Nhập môn công nghệ chế biến thực phẩm

Sữa là chất lỏng sinh lý tiết ra từ tuyến vú của động vật-nguồn thức ăn nuôi sống động vật  non - Từ xưa:con người biết sử dụng sữa từ động vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm  quý giá- Hiện nay, nguyên liệu sản xuất sữa chủ yếu  là: sữa bò,dê và cừu- Nước ta sữa bò là nguyên liệu chủ yếu

1 NGUYÊN PHÓ TRƯỞNG BỘ MÔN VI SINH TS.LÊ THANH HƯNG 2 3 - Thực phẩm giàu dinh dưỡng - Chứa glucocid, protein, lipit, một số khoáng chất và vitamin - Cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày - Sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SỮA LÀ MỘT LĨNH VƯC QUAN TRỌNG CỦA NGHÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 4 NGUYÊN LIỆU NGHÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SỮA 5 Giới thiệu - Sữa là chất lỏng sinh lý tiết ra từ tuyến vú của động vật-nguồn thức ăn nuôi sống động vật non - Từ xưa:con người biết sử dụng sữa từ động vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá - Hiện nay, nguyên liệu sản xuất sữa chủ yếu là: sữa bò,dê và cừu - Nước ta sữa bò là nguyên liệu chủ yếu A.SỮA BÒ 6 Chất lỏng đục do chất béo, protein, chất khoáng trong sữa tạo nên Màu sắc sữa: phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-carotein trong chất béo của sữa Sữa bò: màu từ trắng đến vàng nhạt, mùi đặc trưng vị ngọt nhẹ Sữa gầy (skim milk): sữa đã tách béo, màu trong hơn và ngả màu xanh nhạt 1. Tính chất vật lý 7 Bảng: Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò Đại lựơng Đơn vị đo Giá trị pH Độ chua Tỷ trọng Điểm đông đặc Thế oxy hóa khử Sức căng bề mặt ở 20 0 C Độ dẫn điện - 0 D g/cm 3 0 C V Dynes/cm 1/ohm.cm Cal/g. 0 C 6.5:6.7 15:18 1.028:1.036 -0.54:-0.59 0.10:0.20 50 0.004:0.005 0.933:0.954 8 Độ chua: xác định bằng phương pháp chẩn độ Các độ chua biểu diễn trên thế giới: độ Soxhlet Henkel ( 0 SH), độ Thorner ( 0 Th), độ Dornic ( 0 D) • 0 SH: số mol NaOH N/4 cần để chuẩn 100ml sữa. Dùng ở Trung Âu • 0 Th: số mol NaOH N/10 cần để chuẩn 100ml sữa và 200ml nước cất. Dùng ở Thụy Điển, Nga, Ucraina • 0 D: số ml NaOH N/9 cần để chuẩn 100ml sữa. Dùng ở Pháp và Hà Lan Điểm đông đặc của sữa: từ -0.54:-0.59 o C kiểm tra sữa có bị pha loãng với nước không 9 Thành phần chính: nước, lactose, protein và chất béo Các chất với hàm lượng nhỏ: hợp chất chưa nitơ phi protein, vitamine, hormone, các chất màu và khí Dao động và phụ thuộc vào các yếu tố như chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lý của từng con vật, điều kiện chăn nuôi (thành phần thức ăn gia súc, chế độ cho ăn…) 2. Thành phần hóa học 10 • pH của sữa xác định ở 20 0 C • Sữa tươi: 6.6 • Sữa non (colostrum): phần sữa đầu tiên trong chu kỳ tiết sữa của động vật: 6.0 • Sữa nhiễm vi sinh: vi khuẩn lactic chuyển đường lactose trong sữa thành acid lactic làm pH giảm . loại thực phẩm khác nhau CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SỮA LÀ MỘT LĨNH VƯC QUAN TRỌNG CỦA NGHÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 4 NGUYÊN LIỆU NGHÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN. non - Từ xưa:con người biết sử dụng sữa từ động vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá - Hiện nay, nguyên liệu sản xuất sữa chủ yếu là: