- Các acid béo
b. Hóa chất chống sự hư hỏng do phá hủy hóa học
Sự hư hỏng của thực phẩm dưới chất béo bao gồm sự phân hủy chất béo đó gọi là sự trở mùi của thực phẩm.
Sự hư hỏng cảu chất béo kèm theo 2 cách là oxi hóa và thủy phân.
• Sự oxi hóa: sự oxi hóa chất béo luôn xảy ra khi chất béo tiếp xúc với không khí, ánh sáng, nhiệt độ, ion kim loại, hơi ẩm…và sự oxi hóa chất béo thường xảy ra ở các nối đôi của các acid béo trong công thức phân tử.
• Sự thủy phân: diễn ra khi có chất xúc tác hoặc khi chất béo tiếp xúc với enzym lipooxidase thì dãy dài acid beo sẽ bị phân cắt thành những đoạn ngắn hơn, những acid béo ngắn hơn có mùi vị lạ không chấp nhận tạo thành vị ôi của chất béo.
Các chất chống oxi hóa không có khả năng phục hồi lại những chất béo đã bị oxi hóa mà chỉ có tác dụng đề phòng sự oxi hóa.
Các chất chống oxi hóa phải không độc, không ảnh hưởng đến trạng thái, mùi vị của thực phẩm, phải là chất có khả năng phân tán và hòa tan đồng đều trong thực phẩm.
* Một số chất chống oxy hóa điển hình
• BHA: (sustance: tên thương phẩm) liều lượng sử dụng là 0,01 ¸ 0,02% so với chất béo.
• BHT: cũng giống như BHA nhưng trong quá trình oxi hóa sẽ sinh ra màu vàng, làm giảm chất lượng của sản phẩm. Liều lượng sử dụng là 0,01 ¸ 0,02%.
• Acid Nordihydro guaixetic (NDGA) chất này được lấy từ loại cây ở sa mạc (Mỹ). Nó co tính chất chống oxi hóa mạnh chỉ sử dụng 0,01%. Nhưng có mùi hơi thối và gây độc nên ít được dùng trong bảo quản thực phẩm.
• Tocoferol: có 4 dạng là a, b, g, d và hiệu quả bảo quản theo thứ tự là d > g > b > a. Liều lượng sử dụng là 0,03 ¸ 0,1%, Nếu sử dụng với hàm lượng cao hơn 0,1% thì thúc đẩy quá trình oxi hóa.
• Sesamol: có tính chất chống oxi hóa cho vitamin A rất cao và hàm lượng là 0,01%