-
9. Điểm đánh giá: /10 điểm (Điểm chữ: ).
4.5 Quy trình chế biến sản phẩm trà túi lọc từ rau diếp cá và rau chùm ngây đề
nghị
Sơ đồ 4.1. Quy trình sản xuất trà túi lọc từ rau diếp cá và rau chùm ngây đề nghị Diếp cá Làm sạch Thành phẩm Làm ráo Vị Sấy (800) Sao Chùm ngây Đĩng gĩi Xay(nghiền) Lên men (90 phút) Cắt nhỏ Lên men (60 phút) Phối trộn(tỉ lệ 1:1 ) (Diếp cá) (Chùm ngây)
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: Rau diếp cá và rau chùm ngây được chọn là loại tươi, khơng bị hư, úng, khơng cĩ sâu bệnh.
Làm sạch: nguyên liệu sau khi được mua về được lựa chọn và rửa thật sạch để tách bụi bẩn, đất, cát… trên bề mặt lá, thân và rễ, đồng thời quá trình rửa cũng giúp loại bớt một số vi sinh vật bám trên bề mặt.
Làm ráo: nguyên liệu sau khi rửasẽ được làm ráo, để tạo điều kiện thuận lợi cho các bước tiếp theo.
Cắt nhỏ: nguyên liệu được cắt nhỏ nhằm mục đích là làm tăng diện tích tiếp xúc, giảm thời gian sấy và quá trình nghiền được thực hiện dễ dàng hơn.
Hình 4.3 : Rau diếp cá khi cắt nhỏ Hình 4.4 : Rau chùm ngây khi cắt nhỏ
Vị: Quá trình này là để tăng tốc độ dập tế bào của lá trà làm cho tồn bộ khối trà được lên men đồng điều cùng một lúc, thời gian như nhau, ngồi ra cịn để dịch ép chiết ra ngồi tạo điều kiện cho tồn bộ enzyme tiếp xúc với cơ chất, cĩ mặt ơxi khơng khí thực hiện quá trình ơxi hĩa sinh học – lên men, nhờ đĩ chè cĩ tính đặc trưng nổi bậc về hương vị và màu sắc của nước pha.
nhĩm enzyme oxy hĩa khử và cĩ sự tham gia của oxy khơng khí. Ở đây trà được lên men bằng hai cách phơi nắng và phơi mát nhằm khảo sát cách lên men nào cho ra chất lượng trà tốt nhất. Trong quá trình lên men ngồi việc tạo cho trà cĩ màu nước pha đẹp nĩ cịn gĩp phần tạo một số chất thơm cho trà.
Quá trình Sao Trà: Quá trình sao được thực hiện khoảng 3 phút, nhằm giảm độ ẩm, chuyển hĩa vị trà, tăng cường màu sắc và hương thơm cho sản phẩm. Diệt men (vơ hoạt enzyme) ngừng quá trình lên men.
Hình 4.5: Rau diếp cá khi sao Hình 4.6 : Rau chùm ngây khi sao
Quá trình Sấy Trà: Nguyên liệu được đặt trên các khay trong tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 80oC trong thời gian khoảng 3 giờ 30 phút đối với rau chùm ngây và 4 giờ 25 phút đối với rau diếp cá. Trong quá trình sấy dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ đình chỉ hoạt động của các enzyme, cố định các chất tạo thành trong quá trình lên men, đồng thời làm khơ trà đến độ ẩm an tồn để đảm bảo ổn định chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản.
Hình 4.7: Rau diếp cá sau khi sấy Hình 4.8 : Rau chùm ngây sau khi sấy
Nghiền: Sau sấy khơ, nguyên liệu được nghiền nhỏ trong máy xay sinh tố. Mục đích của việc nghiền nhỏ nhằm tăng cường việc hòa tan các chất tan vào trong nước pha. Tăng cường ởn định chất lượng của sản phẩm.
Phối trộn: Phối trộn theo tỉ lệ 1:1 hay 1g trà diếp cá: 1g trà chùm ngây. Nhằm tạo được sự đờng nhất, hòa hợp trong việc kết hợp diếp cá và chùm ngây ởn định chất lượng sản phẩm.
Hình 4.11 Trà đã phối trộn
Đĩng gĩi: Sau khi phối trộn ta cho trà vào túi lọc và đem ghép mí. Nhằm mục đích phân lượng đờng đều sản phẩm vào mỡi túi và giúp cho việc pha trà được tiện lợi, mà vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan. Hơn nữa, đóng gói còn giúp cho việc vận chuyển và bảo quản sản phẩm dễ dàng.
