2.1.1. Đối tượng chính.
Rong mứt: Là loại rong khi tươi có màuđỏ do sắc tố phycoerythrin trội hơn những sắc tố khác. Khi khô tùy theo phương pháp sơ chế sẽ chuyển sang màu nâu lục đậm, hoặc tím sẫm do sắc tố phycoerythrin bịánh sáng chói phân hủy. Rong được bao bọc bởi chất nhầy, có vách tế bào, giữa các tế bào có chứa nhiều chất keo.
Rong mứt khô nguyên liệu được muaở chợ Đầm – Nha Trang.
2.1.2. Các vật liệu phụ.
2.1.2.1. Bột tôm.
Chọn loại tôm thẻ chân trắng, được mua ở chợ Vĩnh Hải – Nha Trang.
Tôm được mua lúc còn tươi, sauđó đem về loại bỏ phần mắt và ruột tôm→
Rửa sạch → Sấy →Nghiền → Bột tôm.
2.1.2.2. Muối.
Sử dụng muối trong chế biến canh rong biển là muối Iod sản xuất tại xưởng chế biến muối Iod Thanh Lam,đồng muối Phước Long, Nha Trang đạt tiêu chuẩn như sau: Muối đựng trong túi PE cáchẩm, tình trạng của muối khi dùng là muối rất khô, tơi, mịn, không vón cục, không có màu sắc và mùi vị lạ.
2.1.2.3. Bột ngọt.
Bột ngọt sử dụng trong chế biến canh rong biển là bột ngọt của hãng Ajinomoto có hàm lượng monosodium glutamat tinh khiết trên 99%, dạng tinh thể khô, không có vón cục.
2.1.2.4. Tiêu.
Tiêu sử dụng trong chế biến canh rong biển là tiêu bột mịn, màu đen,
được mua tại siêu thị Maximax– Nha Trang. Tiêu có mùi thơm, cay nồng rất
2.1.2.5. Dầu ăn.
Dầu ăn sử dụng trong chế biến canh rong biển là dầu Marvela với thành phần dầu Canada, dầu đậu nành, dầu olein,… với chỉ tiêu chất lượng acid béo tự do (FFA) 0,27% max, chỉ số Iod 37 ÷ 132, hàm lượng kim loại nặng theo 867/1998/QĐ-BYT.
Yêu cầu của dầu là phải qua tinh chế, tẩy màu, tẩy mùi và phải đạt chỉ tiêu cảm quan (màu, mùi, vị, trạng thái), chỉ tiêu hoá lý (chỉ số acid, chỉ số perocid, hàm lượng ẩm, ...). Dầu đưa vào sản xuất phải có màu vàng nhạt, mùi đặc trưng, không có mùi lạ (không có mùi hôi khét, không có vị chua), màu trong suốt, không lẫn tạp chất, nước, không có lẫn các loại dầu khác.
Dầu thực vật chứa nhiều acid béo Omega 6 bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ mắc bệnh về tim mạch. Omega 6 có trong dầu thực vật kích thích tế bào thần kinh hoạt động tốt.
2.1.2.6. Nước.
Nước là một thành phần không thể thiếu được trong ngành chế biến thực phẩm nói riêng hay ngành công nghiệp nói chung. Nước dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm nói chung cũng như trong sinh hoạt thoả mãn yêu cầu kỹ thuật sau: Nước trong sạch, không màu, không mùi, không có vị lạ, pH = 7, không cặn bẩn, không lẫn kim loại nặng, H2S, NH3, các muối Nitrat, không tồn tại các loại vi sinh vật.
Bảng2.1: Chỉ tiêu vật lý tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm.
TT Chỉ tiêu vật lý
1 Mùi vị Không
2 Độ trong (ống Dienert) K 100 ml
3 Màu sắc (thang màu caban) K5o
Bảng2.2: Chỉ tiêu vi sinh đối với tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm.
TT Chỉ tiêu vi sinh
1 - Tổng số vi sinh vật hiếukhí < 100 con/ml
2 - Chỉ số coli (1) < 20
3 - Chuẩn số coli (2) > 50
4 - Vi khuẩn gây bệnh nặng 0
(1) là số vi khuẩn coli có trong 1lít nước (2) là lượng ml nước ít nhất có chứa 1 vi
Bảng2.3: Chỉ tiêu hoá học đối với tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm. TT Chỉ tiêu hoá học 1 - pH 6– 7,8 2 - Độ cặn cố định (đốt ở 600oC) 75– 150 mg/l 3 - Độ cứng toàn phần(độ Đức) < 15o 4 - Độ cứng vĩnh cữu 7o 5 - CaO 5 - 100 mg/l 6 - MgO 50 mg/l 7 - Fe2O3 0,3 mg/l 8 - MnO 0,2 mg/l 9 - SO4 -3 1,2– 2,5 mg/l 10 - SO4 -2 0,5 mg/l 11 - NH4 + 0,1– 0,3 mg/l 12 - NO2 - Không có 13 - NO3 - Không có 14 - Pb 0,1 mg/l 15 - As 0,05 mg/l 16 - Cu 2,00 mg/l 17 - Zn 5,00 mg/l 18 - F 0,3– 0,5 mg/l 2.1.2.7. Acid acetic.
Acid acetic có khả năng hòa tan hoàn toàn trong nước, khử mùi rất tốt, ở nồng độ thấp nó đã có tác dụng rõ rệt và không gây hại đến sức khỏe của người sử dụng.
Acid acetic thuộc loại rẻ tiền, dễ kiếm. Ngoài tác dụng khử mùi tanh nó còn có tác dụng tẩy màu sắc góp phần cải thiện màu sắc cho thành phẩm. Tuy nhiên khi dùng phải chú ý xác định nồng độ thích hợp để hạn chế mức thấp nhất ảnh hưởngcủa acid acetic đến thành phẩm.
2.1.2.8. Trà.
Trà sử dụng trong việc khử tanh canh rong biển là trà Tân Cương Thái Nguyên được mua tại siêu thị Maximax – Nha Trang. Trà đạt chất lượng TCVN với hàm lượngTanin cao.
2.1.2.9. Bao bì.
Bao bì và trang trí bao bì là một trong những quá trình quan trọng trong dây chuyền công nghệ sản xuất thực phẩm. Đây là quá trình tổng hợp bao gồm quá trình chuẩn bị bao bì, chuẩn bị cho thực phẩm vào bao gói, đóng bao, trình bày trang trí, hoàn thiện sản phẩm.
Những yêu cầu mà bao bì cần phải đáp ứng là: Chịu được tácđộng của các yếu tố hoá học, lý học, sinh học cụ thể như sau:
- Chịu nén, chịu vađập, rơi tốt, bền.
- Bền đối với tácđộng của các yếu tố môi trường như sự biến thiên nhiệt độ, ánh sáng xuyên thấu, ...
- Có khả năng chống thấm mùi, dầu mỡ và chống sự thâm nhập của vi sinh vật.
- Kích thước, hình dáng, cấu tạo của bao bì phải thích hợp với sản phẩm, hợp với điều kiện lý hoá quá trình bao gói, hợp với yêu cầu sử dụng, tâm lý của người tiêu dùng.
Có thể nói rằng việc sử dụng bao bì nào tuỳ thuộc vào từng loại sản phẩm, tuỳ vào từng điều kiện bảo quản sản phẩm. Chẳng hạn như nếu ta bảo quản sản phẩm đông lạnh thì ta phải dùng loại bao bì đăc biệt dành cho sản phẩm bảo quản lạnh. Thường người ta hay sử dụng loại bao bì làm từ màng ghép Polyeste + Polyetylen, PE + PP.
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.
Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến:
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến.
Thuyết minh sơ đồ quy trình: Nguyên liệu:
- Rong nguyên liệu: Được thu mua từ nhân dân bằng việc thu hái thủ công và phơi khô tự nhiên. Yêu cầu của nguyên liệu là phải ít tạp chất, cát sạn, rong không bị phân hủy trong quá trình bảo quản, màu sắc của rong vẫn
Bao gói 1 Bảo quản Rong mứt Rửa, loại bỏ tạp chất Khử tanh Rửa sạch
Trải đều trên phên
Sấy lạnh Dầu ăn Làm sạch Định lượng Bao gói 4 Tôm Xử lý cơ học Rửa sạch Hấp Sấy lạnh Nghiền Bao gói 2 Gia vị Sơ chế Định tỷ lệ Phối trộn Bao gói 3 Chần
vẫn được đảm bảo. Rong nguyên liệu được mua dưới dạng thô nên vẫn còn lẫn nhiều tạp chất.
- Tôm:Được mua tại chợ Vĩnh Hải – Nha Trang. Chọn loại tôm tươi, không ươn thối. Tôm mua về được loại bỏ nội tạng, rửa sạch. Sauđó hấp rồi
để ráo vàđemđi sấy tại máy sấy của trườngĐại học Nha Trang.
- Muối: Khi thu mua về theo đúng tiêu chuẩn (TCVN 3973 – 84) thì
đemđi xử lý bằng cách rang lênđể hạn chế hơn những hàm lượng nước trong
muối, tránh khả năng gâyướt gia vị sau khiđóng gói bảo quản.
- Bột ngọt: Khi mua chọn theo đúng tiêu chuẩn (TCVN 59 – 74) thì được phối trộn trực tiếp vào chung với các gia vị khác.
