1.Lý tính
Dựa vào một số tính chất cơ lý, chúng ta có thể nhanh chóng đánh giá sơ bộ chất lượng của hạt. Đồng thời, nhiều biện pháp kỹ thuật xử lý, chế biến hạt phải dựa vào những tính chất cơ lý để tính toán. Một số tính chất quan trọng như:
• Hình dạng và kích thước của hạt
• Khối lượng của hạt
• Trọng lượng riêng của hạt
• Tỷ trọng: tỷ trọng của dầu mỡ nhẹ hơn nước, từ 0,91 ÷ 0,97.
• Chỉ số khúc xạ từ 1,448 ÷ 1,474.
• Độ nhớt của dầu mỡ khá cao, nhiệt độ càng cao độ nhớt càng giảm
• Tính tan: không tan trong nước, cồn lạnh nhưng tan nhiều trong dung môi hữu cơ như ester, hexane,...
• Điểm nóng chảy của dầu mỡ phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu tạo ra dầu mỡ.
2.Hoá tính
* Phản ứng thủy phân và xà phòng hóa
Trong điều kiện thích hợp thì dầu mỡ sẽ bị thủy phân. Phản ứng qua các quá trình trung gian tạo thành các diglyceric và monoglyceric.
3H2O
C3H5(COOR)3 ---> 3RCOOH + C3H5(OH)3
Nếu trong quá trình thủy phân có mặt các loại kiềm hydroxyde thì sau khi xảy ra quá trình thủy phân, acid béo sẽ tác dụng với kiềm tạo thành muối kiềm của acid béo tức là xà phòng.
C3H5(COOR)3 + 3NaOH ---> 3RCOONa + C3H5(OH)3
* Phản ứng cộng hợp
Trong điều kiện thích hợp, các acid béo không no có trong các loại dầu có thể thực hiện phản ứng cộng hợp với một số hợp chất khác. Một trong những phản ứng quan trọng nhất là phản ứng hydro hoá
Ni, to, P
- C = C - + H2 ---> - CH - CH -
Dưới tác dụng của các base hòa tan trong rượu thì nó sẽ xảy ra sự đồng phân hóa ở các nối kép trên mạch carbon, lúc đó làm tăng tính khô của dầu. Sự đồng phân hóa có thể thực hiện dưới sự xúc tác của Ni ở nhiệt độ 180oC
* Phản ứng oxy hóa
Dầu do chứa nhiều acid béo không no nên dễ tác dụng với oxy trong điều kiện không khí, phản ứng xảy ra ở những nối đôi của mạch carbon .Tùy thuộc vào bản chất của chất oxy hóa và điều kiện phản ứng mà tạo ra các sản phẩm oxy hóa không hoàn toàn (như tạo ra peroxide, cetoaxide,…) hoặc các sản phẩm đứt mạch có phân tử lượng bé. Sự oxy hóa của dầu mỡ khi bảo quản do nhiều nguyên nhân:
• Quá trình thủy phân: trong điều kiện thích hợp sẽ xảy ra sự thủy phân có sự tham gia của men lipase.
• Sự ôi dầu do phản ứng oxy hóa: phản ứng này xảy ra dễ dàng với mạch triglyceric có chứa nhiều nối đôi, bằng cách cộng oxy vào nối đôi hoặc xen vào carbon (C) đối với nối kép, tạo ra hypoperoxide. Sau đó hypoperoxide tiếp tục bị oxy hóa cho ra aldehyde, ceton, ester, rượu, làm cho dầu mỡ bị ôi.