- Tử diệp Phô
4. Quá trình thối rữa
Cá sau khi chết men trong tổ chức cơ thịt tiến hành quá trình tự phân giải đồng thời lúc đó vi sinh vật tiến hành phân hủy những sản phẩm của quá trình phân giải thành những sản vật cấp thấp, đó gọi là quá trình thối rữa.
Hiện tượng thối rữa xảy ra là đầu tiên mang mất màu và xám lại chất nhớt trên da đục ngầu, vẩy dễ bong tróc, mùi hôi thối. Trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các acid amin thành các sản vật cấp thấp như indol, skatol, phenol, cadaverin, putrescin, các loại acid có đạm, acid béo cấp thấp, H2S, thioalcol, CH4, NH3, CO2 …
* Các vi khuẩn gây thối mà chúng ta thường gặp
• Vi khuẩn hiếu khí sinh nha bào như Bacillus Subtilis; B. Mesentericus; Bacillus Vulgatus … loại này có rất nhiều trong đất, bụi, không khí và nước.
• Vi khuẩn hiếu khí không nha bào như Escharichia Coli; Aerobacter Cloaeae jordon; Pseudomonas Fiuoresen; Serratiamarcesens …
• Vi khuẩn yếm khí như Clostridium Putrificum; Clostridium Butulinum; Clostridium Sporogenes …
Loại vi khuẩn trong ruột cá thường là nhóm E.coli, các loại yếm khí như
Clostridium Welchii, Vibrio Setique, Bacillus Amytobacter, Bacillus Sporogenes … ở cá sống trong vùng nước bị nhiễm bẩn.
Khi động vật thủy sản bị thối rữa sản sinh ra hàng loạt các sản vật cấp thấp làm cho sản phẩm có mùi thối như histamin, amoniac, indol, skatol… và làm cho sản phẩm mang độc tính như độc thịt ptomaine.
Một số chất độc thường thấy là histamin, methylamin, một số chất khác ít gặp hơn như là cholin, muscarin, tyramin, cadaverin, putrescin, monoamin và một số chất khác ở trong cá như: Paridin có trong cá thu, ngừ thối rữa; Coridin có trong thịt cua thối rữa; Sardinin có trong thịt cá trích thối rữa.
Nếu đem những chất độc trên tiêm vào người thì sẽ làm cho huyết áp tăng hoặc tử cung bị co rút, mức độ nghiêm trọng có thể chết người. Loại độc thịt nếu tồn tại với lượng rất ít ngược lại có tác dụng kích thích dạ dày làm ăn ngon hơn hoặc làm máu lưu thông tốt hơn
* Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ thối rữa
• Loài cá và tính chất của cá
• Ảnh hưởng của nhiệt độ
• Ảnh hưởng của độ pH
• Ảnh hưởng của số lượng vi khuẩn lúc đầu
Ngoài các nhân tố trên còn ảnh hưởng của quá trình tự phân giải, ảnh hưởng của các phương pháp đánh bắt bảo quản nguyên liệu.