Thành phẩm: Trà sau khi được đĩng gĩi ta được phân lượng, ghép mí, dán nhãn, thành phẩm. Hình 4.13 Trá túi lọc thành phẩm 4.6 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM [1] [7] Bảng 4.12 Thành phần hĩa học và độ ẩm của sản phẩm Thành phần hĩa Giá trị phân tích
Protein tổng (%) 3,36 Vitamin C (mg/100g) 105,6 Tro (%) 5,50 Độ ẩm (%) 4,66
4.6.1 Chỉ tiêu hĩa sinh
Thành phần protein, vitamin C, tro, độ ẩm được tơi phân tích xác định ở phịng thí nghiệm Khoa Cơng Nghệ Sinh Học, trường Đại học Bình Dương. Kết quả được trình bày ở bảng 4.12.
4.6.2 Chỉ tiêu vi sinh
Trà túi lọc thành phẩm được đem đi kiểm tra tại Sở Khoa Học Cơng Nghệ tỉnh Cà Mau. Kết quả đánh giá chất lượng vi sinh của trà túi lọc thành phẩm được trình bày ở bảng 4.13.
Bảng 4.13 Kết quả kiểm tra vi sinh thành phẩm
Chỉ tiêu kiểm tra Đơn vị tính Phương pháp thử Kết quả Tổng số vi khuẩn hiếu khí (KL/1GSP) TCVN 4884:2005 990 E.coli (MPN/1GSP ) TCVN 4882:2007 35 Coliform (KL/1GSP) TCVN 6846:2007 1 4.7 Sơ bộ tính giá sản phẩm
Bảng 4.14 Chi phí nguyên liệu cho sản xuất 50 sản phẩm (gĩi 2g): Thứ tự Nguyên liệu Khối lượng
tươi (kg) Khối lượng khơ (g) Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền (đồng) 1 Rau diếp cá 1,30 50 25.000 32.500 2 Rau chùm ngây 0,33 50 40.000 13.500 Tổng cộng 36.000 đồng
Như vậy, sơ bộ chi phí nguyên liệu cho sản xuất 1 sản phẩm (gĩi 2g) trà túi lọc (chưa bao gồm chi phí túi lọc) là 36.000/50 = 720 đồng. Ở đây việc tính tốn chi phí nguyên liệu dựa trên giá mua lẻ, thực tế thì chi phí sản xuất này cĩ thể thấp hơn nếu nhà sản xuất sẽ chọn được nguồn cung ứng giá sỉ, Chúng tơi chưa tính được tổng giá thành sản xuất cho một sản phẩm do gặp phải những khĩ khăn trong việc tính chi phí thuế, chi phí điện (đèn, quạt, thiết bị sấy,….), chi phí nước trong quá trình rửa nguyên liệu, dụng cụ….
4.8 Nhãn sản phẩm
Nhãn sản phẩm được trình bày theo hình như sau
ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC
Giá trị dinh dưỡng Protein 3,36%
Vitamin C 105,6mg/100g Khoáng 5,5%
Trà túi lọc
Lưu ý: Bảo quản nơi khơ ráo và thống mát
Thành phần: Chùm ngây 1g, Diếp cá 1g Hướng dẫn sử dụng: Ngày sản xuất: Hạn sử dụng: Khối lượng tịnh 100g (50 gĩi x 2g)
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. KẾT LUẬN:
Sau quá trình thí nghiệm xem xét các nghiệm thức khi khảo sát thời gian sao, thời gian lên men (phơi nắng và phơi mát) và nhiệt độ sấy, tơi đã rút ra được kết luận như sau:
+ Trà túi lọc từ rau diếp cá và rau chùm ngây chọn loại tươi nhất, khơng sâu hại, khơng bị hư, úng thì trà làm ra sẽ đạt được kết quả tốt nhất.
+ Thời gian lên men thích hợp là 60 phút phơi nắng, nhiệt độ sấy thích hợp là 800C đối với rau diếp cá.
+ Thời gian lên men thích hợp là 90 phút phơi mát, nhiệt độ sấy thích hợp là 800C đối với rau chùm ngây.
+ Tỉ lệ phối trộn của rau diếp cá: rau chùm ngây thích hợp nhất là tỉ lệ 1:1. + Lượng nước pha thích hợp với 2g trà túi lọc là 100ml.
+ Độ ẩm trà thành phẩm là 4,66 %
+ Chi phí nguyên liệu cho sản xuất 2g trà cho một thành phẩm (chưa bao gồm chi phí túi lọc, nước…) là 720 đồng.
