- Tử diệp Phô
3. Một số phương pháp bảo quản và chế biến cá
Đây là phương pháp bảo quản truyền thống có từ xa xưa trong lịch sử phát triển loài người. Muối cá nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản đồng thời cũng là để tăng hương vị của cá. Hiện nay muối cá vẫn chiếm một vị trí quan trọng trong ngành chế biến thủy sản của nước ta. Đây là phương pháp có hiệu quả tốt, dễ áp dụng bảo quản kịp thời một khối lượng cá lớn vào mùa khai thác. Tác dụng của muối ăn: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn, nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào của vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài, vì thế vi khuẩn khó phát triển, nồng độ muối thông thường lớn hơn 10%. Tuy nhiên một số vi khuẩn có thể phát triển được ở nồng độ muối cao 15%. Ở nồng độ 20 ÷ 25% thì quá trình phân giải cá rất chậm.
* Sấy khô
Nguyên liệu thủy sản tươi sống chứa nhiều nước (70 ÷ 80%) là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Nếu giảm hàm lượng nước trong sản phẩm thủy hải sản xuống 8 ÷ 10% sẽ làm giảm sự phát triển của vi sinh vật. Phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm xuống gọi là phương pháp làm khô. Dựa vào nguồn năng lượng sử dụng mà ta có phương pháp làm khô tự nhiên hay nhân tạo.
Dựa vào tính chất của sản phẩm mà ta có 3 loại khô: khô sống, khô chín và khô mặn. Khô sống là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng ngâm muối hay nấu chín; khô chín là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín; khô mặn là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã qua quá trình ướp muối.
* Xông khói
Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng sản phẩm mới. Một trong những mục đích chính của quá trình xông khói là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm, ức chế hoạt động vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
Tác dụng bảo quản của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol; khói có tác dụng phòng thối hơn là sát trùng. Ba nhân tố chủ yếu giúp cho sản phẩm xông khói phòng thối tốt là ướp muối, xông khói và khử triệt để nước; khói có tác dụng chống oxy hóa.
Nhiên liệu tạo khói có thể dùng gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như: Sồi, Ổi, Mít, …không nên dùng gỗ có nhiều nhựa vì khói của chúng làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị của sản phẩm.