoprotein,

Chromoprotein, Lipoprotein Glucoprotein và Mucoprotein, Phosphoprotein

3 Tính chất lý hóa cơ bản của protein

Đa số các phân tử protein có khả năng hòa tan trong nước, sự hòa tan này liên quan đến khả năng hydrat hóa phân tử protein Bất kỳ một yếu tố nào phá hủy được sự hydrat hóa sẽ làm giảm được tính hòa tan của protein và kết tủa nó.Dưới tác dụng của các tác nhân lý hóa, các phân tử protein bị biến tính, không

có khả năng hòa tan trở lại Sự biến tính protein là sự phá vỡ cấu trúc đặc hiệu của chúng, do đó các tính chất lý hóa, các chức năng sinh học bị phá hủy

Protein mang tính lưỡng tính, nó có thể mang điện tích dương hay âm là tùy thuộc vào số góc acid amin mang tính kiềm hay acid Khi nhóm -NH2 và nhóm -COOH trong phân tử protein bằng nhau thì phân tử protein không tích điện, gọi

đó là điểm đẳng điện của protein, tại đây nó dễ kết tủa nhất

4 Vai trò sinh học của protein.

Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sống Protein

là nền tản về có thể và chức năng của cơ thể sinh vật Dưới đây là một số chức năng quan trọng của protein:

.5 Vai trò và giá trị của protid trong dinh dưỡng

Protein là hợp phần chủ yếu quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn Khi thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả năng miễn dịch, khả năng chống đở của cơ thể đối với một số bệnh,

sẽ gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, sẽ làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương (lượng calci giảm, lượng magie tăng cao)

Do đó mức protein cao chất lượng tốt (protein chứa đủ các acid amin không thay thế) là cần thiết trong khẩu phần ăn cho mọi lứa tuổi

• Protein là thành phần nguyên sinh chất của tế bào

• Protein tham gia cân bằng năng lượng của cơ thể

• Protein là chất kích thích ngon miệng

.6 Hàm lượng protein trong các nông sản phẩm chính

Thức ăn cung cấp protein cho người gồm 2 nhóm lớn: Nguồn thức ăn động vật (thịt, cá, trứng, sữa ), nguồn thức ăn thực vật (gạo, khoai tây, bánh mì, một số loại rau, đậu ) Thức ăn nguồn gốc động vật có chứa hàm lượng protein nhiều hơn thức ăn nguồn gốc thực vật trừ một số loại đậu

Bảng 1.2: Hàm lượng của protein trong một số thực phẩm, %

18 – 21 11 18,2

Cá diếc Trứng vịt Đậu nành Đậu Hà lan Sữa đặc có đường

17,7 13 34 6,5 8,1

(Thương phẩm hàng thực phẩm, Nguyễn Thị Tuyết)

Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn Chỉ trên nền tảng per cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác mới thể hiện đầy đủ

7 Vai trò của protein trong công nghệ thực phẩm

Ngoài giá trị sinh học và giá trị dinh dưỡng trong công nghệ sản xuất thực

phẩm, protein cũng đóng vai trò rất quan trọng

• Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các sản phẩm thực phẩm Nhờ khả năng này mới có qui trình công nghệ sản xuất ra các sản phẩm tương ứng từ các nguyên liệu giàu protein

• Protein gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm Các acid amin (từ protein phân giải ra) có khả năng tương tác với đường khi gia nhiệt để tạo

ra được màu vàng nâu cũng như hương thơm đặc trưng của bánh mì gồm 70 cấu tử thơm

vị carbon) Về mặt dinh dưỡng loại glucid có tầm quan trọng là hexose và trong

đó D-glucose là loại quan trọng nhất

Glucid và các đồng phân lập thể của chúng tham gia vào thành phần tổ chức của cơ thể, có chức năng và tính đặc hiệu cao Trong dinh dưỡng người vai trò chính của cacbohydrat là sinh năng lượng Hơn ½ năng lượng của khẩu phần

ăn hàng ngày là do glucid cung cấp

Glucid còn là nguồn năng lượng cho hoạt động cơ, glucid được oxy hóa trong

cơ thể cả theo con đường hiếu khí và kỵ khí Ngoài vai trò sinh năng lượng ở mức độ nhất định, glucid còn có vai trò tạo hình

Glucid là nhóm hợp chất hữu cơ khá phổ biến ở cả cơ thể động vật, thực vật và

vi sinh vật Ở cơ thể thực vật glucid có thể chiếm tới một tỷ lệ khá cao, tới 80 – 90% trọng lượng khô Còn ở cơ thể thể người và động vật hàm lượng glucid thường thấp hơn hẳn (không quá 2%) Cũng cần chú ý rằng, ngay ở thực vật, hàm lượng glucid cũng biến đổi trong giới hạn khá rộng rãi

Mặc dù cơ thể luôn phân hủy glucid để cung cấp năng lượng, mức glucid trong

cơ thể vẫn ổn định nếu ăn vào đầy đủ Lượng glucid cung cấp đầy đủ sẽ làm giảm phân hủy protid đến mức tối thiểu Trong cơ thể chuyển hóa của các glucid

có liên quan chặt chẽ với chuyển hóa protid và lipid

Cứ 1g glucid cung cấp 4,10 Kcal

a Các glucid đơn giản

Thuộc nhóm này gồm có mono và di saccharide Chúng có đặc tính chung là dễ hòa tan trong nước, đồng hóa và sử dụng nhanh để tạo glycogen Các glucid đơn giản đều có vị ngọt, khi vào cơ thể xuất hiện tương đối nhanh trong máu

• Mono saccharide (C6H12O6): Glucose và Fructose

• Disaccharide : Saccharose (đường mía hay củ cải đường) và lactose (đường sữa)

Các loại đường có độ ngọt khác nhau Nếu lấy độ ngọt của saccharose là 100, thì độ ngọt của các loại đường khác được thể hiện qua bảng sau :

Saccharose100 Fructose 173 Glucose 74

Mantose 32.5 Ramnose 32.5 Galactose 32.1

Lactose 16.0 Đường nghịch chuyển (chuyển hóa) 130

b.Các polysaccharide

· Tinh bột

Tinh bột là thành phần dinh dưỡng chính của thực phẩm thực vật, đặc biệt là các loại hạt và đậu cũng như khoai tây Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghệ thực phẩm do những tính chất lý hóa của chúng

Trong hạt tinh bột khoai tây có 19 – 22% amilose và 78 – 91% amilopectin, ở hạt lúa mì và hạt ngô amilose chiếm 25% còn amilopectin chiếm 75%

Trong cơ thể người tinh bột là nguồn cung cấp glucose chính Sự biến đổi chậm thành glucose tạo điều kiện thuận lợi cho việc sử dụng chúng hoàn toàn nhất trong cơ thể Trong điều kiện tiêu hao năng lượng trung bình lượng đường cần thiết chủ yếu dựa vào tinh bột

Phản ứng đặc hiệu cho tinh bột cũng mất đi theo quá trình trên Amylodextrin cho màu xanh hạt, acrodextrin và maltodextrin không cho phản ứng với iode Sản phẩm cuối cùng của các biến đổi dextrin là đường maltose.

