Ứng dụng vi sinh vật trong quá trình lên men tré

Ứng dụng vi sinh vật trong quá trình lên men tré, Ứng dụng vi sinh vật trong quá trình lên men tré, Ứng dụng vi sinh vật trong quá trình lên men tré

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT LÊN MEN TRÉ Giáo viên hướng dẫn: Th.S Vương Thị Việt Hoa Sinh viện thực hiện: Nguyễn Thị Ánh Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 12/2008 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang TIỂU LUẬN: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT LÊN MEN TRÉ Giáo viên hướng dẫn: Th.S Vương Thị Việt Hoa Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ánh Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 12/2008 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Trang Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2008 LỜI MỞ ĐẦU .5 Phần Tổng quan I Tìm hiểu thực phẩm lên men truyền thống .6 II Giới thiệu sản phẩm Trang III Bản chất trình lên men Phần Nguyên liệu quy trình sản xuất 10 I Khái quát nguyên liệu .10 II Quy trình sản xuất tré 13 III Thuyết minh quy trình .14 Phần Vệ sinh an toàn thực phẩm .22 I Các vi sinh vật thường gặp sản phẩm lên men từ thịt 22 II Các tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu 22 KẾT LUẬN 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 LỜI MỞ ĐẦU Ngày mà sống ngày cải thiện mặt vật chất có nhiều sản phẩm cơng nghiệp đời đáp ứng nhu cầu ăn, mặc, ở, lại cho người Trong đó, lĩnh vực ăn uống đặt lên hàng đầu, loại thực phẩm ăn nhanh, thực phẩm chế biến sẵn ngày ưu chuộng thị trường Một sản phẩm ưu chuộng thời đại l sản phẩm lên men truyền thống Sản phẩm lên men truyền thống đời từ lâu tồn ngày Nó ngày phát triển đa dạng bao gồm : sản phẩm lên men từ thịt, rau, củ, quả, thủy Trang sản Một số sản phẩm lên men truyền thống nâng lên thành qui mô công nghiệp Mặt hàng lên men từ thịt đa dạng, ngày phát triển thiếu phần người tiêu dùng Một số sản phẩm lên men Việt Nam như: Nem, tré, thịt chua Qua báo cáo “Các sản phẩm lên men từ thịt giới” giới thiệu sơ lược công nghệ lên men truyền thống từ thịt số sản phẩm Mong đóng góp ý kiến thầy bạn để chúng tơi hồn thành tốt báo cáo Xin chân thành cảm ơn Phần 1: TỔNG QUAN I TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG: Trong q trình lên men thường có đặc điểm sau đây: Các sản phẩm lên men truyền thống loại sản phẩm lên men phổ biến dân tộc giới Hiện sản phẩm lên men truyền thống không cịn sản xuất hồn tồn theo phương pháp thủ công Trang Công nghệ sản xuất sản phẩm lên men ngày phổ cập nhanh thập kỉ gần Các sản phẩm lên men truyền thống cơng nghệ mãi tồn với dân tộc II GIỚI THIỆU SẢN PHẨM: Tré thuộc họ nem chua có chất liệu cách thức làm khác với loại nem chua khác, đặc sản Huế nên gọi Tré Nem chua Huế giống nem chua Thủ Đức, Ninh Hòa hay Phủ Từ Bắc Ninh sử dụng loại nguyên liệu cách làm tương tự nhau.Nhưng riêng tré ngồi nguồn ngun liệu thịt nạc mơng heo, thính cịn có thịt bị, tai heo, mũi lợn, thịt bì lợn Phần gia vị bột ngọt, muối, đường, mắm, tiêu, ớt cịn có