2.4.2.1. Phương pháp phân tích hoá h ọc.
- Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ 1050C theo TCVN 3700-1900.
- Xác định hàm lượng Nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahl theo TCVN 3705-1990. Hàm lượng protein = 6,25× hàm lượng nitơ tổng số.
- Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp nung ở 6000C.
- Xácđịnh hàm lượng ẩm của nguyên liệu trong quá trình sấy:
Trong quá trình sấy tổng lượng chất khô không đổi. Khi sấy cứ sau 1 giờ ta lấy từng mẫu ra cân trên cânđiện tử với độchính xác là 10-4 gam. Độ
ẩm của từng mẫu được xácđịnh như sau:
Trongđó:
Gđ: Khối lượng của nguyên liệu trước khi sấy (g). Gi: Khối lượng của nguyên liệu sau khi sấy (g). Wđ: Hàmẩm banđầu của nguyên liệu (%). Wi: Hàmẩm của nguyên liệu sau khi sấy (%).
2.4.2.2. Các phương pháp phân tích vi sinh.
Chỉ tiêu vi sinh là một chỉ tiêu rất quan trọng để đánh giá chất l ượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Đối với thực phẩm khô ăn liền cần xác định các chỉ tiêu.
- Xácđịnh tổng số nấm men, nấm mốc (theo TCVN 5287:1994)
Gđ.×(100 - Wđ)
Wi = 100– %
- Xácđịnh tổng số vi sinh hiếu khí (theo TCVN 5287 : 1994)
- Xácđịnh tổng sốEscherichia coli (theo TCVN 5287 : 1994)
- Xácđịnh tổng số Coliform (theo TCVN 5287 : 1994)
2.4.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan.
Cảm quan là phương pháp sử dụng những thông tin thu được nhờ phân tích các cảm giác của các cơ quan thụ giác. Nghĩa là dựa vào các giác quan để “ đo” các giá trị cảm quan của sản phẩm về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm.
Với kinh nghiệm tích luỹ được con người phân tích các cảm giác để xác định các chỉ tiêu chất lượng bằng một kết luận so sánh hoặc bằng cách
chođiểm.
Ưu - Nhược điểm của phương pháp cảm quan:
Phương pháp cảm quan có rất nhiều ưu điểm, nó đánh giá một cách tươngđối chính xác chất lượng của sản phẩm trong thời gian ngắn. Dođó nó
đáp ứng nhu cầu thu mua nhất làđối với thực phẩm mau hư hỏng như thuỷ
sản.
Tuy nhiên, nhược điểm của phương pháp cảm quan là kết quả của nó phụ thuộc vào trình độ của cán bộ cảm quan và chất lượng của sản phẩm rất dễ bị che giấu khi cho thêm hoá chất vào thực phẩm. Chính vì vậy chỉ trong những trường hợp cấp bách mà thời gian xác định chất lượng sản phẩm là ngắn, còn trong những trường hợp có thời gian để kiểm tra thì ta nên tiến hành kết hợp giữa phương pháp cảm quan với phương pháp kiểm tra vi sinh, hoá sinh.
Đánh giá cảm quan bằng phương pháp chođiểm. Đây là phương pháp
được dùng khá phổ biến, khiđánh giá một sản phẩm cụ thể nàođó thì người
ta tiến hành mô tả cụ thể cho từng chỉ tiêu sản phẩm đó. Trong thực tế đối với mỗi loại sản phẩm thì các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, để đặc
trưng cho mức độ quan trọng đó người tađưa ra hệ số quan trọng K. Hệ số K cho biết mức độ quan trọng của các chỉ tiêu trong chất lượng cảm quan, nó phụ thuộc vào thị hiếu, điều kiện xã hội, điều kiện kinh tế và do các chuyên
gia đề nghị. Trong đề tài này tôi sử dụng phương phápđánh giá cảm quan để
đánh giá chất lượng của sản phẩm canh ăn liền. Trong phương pháp này các
cảm quan viên dựa vào sự đánh giá để cho điểm theo một thang điểm quy
định. Có thể có nhiều thangđiểm, nhiều bậc và trong mỗi bậc có những thang
điểm khác nhau. Nước ta hiện nay sử dụng thang điểm 20 được quy định trong TCVN 3215 – 79.
Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt
Nam (TCVN 3215 – 79).
Bảng 2.4 : Bảng đánh giá cảm quan chuẩn.
Bậc đánh giá
Điểm chưa có hệ
số quan trọng Cơ sở đánh giá
1 5
Trong chi tiêuđang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ, hoặc cả hai không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩmđó.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hoặc cả hai, số lượng và mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm khôngđạt mức chất lượng quyđịnh trong tiêu chuẩn, nhưng còn xác nhận bán
được.
5 1
Sản phẩm có mức độ khuyết tật và sai lỗi ở mức trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa coi là hỏng, sản phẩm không thể bán được nhưng sau khi tái chế vẫn có thể sử dụng.
6 0
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm được coi là hỏng không
dùngđược nữa.
Tađánh giá cảm quan của sản phẩm qua các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị,
trạng thái của sản phẩm theo phương pháp chođiểm theo TCVN 3215-79. Tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung và riêng cho từng chỉ tiêu màu, mùi, vị, trạng
thái để đánh giá chất lượng thực phẩm. Tiêu chuẩn sử dụng hệ 20 điểm xây
dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc từ 0 đến 5 và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng là 4.
* Xácđịnh hệ số quan trọng:
Qua tham khảo ý kiến của hội đồng cảm quan khi so sánh mức độ quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm canh rong biển ăn liền, cho phép chọn hệ số quan trọng từng chỉ tiêu như sau:
Bảng 2.5: Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan.
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Mùi 1,2
Vị 1
Màu sắc 1
Bảng 2.6: Bảng cơ sở đánh giá cảm quan sản phẩm canh rong biển ăn liền.
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá chỉ tiêu vị
5
Vị ngọt dịu, mặn dịu, rất hài hòa.
Sản phẩm khi sử dụng: Canh có vị ngọt rất đậm đà, đặc trưng do hài hòa vị ngon ngọt của rong mứt, ngọt có hậu
dođạm của tôm, vị mặn vừa phải của muối, vị cay the của
tiêu,đặc biệt không có vị lạ.
4 Sản phẩm khi sử dụng: Canh có vị ngọt đặc trưng, không quá nhạt hoặc quá mặn, vừa ăn, không có vị lạ.
3 Sản phẩm khi sử dụng: Vịít ngọt, hơi nhạt hoặc mặn đậm. 2 Sản phẩm khi sử dụng: Có vị quá mặn hoặc có vị chua nhẹ
do rong mứt sau xử lý rửa chư kỹ. 1 Có vị mặn gắt và cay the.
0 Có vị mặn gắt và cay nồng.
Điểm chưa có
trọng lượng
Cơ sở đánh giá chỉ tiêu mùi
5
- Sản phẩm khô: Rong mứt khô, không còn mùi tanh, gia vị thơm rất đặc trưng của bột tôm và tiêu, không có mùi lạ. - Sản phẩm khi sử dụng: Có mùi đặc trưng của sản phẩm canh rong biển, có mùi của bột tôm và mùi thơm của tiêu, sản phẩm không có mùi lạ.
4
- Sản phẩm khô: không còn mùi tanh của rong mứt, có mùi thơm của bột tôm và tiêu.
- Sản phẩm khi sử dụng: Hỗn hợp canh có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ.
3
- Sản phẩm khô: Không còn mùi tanh nồng của rong mứt, có mùi thơm của bột tôm và tiêu.
- Sản phẩm khi sử dụng: Hỗn hợp canh ít có mùi tôm, không có vị lạ.
2
- Sản phẩm khô: Tanh của rong mứt, ít có mùi của bột tôm. - Sản phẩm khi sử dụng: Canh có mùi hơi tanh, không có vị lạ.
1 - Sản phẩm khô: Có mùi tanh của rong mứt - Sản phẩm khi sử dụng: Có mùi tanh.