· Glycogen

Có tương đối nhiều ở gan (tới 20% trọng lượng tươi) Trong cơ thể glycogen được sử dụng để dinh dưỡng các cơ, cơ quan và hệ thống đang hoạt động dưới dạng chất sinh năng lượng Sự phục hồi glycogen xảy ra khi nghỉ ngơi nhờ

sự tái tổng hợp glycogen từ glucose của máu

· Các chất pectin

Các chất pectin có thể coi như các hemicellulose vừa có các chức năng cơ học chống đỡ, chức năng của các chất bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất định Phân tử pectin thường gồm một phân tử polysaccharide nào đó và một acid pectinic

Các chất pectin cũng dễ dàng bị phân giải bởi các men có mặt trong vi khuẩn, nấm và các tổ chức thực vật cao cấp

Pectin có nhiều trong các loại quả, củ như cam 12.4%, mơ 4 ¸ 7.1%, mận 3.1 ¸ 8%, táo 1.6 ¸ 5.6%, cà rốt 2.4 ¸ 4.8%

· Cellulose

Là thành phần cấu tạo của thực vật, về cấu trúc hóa học rất gần với

polysaccharide Cellulose trong ruột có thể được phân giải và đồng hóa do một

số vi khuẩn đường ruột có loại men phân giải cellulose Do đó ở mức độ nhất định nó có giá trị dinh dưỡng

Các loại hạt có hàm lượng cellulose cao, tuy nhiên hàm lượng này giảm nhiều trong quá trình xay xát Lượng cellulose trong rau quả khoảng 0.7 ¸ 2.8%, trong quả 0.5 ¸ 1.3%, khoai tây 0.7 ¸ 1.0%

Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều hòa bài tiết Gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy cellulose tạo điều kiện bài xuất cholesterol

ra khỏi cơ thể và như vậy có vai trò nhất định trong phòng ngừa xơ vữa động mạch

Cellulose còn giữ vai trò nhất định trong điều hòa hệ vi khuẩn có ích ở ruột và tạo điều kiện tốt cho chức năng tổng hợp của chúng

2 Vai trò sinh học của glucid

Glucid đảm nhiệm nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể sinh vật

• Glucid là chất cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể Riêng glucid đã cung cấp tới 60% năng lượng cho các quá trình sống Tuy độ sinh nhiệt kém xa lipid (chỉ bằng một nửa) tuy nhiên glucid lại có ưu thế nổi bật là hòa tan tốt trong nước, môi trường cho các phản ứng xảy ra trong cơ thể

• Glucid có vitamin tạo cấu trúc, tạo hình (xullulose)

• Glucid có vai trò bảo vệ (mucopoly saccarit)

• Glucid cũng góp phần tạo cho tế bào có được các tương tác đặc hiệu (ví

dụ, polysaccarit trên màng tế bào hồng cầu hay hình thành tế bào một số

vi sinh vật )

3 Vai trò của glucid trong công nghệ thực phẩm

Glucid trong công nghệ sản xuất thực phẩm có vai trò rất đa dạng và vô cùng quan trọng:

• Glucid là chất liệu cơ bản, cần thiết không thể thiếu được của ngành sản xuất lên men Các sản phẩm như rượu, bia, nước giải khát, mì chính, acid amin vitamin, kháng sinh đều được tân tạo ra từ cội nguồn glucid

• Glucid tạo ra được cấu trúc, hình thù, trạng thái cũng như chất lượng cho các sản phẩm thực phẩm: tạo kết cấu và tạo chất lượng

Do glucid là thức ăn chính của con người nên ở cơ thể bình thường thì 65 ¸ 70% nhu cầu năng lượng do glucid cung cấp mặc dù lượng glucid không chiếm quá 1% trọng lượng cơ thể

4 Thành phần và hàm lượng glucid trong một số nông sản

phẩm chính

Hàm lượng glucid trong các loại thức ăn khác nhau rất khác nhau Ngược lại với protein, hàm lượng glucid trong thức ăn thực vật hơn hẳn và gấp nhiều lần so với thức ăn động vật, trong đó phải kể đến các loại ngũ cốc và các loại đậu giàu chất bột, rồi kế đến là các loại quả chín Trong thức ăn động vật trừ sữa mẹ và sữa bò, còn lại hàm lượng glucid trong các loại thịt hầu như không đáng kể

Ở thức ăn thực vật thì hàm lượng glucid trong khoai mì tươi bằng 1/3 ¸ ½ hàm lượng glucid trong hạt ngũ cốc Ở các loại đậu như đậu nành, đậu xanh … có hàm lượng glucid tương đương với khoai mì nhưng hàm lượng cellulose lại lớn hơn

Bảng 1.3: Hàm lượng các loại glucid trong một số thực phẩm

Hàm lượng các loại glicid trong một số thực phẩm, %

Tên sản phẩm Tinh bột Đường tan Glucid khác

3.6 4.33.03.8

2.0 8.07.02.0

( Dinh dưỡng người, Lê Doãn Diên)

1 Cấu trúc và tính chất lý hóa cơ bản

Lipid là hỗn hợp các ester của glycerin và các acid béo Công thức tổng quát :

R1 , R2 , R3 là gốc của các acid béo

Tùy theo một, hai hay ba nhóm OH của glycerin tạo ester với các acid béo mà ta

có mono, di và triglyceride Các acid béo có trong dầu mỡ luôn có số nguyên tử carbon chẳn vì chúng được tổng hợp từ hợp chất 2C (Acetyl CoA) Có hai loại : acid béo no (bão hòa) và acid béo chưa no (chưa bão hòa)

Các chỉ số cơ bản phản ánh tính chất của dầu mỡ là:

• Nhiệt độ nóng chảy

• Chỉ số hóa học của dầu mỡ là chỉ số acid, chỉ số xà phòng và chỉ số iode

Cứ 1g chất béo cung cấp 9,30 Kcal

2 Thành phần và hàm lượng lipid trong một số nông sản phẩm chính

Ở thức ăn có nguồn gốc thực vật và thức ăn có nguồn gốc động vật, người ta nhận thấy thành phần và hàm lượng lipid hoàn toàn khác nhau

Trong thức ăn thực vật : nhóm lấy tinh bột như các loại gạo, các loại khoai, bắp

… thì bắp có hàm lượng lipid cao hơn cả khoảng 3 ¸ 8% và tập trung ở phần phôi hạt Trong lúa mì, đại mạch và lúa gạo thường có khoảng 1.6 ¸ 3.2%, ở khoai lang, khoai tây, khoai mì tươi hàm lượng lipid không đáng kể 0.1 ¸ 0.3%.Các loại rau hầu như chứa rất ít lipid, trừ các loại rau đậu như đậu hà lan, đậu côve hàm lượng lipid khoảng 1¸ 2%

Các loại quả chín, trừ gấc có hàm lượng lipid cao, còn lại chứa khoảng 0.1 ¸ 0.5% Chỉ riêng hạt và quả của các cây lấy dầu là có hàm lượng lipid rất cao, trong đó phải kể đến đậu phộng, đậu nành, mè …

Có thể nói nguồn thực phẩm này là nguồn lipid vô cùng quý giá có thể dùng làm thức ăn trực tiếp, có thể là nguyên liệu sản xuất dầu thực vật

Bảng 1.4: Hàm lượng lipid tổng số trong một số loại thức

Hàm lượng lipid tổng số trong một số loại thức ăn chính

Tên thực phẩm Lipid tổng số

(%) Tên thực phẩm

Lipid tổng số (%)

Đậu hà lan Đậu xanhNấm hươngGấc

Chuối tiêu

Đu đủ chínThịt bòThịt heoThịt gàGan heo

Cá chépTrứng gàSữa mẹSữa bò tươi

1.31.04.07.90.40.13.821.57.53.63.611.63.04.4

( Dinh dưỡng người, Lê Doãn Diên)

3 Vai trò và giá trị của lipid trong dinh dưỡng người

Lipid là một trong ba thành phần hóa học chính của khẩu phần hàng ngày Nhưng khác với protid và glucid, lipid cung cấp năng lượng nhiều hơn Trong khẩu phần ăn hợp lý, nhu cầu năng lượng do lipid cung cấp khoảng từ 15 ¸ 20%

Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho sự phục hồi sức khỏe đối với người phụ nữ sau khi sinh và các cơ thể mới hết bệnh, chất béo dự trữ nằm dưới da và mô liên kết Chất béo phân bố không đều trong cơ thể người với tổng hàm lượng khoảng 10% Lượng chất béo chủ yếu tập trung ở các tổ chức dưới da tạo thành lượng mỡ dự trữ để

cơ thể sử dụng khi cần thiết

Một phần chất béo còn bao quanh phủ tạng như là tổ chức bảo vệ, để ngăn ngừa các va chạm và giúp chúng ở vị trí đúng đắn Nó giúp cho cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh Người gầy thì lớp mỡ dưới da mỏng, do vậy mà cơ thể kém chịu đựng với sự thay đổi của thời tiết