gừng, riềng, tỏi, mè trắng mang đậm hương vị riêng xứ sở miền Trung Tré gói tàu chuối có hình lập phương hay hình tứ diện đều, chiều dài, chiều rộng mặt (4 -6)cm, mang màu vàng xanh chuối hột khơng bị khơ, bóc có màu đỏ nâu Khi thành phẩm tré có mùi vị đặc trưng thịt chín, có mùi thơm thính, tỏi, gừng, riềng, mè Cấu trúc sản phẩm: chắc, cứng, ăn vào cảm giác dịn, dai, khơng bở, không ướt bề mặt, cầm tay , không bị mốc Có thể ăn riêng khơng kèm với khác hay ăn kèm với khác như: bánh hỏi… Tré ăn có nguồn gốc từ Huế người miền Trung miền Bắc ưa chuộng mùi vị thơm ngon, đậm đà Riêng miền Nam biết đến Tré gói tàu chuối có hình lập phương hay hình tứ diện đều, chiều dài, chiều rộng mặt (4 -6)cm, mang màu vàng xanh chuối hột khơng bị khơ, bóc có màu đỏ nâu Trang Khi thành phẩm tré có mùi vị đặc trưng thịt chín, có mùi thơm thính, tỏi, gừng, riềng, mè Cấu trúc sản phẩm: chắc, cứng, ăn vào cảm giác dòn, dai, không bở, không ướt bề mặt, cầm tay , khơng bị mốc Có thể ăn riêng khơng kèm với khác hay ăn kèm với khác như: bánh hỏi… Tré ăn có nguồn gốc từ Huế người miền Trung miền Bắc ưa chuộng mùi vị thơm ngon, đậm đà Riêng miền Nam biết đến III Hình: Tré Huế BẢN CHẤT CỦA Q TRÌNH LÊN MEN Bản chất Lên men trình cung cấp lượng hợp chất trung gian cho tế bào vi sinh vật Lên men trình để thu lượng qua Hydro tách khỏi chất chuyển đến chất tiếp nhận cuối chất hữu Hợp chất hữu khử vào mơi trường dinh dưỡng tích tụ lại Phụ thuộc vào sản phẩm tích tụ chiếm ưu sản phẩm đặc trưng mà người ta phân lên men rươụ , lên men lactic, lên men butytic Lên men khác với hô hấp yếm khí oxy hóa khơng hồn tồn Hơ hấp yếm khí thực mơi trường khơng có oxy Hydro lại chuyển qua mạch hơ hấp mà đến chất tiếp nhận cuối nitrat, nitrit Lên men trình trao đổi chất Trang Glucosa bị phân giải, oxy hóa theo đường frutosa_1,6_diphotphat Sau trình đường phân kết thúc tạo thành acid pyruvic Acid pyruvic mơi trường có O : tạo thành acid hữu cơ, CO 2, H2O, lượng Acid pyruvic mơi trường khơng có O 2: tạo thành acid lactic trình lên men có mặt vi sinh vật Hệ vi sinh vật trình lên men: Khá đa dạng phong phú chủng, loài, giống, họ Kể nấm men, nấm mốc, vi khuẩn tham gia vào trình lên men Tùy vào loại thực phẩm mà loài phát triển ưu thế, loài định đến q trình lên men có lồi làm hư hỏng thực phẩm Trong đó, lồi vi khuẩn lactic có vai trị quan trọng sử dụng rộng rãi sản phẩm lên men Các vi khuẩn lactic xếp chung vào họ Lactobacteriaccae, nhóm vi khuẩn khơng đồng hình thái (gồm hình que, hình cầu, ), song mặt sinh lý tương đối đồng Tất đếu vi khuẩn gram (+), không tạo bào tử hầu hết không di động Thu nhận lượng nhờ phân giải hydrocacbon tiết acid lactic Quá trình lên men lactic chia làm loại vi khuẩn lactic tham gia khác  Vi khuẩn lactic đồng hình: Loại vi khuẩn lên men đường cho sản phẩm chủ yếu lactic (khoảng 90%) Vi khuẩn lactic đồng hình có khả phân hủy 33% protein thành acid amin, khơng có khả phân hủy mỡ Các giống vi khuẩn lactic sử dụng rộng rãi Lactobacterium, loại có dạng hình que, nhiệt độ thích