- Tử diệp Phô
a. Làm lạnh thường
Làm lạnh thường là quá trình chế biến mà trong đó nhiệt độ của thực phẩm được làm giảm xuống lhảong từ -1đến 80C. Phương pháp này được sử dụng để làm giản tốc độ của sự thay đổi về sinh hoá và vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm tươi và thực phẩm chế biến. Làm lạnh thường gây nên những thay đổi nhỏ về các đặc tính cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm. Thực phẩm làm lạnh được người tiêu dùng hâm mộ vì chúng “lạnh và tươi”. Làm lạnh thường kết hợp với các phương pháp bảo quản khác như lên men, bức xạ hoặc thanh trùng để kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Việc cung cấp thực phẩm bảo quản lạnh một cách có hiệu quả đến người tiêu dùng phụ thuộc vào hệ thống phân phối tinh vi bao gồm kho lạnh, xe lạnh, tủ lạnh để bán hàng. đặc biệt thực phẩm làm lạnh có độ chua thấp, dễ bị ô nhiễm bởi các vi sinh vật gây bệnh ( thịt tươi, thịt chưa nấu, bánh pizza và các loại bột nhão), phải được sơ chế vào bảo quản trong điểu kiện vệ sinh được kiểm soát trong điều kiện rất nghiêm ngặt. Thực phẩm được chia làm 3 loại, phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản:
• Từ -1đến +10C, dùng cho cá tươi, thịt, xúc xích, thịt và cá hun khói.
• Từ 0 ¸ 50C, dùng cho thịt đóng hộp, thanh trùng sữa, sữa chua, các loại bánh.
• Từ 0 ¸ 80C, dùng cho thịt nấu chín, chả cá, thịt ướp muối hoặc thịt chưa nấu,bơ, phomai cứng, rau quả.
Làm lạnh thường sẽ có hiệu quả bảo quản cao hơn nếu khi bầu không khí trong kho bảo quản được kiểm soát. Ví dụ lượng khí CO2 cao sẽ ức chế vi sinh vật, côn trùng hoạt độngvà hạn chế sự hô hấp của thực phẩm tươi sống.