4 Vai trò sinh học của các acid béo chưa no cần thiết

• Kết hợp với cholesterol tạo thành các ester cơ động, không bền vững và

dễ dàng bài xuất ra khỏi cơ thể Điều này có ý nghĩa trong việc ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch

• Trong trường hợp thiếu chúng, cholesterol sẽ ester hóa với các acid béo

no và tích lại ở thành mạch Các acid béo chưa no cần thiết sẽ tạo điều kiện chuyển cholesterol thành acid cholin và bài xuất chúng ra khỏi cơ thể

• Có tác dụng điều hòa thành mạch máu, đề phòng nhồi máu cơ tim và các rối loạn của hệ thống tim mạch, chống ung thư

• Cần thiết cho chuyển hóa các vitamin nhóm B, nhất là pyridoxin và

thiamin, đề phòng các tổn thương ở da (do hoạt tính của men

xytocromosidase giảm)

Trong cơ thể acid arachidonic là loại có hoạt tính sinh học cao nhất, hơn 2 ¸ 3 lần acid linoleic Cơ thể có thể chuyển acid linoleic thành acid arachidonic khi có

sự hiện diện của pyridoxin

Xét về hoạt tính sinh học và hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết, có

5 Giá trị dinh dưỡng của chất béo

Để đánh giá giá trị dinh dưỡng của chất béo, ta dựa vào các tiêu chuẩn sau:

• Hàm lượng vitamin A, D và E

• Hàm lượng các phophatide (leucitine …)

• Hàm lượng các acid béo chưa no (acid linoleic …)

• Hàm lượng các sterol, nhất là (sitosterin …)

• Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt

Chất béo động vật và chất béo thực vật cũng hoàn toàn không đáp ứng được nhu cầu trên Các loại mỡ động vật có vitamin A, D nhưng lại không có hoặc có rất ít các acid béo chưa no cần thiết Chất béo của sữa tuy có đặc tính sinh học cao do thành phần có chứa acid arachidonic nhưng lại rất nghèo các acid béo chưa no cần thiết khác Ngược lại dầu thực vật không có vitamin A, D hay acid arachidonic nhưng lại có nhiều acid linoleic, phosphatide, tocopherol và

sitosterin

Vitamin

Vai trò của các vitamin đối với cơ thể rất lớn Chúng là những chất hữu cơ phân

tử thấp cần thiết cho các chức năng chuyển hóa bình thường của cơ thể, trong

đó có các quá trình đồng hóa và sử dụng các chất dinh dưỡng cũng như các quá trình xây dựng tế bào và các tổ chức trong cơ thể

Vitamin phần lớn không được tổng hợp trong cơ thể mà vào cơ thể theo các thức ăn nguồn gốc động vật và thực vật Khi vào cơ thể nhiều vitamin nhóm B

tham gia vào thành phần các men của các tổ chức và tế bào dưới dạng

coenzymee Các coenzymee tích cực tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa phức tạp để chuyển hóa các chất dinh dưỡng ở mức độ tế bào và phân tử Vitamin được chia thành hai nhóm:

• Vitamin tan trong chất béo (gồm các vitamin A, D, E và K)

• Vitamin tan trong nước (gồm các vitamin nhóm B và vitamin C)

1.5.1 Các vitamin tan trong chất béo

* Vitamin A (retinol) và các caroten

· Các caroten

Các caroten phổ biến rộng rãi trong tự nhiên, chúng có nhiều trong các phần xanh của thực vật Thuộc các carotenoid có a, b, g caroten và cryptoxantin b-caroten có hoạt tính sinh học cao nhất, khoảng gấp hai lần các carotenoid khác.Đối với người và động vật ăn cỏ, các carotenoid thực tế là nguồn vitamin A quan trọng Khi vào cơ thể một bộ phận lớn của chúng chuyển thành vitamin A Một số loài ăn thịt không có khả năng chuyển caroten thành vitamin A nên bắt buộc phải cung cấp vitamin từ thức ăn

Các caroten rất nhạy cảm với oxy hóa trong không khí và ánh sáng Chúng tan trong lipid và các chất hòa tan lipid, không tan trong nước Quá trình chuyển hóa caroten thành vitamin A trong cơ thể xảy ra chủ yếu ở thành ruột non và là một quá trình phức tạp Caroten không chuyển thành vitamin A hoàn toàn mà chỉ khoảng 70 ¸ 80%

· Vitamin A (Retinol)

Hai dạng có hoạt tính sinh học cao của nhóm vitamin A là vitaminn A1 và A2 Vitamin A1 gặp nhiều ở gan cá nước mặn, còn vitamin A2 lại phổ biến ở gan cá nước ngọt

Vitamin A dễ bị oxy hóa, trong điều kiện phòng thí nghiệm: Ở cơ thể, dưới tác dụng của các chất xúc tác sinh học, vitamin dạng alcol (retinol) dễ chuyển thành vitamin A dạng andehyd (retinal) Vitamin A ở gan tồn tại dưới dạng este với acid axetic và palmitic Ở dạng này nó bền vững hơn ở dạng tự do Khi cơ thể cần dạng dự trữ vitamin A ở gan sẽ được giải phóng dần Vitamin A bị phân hủy khi có oxy không khí, tuy nhiên nó khá bền đối với acid, kiềm và khi đun nhẹ.Nhìn chung vitamin A và caroten không bền với nhiệt độ chỉ khi nào có cả oxy

và ánh sáng Như vậy nhiệt độ chỉ làm tăng thêm các quá trình biến đổi nhất là các quá trình oxy hóa Nếu tránh được oxy thì khi đun nóng thịt tới 1200C trong chất béo vẫn duy trì được vitamin A Ánh sáng cũng làm tăng nhanh quá trình oxy hóa vitamin A

1 UI (vitamin A) = 0.3 mcg retinol = 0.6 mcg b-caroten

* Vitamin D

Nguồn vitamin D đối với người là mỡ cá, gan, lòng đỏ trứng, sữa Trong mỡ gan

cá có khoảng 125 mg/100g ; còn ở gan các động vật khác chứa 0,2 – 1,2

mg/100g ; lòng đỏ trứng gà chứa khoảng 3,5 – 12,5 mg/100g Dầu thực vật chỉ

chứa vitamin D sau khi chiếu tia tử ngoại (25 – 50 mg/100g) Nhu cầu về vitamin

D phụ thuộc vào điều kiện dinh dưỡng, nhiệt độ, khí hậu và điều kiện hấp thu calci và phosphor của cơ thể

* Vitamin E (Tocopherol)

Tocopherol là chất dầu lỏng, màu vàng nhạt, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, trong etylic, ete etylic và ete dầu hoả Tocopherol dạng a có thể kết tinh chậm trong rượu metylic nếu giữ ở nhiệt độ thấp -35oC Khi đó sẽ thu được các tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng chảy ở 2,5 – 3,5oC Tocopherol khá bền đối với nhiệt Nó có thể chịu được tới 170oC khi đun nóng trong không khí Tuy nhiên tia

tử ngoại sẽ phá huỷ nhanh tocopherol

Nguồn vitamin E chủ yếu là dầu thực vật, rau xà lách, rau cải Vitamin có nhiều trong dầu mầm của hạt hoà thảo (mầm lúa, ngô), trong dầu một số hạt có dầu (đậu phộng, đậu nành, mè, hướng dương) hoặc ở một số quả Ở động vật, vitamin E có trong mỡ bò, mỡ cá nhưng hàm lượng thấp hơn nhiều so với dầu thực vật