hợp cho trính lên men 40-600C (ưa nóng), 28-350C (loại ưa nhiệt) Đại diện cho giống là: - Lactobacterium bulgarium: nhiệt độ cực thuận cho phát triển 40-42 0C, chúng có khả tích lũy 1,7% acid lactic Trang - Lactobacterium plantarum Cơ chế: C6H12O6 CH5CH(OH)COOH + CO2 + ATP Sự hình thành acid lactic trải qua hàng loạt giai đoạn trung gian với tham gia enzyme tương ứng  Vi khuẩn lacic dị hình: Về mặt hóa học q trình lên men lactic dị hình cho sản phẩm sau: acid lactic 40%, rượu etylic 10%, acid acetic 10% CO Sự đa dạng sản phẩm lên men lactic chứng tỏ thể vi khuẩn tồn nhiều hệ thống enzyme, nên q trình phân hủy chuyển hóa đường phức tạp vi khuẩn lactic đồng hình Cơ chế: C6H12O6 CH3CH(OH)COOH + C2H5OH + CO2 + ATP Phần : NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT I KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT Cấu trúc Dựa vào giá trị sử dụng thịt thực phẩm người ta chia thành loại mô mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương máu - Mô cơ: có giá trị thực phẩm cao nhất, chiếm 35% trọng lượng vật, giữ vai trò quan trọng hoạt động sống vật bao gồm mô vân ngang, mô trơn mô tim Trang - Mơ mỡ: mơ mỡ hình thành từ mô liên kết lưới xốp ứng với lượng lớn tế bào mỡ, lại nguyên tố cấu tạo thông thường tế bào, trung tâm chứa nhiều giọt mỡ - Mô liên kết: Trong thể mô liên kết phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết phận lại với nhau, tham gia q trình trao đổi chất thực vai trị bảo vệ thể Mô liên kết gồm tế bào chất gian bào Do đặc điểm chất gian bào mà chia mô liên kết riêng mô sụn, mô xương, mô máu mô bạch huyết - Mô xương: chiếm 8-18% heo Tỉ lệ xương động vật phụ thuộc vào giới tính, độ tuổi, giống lồi, chế độ dinh dưỡng - Mơ máu: bị chiếm 4-5%, heo cao 7.8-8% Bảng : Thành phần dinh dưỡng 100g thịt: Thịt heo Hàm lượng (g/100g) Nước Protein Lipid Gluxit Tro Béo 47,8 14,5 37 0,2 0,52 Trung bình 56,8 17 25,3 0,3 0,6 Gầy 71,8 20,3 5,8 0,4 0,52  Các giai đoạn tự phân thịt giết mổ: Những thay đổi mặt sinh hoá, hoá lý, lý thịt tự diễn tác động thành phần sẵn có thịt gọi biến đổi tự phân, trình biến đổi thịt sau giết mổ thành bốn giai đoạn: - Giai đoạn cịn nóng - Giai đoạn tê cứng - Giai đoạn chín tới Trang 10 - Giai đoạn phân huỷ Các nguồn vi sinh vật xâm nhập vào thịt Thịt mổ từ gia súc khỏe mạnh xem thịt có nhiều lí làm cho thịt sau bị nhiễm vi sinh vật:  Điều kiện sinh lý: Gia súc làm việc sức, mệt mỏi, bị bỏ đói nên sức đề kháng yếu dễ bị mắc bệnh  Da súc vật có chứa số lượng lớn nấm men, nấm mốc, vi khuẩn  Dụng cụ giết mổ, quần áo bảo hộ công nhân  Thịt rửa với nước bẩn  Thịt vận chuyển bảo quản không tốt Hiện tượng ôi thiu, hư hỏng thịt: Cơ chế phức tạp Trước hết lên men glucid tạo thành acid hữu cơ: acid lactic, lactic axetic, acid butyric, rượu, CO2 , H2O Do môi trương acid nên vi khuẩn gây thối bị ức chế Sau giai đoạn tạo acid, nấm mốc phát triển phân hủy acid lúc tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn thối phát triển Có biến đổi Protein thành pepton, peptit, polypeptit, acid