Chửụng 3 LÀM LẠNH THỰC PHẨM
VI. CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH TP
1. Làm lạnh TP bằng nước đá
a. Ưu nhược điểm và ứng dụng:
* ệu ủieồm:
- Nước đá tan chảy ổn định ở 0oC cao hơn ủieồm baờng cuỷa TP, khoõng gaõy hieọn
tượng đóng băng nước, rất thích hợp cho việc làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm.
- Nước đá có khả năng tự điều chỉnh năng suất lạnh phù hợp với biến đổi chi phí
lạnh, rất có lợi cho quá trình làm lạnh.
- Nước đá tan chảy tạo ra lớp nước trên bề mặt, hạn chế tiếp xúc với không khí, nhờ vậy giảm được hiện tượng bay hơi nước mất trọng lượng và sự ôxy hóa.
- Làm lạnh bằng nước đá có thể kết hợp với bảo quản, giảm được chi phí trung gian.
* Nhược điểm:
- Nước đá có hao phí lạnh lớn do nhiệt lượng truyền vào từ môi trường bên
ngoài trong quá trình sản xuất, bảo quản và vận chuyển nước đá.
- Dễ gây hư hỏng cấu trúc, gây chảy dịch bào giảm trọng lượng do va chạm cơ học, nén ép.
- Khó cơ giới hóa, tự động hóa
* Ứng dụng
Nước đá được ứng dụng phổ biến để làm lạnh trực tiếp hoặc gián tiếp nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là trong CBTS.
b. Yêu cầu đối với nước đá
- Được sản xuất từ nước đạt tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế.
- Kích thước nước đá nhỏ để tăng tỷ số F/V, tăng khả năng trao đổi nhiệt, rút ngắn thời gian làm lạnh, đồng thời hạn chế tác hại cơ học cho TP.
TP có cấu trúc mềm yếu cần nước đá có kích thước
càng nhỏ càng tốt. Với TP có cấu trúc bền vững, cho phép kích thước to hơn, nhưng không quá 2x4cm.
- Tỷ lệ nước đá:nguyên liệu
Phải đủ để hạ nhiệt độ của NL từ tđ đến tc. Tỷ lệ này thay đổi phụ thuộc từng loại TP,
tđ, tc, dụng cụ và thời gian bảo quản.
Dùng dụng cách nhiệt sẽ ít tốn nước đá hơn dụng cụ không cách nhiệt.
Làm lạnh và BQTS, tỷ lệ từ 0,5:1 đến 3:1
- Tại các nhà máy chế biến áp dụng
HACCP hoặc ISO thì nước đá cây và
nước xay chỉ được phép dùng bên ngoài nhà máy. Bên trong nhà máy chỉ được phép dùng nước đá vảy.
c. Yêu cầu đối với thực phẩm
- Trước khi làm lạnh TP cần được rửa sạch, loại bỏ tạp chất và giảm bớt vi sinh vật.
Thực nghiệm cho thấy, rửa bằng nước sạch có thể loại bỏ được khoảng 90% số lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyeõn lieọu TS.
Nếu kết hợp dùng thêm chất phụ gia có tính sát khuẩn, ngăn ngừa ôxy hóa thì hiệu quả sẽ tốt hơn.
- TP cần được phân cỡ, phân loại sơ bộ cho đồng đều về kích thước và chất
lượng để tránh làm lạnh không đều, hạn chế sự lây nhiễm từ nguyên liệu có chất lượng kém sang thực phẩm có chất
lượng tốt.
d. Các phương pháp làm lạnh bằng nước đá
a. Làm lạnh bằng nước đá trực tiếp:
Khi làm lạnh, cho TP tiếp xúc trực tiếp với nước đá để thực hiện quá trình hạ nhiệt.
Thực phẩm và nước đá được chuẩn bị
theo yêu cầu nhất định, sau đó cho tiếp xúc trực tiếp với nhau trong các dụng cụ
Phương pháp này chủ yếu dùng trong thủy sản.
Tiến hành làm vệ sinh dụng cụ, rửa sạch nguyên liệu.
Trộn hoặc rãi đều nước đá và nguyên liệu từng lớp xen keõ nhau.
Caàn lửu yự:
- Lớp đáy và xung quanh cần nhiều nước đá hơn để hạn chế dòng nhiệt từ bên ngoài xâm nhập vào.
- Có thể trộn thêm muối ăn để giữ lạnh, nhưng
không quá 4%. Muối chỉ nên trộn vào nước đá ở lớp đáy, xung quanh và trên bề mặt để không gây mất nước và ngấm mặn cho thực phẩm.
Phương pháp trực tiếp có ưu điểm là đơn giản, không đòi hỏi thiết bị.
Nhược điểm là trao đổi nhiệt không đều
do có nhiều chổ nước đá không tiếp xúc được với TP và dễ bị tổn thương cơ học do góc cạnh và sự đè nén của nước đá.
b. Làm lạnh bằng nước đá gián tiếp:
Theo cách này, người ta cho TP tiếp xúc gián tiếp với nước đá qua môi trường nước, không khí hoặc qua lớp màng
không thấm nước để thực hiện quá trình làm lạnh.
- Làm lạnh bằng nước đá gián tiếp qua môi trường nước:
Dùng nước đá làm lạnh nước hoặc tạo hổn hợp nước đá + nước, sau đó cho
nước lạnh hoặc hổn hợp tiếp xúc với TP để làm lạnh.
Phương pháp này phù hợp với thủy sản, thịt gia súc, gia cầm, rau quả, TP không hút ẩm.
Không phù hợp với TP dễ bị ngấm nước.
- Làm lạnh bằng nước đá gián tiếp qua môi trường không khí:
Dùng nước đá làm lạnh không khí, sau đó cho không khí lạnh tiếp xúc với TP để
làm lạnh.
Không khí có nhiệt độ ổn định và độ ẩm cao nên hạn chế được sự bay hơi nước trên bề mặt thực phẩm.
Phương pháp này được dùng làm lạnh và bảo
- Làm lạnh bằng nước đá gián tiếp qua màng ngăn cách.
TP được cho vào túi PE, PP... cột kín
miệng, sau đó cho tiếp xúc với nước đá xay/vảy để làm lạnh; hoặc dùng tấm
PE, PP để lót, ngăn cách giữa TP và nước đá.
Phương pháp này cũng được dùng làm lạnh và bảo quản lạnh các loại TP dễ thấm nước, dễ hư hỏng khi tiếp xúc với nước.