0 - Sản phẩm khô: Có mùi chua của acid do rửa không kỹ, rong mứt tanh nồng.Có mùi tanh của rong mứt.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh có mùi hơi tanh và mùi chua.
Điểm chưa có
trọng lượng
Cơ sở đánh giá chỉ tiêu màu sắc
5
- Sản phẩm khô: Rong mứt có màu tím hồng rất đặc trưng, bột tôm có màu hồng nhạt, gia vị có tiêu nên có màu hơi nâu.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh có màu sắc rất đặc trưng của canh rong mứt, không có màu sắc lạ.
4
- Sản phẩm khô: Rong mứt có màu tím hồng rất đặc trưng, bột tôm có màu hồng nhạt.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh có màu sắc đặc trưng của canh rong mứt, không có màu sắc lạ.
3
- Sản phẩm khô: Rong mứt có màu tím sẫm, bột tôm hơi
ẩm có màuđậm hơn.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh có màu kémđặc trưng, canh hơiđục.
2
- Sản phẩm khô: Rong mứt có màu tím đen (do quá trình sấy quá kỹ).
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh có màu kém hấp dẫn. 1
- Sản phẩm khô: Rong mứt có màu tímđen, bột tôm và gia vị bị ngã màu.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh có màuđen ngà.
0
- Sản phẩm khô: Rong mứt có màu tímđen, bột tôm và gia vị bị ngã màu doẩm.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh có màu kém đặc trưng, có
màuđen sẫm.
Điểm chưa có
trọng lượng
Cơ sở đánh giá chỉ tiêu trạng thái
5
- Sản phẩm khô: Miếng rong mứt khô, không rạn nứt, gia vị và bột tôm khô, tơi, không có hiện tượng vón cục. - Sản phẩm khi sử dụng: Hỗn hợp canh đồng đều, không quá lỏng hoặc quáđặc của rong mứt.
4
- Sản phẩm khô: Rong mứt khô, không rạn nứt, gia vị và bột tôm khô, tơi, không có hiện tượng vón cục.
- Sản phẩm khi sử dụng: Hỗn hợp canh hơi nát.
3 - Sản phẩm khô: Rong mứt khô, gia vị và bột tôm hơiẩm. - Sản phẩm khi sử dụng: Canh hơi nát vàđục.
2
- Sản phẩm khô: Rong mứt khô, bị vụn nát, gia vị và bột tômẩm.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh kém hấp dẫn. 1
- Sản phẩm khô: Rong mứt khô, bị vụn nát, bột tôm và gia vị bị ẩm, vón cục.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh khôngđặc trưng.
0
- Sản phẩm khô: Rong mứt khô, bị vụn nát, bột tôm và gia vị bị ẩm, vón cục.
- Sản phẩm khi sử dụng: Canh không đặc trưng và không còn hấp dẫn.
Khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan trên thì có 5 kiểm nghiệm viên tham gia. Kết quả trình bày là điểm trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên.
Điểm trung bình cho từng chỉ tiêu (điểm chưa có trọng lượng) là tích của điểm trung bình với hệ số quan trọng của chỉ tiêuđó.
Điểm chung về cảm quan một mẫu sản phẩm là tổng điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quanđược tính như sau.
n
Đtl=∑ Xi . Ki i = 1
Trongđó: Xi : làđiểm của chỉ tiêu thứ i
Ki: là hệ số quan trọng của chỉ tiêu thứ i n : là số lượng chỉ tiêu cần đánh giá
Bảng 2.7: Phân cấp chất lượng của sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 như sau:
Danh hiệu chất lượng Điểm chung
Yêu cầu tối thiểu về điểm trung
bình chưa có trọng lượng đối với
các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu≥ 2,8
Loại kém (không đủ tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bánđược)
7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu≥ 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế còn sử dụng được)
4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu≥ 1,0
Loại hỏng (không còn sử dụng được)
0 ÷ 3,9
2.5. Các dụng cụ và thiết bị chủ yếu sử dụng trong dề tài.
- Đề tài sử dụng các thiết bị hiện có của phòng thí nghiệm như: máy sấy lạnh, tủ nung, tủ sấy, tủ host, …
- Các hoá chất sử dụng trong phân tích đều đạt tiêu chuẩn dùng cho phân tích.