amin…Cuối tạo chất bay có mùi khó chịu : NH 3, H2S, Indol, phenol Trong điều kiện hiếu khí: acid amin chuyển hóa kết hợp với acid hữu tạo thành chất có mùi khơng độc Trong điều kiện yếm khí: acid amin chuyển hóa theo đường khác, sản phẩm cuối amin CO2 Nếu amin mạch hở amin độc Nếu amin mạch kín thường độc Ví dụ: Triptophan → Triptamin Trang 11 Hisidin → Histamim Hệ vi sinh vật chủ yếu trình lên men thịt: Quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ hoạt động vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus Microccocus Vai trò quan trọng Lactobacillus gồm vi khuẩn Lactobacillus curvatus, L sake, L plantarum, P pentosaceus, P cerevisiae Trong sản phẩm thịt lên men lactic với hoạt động vi khuẩn lactic có sẵn thịt tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng Sự khác sản phẩm lên men từ thịt sử dụng gia vị sử dụng vi sinh vật, từ tạo nên phong phú cho sản phẩm lên men từ thịt Và sản phẩm lên men tiếng nước châu Á là: nem , tré, thịt chua (Việt Nam), nham (Thái Lan), longanisa, tocino, Thịt Thịt bò Lọc gân Thái lát Bămnhuyễn Tao thịt tapa (Philippin), heo Thịt ba Bì heo n Thịtđầu Ram vàng Làm Thái sợi Luộc chín Trộn Ngâm nước Ướp gia vị Thái sợi Định hình Nấu keo Mè rang Tiêu hột Pediococus Tỏi xay Gói Lá Thính II QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÉ Thái sợi Gừng, riềng, ớt Lên men Sản phẩm Trang 12 Gia vị Hình : Quy trình sản xuất tré III THUYẾT MINH QUY TRÌNH Trang 13 Nguyên liệu: 1.1 Thịt: 1.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu:  Thịt bò, thịt heo: Chọn loại thịt tươi, mềm tốt thịt cịn nóng (thịt giai đoạn trước co cứng) nhằm giữ lại nhóm vi sinh vật có lợi cho trình lên men tránh xâm nhập vi sinh vật có hại cho q trình lên men nhiễm từ môi trường vào Chọn thịt từ vật có chất lượng tốt (khơng bị bệnh trước giết mổ hay mổ vật không bị stress) vật bị bệnh thịt có chứa nhiều lồi vi sinh vật gây bệnh, thịt khơng tươi, ngon môi trường không tốt cho hệ vi khuẩn lactic vi sinh vật khác tham gia vào trình len men, đồng thời chất lượng tré làm không đạt chất lượng mong muốn Thịt có ý nghĩa chất lượng tré (ngon hay dở) Protein đóng vai trị chủ yếu định giá trị nguồn dinh dưỡng thịt  Thịt đầu heo, bì heo, thịt ba chỉ: Thịt đầu heo bao gồm: tai heo, má heo, mũi heo Chọn tai heo từ vật không bị bệnh, tai vật không non hay già tai dai, giòn mềm Chọn mũi heo từ vật có chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm cao, khơng mắc bệnh đường hô hấp Nếu vật bị loại bệnh đường hơ hấp khoang mũi có chứa nhiều vi khuẩn gây bệnh chủng vi khuẩn lạ ảnh hưởng đến trình làm tré Thịt đầu đem cạo lông, rửa phèn trước luộc Chọn loại bì heo ngon heo khơng mang bệnh da Trang 14 1.1.2 Xử lý nguyên liệu: a Tao thịt bò (thăn thịt bò): Mục đích - Thịt bị khơng chín sinh lý q trình lên men Vì vậy, phải thăn chín nhằm tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm - Khi thăn nhiệt độ cao diệt số vi khuẩn gây bệnh có thịt: virus gây bệnh bị điên, virus gây bệnh lở mồm long móng b Lọc gân thái sợi