- Tử diệp Phô
2. Quá trình tự phân (chín tới) của thịt
Chín tới đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương thơm và vị, trở nên mềm mại tươi ngon, so với thịt ở trạng thái tê cứng, có độ ẩm lớn hơn và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hóa hơn.
Tốc độ phát triển quá trình tự phân trong thịt không những phụ thuộc vào nhiệt độ, mà còn phụ thuộc vào loài, tuổi, bộ phận trên súc thịt và trạng thái động vật trước khi giết. Quá trình tự phân có thể điều chỉnh được bằng cách thay đổi nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ 1 ÷ 2oC thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14
ngày ; nhiệt độ 10 ÷ 15oC khoảng 4 ÷ 5 ngày ; nhiệt độ 18 ÷ 20oC khoảng 3 ngày.
Thịt bảo quản 4 ngày đêm ở 16 ÷ 18oC hoặc 6 ngày đêm ở 8 ÷ 10oC có tính chất cảm quan tương tự thịt bảo quản 14 ngày ở 0oC
Quá trình chín tới sinh ra acid lactic, làm giảm môi trường pH xuống khoảng 5 ÷ 6 , hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật có tác dụng tốt đến quá trình bảo quản. Ta có thể dựa vào trị số pH để đánh giá thịt tươi hay không tươi.
Trong thực tế, tùy theo mục đích chế biến mà người ta đề nghị thời gian chín tới khác nhau. Thịt dùng để nấu nướng, nên duy trì 10 ÷ 14 ngày ở nhiệt độ 0 ÷ 4oC, khi đó các tính chất cảm quan đạt tới tối thích. Nếu việc chế biến thịt dự định vào thời kỳ đầu của quá trình tự phân (sản xuất xúc xích) hoặc thịt dự định làm lạnh đông, thì duy trì trong thời gian 24 ÷ 48 giờ là đủ.