- Bột tiêu: Mua bột tiêu tại siêu thị. Chọn mua theo tiêu chuẩn (TCVN 5387– 1994) rồi đem phối trộn với các gia vị khác.
- Dầu ăn: Được đun nóng rồi lọc qua lưới lọc trước khi định lượng và bao gói.
* Giải thích các côngđoạn nghiên cứu:
- Làm sạch là loại bỏ các tạp chất có lẫn trong nguyên liệu, loại bỏ một phần vi sinh vật và những phần không ăn được để tránh ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm sau này.
Đối với rong nguyên liệu, rong được ngâm trước khi rửa để cho rong hút nước trương nở và tạo điều kiện cho bùnđất, cát sạn thoát ra ngoài. Rong
được rửa nhiều lần bằng nước ngọt. Rong được rửabằng các loại rổ mắt nhỏ,
tỷ lệ nước rửa là W/V = 1/50 (g/ml). Để loại bỏ hết các vỏ ốc và cát sạn bám trên thân rong.
Yêu cầu của côngđoạn rửa cần phải làm cẩn thận và tỉ mỉ. Sau khi rong đã trương nở cần miết tay xuống đáy rổ để nhặt các tạp chất. Các thao tác cần nhanh nhưng nhẹ nhàng tránh làm nát thân rong gây hao phí nguyên liệu. Sau khi rửa xong rongđược đemđi khử tanh.
- Khử tanh là côngđoạn quan trọng trong quy trình chế biến món canh rong biển. Vì rong nguyên liệu khi thu mua chưađược xử lý nên rong có mùi tanh nồng, nếu không xử lý khử tanh thì sản phẩm sẽ có mùi tanh khó chịu, gây cảm giác khó ăn cho người tiêu dùng. Ta tiến hành khử tanh rong mứt bằng acid acetic và dung dịch nước trà. Sau quá trình khử tanh, rong nguyên liệu được rửa sạch rồi đem chần và sấy lạnh ở nhiệt độ thích hợp.
- Hấp: là làm cho tôm chín,đồng thời phá vỡ liên kết trong tổ chức cơ thịt của tôm, giúp cho quá trình sấy dễ dàng hơn.
- Chần: Rong sau khi rửa sạch được nhúng vào dung dịch nước nóng. Quá trình chần với mục đích sau:
Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Giữ được màu của rong. Làm chín sơ bộ rong.
- Sấy: Là dùng nhiệt để làm bốc hơi nước trong sản phẩm ra, vì làm giảm hoạt độ của nước cũng đồng thời với việc làm tổn thất môi trường sống của vi sinh vật do vậy sấy để làm giảm lượng nước của sản phẩm,để tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Nhưng việc sấy phải triệt để tới độ ẩm an toàn cho từng loại sản phẩm. Có như vậy mới bảo quản sản phẩm được lâu. Chẳng hạn như việc sấy rong ta thường sấy tới độ ẩm cỡ 18 ÷ 22% thì ta có thể an tâmđể bảo quản.
- Nghiền tôm: Tôm sau khi sấy được nghiền nhỏ, điều đó làm cho thể tích nguyên liệu giảm đáng kể, khi đó tôm sẽ được hòa tan hết khi ta thực hiện chế biến món canh rong biển ăn liền. Việc nghiền nhỏ cũng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bao gói cũng như sử dụng sản phẩm.
- Cânđịnh lượng: Khi cân sẽ định lượng chính xác thành phần nguyên liệu sao cho phù hợp.
2.2.1. Xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu.
Rong khô nguyên liệu có màu tím nâu hoặc tímđen sẫm, mùi tanh đặc trương, chưa thể tiến hành đưa vào sản xuất ngay mà phải qua chế độ xử lý tẩy mùi. Mùi là một tính chất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Chất mùi có tác dụng đến hệ tuần hoàn, nhịp tim, hệ hô hấp, nhịp thở, xúc giác,…Vì vậy trong sản xuất thực phẩm cần nghiên cứu tìm biện pháp kỹ thuật để bảo vệ mùi tự nhiên, tạo các mùi thơm mới cho thực phẩm hoặc khử các mùi khó chịu không có lợi cho tính chất cảm quan của thực phẩm. Đối với rong mứt mùi tanh có tính chất đặc trưng của thuỷ sinh, mùi tanh này rất khó chịu làm giảm giá trị cảm quan của thành phẩm sau này. Do vậy phải khử mùi tanh của rong biển nguyên liệu.