thịt nạc mông heo: Mục đích - Nhằm làm cho cấu trúc gel tạo thành sản phẩm tốt, mang lại giá trị cảm quan cho sản phẩm - Dễ xay nhuyễn thịt Phương pháp tiến hành: thủ cơng Mục đích - Nhằm làm chất độn - Tăng độ dòn, dai cho sản phẩm c Thịt đầu heo:  Luộc chín thịt: Cần luộc chín thịt đầu heo (chỉ có thịt qua giai đoạn chín hóa sinh cịn thịt đầu khơng có giai đoạn chín hóa sinh phải luộc chín) Thịt đầu heo nên luộc vừa chín tới để dễ thái mỏng thịt dịn Mục đích: - Nhằm làm chín thịt để chuẩn bị cho q trình lên men Trang 15 Phương pháp tiến hành: luộc nước nhiệt độ 100oC  Rửa qua nước lạnh: Mục đích: - Làm săn thịt, tăng độ giịn Phương pháp tiến hành: ngâm vào nước lạnh  Thái sợi mỏng hay thái hạt lựu: Mục đích: - Nhằm tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm Tré bị bì heo Bình Định - Dễ bao gói sản phẩm hơn, thuận lợi cho trình lên men - Làm cho nguyên liệu thấm gia vị d Thịt ba chỉ, bì heo: Thịt ba bì heo sau rửa để chúng ram vàng sau thái trước phối trộn Mục đích: - Tạo nét đặc trưng mùi thơm cho sản phẩm - Làm chín ngun liệu trước tiến hành q trình lên men (thịt ba bì heo khơng có giai đoạn chín hóa sinh) - Tạo vị béo cho sản phẩm 1.2 Thính: 1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu: Chọn gạo ngon, thơm hay nếp ngon để thính Để tré ngon nên sử dụng gạo nếp Trang 16 1.2.2 Xử lý nguyên liệu: Gạo nếp rang lên sau xay nhỏ để tạo thành thính Mục đích: - Tạo mùi thơm cho sản phẩm Trong trình lên men vi sinh vật sử dụng chất tạo sản phẩm acid lactic cho mùi thơm vị chua ngọt, đồng thời trình lên men có kết hợp chất có sẵn nguyên liệu hay chất sinh este cho mùi thơm đặc trưng - Tạo nguồn chất cho vi khuẩn sử dụng trình lên men - Tạo kết dính cho khối chất 1.3 Lá để gói: Thường dùng chuối để bao gói sản phẩm Lớp áo sản phẩm thường dùng vông hay đinh lăng 1.3.1 Lá vơng: Khơng q non hay q già q non khơng giữ vững cấu trúc, q già dễ phân hủy gói Khơng bị vị nát, hay bị say xát nhiều làm hệ vi sinh vật tham gia v q trình lên men Lá vông sau rửa phải để khơ cần loại số bụi bẩn Mục đích: - Có hệ vi khuẩn lactic nên tạo điều kiện cho q trình lên men - Khơng độc, khơng mùi vị, có giá trị bảo quản Có thể sử dụng chùm ruột, rau ngót, ổi, bàng… Bao nilơng: Bao bên ngồi vơng hay ổi 1.3.2 Lá chuối: Trang 17 Sử dụng chuối hột, chuối không non hay già nhằm giữ vững cấu ttrúc gói tạo giá trị cảm quan đẹp Gói ngồi vơng hay ổi Mục đích: - Giữ ổn định nhiệt cho trình lên men 1.4 Gia vị: Tré Huế thơm ngon nghệ thuật nêm gia vị Ngoài gia vị thường dùng sản phẩm thịt lên men như: tiêu, bột ngọt, ớt, tỏi, muối, đường tré sử dụng thêm loại gia vị khác như: củ gừng, củ riềng, mè tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng 1.4.1 Đường: Có thể sử dụng loại đường khác như: sacarose, maltose, glucose…Nhưng thường sử dụng nhiều đường sacarose với tỉ lệ – 13% Mục đích: - Tạo chất cho vi sinh vật lên men 1.4.2 Muối: Mục đích: - Tạo vị mặn cho sản phẩm - Có khả diệt số vi khuẩn nhạy với muối 1.4.3 Nước mắm: Sử dụng nước mắm ngon, nguyên chất