- Tử diệp Phô
Cấu trúc và thành phần của thịt gia súc
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất ra thịt và các sản phẩm thịt là đại gia súc có sừng như trâu, bò,… ; gia súc như heo, cừu, dê,…và gia cầm như gà, vịt, ngỗng, ...
Năng suất thịt của gia súc được xác định bằng khối lượng sống, khối lượng giết mổ và hiệu suất thịt. Khối lượng sống là khối lượng vật lý của động vật ở dạng sống (kg). Khối lượng giết mổ là khối lượng của súc thịt đã phân cắt (kg). Hiệu suất thịt là tỷ lệ giữa khối lượng giết mổ với khối lượng sống (%). Hiệu suất thịt phụ thuộc chủ yếu vào giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của động vật và giao động trong giới hạn rộng.
Thành phần cấu trúc của thịt là thành phần tỷ lệ của ba loại mô (mô cơ, mô liên kết và mô mỡ) chứa trong đó.
Bảng 2.1 : Tỷ lệ giữa các mô trong một số loại thịt (% theo khốI lượng)
Tên các mô Thịt bò Thịt heo Thịt cừu
Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương và sụn Mô máu 57 – 62 03 – 16 09 – 12 17 – 29 0,8 – 1,0 40 – 58 15 – 46 06 – 08 08 – 18 0,6 – 0,8 49 – 58 04 – 18 07 – 11 18 – 38 0,8 – 1,0 Hình 2.1 : Vị trí những miếng thịt ở bò Chú thích :
• Loại 1 : 1, 2, 3 - thịt thăn ; 4 - thịt đùi giữa ; 5 - thịt lườn.
• Loại 2 : 6 - thịt mông ; 7, 8, 10, 13 - thịt vai ; 9, 11, 12 - thịt cổ.
• Loại 3 : 14, 15 - thịt đùi ; 16 - thịt sườn ; 17 - thịt ức ; 18, 19 - thịt bụng ; 20, 21 - khuỷu chân ; 22 - thịt má
Hình 2.2 : Vị trí những miếng thịt ở heo Chú thích :
1 - thịt mông ; 2 - thịt chân giò ; 3 - chân ; 4, 5, 6 - thịt thăn ; 7, 8 - thịt bả vai ( cả xương ) ; 9 - thịt ức ; 10 - thịt sườn ; 11 - thịt cổ ; 12 - thịt bụng ; 13 - thịt vai ; 14 - đầu
Hình 2.3 : Vị trí những miếng thịt ở gà Chú thích :
1 – đùi ; 2 – cánh ; 3 - lườn ; 4 - ức ; 5 – phao câu