Do tính chất chống oxy hóa mạnh của vitamin E nên trong kỹ nghệ dầu mỡ, vitamin E được dùng làm chất bảo vệ lipid khỏi bị oxy hóa và tránh hiện tượng

Vitamin B1 được tổng hợp dễ dàng bởi thực vật, một số vi sinh vật, đặc biệt vi sinh vật ở ruột các động vật nhai lại Cơ thể người và đa số động vật không có khả năng đó nên phải lấy từ thức ăn

* Vitamin B6 (Pyridoxal, Pyridoxin, Pyridoxamin)

Vitamin B6 có nhiều ở nấm men bia, ngô, đậu, lúa mì, thịt bò, gan bò, thận và các sản phẩm của cá Khi thiếu vitamin B6 sẽ xuất hiện một số triệu chứng bệnh

lý đặc trưng như bệnh ngoài da, bệnh thần kinh, sụt cân, rụng lông, tóc …

Pyridoxin là tinh thể không màu, có vị hơi đắng và hòa tan tốt trong nước, rượu

Cả ba loại pyridoxin, pyridoxal, pyridoxamin đều bền khi đun sôi trong dung dịch acid hoặc kiềm nhưng không bền khi có mặt các chất oxy hóa

* Vitamin B12 (Cobalamin)

Cobalamin là tinh thể màu đỏ, không có vị và mùi, hoà tan tốt trong nước và rượu Dung dịch trung tính hoặc aicd yếu của vitamin B12 bền trong tối và ở nhiệt độ thường, ở ngoài sáng nó lại dễ dàng bị phân huỷ

Các sản phẩm động vật như gan, thịt, cá, trứng, sữa thường giàu vitamin B12 Khi bảo quản các sản phẩm giàu vitamin B12 người ta nhận thấy tuỳ theo điều kiện xử lý trước khi bảo quản và trong khi bảo quản mà hàm lượng vitamin B12 thay đổi ít nhiều Ví dụ như khi tiệt trùng sữa bằng phương pháp làm nóng trực tiếp hoặc gián tiếp sự hao hụt vitamin B12 thay đổi từ 10 – 20%

* Vitamin C (Acid ascorbic)

Trong thực phẩm có các chất ổn định vitamin C như protein trứng, thịt, gan, tinh bột, muối ăn … Vitamin C được tổng hợp dễ dàng ở thực vật, đa số động vật trừ chuột bạch, khỉ và người, đều có khả năng tổng hợp vitamin C từ đường glucose Sở dĩ người không có khả năng tổng hợp là do thiếu các enzymee đặc hiệu xúc tác cho sự chuyển hóa glucose thành vitamin C

Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả như cam, chanh, dâu, dưa chuột, ớt,

cà chua, rau cải, hành … còn trong các loại hạt ngũ cốc hoặc trong trứng, thịt hầu như không có vitamin C Bình thường lượng vitamin C giảm dần từ phía vỏ ngoài vào bên trong ruột của quả Khi bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp vẫn có thể xảy ra sự oxy hóa trực tiếp vitamin C bởi oxy của không khí

Dựa vào tính chất chống oxy hóa của acid ascorbic, người ta thường thêm nó vào dịch quả để ngăn cản quá trình xẫm màu Tính chất chống oxy hóa của vitamin C còn được sử dụng để bảo vệ tocopherol và cả vitamin A ở thịt khi bảo quản, vì acid ascorbic là nguồn dự trữ hydro, nó có thể nhường hydro trực tiếp cho các peroxyd

Do tính chất không bền của vitamin C nên mọi quá trình bảo quản và chế biến rau quả đều phải được xem xét cẩn thận để giữ được lượng vitamin C cao nhất trong các sản phẩm đã chế biến nhu cầu về vitamin C thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như tuổi tác, điều kiện lao động, nghề nghiệp, khí hậu …

Chất khoáng

1 Nguồn chất khoáng trong thực phẩm

Các nguyên tố khoáng rất phong phú trong các loại thức ăn, tuy nhiên sự phân phối trong các thực phẩm thường không giống nhau

Các thực phẩm trong đó có các cation như K+, Na+ , Ca+ , Mg+ … chiếm ưu thế được coi là thực phẩm nguồn các yếu tố kiềm Thường phần lớn các thức ăn thực vật như rau lá, rau củ, quả tươi và cả sữa … đều thuộc loại này

Ngược lại các loại thực phẩm có các anion như S2-, P5- …chiếm ưu thế dẫn đến quá trình acid của cơ thể sau quá trình chuyển hóa được gọi là thực phẩm nguồn các yếu tố acid Thuộc loại này gồm có thịt, cá, trứng , đậu , ngũ cốc.Bảng 1.5: Hàm lượng một số nguyên tố khoáng chính trong một số loại thực phẩm, mg%

104 164504203703118495

1,3 2,01,22,210,01,10,90,1

(Thương phẩm hàng thực phẩm, Nguyễn Thị Tuyết)

2 Vai trò các chất khoáng trong cơ thể

Vai trò chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng và chủ yếu là: Giữ vai trò quan trọng trong các quá trình tạo hình, đặc biệt là tổ chức xương Duy trì cân bằng acid kiềm trong cơ thể, duy trì tính ổn định thành phần các dịch thể và điều hòa

áp lực thẩm thấu

Tham gia vào quá trình tạo protid Tham gia vào chức năng tuyến nội tiết (như iode ở tuyến giáp trạng) và nhiều quá trình lên men Tham gia trung hòa các acid ngăn ngừa chứng nhiễm acid Điều hòa chuyển hóa nước trong cơ thể

Acid hữu cơ

Trong thực phẩm thường gặp các loại acid như acid fomic, acid lactic, acid acetic, acid malic, acid oxalic,… những acid này có nhiều trong rau quả và có cị chua nhẹ Do đó chúng được sử dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo và nước giải khát

- Acid oxalic có trong một số rau quả như me chua, rau dền,… Acid oxalic là acid độc, nếu thực phẩm có nhiều thì sẽ có hại cho sức khỏe người tiêu dùng

- Acid acetic (CH3COOH) có trong sản phẩm lên men, dung dịch 4 – 5% acid acetic có mùi vị dễ chịu, dễ tiêu hóa, lại có tác dụng sát trùng, người ta thường dùng làm dấm ăn, chế biến thực phẩm

- Acid lactic (CH3CHOHCOOH) có trong sữa chua, dưa chua, bánh mì, thịt ….Acid lactic có vị chua dễ chịu, có tác dụng sát trùng, dễ tiêu hóa, người ta thường dùng làm dưa chua,….

- Acid butyric (CH3CH2CH2COOH) thường có nhiều trong bơ, phomat bị ôi, gây mùi vị khó chịu

là melanoidin, caramel hoặc khi chế biến bánh kẹo cho thêm những chất màu không có tính độc và gây ung thư hoặc nhuộm màu cho sản phẩm bằng chất màu thiên nhiên từ lá cây (lá khúc, lá dứa), quả (gấc), củ (nghệ),…

Chương 2: NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT

Nguyên liệu rau quả

Phân loại nguyên liệu rau quả

Nhóm quả có phần sử dụng được là quả và hạt gồm:

• Họ cà chua: cà chua, cà tím, ớt rau…

• Họ đậu: đậu hà lan, đậu đũa…

• Họ bầu bí: bí đao, mướp, bầu, bí ngô, dưa chuột…

b Nhóm sinh dưỡng

Phần ăn được là thân, lá, hoa, củ, rễ gồm:

• Rau ăn lá: rau muống, rau ngót, xà lách…

• Rau ăn rể: củ cải, cà rốt,…

• Rau ăn củ: khoai tây, su hào…

• Rau ăn hoa: hoa súp lơ, hoa bí, hoa thiên lý

2 Quả

Quả có nhiều nhóm (quả hạch, quả mọng) và phân nhóm (nhiệt đới và á nhiệt đới…)