Mùi là do nhóm mang mùi quiđịnh, do một số nguyên nhân nàođó làm cho bản chất nhóm mang mùi mất đi hoặc yếu đi. Hiện nay chưa có tài liệu nào nói mùi tanh của rong biển là do nhóm mùi nào quiđịnh nhưng theo một số tài liệu thì có thể khử bớt mùi tanh của rong bằng các cách sau:
Dùng gia vị có mùi thơm như: hành, tiêu, gừng,… Dùng chất chua như: khế, chanh, acid acetic,… Ngâm trong nước trà, nước vo gao,…
Xétđến chất lượng sản phẩm vàđiều kiện thí nghiệm nên tôi tiến hành
khử mùi tanh của rong mứt bằng hai phương pháp sau: Khử tanh rong mứt bằng dung dịch nước trà. Khử tanh rong mứt bằng dung dịch acid acetic.
Tiến hành nghiên cứu chế độ xử lý tối ưu bằng các phương pháp khác nhau từ đó chọn ra chế độ tối ưu nhất.
2.2.1.1. Xử lý bằng acid acetic (CH3COOH).
Dung dịch acid acetic có tính acid nhẹ, bản chất các nhóm mang mùi thường có tính kiềm nhẹ. Dođó khi ngâm rong trong acid thì các nhóm mang
mùi sẽ tương tác với acid làm trung hoà tính kiềm do vậy có thể làm cho mùi tanh bị mất đi.
Với acid acetic ta tiến hành tẩy mùi của rong với các nồng độ từ 0,1 ÷ 0,6 % trong các khoảng thời gian 10, 20, 30, 40 phút ở các tỷ lệ rong khô /dung dịch acid là 1/25, 1/50, 1/75, 1/100. Sau đó tiến hành cảm quan so sánh và rút rađược chế độ xử lý thích hợp.
2.2.1.2. Xử lý bằng nước trà.
Ta tiến hành thí nghiệm với các tỷ lệ trà /lít nước lần lượt là 10, 20, 30, 40 (g/l), tiếp đó tiến hành xác định thời gian ngâm là 10, 20, 30, 40 phút, sau đó xácđịnh tiếp tỷ lệ rong khô/dung dịch nước trà (g/ml) là 1/25, 1/50, 1/75, 1/100. Tiến hành cảm quan so sánh và xácđịnh chế độ xử lý thích hợp.
2.2.2. Xác định tỷ lệ rongmứt và nước pha canh.
Rong Mứt sau khiđã sấy khô ta tiến hành thí nghiệm chế nước sôi theo các tỷ lệ (nước/rong = ml/g) lần lượt là 80, 90, 100, 110, 120. Tiến hànhđánh giá cảm quan và chọn ra nước pha canh thích hợp nhất.
2.2.3. Xác định công thức phối chế gia vị.
Sau khi đã chọn được khối lượng rong mứt và nước pha canh, ta sẽ cố định hai yếu tố đó. Và tiến hành thí nghiệm với các tỷ lệ thay đổi của các gia vị như ở mục bố trí thí nghiệm 2.2.3.
2.2.4. Xácđịnh chế độ sấy rong.
Ta cố định vận tốc gió củathiết bị sấy lạnh là 2 m/s, sau đó tiến hành sấy rongở các nhiệt độ thayđổi là 40oC, 45oC, 50oC. Tiến hànhđánh giá cảm quan và chọn chế độ sấy thích hợp.
2.3. Bố trí thí nghiệm.
2.3.1. Chế độ xử lý rong nguyên liệu.
Quá trình xử lýđược xácđịnh theo sơ đồ sau:
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu.
2.3.1.1. Xác định khả năng hút nước trương nở của rong nguyên liệu.
Rong khô nguyên liệu được ngâm vào nước để tiến hành khảo sát tốc độ hút nước trương nở của rong, cứ sau thời gian 10 phút thì cân xácđịnh khối lượng thí nghiệm, tiến hành cânđến khi khối lượng của rong khôngđổi.
Sơ đồ ngâm nước của rong là:
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khả năng hút n ước trương nở của rong nguyên liệu.
Rong nguyên liệu Xử lý
Nước trà
Chọn chế độ xử lý tối ưu Acid acetic
Rong nguyên liệu
Xử lý sơ bộ Ngâm
tỷ lệ rong/nước = 1/50
Cân (10 phút/lần )
2.3.1.2. Xácđịnh hiệu quả xử lý bằng acid acetic (CH3COOH).
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hiệu quả xử lý bằng acid acetic (CH3COOH).
Rong nguyên liệu
Ngâm rong Xử lý bằngacid TN 2 Xác định thời gian TN 3 Xác định tỷ lệ dung dịch TN 1 Xác định nồng độ 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 t = 10 phút, tỷ lệ dung dịch = 1/50 (g/ml) 10 20 30 40 Nồng độ: TN1 Tỷ lệ dung dịch = 1/50 ( g/ml ) 1/25 1/50 1/75 1/100 Nồng độ: TN 1