công nghệ lạnh thực phẩm

1 CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM Cập nhật 1/2012 TS.Vũ Duy Đô 2 ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN I. Thông tin chung về học phần Tên học phần: CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM Số tín chỉ: 02 Giảng dạy cho ngành: Công nghệ thực phẩm Cho sinh viên năm thứ: 3 Phân bổ tiết giảng của học phần: - Nghe giảng lý thuyết: 20 - Thảo luận nhóm: 10 tiết - Thực hành, thực tập (phòng thí nghiệm, doanh nghiệp, studio, điền giã…) bố trí riêng - Tự nghiên cứu: 30 giờ 3 II. Danh mục vấn đề của học phần: 1. Môi trường lạnh 2. Công nghệ làm lạnh và bảo quản thực phẩm lạnh 3. Công nghệ làm lạnh đông thực phẩm 4. Công nghệ bảo quản và tan giá thực phẩm đông lạnh 5. Công nghệ lạnh đông thịt 6. Công nghệ làm đặc thực phẩm lỏng nhờ lạnh đông 7. Công nghệ đông khô thực phẩm 4 III. Tài liệu tham khảo NXB Giáo dục 2007Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm Nguyễn Văn Mười5 ĐH Cần Thơ2005Công nghệ chế biến thủy hải sản Phan Thị Thanh Quế4 NXB. Khoa học kỹ thuật 2004Kỹ thuật lạnh thực phẩmNguyễn Xuân Phương3 ĐHQG TP.HCM 2004Công nghệ lạnh thực phẩm Trần Đức Ba2 Thư viện ĐHNT 2011Công nghệ lạnh thực phẩm (Cập nhật 1/2012) Vũ Duy Đô1 Nhà xuất bản Năm xuất bản Tên tài liệuTên tác giả TT IV. Đánh giá: - Tham gia học trên lớp chuẩn bị bài, thảo luận 30% - Thi kết thúc học phần: 70% 5 Vấn đề 1. MÔI TRƯỜNG LẠNH § I. MÔI TRƯỜNG LẠNH KHÔNG KHÍ. Xác định trạng thái hỗn hợp không khí. i 1 G 1 + i 2 G 2 = i 3 (G 1 + G 2 ) x 1 G 1 + x 2 G 2 = x 3 (G 1 + G 2 )  x 3 = G 1 + G 2 x 1 G 1 + x 2 G 2  i 3 = G 1 + G 2 i 1 G 1 + i 2 G 2 6 Mollard-chart; Humidity chart for mixtures of air and water vapor. i = enthalpy of 1 kg air of air x = the kg of water vapor contained in 1 kg of dry kg  = relative humidity t = dry temperature t v = dew-point temperature Temperature Humidity (kg water vapor/kg dry air) 7  =1 x 1 x 3 x 2 3 i 1 i 3 i 2 1 2 Quá trình trộn hai không khí không có sự ngưng tụ hơi nước § I. MÔI TRƯỜNG LẠNH KHÔNG KHÍ. 8 Quá trình trộn hai không khí không có sự ngưng tụ hơi nước i 3 , x 1 x 3 , x 3 x 2 i 2 t 3 1 2  = 1 i 3 t 3 , 3 , 3 i 1 1 , 2 , § I. MÔI TRƯỜNG LẠNH KHÔNG KHÍ. 9 - Phương trình cân bằng nhiệt. i 1 G 1 + i 2 G 2 = i 3' (G 1 + G 2 - G) + Q - Phương trình cân bằng ẩm. x 1 G 1 + x 2 G 2 = x 3' (G 1 + G 2 - G) + G Q = i 1 G 1 + i 2 G 2 - i 3' (G 1 + G 2 - G)  G = 1 – x 3' x 1 G 1 + x 2 G 2 – x 3' (G 1 + G 2 ) § I. MÔI TRƯỜNG LẠNH KHÔNG KHÍ. 10 t r Sự trao đổi nhiệt của không khí trong phòng lạnh Sơ đồ trao đổi nhiệt của không khí trong phòng lạnh. TP Q 2 t 0 , k 0 , F 0 Q o Q 1 Dàn lạnh t 1 k 1 F 1 Cấu trúc bao che § I. MÔI TRƯỜNG LẠNH KHÔNG KHÍ. [...]... lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm §2.1 Những biến đổi của thực phẩm lạnh + Cách 3 : G = g G 0 1 t1 t to t2 o 0 xo 2 x2  =1 io x x1 22 Vấn đề 2 Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm §2.1 Những biến đổi của thực phẩm lạnh Những biến đổi về vi sinh vật Nhiệt độ ( o C ) Thời gian ( ngày ) 0 -1 0 1 2 225 225 225 225 4 360 1480 2100 3900 8 965 6000 7750 24300 23 Vấn đề 2 Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm. .. làm lạnh dt  m(t  t 0 )(2) d dQ = A dt (1)  dQ   mA(t  t 0 ) d Q dQ/d 0 Q/  28 Vấn đề 2 Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm §2.5 Làm lạnh trong không khí Độ ẩm của không khí: Sự chuyển động của không khí (vận tốc không khí) C, g, C+g+ g C  0 vt.