4/3/2011 TS. Vũ Duy Đô 1 Công nghệ lạnh thực phẩm TS.Vũ Duy Đô 4/3/2011 TS. Vũ Duy Đô 2 Vấn đề 1. MÔI TRƯỜNG LẠNH Xác định trạng thái hỗn hợp không khí. i 1 G 1 + i 2 G 2 = i 3 (G 1 + G 2 ) x 1 G 1 + x 2 G 2 = x 3 (G 1 + G 2 ) x 3 = G 1 + G 2 x 1 G 1 + x 2 G 2 i 3 = G 1 + G 2 i 1 G 1 + i 2 G 2 4/3/2011 TS. Vũ Duy Đô 3 Mollard-chart; Humidity chart for mixtures of air and water vapor. i = enthalpy of 1 kg air of air x = the kg of water vapor contained in 1 kg of dry kg = relative humidity t = dry temperature t v = dew-point temperature Temperature Humidity (kg water vapor/kg dry air) 4/3/2011 TS. Vũ Duy Đô 4 =1 x 1 x 3 x 2 3 i 1 i 3 i 2 1 2 Quá trình trộn hai không khí không có sự ngưng tụ hơi nước 4/3/2011 TS. Vũ Duy Đô 5 Quá trình trộn hai không khí không có sự ngưng tụ hơi nước i 3 , x 1 x 3 , x 3 x 2 i 2 t 3 1 2 = 1 i 3 t 3 , 3 , 3 i 1 1 , 2 , 4/3/2011 TS. Vũ Duy Đô 6 - Phương trình cân bằng nhiệt. i 1 G 1 + i 2 G 2 = i 3' (G 1 + G 2 - G) + Q - Phương trình cân bằng ẩm. x 1 G 1 + x 2 G 2 = x 3' (G 1 + G 2 - G) + G Q = i 1 G 1 + i 2 G 2 - i 3' (G 1 + G 2 - G) G = 1 – x 3' x 1 G 1 + x 2 G 2 – x 3' (G 1 + G 2 ) 4/3/2011 TS. Vũ Duy Đô 7 t r Sự trao đổi nhiệt của không khí trong phòng lạnh Sơ đồ trao đổi nhiệt của không khí trong phòng lạnh. TP Q 2 t 0 , k 0 , F 0 Q o Q 1 Dàn lạnh t 1 k 1 F 1 Cấu trúc bao che 4/3/2011 TS. Vũ Duy Đô 8 Phương trình cân bằng nhiệt : Q o = Q 1 + Q 2 Trong kho lạnh : K o F 0 (t 2 – t 0 ) = K 1 F 1 (t 1 – t 2 ) t 2 = K 1 F 1 + K o F 0 K 1 F 1 t 1 + K o F o t o t 2 = K 1 F 1 t 1 /K o F o +t o K 1 F 1 /K o F o +1 K 1 F 1 >> K o F o t 2 t 1 K 1 F 1 << K o F o t 2 t o 4/3/2011 TS. Vũ Duy Đô 9 Sự trao đổi ẩm của không khí trong phòng lạnh Sơ đồ trao đổi ẩm. Phương trình cân bằng ẩm : W o = W + G TP G W Dàn lạnh C ấu trúc bao che W o 4/3/2011 TS. Vũ Duy Đô 10 W 0, W, G W 0 = W 0 max 3 W 0 G max 2 W G G 1 4 0 100 (%) Đồ thị biến đổi trạng thái ẩm của không khí trong phòng lạnh [...]... 4/3/2011 TS Vũ Duy Đô 22 Độ ẩm của không khí: Sự chuyển động của không khí (vận tốc không khí) C, g, C+g+ g C 0 4/3/2011 vt.ư v TS Vũ Duy Đô 23 Results of ice meltage tests 4/3/2011 TS Vũ Duy Đô 24 4/3/2011 TS Vũ Duy Đô 25 Vấn đề 3 QUÁ TRÌNH LÀM ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐÔNG SỰ KẾT TINH CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 a b -5 4/3/2011 -10 -15 -20 -25 TS Vũ Duy Đô 0 t,... 4/3/2011 TS Vũ Duy Đô 27 Percentage of ice crystal in some frozen foods % of water that is frozen Temperature (°C) 4/3/2011 TS Vũ Duy Đô 28 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LÀM ĐÔNG Các biến đổi về vật lý g, % t0 = -200C t0 = -400C 5 4/3/2011 0 -5 -10 -15 TS Vũ Duy Đô t, 0C 29 Density [kg/m3] Changes in the specific weight of the cod flesh Temperature °C (Long, 1955) 4/3/2011 TS Vũ Duy Đô 30 Diagram... ln(t t 0 ) C m 4/3/2011 m TS Vũ Duy Đô a Bi A 2 Bi 1 2 19 Bi Fo A.R 2 a 4/3/2011 2,3 t1 t 0 B 0,8 lg t t 0,12 2 0 i TS Vũ Duy Đô 20 Tg (h) 120 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 R=15 cm R = 12 cm R = 9 cm R = 6 cm 0 4/3/2011 1 2 3 4 TS Vũ Duy Đô 5 6 7 v (m/s) 8 21 Sự biến đổi của chi phí lạnh dt m(t t 0 )(2) d