• Quả nhiệt đới: đặc trưng là chuối có giá trị dinh dưỡng cao, dứa, xoài, đu

đủ, chôm chôm, nhãn, ổi,…

• Quả á nhiệt đới: hồng, vải, lựu…

• Quả có múi á nhiệt đới: cam, chanh, quít, bưởi…

• Quả hạch: mận, mơ, đào…

• Quả nhân: lê, táo…

• Quả mọng: hạt lẫn lộn vào thịt như: dâu tây, thanh long…

Cấu tạo của mô thực vật

• Tế bào hình thoi có dạng sợi, kích thước tiết diện ngang giống tế bào nhu

mô, chiều dài có thể đến hàng chục millimeter

1 Màng tế bào, 2 Chất nguyên sinh, 3 Nhân tế bào, 4 Không bào

• Cấu tạo tế bào thực vật gồm

o Màng tế bào: là một màng mỏng, có tính đàn hồi, thường trong suốt, được cấu tạo từ chất cellulose, hemicellulose, protopectin

o Chất nguyên sinh: là khối đông trong suốt Khi tế bào còn non chiếm hết phần không gian dưới màng tế bào và co lại dần trong quá trình tế bào trưởng thành

• Nhân tế bào: có ý nghĩa quan trọng đối với sinh sản và phát triển của tế bào, trong đó có sự tạo thành các men cần thiết cho các quá trình sống của tế bào

• Các lạp thể: cũng có chứa nhiều men Có ba loại chính là lục lạp, sắc lạp

và vô sắc lạp

o Lục lạp: lục lạp có màu xanh Lục lạp có 58 ¸ 75% nước, 10 ¸ 20% protid, 7 ¸ 15% lipid, glucid, muối khoáng và một số chất khác Lục lạp có vai trò rất lớn trong quá trình quang hợp

o Sắc lạp: sắc lạp phân bố đều trong chất nguyên sinh, ở dạng hạt hay dạng phiến mỏng Sắc lạp chứa carotene nên sắc lạp có màu

• Hạt aleuron: hình tròn, có kích thước nhỏ, là chất đạm dự trữ, có nhiều ở phôi và các hạt họ đậu

• Không bào: là một khoảng trống được bao bọc bởi chất nguyên sinh Khi

tế bào còn non thì chưa có không bào Trong quá trình trưởng thành của

tế bào, vô số không bào nhỏ xuất hiện, sau đó hợp lại thành không bào to Trong không bào chứa đầy dịch bào, là dung dịch các chất hữu cơ:

đường, acid, protid, muối khoáng, glucoside, vitamin hòa tan trong nước Nguyên liệu chín có nhiều dịch bào hơn lúc còn xanh, non

2 Mô thực vật

Được cấu tạo từ những tế bào riêng rẽ liên kết vững chắc với nhau nhờ vào các bản mỏng trung gian được cấu tạo từ chất pectin, các bản mỏng này liên kết với màng tế bào tạo thành khung hình cầu gọi là khung nhu mô

Giữa các tế bào có những khoảng trống gọi là gian bào chứa không khí như O2, CO2 do các tế bào hô hấp thải ra

Có nhiều loại mô thực vật: mô phân sinh, nhu mô dự trữ, mô che chở, mô nâng

đỡ, mô dẫn, mô liên tiết

• Mô dẫn cấu tạo từ các tế bào hình thoi, thường gặp ở thân cây, có khả năng vận chuyển các chất hóa học hòa tan từ lá đến quả cấu tạo giống

mô nâng đỡ bên trong là những ống dẫn

• Mô nâng đỡ cấu tạo từ tế bào thành mỏng, làm cho cơ có độ chắc nhất định

Hình 1.4:

• (a) Nhu mô dự trữ

• (b) Mô che chở của quả táo

• (c) Mô che chở của khoai tây

• (d) Mô nâng đỡ của quả táo

• (e) Mô dẫn của củ khoai tây

• Nhu mô dự trữ hay nhu mô cơ bản cấu tạo từ những tế bào nhu mô phát triển, có không bào chứa đầy dịch bào, các lạp thể và các chất ẩn nhập khác Gian bào và ống gian bào thể hiện rõ hơn các mô khác Trong quả chín và lá có nhiều nhu mô cơ bản

• Mô che chở là vỏ hoặc biểu bì, tạo ra từ lớp trên bề mặt của mô phân sinh Ở rễ, thân đôi khi có ở quả nhưng ít Mô che chở có các tế bào thấm suberin, có màu nâu gọi là thụ bì

• Mô dẫn cấu tạo từ các tế bào hình thoi, thường gặp ở thân cây, có khả năng vận chuyển các chất hóa học hòa tan từ lá đến quả, mô dẫn cấu tạo giống mô nâng đỡ bên trong là những ống dẫn

Thành phần hóa học chung của rau quả

Rau quả tươi bao gồm hai thành phần chính là chất khô và nước

1 Chất khô

Chất khô: bao gồm chất khô hòa tan và chất khô không hòa tan có trong nguyên liệu, trừ nước Hàm lựợng chất khô là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất của nguyên liệu rau quả

• Các loại đường có vị ngọt khác nhau

• Thành phần các loại đường trong các loại rau quả không hoàn toàn giống nhau

• Đường dễ hòa tan trong nước, nhất là nước nóng Trong môi trường nước, saccharose có thể thủy phân thành hỗn hợp đường glucose và fruitose (đường khử)

• Khi đun nóng lâu ở nhiệt độ cao, đường trong rau quả bị caramen hóa và xảy ra phản ứng tạo thành các chất melanoidin giữa đường và amino acid như sau:

* Tinh bột: có nhiều trong củ và hạt Trong quả chín, ít chứa tinh bột (dưới 1%) Tinh bột không có vị ngọt, không tan trong nước lạnh

* Cellulose:

• Cellulose không tan trong nước

• Cellulose giúp tăng cường độ chắc cho nguyên liệu

* Hemicellulose: là polysaccharide cao phân tử, cùng với cellulose tạo ra màng

tế bào của thực vật Phần lớn hemicellulose không tan trong nước, trừ một số pentozan

* Pectin:

• Trong quả xanh có nhiều protopectin

• Trong quá trình chín, một phần protopectin phân hủy,tạo thành pectin hòa tan

Bảng 1.1: Hàm lượng Hydrocarbon của một số rau quả (theo % chất khô)

Tên rau

quả

Tinh bột

Đường Saccharose Glucos

Chất đạm phần lớn nằm trong rau ở dưới dạng protid, kèm theo một số amino acid và các amide Ngoài ra còn có các nitrate và muối amon Chất đạm còn có trong thành phần của glucose

Protid có trong rau quả không nhiều, thường dưới 1%, trừ nhóm đậu và nhóm cải khoảng 3,5 ¸ 5,5% Mặc dầu có hàm lượng nhỏ, nhưng protid trong rau quả

có ảnh hưởng đến quá trình chế biến

c Chất béo

• Rau quả chứa rất ít chất béo (0,1 ¸ 1%)

• Trong hạt có nhiều hơn (15 ¸ 40%)

d Acid hữu cơ

Acid hữu cơ có trong rau quả dưới dạng tự do hay kết hợp

• Rau quả chua có độ pH= 2,5 ¸ 5,5

• Rau quả không chua có pH = 5,5 ¸ 6,5

Trong rau quả thường gặp acid malic (HOOC- CHOH-CH3-COOH), acid citric (HOOC- CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH), acid tactric (HOOC-(CHOH)2-COOH)Các acid oxalic (HOOC-COOH), acid formic (HCOOH) cũng có nhưng hàm lượng rất thấp

Hình 1.5: pH của một số rau quả

(Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả)

e Tanin

• Chất tanin rất thường gặp trong rau quả Làm cho rau quả có vị chát

• Trong quả chứa khoảng 0,1 ¸ 0,2% tanin, còn trong rau chứa ít hơn

f Glucoside

• Glucoside tan trong nước

• Dưới tác dụng của men hay acid, glucoside bị thủy phân thành đường và các thành phần khác không phải đường gọi là aglucon

