Tài liệu Công nghệ sinh học chế biến rau quả_Chương 6 pdf

CHƯƠNG 3 :CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHẾ BIẾN RAU QUẢ Nội dung:  Phân loại rau, quả  Thành phần hóa học của rau, quả  Phương pháp lựa chọn rau, quả  Quá trình biến ñổi xảy ra ở rau, quả sau khi thu hái  CNSXñồ hộp nước quả có thịt quả  CNSX ñồ hộp rau tự nhiên  CNSX ñồ hộp rau dầm giấm  Một số CN chế biến khác 1. Phân loại rau, quả (Xem trang WEB http://www.foodsubs.com ) 1.1 Các loại rau: - Rễ (Cà rốt) - Củ (Khoai tây, khoai lang, sắn) - Thân, mầm (Măng, cần tây, môn) - Quả (Cà chua, cà tím) - Các loại hành - Các loại tỏi - Gừng, riềng, nghệ 1. Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau: - Các loại cải - Rau xà lách (Cải con, xà lách xoong, xà lách cuộn ) - Rau lá, ngọn (rau dền, mồng tơi, xu hào, rau sam ) - Rau hoa (hoa chuối, Atisô, súp lơ) - Các loại ñậu (ñậu côve, ñậu ván, bắp, ñậu hà lan) - Rong biển - Rau mầm (Giá ñỗ, giá lạc) 1. Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau:  Rễ Carrot Beets(củ cải ñường) root – celeryroot (cần tây) root – blackradish Daikon (củ cải) Lotusroot ( s ú ng ) 1. Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau:  Củ Yucca Jicama Malangalila Sweetpotato Tuber - jirusalemartichoke 1. Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau:  Thân mầm Bambooshoots Stalk - chinesecelery Rhubar(cây ñại hoàng) Cardoon (rau cadon) Stalk – fennel ( thìa là) Whiteasparagus 1. Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau:  Quả American eggplant = globe eggplant Chinese eggplant Italian eggplant Filipino eggplant green apple eggplant 1. Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau:  Quả Indian eggplant Rosa Bianca eggplant pea eggplants Thai eggplants white eggplant 1. Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau:  Hành green onion = scallion = bunching onion = shallot red onion shallot sweet onion = fresh onion leek 1. Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau:  Tỏi green garlic garlic flakes elephant garlic = great-headed garlic garlic greens = garlic sprouts garlic juice [...]... i rau, qu 1.2 Phân lo i qu Qu khô 1 Phân lo i rau, qu 1.2 Phân lo i qu M t qu banana, dried apricot, dried cherry, dried carrots, dried 2 Thành ph n hóa h c Rau, qu Rau, qu ch a dinh dư ng khá ñ y ñ các ch t 2.1 Gluxit: 100g rau mu ng : 2,5 - 3,2g Gluxit 100g rau ngót, bí ñ : 3,2 - 6, 2g Gluxit 2 Thành ph n hóa h c Rau, qu Rau, qu ch a dinh dư ng khá ñ y ñ các ch t 2.2 Protit: 100g rau mu ng 100g rau. .. 100g rau tay 100g rau d n 100g C i b p : 3,2g Protit : 5,3g Protit : 2,8g Protit : 2,3g Protit : 1,8g Protit 2 Thành ph n hóa h c Rau, qu Rau, qu ch a dinh dư ng khá ñ y ñ các ch t 2.3 Ch t béo: V ng, l c Rau lá : 44,5% - 46, 4% : 0,1% - 0,4% 2 Thành ph n hóa h c Rau, qu Rau, qu ch a dinh dư ng khá ñ y ñ các ch t 2.4 Các lo i Vitamin: 100g m ng tơi có 0,06mg B1; 0,17mg B2 và 7mg C 100g bí ngô có 0,06mg... chard = chard lá c c i purslane = verdolaga Rau sam kohlrabi greens Su hào radish greens kale = borecole C i xoăn 1 Phân lo i rau, qu 1.1 Các lo i rau: Rau hoa broccoflower = green cauliflower banana blossom = banana flower artichoke broccoli 1 Phân lo i rau, qu 1.1 Các lo i rau: Rau hoa cauliflower broccolini = baby broccoli 1 Phân lo i rau, qu 1.1 Các lo i rau: Các lo i ñ u Beans - romano Beans - yellowwax... 