Mục đích: - Tạo vị mùi thơm đặc trưng Trang 18 1.4.4 Bột ngọt: Mục đích: - Tạo vị cho sản phẩm Các gia vị nấu keo lại để giảm hàm lượng nước sản phẩm, hạn chế phát triển vi sinh vật đồng thời tạo màu cho sản phẩm 1.4.5 Tiêu: Sử dụng dạng hạt nguyên hay xay nhỏ Thường sử dụng nguyên hạt Mục đích: - Thành phần hóa học có tinh dầu hai loại ankaloid (piperin chavacine) làm cho tiêu có tính sát khuẩn - Thành phần có tinh dầu nên tạo mùi thơm, vị cay nóng làm át mùi thịt 1.4.6.Tỏi: Thường sử dụng sản xuất nem loại tỏi nhỏ tép (tỏi Lý Sơn) Có thể sử dụng dạng: băm, xay, cắt lát Mục đích: - Tỏi tươi có aliin, tỏi bị xay nghiền, tác động alinase có củ tỏi, aliin bị thủy phân thành alicin (C6H10OS2) Đây chất kháng khuẩn, ức chế số vi khuẩn gây bệnh Samonella, Shighella - Tạo vị thơm có chứa nhiều tinh dầu 1.4.7 Mè trắng: Chọn loại mè tốt, không để lẫn cát, sạn đặc biệt kim loại nặng Sau rang vàng Mục đích: - Tạo vị béo sản phẩm Trang 19 - Tạo vị thơm 1.4.8 Củ gừng, riềng: Các loại củ rửa sạch, để nước sau thái sợi phối trộn với sản phẩm Đây loại gia vị tạo hương vị đặc trưng cho tré Huế Mục đích: - Tạo cho sản phẩm làm có mùi vị đặc trưng - Tạo mùi thơm cho sản phẩm, thưởng thức người ăn khơng có cảm giác ăn thịt sống 3.Thực hiện: 3.1 Trộn đều: Mục đích: - Phối trộn thịt bò thịt heo lại với 3.2 Ướp gia vị: Sau phối trộn gia vị cho vào hỗn hợp, sau trộn để hỗn hợp thịt khoảng 30 phút cho gia vị ngấm Mục đích: - Tạo vị đậm đà cho sản phẩm 3.3 Định hình: Hỗn hợp thịt nắn thành khúc dài khoảng 10 cm để chuẩn gói 3.4 Gói: Hỗn hợp sau định hình cho vào chuối lăn tròn, dùng lạt buộc xong túm hai đầu buộc thêm lạt, cắt bớt đoạn dài thừa, chừa đuôi bên khoảng – phân vừa.Sau đó, ốp cọng tranh xung quanh buộc ghì hai đầu lại Trang 20 Nếu gói lọn cở nhỏ bên nên lót vơng hay ổi non, cịn lơpứ thư hai bao ni – lơng sau đến chuối cuối cọng tranh Lên men: Quá trình lên men diễn từ – ngày nhiệt độ (35 – 45) OC Còn trình diễn chậm nhiệt độ thấp Các q trình sinh hóa diễn trình lên men thịt:  Quá trình lên men lactic: Chủ yếu trình lên men lactic dị hình  Quá trình thủy phân protein: Hai trình xảy đồng thời trình lên men lactic tiến hành điều kiện yếm khí với tham gia vi khuẩn thuộc họ Lactobacteriaceae, Streptococcus lactis… Nhờ hệ enzyme có sẵn miếng thịt hệ enzyme vi khuẩn lactic tạo thành làm phân hủy protein hệ vi khuẩn lactic tạo acid lactic làm cho pH giảm, protein bị biến tính, chín sinh lý Trang 21 Phần 3:VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM I CÁC VI SINH VẬT THƯỜNG GẶP TRONG SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT: Vi sinh vật thường nhiễm bề mặt thịt Bào tử nấm mốc thuộc giống: Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Penicilium, Alternaria, Monilia…; Các vi khuẩn: Bacillus subtilis, B mesentericus, B mycoides, Clotridium sporogenes, Cl Putrificus,…các dạng khác cầu khuẩn; E coli, Bact Feacalis alialigenes, Pseudomonas, Micrococus anaerobic … Một số nấm men phát triển thịt Ở thịt sản phẩm từ thịt cịn có số vi khuẩn