Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến:
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến.
Thuyết minh sơ đồ quy trình: Nguyên liệu:
- Rong nguyên liệu: Được thu mua từ nhân dân bằng việc thu hái thủ công và phơi khô tự nhiên. Yêu cầu của nguyên liệu là phải ít tạp chất, cát sạn, rong không bị phân hủy trong quá trình bảo quản, màu sắc của rong vẫn
Bao gói 1 Bảo quản Rong mứt Rửa, loại bỏ tạp chất Khử tanh Rửa sạch
Trải đều trên phên
Sấy lạnh Dầu ăn Làm sạch Định lượng Bao gói 4 Tôm Xử lý cơ học Rửa sạch Hấp Sấy lạnh Nghiền Bao gói 2 Gia vị Sơ chế Định tỷ lệ Phối trộn Bao gói 3 Chần
vẫn được đảm bảo. Rong nguyên liệu được mua dưới dạng thô nên vẫn còn lẫn nhiều tạp chất.
- Tôm:Được mua tại chợ Vĩnh Hải – Nha Trang. Chọn loại tôm tươi, không ươn thối. Tôm mua về được loại bỏ nội tạng, rửa sạch. Sauđó hấp rồi
để ráo vàđemđi sấy tại máy sấy của trườngĐại học Nha Trang.
- Muối: Khi thu mua về theo đúng tiêu chuẩn (TCVN 3973 – 84) thì
đemđi xử lý bằng cách rang lênđể hạn chế hơn những hàm lượng nước trong
muối, tránh khả năng gâyướt gia vị sau khiđóng gói bảo quản.
- Bột ngọt: Khi mua chọn theo đúng tiêu chuẩn (TCVN 59 – 74) thì được phối trộn trực tiếp vào chung với các gia vị khác.
- Bột tiêu: Mua bột tiêu tại siêu thị. Chọn mua theo tiêu chuẩn (TCVN 5387– 1994) rồi đem phối trộn với các gia vị khác.
- Dầu ăn: Được đun nóng rồi lọc qua lưới lọc trước khi định lượng và bao gói.
* Giải thích các côngđoạn nghiên cứu:
- Làm sạch là loại bỏ các tạp chất có lẫn trong nguyên liệu, loại bỏ một phần vi sinh vật và những phần không ăn được để tránh ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm sau này.
Đối với rong nguyên liệu, rong được ngâm trước khi rửa để cho rong hút nước trương nở và tạo điều kiện cho bùnđất, cát sạn thoát ra ngoài. Rong
được rửa nhiều lần bằng nước ngọt. Rong được rửabằng các loại rổ mắt nhỏ,
tỷ lệ nước rửa là W/V = 1/50 (g/ml). Để loại bỏ hết các vỏ ốc và cát sạn bám trên thân rong.
Yêu cầu của côngđoạn rửa cần phải làm cẩn thận và tỉ mỉ. Sau khi rong đã trương nở cần miết tay xuống đáy rổ để nhặt các tạp chất. Các thao tác cần nhanh nhưng nhẹ nhàng tránh làm nát thân rong gây hao phí nguyên liệu. Sau khi rửa xong rongđược đemđi khử tanh.
- Khử tanh là côngđoạn quan trọng trong quy trình chế biến món canh rong biển. Vì rong nguyên liệu khi thu mua chưađược xử lý nên rong có mùi tanh nồng, nếu không xử lý khử tanh thì sản phẩm sẽ có mùi tanh khó chịu, gây cảm giác khó ăn cho người tiêu dùng. Ta tiến hành khử tanh rong mứt bằng acid acetic và dung dịch nước trà. Sau quá trình khử tanh, rong nguyên liệu được rửa sạch rồi đem chần và sấy lạnh ở nhiệt độ thích hợp.
- Hấp: là làm cho tôm chín,đồng thời phá vỡ liên kết trong tổ chức cơ thịt của tôm, giúp cho quá trình sấy dễ dàng hơn.
- Chần: Rong sau khi rửa sạch được nhúng vào dung dịch nước nóng. Quá trình chần với mục đích sau:
Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Giữ được màu của rong. Làm chín sơ bộ rong.
- Sấy: Là dùng nhiệt để làm bốc hơi nước trong sản phẩm ra, vì làm giảm hoạt độ của nước cũng đồng thời với việc làm tổn thất môi trường sống của vi sinh vật do vậy sấy để làm giảm lượng nước của sản phẩm,để tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Nhưng việc sấy phải triệt để tới độ ẩm an toàn cho từng loại sản phẩm. Có như vậy mới bảo quản sản phẩm được lâu. Chẳng hạn như việc sấy rong ta thường sấy tới độ ẩm cỡ 18 ÷ 22% thì ta có thể an tâmđể bảo quản.
- Nghiền tôm: Tôm sau khi sấy được nghiền nhỏ, điều đó làm cho thể tích nguyên liệu giảm đáng kể, khi đó tôm sẽ được hòa tan hết khi ta thực hiện chế biến món canh rong biển ăn liền. Việc nghiền nhỏ cũng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bao gói cũng như sử dụng sản phẩm.
- Cânđịnh lượng: Khi cân sẽ định lượng chính xác thành phần nguyên liệu sao cho phù hợp.