• Glucoside làm cho nguyên liệu có hương vị đặc trưng

• Các glucoside có ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và chế biến là amidalin, solanine, naringin và hesperidin

Ngoài các glucoside trên, người ta còn thấy trong quả có múi có citronin, trong mận, táo có glucosuccinic acid

g Các chất màu

Rau quả chứa nhiều sắc tố khác nhau nên có màu sắc khác nhau Các chất màu trong quả gồm có 3 nhóm chính: chlorophyll, anthocyanin, carotenoid

• Chlorophyll

o Chlorophyll không tan trong nước

o Chlorophyll làm cho rau quả có màu xanh lá cây Trong thực vật, Chlorophyll chiếm 1% chất khô

o Trong phần xanh của thực vật có 2 loại chlorophyll

 Chlorophyll A (C55H72O5N4Mg) chiếm 75%

 Chlorophyll B (C55H70O6N4Mg) chiếm 25%

• Rau thơm chứa nhiều tinh dầu (0,05 ¸ 0,5%), có khi tới 1%

• Họ quả có múi có nhiều tinh dầu: trong vỏ quít có 1,8 ¸ 2,5% so với khối lượng vỏ

• Trong tỏi có 0,01%, hành có 0,05% tinh dầu

• Các loại rau quả khác có hàm lượng tinh dầu thấp, không quá 0,001% Phần lớn tinh dầu không tan trong nước và có tính chất sát trùng

i Muối

• Ngoài các hợp chất hữu cơ, trong rau quả còn chứa cả muối khoáng

• Hàm lượng muối khoáng xác định bằng lượng tro Độ tro của rau quả trong khoảng 0,25 ¸ 1,0%

* Vitamin tan trong chất béo: vitamin A, vitamin K, vitamin D, vitamin E

* Vitamin tan trong nước: vitamin C, vitamin B, vitamin PP, vitamin H

• Rau có nhiều vitamin C, vitamin B, b carotene, khoáng và chất xơ Mỗi loại rau khác nhau có thành phần khác nhau, trong 100 g rau có:

mono-Trung bình, 100g trái cây chứa:

• Phytocide của khoai tây là solanine

• Phytocide của quả là anthocyanin, của cà rốt là hợp chất lưu huỳnh, cà tím, súp lơ không có phytocide

và ngoài protid có thể còn các chất khác như sinh tố

• Hoạt động của men phụ thuộc vào nhiệt độ và pH của môi trường Độ pH tối thích của men thay đổi tùy thuộc từng loại

• Trong mô thực vật các loại men sau: oxy hóa khử, pectase, phosphotase, carbohydrase, phosphorylase

2 Nước

• Trong rau quả nước ở 2 trạng thái tự do và kết hợp

• Hàm lượng nước ở rau quả rất cao, trung bình 80¸90%, có khi đến 93¸ 97%

• Lượng nước phân bố không đều trong các mô Nước trong mô bào ít hơn trong nhu mô

Ví dụ; trong cam quít, hàm lượng nước trong vỏ 74,7%, còn trong múi tới

87,2%

Sau khi thu hoạch, trong rau quả xảy ra hiện tượng mất nước, làm rau quả héo

Một số loại nguyên liệu rau quả

1 Dứa (Ananas sp.)

Bảng 1.2: Kích thước và khối lượng quả một số giống dứa

Giống dứa lượng Khối

quả (g)

Chiều cao (cm)

Đường kính (cm)

Chiều dày vỏ (cm)

Chiều sâu mắt (cm)

Đường kính lõi (cm)

10,0 10,524,017,513,015,0

8,5 8,715,013,010,011,0

1,00 1,000,300,251,000,15

1,2 1,01,01,01,51,5

2,00 2,354,502,502,001,60

(Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả)

Bảng 1.3 : Thành phần hóa học của một số giống dứa

Giống dứa

Độ khô (%)

Hàm lượng đường khử (%)

Hàm lượng đường saccharose (%)

Độ acid (%)

Chỉ số pH

4,19 3,563,203,652,872,94

11,59 12,227,606,506,276,44

0,51 0,570,490,490,630,56

3,8 3,84,04,03,63,9

Dứa ta Hà Tĩnh

Dứa mật Vĩnh Phú

(Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả)

Dứa có tất cả khoảng 60 – 70 giống, có thể chia làm 3 loại:

• Loại Hoàng hậu (Queen): thịt quả vàng đậm, dòn, thơm, ngọt Mắt quả lồi, quả nhỏ Loại quả này có phẩm chất cao nhất Dứa hoa (hay dứa tây, ở miền Nam gọi là thơm) thuộc loại này

• Loại Cayenne: thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và kém vị ngọt hơn dứa hoa Quả rất to, vì thế ta gọi là dứa độc bình Ở Hawaii trồng chủ yếu loại dứa

Cayenne Lis để làm đồ hộp Ở Việt nam có rất ít, ở Phủ Quì (Nghệ An) và Cầu Hai (Vĩnh Phúc)

• Loại Tây Ban Nha (Spanish): thịt quả vàng nhạt có chổ trắng, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa Quả trung bình, mắt sâu Dứa ta, dứa mật thuộc loại dứa này

Dứa dùng để ăn ở dạng tươi và là nguyên liệu cho công nghiệp đồ hợp, làm rượu mùi, bánh kẹo Trên thị trường quốc tế, dứa được trao đổi chủ yếu ở dạng

• Đặc điểm kỹ thuật của chuối tiêu chín (số liệu trung bình)

o Khối lượng quả: 120g

o Chiều dài quả: 130 ¸ 150 mm

o Đường kính quả: 34 mm

o Độ khô (theo chiết quang kế): 22%

o Độ đường: 14%

o Độ acid (malic acid): 0,36%

3 Cam quít (Citrus sp.)

• Cam quít là quả có múi á nhiệt đới, gồm nhiều loại như:

o Cam xã Đoài (Nghệ An) thuộc loại cam chanh, có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm, hương thơm, ít xơ

o Cam Bố Hạ (Hà Bắc) vỏ quả sần sùi, cùi trắng dày, ruột nhỏ màu vàng đậm, hương vị ngon

o Quít, cam đường, cam giấy đều thuộc loại quít có vỏ mỏng dễ bóc, múi dễ bóc, vị ngọt, hương thơm

o Chanh ở Việt Nam quả tròn, vỏ mỏng ít tinh dầu, nhiều nước, độ acid khoảng 6%

o Bưởi là loại quả có múi lớn Tép múi có màu trắng, hơi vàng, hơi hồng hoặc đỏ, vị dốt chua kèm theo vị đắng nhẹ, loại này chủ yếu

ăn tươi và ít có giá trị kinh tế

Bảng 1.4 : Thành phần dinh dưỡng của cam, quít, chanh

75,95 3,243,491,220,222,400,22170,000,020,001,270,223,490,67

87,20 1,451,044,850,95vết0,4238,000,060,060,130,650,340,45

74,74 3,543,061,250,191,200,43131,000,030,000,283,873,530,87

88,30 0,560,620,835,60vếtvết55,000,070,050,341,120,520,46

79,32 0,723,671,600,282,000,03140,000,050,021,277,054,440,95

(Theo số liệu của L.V Metlitski)

Bảng 1.5: Đặc điểm kỹ thuật của cam, quít, chanh

Chỉ tiêu (Lí Nhân) Quít Cam sành (Bố Hạ)

Cam chanh (xã Đoài)

Chanh (Hòa Bình)

Khối lượng quả (g)

260 8811,5-3,2

240 8011,5-3,2 ¸ 3,8

64 5,17-2,5 ¸ 2,6

(Cây ăn trái đồng bằng sông Cửu Long)

4 Xoài (Mangifera sp.)

• Xoài là trái cây nhiệt đới có nguồn gốc từ khu vực Ấn Độ đến Đông Nam

Á

• Các giống xoài phổ biến ở miền Nam gồm:

o Xoài Cát Hòa Lộc xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang)

o Xoài Thơm trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ

o Xoài bưởi xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang)

o Xoài Cát Chu trồng nhiều ở Cao Lãnh (Đồng Tháp) và một phần Cái Bè (Tiền Giang)

• Qua phân tích, trái xoài có 11 ¸ 18% vỏ, 60 ¸ 75% thịt (hoặc hơn) và 14 ¸ 22% hạt

Bảng 1.6 : Thành phần dinh dưỡng của trái xoài

9 ¸ 25

(Verheij & Coronel, 1992).