5.2. ĐỀ NGHỊ:
Sau hơn 2 tháng thực hiện đề tài, được tiếp cận thực tế với cơng việc, được tự tay làm ra sản phẩm mà mình mong muốn dưới sự hướng dẫn và giúp đỡ nhiệt tình của Thạc Sĩ Võ Viết Phi và các bạn cùng làm tại nơi tơi thực tập. Cuối cùng, sau bao ngày tìm tịi, học hỏi, làm việc cùng với những cố gắng của mình tơi đã hồn thành tốt bài luận văn của mình.
- Sau quá trình thực tập, tơi cĩ những đề nghị sau:
+ Cần nghiên cứu sâu hơn quá trình lên men (độ ẩm khơng khí, nhiệt độ, độ thống khí) để sản phẩm đạt chất lượng tốt hơn.
+ Cần nghiên cứu bổ sung thêm một số hương vị như hoa cúc, râu ngơ, cam thảo, hoa nhài….để nâng cao giá trị của sản phẩm.
+ Khảo sát thêm tỉ lệ phối trộn với hạt chùm ngây để tăng thêm vị cho sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tham khảo từ sách:
[1]Trần Quốc Đảm. 2014. Dinh dưỡng và thực phẩm chức năng, Bài giảng thực hành, trường Đại học Bình Dương, Bình Dương, 39 trang.
[2]Nguyễn Thị Ty. 2009. Nghiên cứu quy trình sản xuất trà thực dưỡng từ gạo lức,
Luận văn tốt nghiệp, trường Đại học Bình Dương, Bình Dương, 43 trang.
Tham khảo từ mạng internet
[3]Bách khoa tồn thư mở Wikipedia. 2015. Diếp cá [Tham khảo từ mạng internet]
https://vi.wikipedia.org/wiki/Gi%E1%BA%A5p_c%C3%A1. (tham khảo ngày 12/07/2015).
[4]Dược thảo thực dụng. 2012. Rau diếp cá [Tham khảo từ mạng internet] http://duocthaothucdung.blogspot.com/2012/01/rau-giap-ca-hay-diep-ca-
houttuynie.htm (tham khảo ngày 10/07/2015).
[5]Ebook.2010. Thực hành hĩa học thực phẩm [Tham khảo từ internet] http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10287 (tham khảo ngày 03/09/2015). [6]Kênh 14. 2014. Nguồn gốc của trà [Tham khảo từ mạng internet] http://kenh14.vn/kham-pha/nguoc-dong-lich-su-tim-hieu-ve-nguon-goc-cua-tra- 2014090612487313.chn (tham khảo ngày 12/07/2015).
[7]Luật. 2008. Tiêu Chuẩn Việt Nam [tham khảo từ mạng internet] http://luatvn.net/Filedownload/166554/177632/vi_tcvn7974_2008.doc (tham khảo ngày 11/07/2015).
[8] Phụ nữ today. 2014. Tác dụng của rau diếp cá [Tham khảo từ mạng internet] http://phunutoday.vn/suc-khoe/tac-dung-cua-rau-diep-ca-43578.html (tham khảo ngày 11/07/2015).
[9] Tài liệu. Ebook. 2013. Đề tài chế biến trà túi lọc từ rau má trồng [Tham khảo từ mạng Internet] http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-che-bien-che-tra-tui-loc-tu-rau-ma- trong-10777/ (tham khảo ngày 11/07/2015).
[10] Tài liệu. Ebook. 2013. Đề tài cơng nghệ sản xuất trà túi lọc [Tham khảo từ mạnginternet]http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-tra-tui-loc-49469/ (tham khảo ngày 11/07/2015).
[11].Tàng thư phật học. 2014. Một số thơng tin về cây chùm ngây [Tham khảo từ mạnginternet]http://www.tangthuphathoc.net/chay/02-
tonghopmotsothongtinvecaychumngay.htm. (tham khảo ngày 11/07/2015).
[12]Tiêu chuẩn Việt Nam.. Tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 [Tham khảo từ mạng internet]https://www.google.com/search?q=tieu+chuan+VN+3215-
79&oq=tieu&aqs=chrome.1.69i57j69i59j0l6.3392j0j7&sourceid=chrome&es_sm=9 3&ie=UTF-8 (tham khảo ngày 03/09/2015).
[13].http://tracaphe.com/Chi-tiet-tin/41/gioi-thieu-tra.aspx. (tham khảo ngày 10/07/2015).
[14]. Y học cổ truyền Việt Nam. 2014. Tổng hợp một số thơng tin về cây chùm ngây [Tham khảo từ mạng inter net]
http://www.yhoccotruyenvietnam.com/2014/10/tong-hop-mot-so-thong-tin-ve-cay- chum.html. (tham khảo ngày 14/07/2015).