ư v 29 Vấn đề 2 Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm §2.6 Làm lạnh bằng nước đá 30 Vấn đề 2 Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm §2.6 Làm lạnh. .. đề 2 Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm §2.3 Thời gian làm lạnh  Bi Fo A.R 2  a  2,3   t1  t 0   B  0,8  lg t  t  0,12   2 0  i  26 Tg (h) Vấn đề 2 Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm §2.3 Thời gian làm lạnh 120 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 R=15 cm R = 12 cm R = 9 cm R = 6 cm 0 1 2 3 4 5 6 7 v (m/s) 8 27 Vấn đề 2 Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm §2.4 Chi phí lạnh của... máy làm nước đá (2) Giá trị danh nghĩa, tốt nhất nên xác định bằng thực tế tại mỗi loại nhà máy nước đá (3) Thường các cây đá có khối lượng 25 hoặc 50 kg/cây 20 Vấn đề 2 Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm §2.1 Những biến đổi của thực phẩm lạnh Xác định lượng nước bay hơi + Cách 1 : Dựa vào chênh lệch hàm lượng ẩm giữa bề mặt thực phẩm và môi trường G = .F..(xo - x)  =  / c.M M = 2,5 – 0,285 (... Vấn đề 3 QUÁ TRÌNH LÀM ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐÔNG §3.1 SỰ KẾT TINH CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM  100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 a b -5 -10 -15 -20 -25 0 t, C 32 % of water that is frozen §3.1 SỰ KẾT TINH CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM Temperature (°C) 33 §3.1 SỰ KẾT TINH CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM % of water that is frozen Temperature (°C) 34 §3.2 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LÀM ĐÔNG Các biến... phẩm §2.2 Định luật về tốc độ làm lạnh  O  dQ = c  3 dt (1)  (t  t 0 ). 2 d  to dQ  1 l   l  t  t ).d   dt  ( 0 c Từ (1) = (2) suy ra : 1 1 Đặt m  1 l c.. (  )   Q  l  (2)  ( t t 0 ) dt   d c   ( 1  l )    24 Vấn đề 2 Làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm §2.3 Thời gian làm lạnh Xác định thời gian làm lạnh: Dựa vào tốc độ làm lạnh t  t1  1  C  ln(t1  t 0...§ I MÔI TRƯỜNG LẠNH KHÔNG KHÍ Phương trình cân bằng nhiệt : Qo = Q1 + Q2 Trong kho lạnh :  KoF0 (t2 – t0) = K1F1 (t1 – t2)  t2 = K1F1t1/KoFo+to  t2 = K1F1t1 + KoFoto K1F1 + KoF0 K1F1/KoFo+1  K1F1 >> KoFo  t2  t1 K1F1 . trường lạnh 2. Công nghệ làm lạnh và bảo quản thực phẩm lạnh 3. Công nghệ làm lạnh đông thực phẩm 4. Công nghệ bảo quản và tan giá thực phẩm đông lạnh 5. Công nghệ lạnh đông thịt 6. Công nghệ làm. làm đặc thực phẩm lỏng nhờ lạnh đông 7. Công nghệ đông khô thực phẩm 4 III. Tài liệu tham khảo NXB Giáo dục 200 7Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm Nguyễn Văn Mười5 ĐH Cần Thơ200 5Công nghệ chế. Quế4 NXB. Khoa học kỹ thuật 2004Kỹ thuật lạnh thực phẩmNguyễn Xuân Phương3 ĐHQG TP.HCM 200 4Công nghệ lạnh thực phẩm Trần Đức Ba2 Thư viện ĐHNT 201 1Công nghệ lạnh thực phẩm (Cập nhật 1/2012) Vũ Duy Đô1 Nhà xuất