- Tử diệp Phô
2. Thành phần hóa học của mô mỡ
Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ. Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị và nhiều tính chất khác tùy thuộc vào loại giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của con vật và điều kiện nuôi dưỡng.
Trong cơ thể động vật lượng mô mỡ dao động trong khoảng từ 1 ÷ 48%. Mỡ được tích luỹ dưới da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh ruột non, giữa các bắp thịt, trong cấu tạo nguyên sinh chất tế bào cơ, trong tủy và máu.
Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglyceric. Ngoài ra còn có các
phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme. Các acid béo trong glyceric gồm loại no và không no, tỷ lệ khác nhau tùy vào loại gia súc. Giá trị sinh học của mỡ được được quyết định bởi thành phần và số lượng các acid béo không no như linoleic, linolenic và arachidonic. Các acid linoleic và linolenic cơ thể người không tổng hợp được, còn acid arachidonic thì chỉ có thể tổng hợp từ 2 acid trên mà thôi.
Thành phần hóa học của mô mỡ :
• Lipid : 70 ÷ 97%
• Protid : 0,5 ÷ 7,2%
• Nước : 2 ÷ 21%
Mỡ không chỉ có giá trị năng lượng cao mà còn cần thiết cho sự hấp thụ các vitamin tan trong dầu mỡ. Trong mỡ thành phần acid béo quyết định các tính chất lý hóa của mỡ. Mỡ có chứa tỷ lệ acid béo no cao thì có nhiệt độ nóng chảy cao, ví dụ mỡ bò là loại mỡ no có nhiệt độ nóng chảy khoảng 40 ÷ 50oC, mỡ heo kém no hơn có nhiệt độ nóng chảy 30 ÷ 38oC .
Việc bảo quản mỡ không no thường gặp nhiều khó khăn do oxy không khí dễ oxy hóa vào các nối đôi của acid béo không no sinh ra các sản phẩm ôi chua và khét của mỡ. Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lý hóa học, còn chứa các chất chống oxy hóa tự nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản được thời gian lâu. Trong mô mỡ còn chứa các men như lipase, phospholipase. Mỡ qua xử lý nhiệt trong chế biến làm men trong mỡ mất hoạt tính thường bảo quản được lâu.