Đang tải... (xem toàn văn)
Khi enzyme rennet (chymosin) được cho vào sữa, sau một thời gian nhất định, sữa bắt đầu đông lại và trở thành một mạng lưới gel ba chiều. Giai đoạn đầu tiên là sự thủy phân protein, trong đó chymosin cắt chuỗi polypeptid của kcasein tại vị trí liên kết peptid giữa acid amin phenylalanine 105 và methionin 106, tạo thành 2 đoạn: 1 đoạn ưa nước đầu (–COOH) chứa các nhánh glycan gọi là caseino macropeptid (CMP) hay còn gọi là glyco macropeptid (GMP) ; 1 đoạn kị nước đầu (–NH2 ) là parakcasein. Khi đó các đoạn caseinomacropeptid tách ra khỏi hệ micelle và phân tán vào pha nước của sữa, dẫn đến các micelle bị mất lớp vỏ ưa nước. Khi đó giai đoạn 2 của quá trình đông tụ bắt đầu: các casein kị nước αs1, αs2,βcasein bên trong micelle được giải phóng, cùng với các parakcasein chúng liên kết lại với nhau bởi cầu nối Ca 2+ tạo thành khối đông casein sữa. Khối đông này lớn dần lên tạo mạng lưới gel 3 chiều giữ nước, chất béo bên trong.
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÓA SINH HỌC SỮA ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC, CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ, BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẢO QUẢN GVHD: TS Trần Bích Lam HVTT: MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần cấu tạo sữa Bảng 1.2: Thành phần acid béo (% w/w) có tổng acid béo sản phẩm sữa Swedish năm, 2001 (Mansson, 2008) Bảng 3.1: Nhiệt độ sinh trưởng số nhóm vi sinh vật DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Hạt cầu béo sữa Hình 1.2: Cấu tạo hạt cầu béo với thành phần lớp màng giọt béo sữa (MFGM) Hình 1.3: Những yếu tố ảnh hưởng đến thành phần lớp màng MFGM Hình 1.4: Thành phần loại protein sữa (F.O'Mahony, 1988) Hình 1.5: Hình ảnh Micelle casein qua kính hiển vi điện tử (Dalgleish cộng sự, 2004) Hình 1.6: Cấu tạo phân tử Lactose Hình 2.1: Cấu tạo micelle casein A: lõi casein bên gồm: αs1, αs2,β-casein; B :chuỗi glycan bề mặt; C: liên kết Phosphat canxi; D: k-casein; E: nhóm phosphat Hình 2.2: Cấu trúc phân tử k-casein Hình 2.3: Chymosin thủy phân k-casein Hình 2.4: Quá trình động tụ casein sữa tác động enzyme rennet Hình 2.5: Tác động acid lên cấu trúc micelle Hình 2.6: Quá trình hòa tan cầu Canxi phosphate tạo gel sữa pH