Dưa chuột là một loại rau ngắn ngày, thuộc họ bầu bí, vụ chính từ tháng 3 đến tháng 5, vụ phụ là cuối tháng 11 đến tháng 12. Ở miền Bắc, dưa chuột được trồng nhiều ở Hà Tây, Vĩnh Phú, Hà Bắc, Hải Hưng và Hải Phòng.
Trong dưa chuột có 95% nước, 3% glucid, 0,8% protid, 0,7% cellulose, 0,5% tro, vitamin B1, B2, PP và C. Dưa chuột có phẩm chất tốt là quả nhỏ, thành dày, đặc ruột và ít hạt, độ đường không dưới 2%.
Dưa chuột chia làm 3 loại :
• Loại nhỏ: dài 4 ¸ 7cm.
• Loại trung bình: dài 7 ¸ 13cm.
• Loại lớn: dài trên 13cm.
Dưa chuột dùng để ăn ở dạng salad, muối chua và làm nguyên liệu để chế biến 3 dạng đồ hộp: dưa chuột dầm dấm, salad dưa chuột, dưa chuột muối chua.
Một số sản phẩm chế biến từ rau quả
• Đồ hộp rau tự nhiên: cà chua, măng tây, cà rốt, bắp non, đậu Hà Lan, đậu cô ve.
• Mứt miếng đông: chế biến từ quả để nguyên hay cắt miếng, nấu với nước đường có pha thêm acid thực phẩm hay pectin.
• Rau quả muối chua: bắp cải, củ cải, kiệu, hành…
• Rau quả sấy khô: chuối, mít, đu đủ,…
Nguyên liệu lương thực Hạt lúa
Lúa là loại cây lương thực chính ở nước ta.
1.Cấu tạo
Hình 2.1: Cấu tạo hạt lúa
• Mày: có màu vàng nhạt hơn vỏ trấu một ít và bóng hơn vỏ trấu. Mày bao gồm mày dưới và mày trên.
• Vỏ trấu : chiếm khoảng 15 ¸ 30% trọng lượng hạt
o Được cấu tạo từ những chất xơ và cellulosse.
o Trên vỏ trấu có nhiều đường gân nổi lên trông rất rõ, vỏ trấu dưới có 5 đường gân, vỏ trấu trên có 3 đường gân, trên vỏ trấu có nhiều lông ráp và xù xì.
o Màu sắc vỏ trấu thay đổi tùy theo giống.
o Nếu cắt ngang vỏ trấu, từ ngoài vào trong có các phần : biểu bì ngoài, hạ bì, nhu mô và biểu bì trong.
o Độ dày của vỏ trấu thay đổi tùy theo giống lúa.
• Vỏ hạt: chiếm khoảng 4 ¸ 5% trọng lượng hạt. Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng như lụa, có màu trắng đục hoặc đỏ bám xung quanh hạt gạo. Về mặt cấu tạo, từ ngoài vào trong gồm có quả bì, chủng bì và tầng aleuron.
• Nội nhũ: là thành phần quan trọng nhất trong hạt lúa, nội nhũ chủ yếu là glucid chiếm tới 90%. Nội nhủ có chứa hạt aleuron, hạt này có cấu tạo từ protid và lipid, do đó rất dễ bị oxy hóa, nên khó bảo quản.
• Phôi : tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà tỉ lệ phôi lớn nhỏ khác nhau, phôi có thể chiếm 2,2 ¸ 3% so với khối lượng toàn hạt.
Phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng như protid, lipid và vitamin, nhiều nhất là vitamin B1 chiếm khoảng 66% lượng vitamin trong toàn hạt.