gây bệnh cho người: Samonella, Streptococcus, Mycobacterium tuberculosis… Một số tồn mơi trường yếm khí thịt trùng sản phẩm đồ hộp: B subtilis, B mesentericus, Clotridium botulinium… Mà sản phẩm lên men sản xuất từ thịt tươi mà không qua bước trùng dễ có nguy nhiễm Salmonella số vi khuẩn gây bệnh ngồi vi sinh vật có vai trị quan trọng cần thiết cho q trình lên men Vì vậy, q trình làm khơng hợp vệ sinh làm cho sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật gây hại cho thể Do đó, trình làm cần ý khâu vệ sinh chọn nguồn nguyên liệu tốt có xuất xứ rõ ràng để sản phẩm làm an toàn với người tiêu dùng II CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU:  Trước đưa vào chế biến phải kiểm tra tồn tiêu cảm quan, hố, sinh, lý theo quy định Nhưng thực tế phương pháp cảm quan Trang 22 * Tiêu chuẩn đánh giá ngun liệu: • Kiểm sốt thú y: Tất nguyên liệu sử dụng để đưa vào chế biến phải qua kiểm sốt thú y • Tiêu chuẩn cảm quan: - Trạng thái: thịt tươi có độ đàn hồi cao, độ rắn tốt - Mỡ phải có độ rắn tốt - Màu sắc: thịt có màu sáng mỡ có màu từ trắng đến trắng hồng - Mùi vị: khơng có mùi thịt biến chất, mỡ bị oxy hố - Khơng có mùi heo nọc - Vệ sinh: thịt, mỡ khơng dính vật lạ đất, cát, dầu nhớt, giấy… • Chỉ tiêu hoá sinh: - Độ pH: + Thịt tươi: 5,6 - 6,2 + Thịt lạnh: 5,3 – 6,0 - Hàm lượng NH3: + Thịt tươi: ≤ 20mg/100g + Thịt lạnh: ≤ 40mg/100g Phản ứng Hidro Sufua: âm tính Khơng có hàn the (Na3B4O7: Tetra Borat Natri) • Tiêu chuẩn vi sinh: + Tổng số VSV hiếu khí ≤ 200.000 con/g + Ecoli ≤ 100 con/g + Samonella: khơng có Trang 23 Các sản phẩm lên men truyền thống mang hương vị đặc trưng tạo trình lên men từ loại sản phẩm mà yếu tố tác động hệ vi sinh vật có mặt tự nhiên Vì thế, mặt vệ sinh an tồn thực phẩm tin tưởng về: dinh dưỡng thực phẩm, sử dụng háo chất cơng nghiệp hóa chất bảo quản Mặt khác, lại quan tâm mặt an tồn vi sinh khả nhiễm vi sinh vật khơng mong muốn như: Salmonella, Staphylococcus… Vì vậy, để có sản phẩm lên men truyền thống đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm có quan tâm đến qui trình công nghệ, nghiên cứu công nghệ vừu tăng thêm dinh dưỡng, giữ hương vị đặc trưng vừa tránh vi sinh vật gay bệnh Các sản phẩm lên men truyền thống thường mang nét riêng vùng, miền, quốc gia nên cần nghiên cứu để nâng quy trình sản xuất lên qui mô công nghiệp để đưa sản phẩm đến với nhiều người tiêu dùng xuất nhiều nước giới Trang 24  Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật, Tập :Thực phẩm lên men truyền thống, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM, năm 2004  PGS TS Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học vệ sinh an tồn thực phẩm, NXB Nơng nghiệp Hà Nội, năm 2002  Lê Ngọc Tú (Chủ biên), La Văn Chú, Đặng Văn Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Lợi, Lê Dỗn Diên, Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật, năm 2005  TS Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, năm 2001  http://www.saga.vn/Utilities/Thongtindilai/QNDetail.aspx?id=12585 Trang 25