- Tử diệp Phô
3. Tơ cơ (myofibri l)
Là những sợi rất nhỏ xếp thành từng bó song song nhau, tạo thành sợi cơ, hai đầu căng ra như dây cung và dính chặt vào màng ngăn.
Đặc điểm cấu tạo của tơ cơ là những đường vân đều xếp xen kẽ nhau thành vùng tối I và vùng sáng Q theo qui luật. Các vùng này không đồng nhất về quang học và khúc xạ ánh sáng.
Tơ cơ có cấu trúc ở dạng keo đặc như một hình lưới, chất cấu tạo nên loại keo đặc này là chuỗi protein và sự sắp xếp của các phân tử protein trong tơ cơ rất chặt chẽ vì vậy hàm lượng nước của nó ít hơn tương cơ.
Myosin là thành phần chủ yếu cấu tạo của tơ cơ, ngoài myosin trong tơ cơ còn có actin, actin kết hợp với myosin thành actomyosin, các phân tử myosin trong tơ cơ sắp xếp theo định hướng.
Những phân tử lớn ở trạng thái hình sợi dài của myosin và actin cấu tạo thành những kết cấu hình lưới và đàn hồi tốt. Ngoài ra trong tơ cơ còn có tropomyosin và các protein hòa tan trong nước khác.
4. Màng cơ
Bao gồm màng trong màng ngoài sợi cơ, màng tơ cơ, màng của các bó cơ bậc nhất, bậc hai … màng cơ là do protein hình sợi cấu tạo thành chủ yếu có collagen, elastin, reticulin, ngoài ra còn có lipoprotein, mucin và mucoid. Protein hình sợi là loại keo đặc có kết cấu hình lưới rất bền chắc. Trong thành phần của tổ chức liên kết có cystein làm cho màng cơ có tính dẻo dai. Nhờ có cấu trúc hình lưới vững chắc của các màng cơ làm cho cấu tạo tổ chức của thịt cá có độ bền chắc và đàn hồi nhất định.
Sự hình thành nên độ bền chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do quan hệ tương hỗ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng trong và màng ngoài sợi cơ, màng ngăn … và cũng do hàm lượng protein, mỡ, nước cũng như sự kết hợp giữa chúng.
Tổ chức liên kết trong cơ thịt quyết định độ vững chắc của cơ thịt. Những loài cá có tổ chức liên kết phát triển thì kết cấu cơ thịt sẽ vững chắc. Tổ chức liên kết trong thịt cá ít hơn trong động vật trên cạn nên độ chặt chẽ của chúng cũng kém hơn thịt gia súc gia cầm.