100g bí ngô có 0,06mg B1; 0,03mg B2 và 8mg C 100g rau d n có 0,14mg B2 và 0,04mg B1 2 Thành ph n hóa h c Rau, qu Rau, qu ch a dinh dư ng khá ñ y ñ các ch t 2.5 Các ch t khoáng: 100g bí ñ có 24mg Ca và 0,05mg Fe 100g rau ngót 2,9mg Fe 100g rau d n 2,1mg Fe 3 Phương pháp l a ch n rau, qu 4 Quá trình bi n ñ i x y ra rau, qu sau khi thu ho ch • Rau qu rau khi thu ho ch là nh ng cơ th s ng Khi b o qu n... Phân lo i rau, qu 1.1 Các lo i rau: G ng, Ri ng, Ngh ginger root = gingerroot = ginger = fresh ginger fingerroot = Chinese ginger green ginger = spring ginger = pink ginger = baby ginger turmeric = fresh turmeric = Indian ginger = yellow ginger 1 Phân lo i rau, qu 1.1 Các lo i rau: Rau xà lách Greenleaflettuce Arugula Lettucegroup Escarole Watercress 1 Phân lo i rau, qu 1.1 Các lo i rau: Rau lá, ng... Các lo i rau: Các lo i ñ u Beans - romano Beans - yellowwax Dragontonguebeans Frenchfiletbeans 1 Phân lo i rau, qu 1.1 Các lo i rau: Các lo i ñ u Beans - yardlong 1 Phân lo i rau, qu 1.1 Các lo i rau: Rau m m Sorybeansprouts Beansprouts Sprouts - snowpea Sprouts -daikon Fenugreeksprouts 1 Phân lo i rau, qu 1.2 Phân lo i qu - Qu có tép, v chua (Cam, Chanh, Bư i, ) Qu chùm (Dâu tây, Mâm xôi, ) Qu h t c... Phân lo i rau, qu 1.2 Phân lo i qu Qu có tép, v chua Clime Cbloodorange Tangelo Pomello Rangpurlimes 1 Phân lo i rau, qu 1.2 Phân lo i qu Qu chùm currant gooseberry grapes = table grapes raspberry olallieberry = olallie berry 1 Phân lo i rau, qu 1.2 Phân lo i qu Qu h t c ng Plums M n Peach (ñào) Apricot Qu mơ cherry 1 Phân lo i rau, qu 1.2 Phân lo i qu Qu nhi t ñ i nói chung 1 Phân lo i rau, qu 1.2... quá trình bi n ñ i tr ng thái sinh lý, thành ph n hóa h c • M c ñ bi n ñ i và nh hư ng c a nh ng quá trình này ph thu c vào tính ch t t nhiên c a rau qu , v t t n thương, th i gian và ñi u ki n b o qu n 4 Quá trình bi n ñ i x y ra rau, c , qu sau khi thu ho ch 4.1 Quá trình bay hơi nư c Là quá trình nư c có trong rau, qu b thoát ra ngoài Quá trình bay hơi nư c d x y ra vì rau qu ch a hàm lư ng nư c t... 7%, rau qu s b héo, s trao ñ i ch t tr nên không bình thư ng 4.2 Cư ng ñ bay hơi nư c + M c ñ chín c a rau qu + Nhi t ñ c a không khí + ð m c a không khí + T c ñ lưu chuy n c a không khí + Phương pháp b o qu n + Th i h n b o qu n 4.3 Các quá trình hô h p 4.3.1 Các quá trình hô h p Quá trình hô h p c a rau qu có th là hi u khí ho c y m khí tùy thu c vào môi trư ng b o qu n, ho c tr ng thái c a rau. .. hô h p 4.3.1 Các quá trình hô h p Quá trình hô h p c a rau qu có th là hi u khí ho c y m khí tùy thu c vào môi trư ng b o qu n, ho c tr ng thái c a rau qu Quá trình hô h p k khí và lên men m t s lo i rau qu t o ra các s n ph m có hương v ñ c trưng  . CHƯƠNG 3 :CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHẾ BIẾN RAU QUẢ Nội dung:  Phân loại rau, quả  Thành phần hóa học của rau, quả  Phương pháp lựa chọn rau, quả . trình biến ñổi xảy ra ở rau, quả sau khi thu hái  CNSXñồ hộp nước quả có thịt quả  CNSX ñồ hộp rau tự nhiên  CNSX ñồ hộp rau dầm giấm  Một số CN chế biến