5 Vải (Litchi sp.)

• Là một trong các loại quả ngon, vải trồng tập trung ở Trung Quốc, Ấn Độ, Hawaii

• Ở Việt Nam, vải chỉ có ở miền Bắc, có 3 giống:

o Vải thiều: là đặc sản của huyện Thanh Hà (Hải Hưng), quả tròn, cùi dày, hạt nhỏ, vị ngọt đậm và thơm

o Vải chua: trồng rải rác khắp nơi, quả và hạt to, cùi mỏng, vị chua

o Vải lai: hay vải lai thiều, có đặc tính trung gian giữa vải chua và vải thiều

Vải dùng để ăn ở dạng tươi và được xuất khẩu chủ yếu ở dạng đồ hộp quả nước đường

Bảng 1.7: Đặc điểm kỹ thuật các giống vải

Giống vải khối lượng quả (g) Khối lượng hạt (g) Đường kính Quả (mm) Độ khô (%) Độ acid (%)

Vải thiều

Vải lai thiều

Vải chua

16,1 23,731,0

2,0 5,37,5

31 3336

17 1615

0,4 0,60,9

(Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả)

6 Nhãn (Euphoria sp.)

Ở Việt Nam nhãn có 3 giống chính:

• Nhãn cùi: hay còn gọi là nhãn lồng, quả to, vỏ dày, cùi dày, ăn ngọt và ít nước Tiêu biểu cho giống này là nhãn Hưng Yên (ở thị xã và vùng xung quanh)

• Nhãn đường phèn: quả nhỏ hơn nhãn cùi, sắc vỏ hơi thẫm, hạt nhỏ, cùi dày, vị ngọt đậm và thơm

• Nhãn nước: quả to như nhãn cùi, vỏ mỏng, cùi mỏng, vị ngọt đậm, được trồng khắp các tỉnh

Trong cơm nhãn có 77,15% nước, 1,47% protein, 0,13% lipid, 12,25%

saccharose, ngoài ra còn có vitamin và muối khoáng

Bảng 1.8: Đặc điểm kỹ thuật các giống nhãn

Giống nhãn

khối lượng quả (g)

Khối lượng hạt (g) Đường kính quả (mm) Độ khô (%) Chỉ số pH

Nhãn đường phèn

Nhãn nước

710

2,23,2

2227

2419

5,86,0

(Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả)

7 Đu đủ (Carica sp.)

• Đu đủ là loại cây ăn trái nhiệt đới, rất được ưa chuộng

• Đu đủ được trồng nhiều ở Ấn Độ, Nam Châu Phi và Châu Mỹ La tinh

• Quả đu đủ to bình quân 400g, có khi rất to Khi chín có vị ngọt, hương thơm, dùng để ăn tươi, và để chế biến các dạng đồ hộp Khi quả còn xanh có nhiều papaiin, có tính chất như pepcin động vật

Bảng 1.9: Thành phần của một số giống đu đủ

9,72 10,7310,1911,12

> 10

0,66 0,030,050,25-

0,43 0,680,500,502,30

0,06 0,090,070,85-

0,78 0,810,661,001,00

0,53 0,549,660,90-

(Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả)

Theo giá trị sử dụng và hình thành quả có thể chia cà chua làm 3 nhóm giống:

cà chua hồng, cà chua múi, cà chua quả nhỏ

Bảng 1.10: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cà chua

(Giáo trình cây rau I - Phạm Hồng Cúc, Trần thị Ba, ĐHCT)

Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm giấm và là nguyên liệu của công nghiệp đồ hộp

9 Dưa chuột (Cucumis sp.)

Dưa chuột là một loại rau ngắn ngày, thuộc họ bầu bí, vụ chính từ tháng 3 đến tháng 5, vụ phụ là cuối tháng 11 đến tháng 12 Ở miền Bắc, dưa chuột được trồng nhiều ở Hà Tây, Vĩnh Phú, Hà Bắc, Hải Hưng và Hải Phòng

Trong dưa chuột có 95% nước, 3% glucid, 0,8% protid, 0,7% cellulose, 0,5% tro, vitamin B1, B2, PP và C Dưa chuột có phẩm chất tốt là quả nhỏ, thành dày, đặc ruột và ít hạt, độ đường không dưới 2%

Dưa chuột chia làm 3 loại :

• Loại nhỏ: dài 4 ¸ 7cm

• Loại trung bình: dài 7 ¸ 13cm

• Loại lớn: dài trên 13cm

Dưa chuột dùng để ăn ở dạng salad, muối chua và làm nguyên liệu để chế biến

3 dạng đồ hộp: dưa chuột dầm dấm, salad dưa chuột, dưa chuột muối chua

Một số sản phẩm chế biến từ rau quả

• Quả nước đường : chế biến từ quả, ngâm trong nước đường

• Đồ hộp rau tự nhiên: cà chua, măng tây, cà rốt, bắp non, đậu Hà Lan, đậu

cô ve

• Mứt miếng đông: chế biến từ quả để nguyên hay cắt miếng, nấu với nước đường có pha thêm acid thực phẩm hay pectin

• Rau quả muối chua: bắp cải, củ cải, kiệu, hành…

• Rau quả sấy khô: chuối, mít, đu đủ,…

Nguyên liệu lương thực

Hạt lúa

Lúa là loại cây lương thực chính ở nước ta

1.Cấu tạo

Hình 2.1: Cấu tạo hạt lúa

• Mày: có màu vàng nhạt hơn vỏ trấu một ít và bóng hơn vỏ trấu Mày bao gồm mày dưới và mày trên

• Vỏ trấu : chiếm khoảng 15 ¸ 30% trọng lượng hạt

o Được cấu tạo từ những chất xơ và cellulosse

o Trên vỏ trấu có nhiều đường gân nổi lên trông rất rõ, vỏ trấu dưới

có 5 đường gân, vỏ trấu trên có 3 đường gân, trên vỏ trấu có nhiều lông ráp và xù xì

o Màu sắc vỏ trấu thay đổi tùy theo giống

o Nếu cắt ngang vỏ trấu, từ ngoài vào trong có các phần : biểu bì ngoài, hạ bì, nhu mô và biểu bì trong

o Độ dày của vỏ trấu thay đổi tùy theo giống lúa

• Vỏ hạt: chiếm khoảng 4 ¸ 5% trọng lượng hạt Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng như lụa, có màu trắng đục hoặc đỏ bám xung quanh hạt gạo Về mặt cấu tạo,

từ ngoài vào trong gồm có quả bì, chủng bì và tầng aleuron

Tất cả các thành phần trên dính với nhau tạo thành lớp vỏ hạt

• Nội nhũ: là thành phần quan trọng nhất trong hạt lúa, nội nhũ chủ yếu là glucid chiếm tới 90% Nội nhủ có chứa hạt aleuron, hạt này có cấu tạo từ protid và lipid, do đó rất dễ bị oxy hóa, nên khó bảo quản

• Phôi : tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà tỉ lệ phôi lớn nhỏ khác nhau, phôi có thể chiếm 2,2 ¸ 3% so với khối lượng toàn hạt

Phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng như protid, lipid và vitamin, nhiều nhất là vitamin B1 chiếm khoảng 66% lượng vitamin trong toàn hạt

(Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch)