2.6. Phương pháp xử lý số liệu.
Các số liệu được xácđịnh từ kết quả sau ba lần thí nghiệm. Việc xác định các thông số cụ thể thì ta lấy kết quả trung bình của các số liệu thuđược để tính toán.
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả xác định chế độ xử lý rong.
3.1.1. Khảo sát tốc độ hút nước trương nở của rong khô nguyên liệu.
Nghiên cứu khả năng hút nước trương nở của rong nguyên liệu banđầu là rất cần thiết và quan trọng. Bởi vì, thông qua khả năng hút nước của rong khô là căn cứ để đánh giá chất lượng của rong nguyên liệu: Rong nguyên liệu có chất lượng tốt, khả năng hút nước cao và sẽ trương nở tốt, tăng khối lượng. Rong nguyên liệu khả năng hút nước kém, do rong thu hoạch sớm, chưa trưởng thành hoặc do rong xử lý khi thu hoạch khôngđúng quy trình và yêu cầu đề ra.
Mặt khác, trong quá trình ngâm nước của rong nguyên liệu, đồng thời loại bỏ các tạp chất lẫn trong rong như cát, thực vật vàđộng vật khác bàm vào rong.
Như vậy nghiên cứu khả năng hút nước của rong nguyên liệu là rất cần thiết.
Thí nghiệm được tiến hành như sau: Rong mứt sau khi mua về ta tiến hành loại bỏ tạp chất thô sơ như vỏ sò, vỏ ốc và những phần tạp chất lớn bám trên thân rong. Sau đó đem đi ngâm nước với tỷ lệW/V = 1/50 để xác định mức độ hút nước trương nở và sự biến đổi chất lượng của rong trong quá trình ngâm.
Từ kết quả ở bảng5.1 phần phụ lục 1, ta vẽ được đồ thị tốc độ hút nước của rong mứt khô nguyên liệu như sau:
0 10,000 20,000 30,000 40,000 50,000 10 20 30 40 50 60 70 Thờ i gian ngâm (phút) K h ố i lư ợ n g ( g )
Hình 3.1:Đồ thị biểu diễn tốc độ hút nước của rong nguyên liệu theo thời gian ngâm.
Nhìn vào kết quả ở bảng và đồ thị ta thấy trong khoảng thời gian 30
phút đầu tốc độ hút nước của rong rất nhanh biểu hiệnbằng việctrọng lượng
của rong tăng lênđáng kể. Nhưng đến 10 phút tiếp theo (tức thời gian ngâm 50 phút) thì khối lượng rong tăng rất ít chỉ có 0,503g. Việc khối lượng của rong tăng chậm là do hàmẩm trong rong tăng lên và khi gần đạt đến cực đại thì tốc độ hút nước vào rong sẽ giảm đi. Sau thời gian 40 phút thì khối lượng của rong không tăng nữa mà có xu hướng giảm. Việc khối lượng của rong không tăng nữa mà có xu hướng giảm là do thời gian ngâm dài làm nước ngấm vào trong rong, khi đó nước sẽ hoà tan các chất tan có trong rong, đến khi
hàm lượng nước ở rong đạt mức tối đa thì nó sẽ không hoà tan các chất trong
rong nữa. Nếu tiếp tục ngâm rong trong n ước thì các chất trong rong có xu hướng khuếch tán ra ngoài làm trọng lượng của rong giảm…. Về màu sắc và mùi vị thì theo thời gian ngâm màu sắc và mùi tanh của rong giảm dần tuy vẫn còn biểu hiện khá rõ mùi và màu của rong.
Dựa vào đồ thị sự hút nước trương nở của rong khô ta chọn thời gian ngâm rong trước khi xử lý bằng acid v à nước trà là 30 phút. Việc chọn thời
gian ngâm rong là 30 phút trư ớc khi tiến hành xử lý khư tanh cho rong là vì
khi đó rong đã hút một lượng nước gần như tối đa nên khi xử lý bằng acid và