dQ = A dt (1)...Phương pháp làm tăng độ ẩm theo nguyên lý cơ học 1 2 6 3 4 7 5 4/3/2011 TS Vũ Duy Đô 11 Phương pháp làm tăng độ ẩm theo nguyên lý nhiệt 8 7 4 3 9 6 5 10 2 1 4/3/2011 12 TS Vũ Duy Đô 11 12 c= c1.m1 + c2 m2 m1 + m2 t,oC A C T P B N K tE E (etctic) o 4/3/2011 M E TS Vũ Duy Đô ,% 13 Nước đá và các thuộc tính của nước đá Ice and their properties Thuộc tính Properties Đơn vị... đá dùng ướp lạnh cá, giá trị đủ chính xác là 0,5 Nhiệt dung riêng của nước đá biển có thể cao hơn nhiều, gần với điểm tan chảy kcal/mhOC 0O C 1,91 -10OC 1,99 -20OC 2,08 Điểm tan chảy/Melting point 4/3/2011 0O C TS Vũ Duy Đô Điểm tan chảy của nước đá biển chưa được xác định do hàm lượng muối thường không đồng đều trong đá, mức trung bình là -2OC 14 Vấn đề 2 Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm Xác định... nước bay hơi + Cách 1 : Dựa vào chênh lệch hàm lượng ẩm giữa bề mặt thực phẩm và môi trường G = .F..(xo - x) = / c.M M = 2,5 – 0,285 ( t – to)3.10-3 Cách 2 : Q = QĐL + Qh + QBX Q = G.i Qh = r G QĐL = F..(t – t0) 4/3/2011 TS Vũ Duy Đô 15 + Cách 3 : G = g G 0 1 t1 t to t2 o 2 0 4/3/2011 =1 xo x2 io x x1 TS Vũ Duy Đô 16 Những biến đổi về vi sinh vật Nhiệt độ ( o C ) Thời gian ( ngày... 4 360 1480 2100 3900 8 965 6000 7750 24300 4/3/2011 TS Vũ Duy Đô 17 O dQ = c 3 dt (1) l Từ (1) = (2) suy ra : Đặt (t t 0 ). 2 d to dQ 1 l (t t 0 ).d c dt 1 l 1 m 1 l c.. ( ) 4/3/2011 Q TS Vũ Duy Đô (2) ( t t 0 ) dt d c ( 1 l ) 18 Xác định thời gian làm lạnh: Dựa vào tốc độ làm lạnh t t1 1 C ln(t1 t 0 ) 0 m 1 t1 t... 4/3/2011 TS Vũ Duy Đô Humidity air Water 31 Dịch chuyển điểm kết tinh: Trong làm đông, nước đá được tạo thành ở dưới miền dung dịch (ở miền rắn) A B C A Liquid solution dung dịch Liquid solution dung dịch C Ice + Liquid E G F Supercooled Liquid solution E G Ice + Solute Crystal ice + glass Nước đá + tinh thể chất tan W (water) 4/3/2011 G' Nước đá + chất dị thể S (Solute) W (water) TS Vũ Duy Đô S (Solute)... T©m (core) Lµm ®«ng Freezing 4/3/2011 C©n b»ng nhiÖt Heat balance TS Vũ Duy Đô B¶o qu¶n Storage Thêi gian 33 tđb t0 .F d dQ 1 x (2) L. W dx 1 x d t đb t0 L. W dx L. W x.dx d tđb t0 tđb t0 L. W x L. W x 2 C t đb t0 2 t đb t0 4/3/2011 TS Vũ Duy Đô 34 L. W x 1 x t đb t 0 2 A.L. W x ... t t0 2 4/3/2011 TS Vũ Duy Đô 35 e Pr o co H2 g lin pe d rio Temperature (oC) H1 Ti Phase change period T2 (Mean freezing temp.) T1 Tfm Tc (Final temp.) Ta (Air temp.) Heat removal (kJ/kg) R H cool H freeze 1 1 R t f h 2 k T T freeze E cool Yếu tố hình dạng Trong thời gian làm lạnh Trong thời gian Hệ số cấp nhiệt chuyển pha . 4/3/2011 TS. Vũ Duy Đô 1 Công nghệ lạnh thực phẩm TS .Vũ Duy Đô 4/3/2011 TS. Vũ Duy Đô 2 Vấn đề 1. MÔI TRƯỜNG LẠNH Xác định trạng thái hỗn hợp không khí. i 1 G 1 +. – t0) Vấn đề 2. Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm 4/3/2011 TS. Vũ Duy Đô 16 + Cách 3 : G = g . G t 1 t to t 2 0 xo x 2 x x 1 0 =1 io 1 o 2 4/3/2011 TS. Vũ Duy Đô 17 Những biến đổi về. t o 4/3/2011 TS. Vũ Duy Đô 9 Sự trao đổi ẩm của không khí trong phòng lạnh Sơ đồ trao đổi ẩm. Phương trình cân bằng ẩm : W o = W + G TP G W Dàn lạnh C ấu trúc bao che W o 4/3/2011 TS. Vũ Duy Đô 10 W 0, W,