- Tử diệp Phô
a. Các quan điểm về phạm trù khoa học thực phẩm
Khoa học thực phẩm là một phạm trù tính chất và là quy luật biến đổi của thực phẩm. Đó là mối quan hệ biện chứng giữa trạng thái tĩnh và trạng thái động của vật chất là thực phẩm.
Do những nguồn gốc phát triển khoa học và sản xuất khác nhau, phạm trù khoa học thực phẩm có những đặc thù khác nhau.
Có quan điểm cho rằng khoa học thực phẩm là một bộ phận của hoá học, đó là hoá học thực phẩm cũng như các lĩnh vực: hoá học hữu cơ, hoá học vô cơ… Với quan điểm này, người ta đặc biệt quan tâm đến các tính chất và biến đổi
chất của thực phẩm, trước hết là nước, glucid, protid, lipid, muối khoáng,
vitamin…trên cơ sở đó người ta thường dùng các phương pháp luận, phân tích và tổng hợp hoá học để nghiên cứu các đối tượng thực phẩm. Vì vậy, lĩnh vực kỹ thuật và sản xuất các sản phẩm thực phẩm như: dầu béo. tinh dầu., vitamin, đường….thường được phát triển và quản lí trong hệ thống công nghiệp hoá chất.
Mặt khác, nguồn gốc hầu hết các loại thực phẩm hầu hết là nguồn gốc động vật, thực vật và vi sinh vật, nhiều cơ sở của quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm là các quá trình sinh học (ức chế hô hấp, lên men, tạo sinh khối, các quá trình sinh hoá..) và chất lượng sản phẩm thực phẩm phải có giá trị sinh học (độ sinh nhiệt năng, sự cân bằng sinh lý, giá trị chữa bệnh…).Trên cơ sở đó, ngành công nghệ thực phẩm được coi là một bộ phận của ngành công nghệ sinh học và một số ngành thực phẩm nằm trong hệ thống sản xuất, chế biến nông sản và một phần trong hệ thống y tế (dược liệu,thức ăn kiêng...)
Khi nền sản xuất sản phẩm thực phẩm phát triển mạnh và nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến mở rộng, thì yêu cầu về cơ khí hoá của sản xuất và tính thực dụng của sản phẩm ( theo bao bì, theo cấu trúc sản phẩm và sự tiện dùng trong bảo quản và sử dụng ) cũng phát triển mạnh mẽ. Trên cơ sở đó sản phẩm thực phẩm dược phát triển theo xu thế của hàng tiêu dùng. Cơ sở khoa học chủ ỵếu của phạm trù sản xuất này là các quy luật vật lý ( tính chất cấu trúc, lưu biến….của vật liệu)
Những đặc thù của các khuynh hướng trên về khoa học thực phẩm đã dẫn đến sự phát triển không cân đối hoặc theo thế mạnh của kỹ thuật tuỳ từng nước hay từng ngành công nghiệp. Do đặc điểm này nên các ngành sản xuất thực phẩm có thể đồng thời nằm trong hệ thống quản lý kinh tế khác nhau như thuộc Bộ Công nghiệp , Bộ Nông nghiệp & PTNT,…