Trong quá trình bảo quản, hạt lúa có thể hút hoặc nhả thêm hơi nước và đạt tới trạng thái cân bằng ở một điều kiện nhiệt độ và độ ẩm xác định

Để xác định thủy phần của lúa, có thể dùng nhiều phương pháp khác nhau: phương pháp sấy, dùng máy xác định thủy phân nhanh, phương pháp hóa học

• Glucid : là thành phần chủ yếu và chiếm tỉ lệ cao nhất trong thành phần hạt lúa Tinh bột của hạt gạo nhỏ hơn một số hạt hòa thảo khác, về

phương diện cấu tạo nó cũng có hình dạng khác các hạt tinh bột của các hạt ngũ cốc khác.Tinh bột cấu tạo từ amylose và amylopectin Glucid có nhiều loại trong hạt lương thực Hạt lúa có chứa glucose, mantose,

dextrin, tinh bột, cellulose, pentozan, glycin

Ngoài tinh bột, trong hạt lúa còn có chứa hemicellulose, là các polysaccharide không tan trong nước và không tiêu hóa được trong cơ thể người

Cellulose là những glucid mà cơ thể người không tiêu hóa được Thủy phân cellulose bằng acid sẽ thu được glucose Cenllulose chủ yếu trong vỏ trấu và một phần vỏ quả ( lớp aleuron)

• Lipid : Là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong hạt lúa, mặc dù hàm lượng lipid chỉ có trên 2% Lipid bao gồm: chất béo phosphatic, carotinoit, steron, sáp

Chất béo trong lúa và các loại ngũ cốc nói chung phần lớn là chứa các acid béo chưa no Các chất béo có trong hạt dễ bị thủy phân dưới tác dụng của chất kiềm Còn trong quá trình bảo quản, dưới tác dụng của men lipase có trong hạt, quá trình phân hủy chất béo thành glycerin và acid béo tự do cũng xảy ra

• Vitamin:

Bảng 2.2: phân phối vitamin B1 có trong gạo

Bộ phận Trọng lượng (%) Vitamin B1 trong 100g (mg) Lượng vitamin B1 (%)

350 20750200

100 56629

(Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch)

• Vitamin B1 là loại có nhiều nhất trong lúa gạo và cũng là vitamin quan trọng nhất Vitamin B1 có nhiều trong cám của lúa và trong lớp aleuron, phôi của lúa có tỉ lệ vitamin B1 cao nhất

• Vitamin B2 (riboflavin) lượng vitamin B2 có trong lúa và các sản phẩm chế biến từ lúa không nhiều lắm, lượng vitamin B2 chủ yếu nằm ở phôi

• Vitamin PP (nicotic acid) trong thóc chỉ chứa một lượng rất nhỏ và trong quá trình chế biến thường bị tổn thất lớn

• Vitamin B6 còn gọi là piridoxin là một vitamin có vai trò quan trọng trong việc trao đổi protid và amino acid Trong lúa và các sản phẩm chế biến từ lúa có chứa một lượng không đáng kể vitamin B6 mà chủ yếu tập trung ở phôi

Ngoài vitamin B1, B2, B6 trong lúa còn có một lượng rất ít vitamin H (biotin)

• Trong lúa và các sản phẩm chế biến từ lúa không có vitamin A Song có chứa một lượng carotinoit là chất tiền thân của vitamin A Trong lúa, tiền

vitamin A tập trung ở lớp aleuron, nếu gạo có vỏ màu đỏ thì lượng

carotinoit cao hơn gạo trắng

Trong hạt lúa và các sản phẩm chế biến từ lúa, chỉ có vitamin E hoặc tocopherol

là loại vitamin tan trong dầu với một hàm lượng không đáng kể

• Men : trong hạt lúa có nhiều loại men khác nhau, đó là các men: catalase, amilase, lipase, oxidase, peroxidase và các loại men khác

• Nước là chỉ số lương thực quan trọng Nước tồn tại ở hai dạng nước tự

do và nước liên kết Lượng nước tự do có chứa trong hạt được tính bằng phần trăm, gọi là thủy phần của hạt Khi mới thu hoạch lượng nước

khoảng 22 ¸ 28%, sau đó để bảo quản người ta sấy hạt đến độ ẩm 13 ¸ 14%

• Protein có hàm lượng từ khoảng 6 ¸ 15%, ở gạo lức chứa khoảng 8%, protein trong hạt phụ thuộc vào giống, điều kiện chăm sóc, có chứa 3 loại chính:

o Albumin có rất ít, tập trung chủ yếu ở phần mầm, đây là loại protein đơn giản, tan trong nước, có chứa amino acid chứa lưu huỳnh

o Globulin là loại protein đơn giản, không tan trong nước và dung dịch acid loãng, tan trong dung dịch muối 12%

o Glutelin tập trung ở phần ngoài của hạt, không tan trong nước, tan trong dung dịch acid và có thể tan trong dung dịch xút loãng

• Acid nuleic là hợp chất hữu cơ có cấu tạo phức tạp, khi thủy phân tạo ra các gốc như pirin, piridin, đường ribose, dexiribose và acid phosphoric có vai trò quan trọng trong việc di truyền

• Bắp đá: hạt có màu vàng, trắng ngà hoặc có màu tím, hạt rất cứng, dùng

để sản xuất bột bắp

• Bắp bột: hạt màu vàng, trắng, dùng để sản xuất bột bắp

• Bắp răng ngựa: hạt có hình dạng giống răng ngựa, vàng, dùng sản xuất bột bắp

• Bắp đường: vỏ nhăn nheo, màu vàng, trắng, hàm lượng đường, protein rất cao, chủ yếu để sản xuất dịch đường glucose

• Bắp rỗ: đầu hơi nhọn, hạt cứng, cũng dùng để sản xuất bột bắp

• Bắp nếp: trắng đục, dạng đầu tròn, khi nấu chín dẻo dính

* Cấu tạo

Hình 2.2: Cấu tạo của hạt bắpCấu tạo hạt bắp gồm có 5 thành phần chính là: tầng vỏ, lớp biểu bì, phôi, nội nhũ và mũ hạt Ngoài ra đầu dưới của hạt còn có gốc hạt liền với lõi

Bảng 2.3: Cấu tạo của hạt bắp so với khối lượng của toàn hạt

• Nội nhũ là phần tập trung hầu hết tinh bột bắp

• Tinh bột là nguồn carbohydrate chính của bắp chứa khoảng 72%

• Bắp được dùng làm thực phẩm cho người và gia súc

• Sản xuất cồn, nước giải khát, tinh bột công nghiệp, tinh bột thực phẩm, bánh , kẹo, chất ngọt

• Một số quốc gia lấy bắp làm lương thực chính thì khả năng bị bệnh

pellago rất cao (sự mất cân đối của cơ thể), vì vậy trong khẩu phần ăn cần bổ sung thêm nhóm hạt đậu và hạt có dầu

b Hạt lúa mì (Triticum sp.)

Đây là loại lương thực có thành phần dinh dưỡng khá hoàn chỉnh, phổ biến trên thế giới

* Cấu tạo

Hạt lúa mì có cấu tạo giống hạt lúa, bao gồm: vỏ hạt, nội nhũ và phôi

• Vỏ hạt gồm có 4 lớp biểu bì, lớp dưới biểu bì, các tế bào xếp chéo và các

tế bào hình ống

• Nội nhũ chứa đầy những tế bào tinh bột xếp chặc chẽ được bao bọc trong một mạng, lớp ngoài cùng của nội nhũ là lớp aleuron và lớp tiếp theo chứa nhiều protein, phần còn lại của nội nhũ sẽ gồm hai vùng rõ rệt: vùng sừng màu trong bao bên ngoài, màu bột có màu trắng đục

• Phôi chiếm 3% khối lượng toàn hạt, chủ yếu protein, 25% chất đường, còn lại là chất béo, vitamin và khoáng, không có tinh bột

* Thành phần hóa học

• Tinh bột chiếm 60 ¸ 68% trọng lượng hạt