2.3.3.1. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
Để đánh giá chất lượng cảm quan thường có 2 phương pháp chính: phương pháp truyền thống là cho điểm cảm quan và phương pháp hiện đại là tối ưu hóa thí nghiệm. Trong đề tài này, tôi xin trình bày phương pháp cảm quan truyền thống. Lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, đánh giá sản phẩm theo chất lượng trạng thái, mùi, vị rồi cho điểm theo thang điểm đã xây dựng. Việc đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan tuân thủ theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN3215- 79)
Đối với sữa chua các chỉ tiêu quan trọng là trạng thái, mùi, vị. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng thang điểm 20, xây dựng thang điểm thống nhất có 6 bậc ( từ 0 → 5) và 5 điểm là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu.
Trạng thái, mùi, vị của sản phẩm được đánh giátheo các bảng 2.1,2.2, 2.3.
Bảng 2.1: Bảng điểm về mùi của sản phẩm sữa chua bắp
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng
Cơ sở đánh giá chất lượng.
1 5 Mùi thơm rất đặc trưng của bắp và mùi thơm đặc trưng của sữa chua.
2 4 Có mùi thơm nhẹ của bắp và mùi thơm đặc trưng của sữa chua
3 3 Có mùi thơm của sữa chua, có mùi thơm của bắp nhưng không rõ lắm.
4 2 Có mùi thơm của sữa chua, không có mùi thơm của bắp.
5 1 Không có mùi thơm của sữa chua, không có mùi thơm
của bắp.
6 0
0.8
Bảng 2.2: Bảng điểm về vị của sản phẩm sữa chua bắp Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng
Cơ sở đánh giá chất lượng.
1 5 Chua vừa, ngọt vừa, lưu vị ngon béo.
2 4 Chua vừa, ngọt vừa, không lưu vị ngon béo..
3 3 Hơi chua, ngọt nhẹ.
4 2 Chua, ít ngọt hoặc ít chua, ngọt.
5 1 Quá chua, ít ngọt hoặc ít chua, quá ngọt.
6 0
1.4
Không chua, quá ngọt.
Bảng 2.3: Bảng điểm về trạng thái của sữa chua bắp
Bậc đánh giá
Điểm chưa có trọng lượng
Hệ số quan
trọng Cơ sở đánh giá chất lượng.
1 5 Sữa đông thành khối thống nhất mịn
màng, không tách nước.
2 4 Sữa đông thành khối ít mịn, không tách
nước.
3 3 Sữa và nước tách ra một phần nhỏ.
4 2 Sữa đông không mịn, tách nước, hơi
khô.
5 1 Sữa và nước tách ra quá nhiều hoặc quá
khô.
6 0
1.8
Sữa không đông, không mịn.
Để phân loại chất lượng của sản phẩm sữa chua bắp sau khi cho điểm ta sử dụng điểm có trọng lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam. TCVN 3215-79 đã qui định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như bảng 2.4 sau:
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn qui định cấp chất lượng
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu. Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4.7 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3.8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu≥2,8
Loại kém (không đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng
bán được) 7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu≥ 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp thì còn khả
năng sử dụng được). 4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu≥ 1,0 Loại hỏng (không còn sử
dụng được)
0 ÷ 3,9
2.3.3.2 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu hóa học.
- Kiểm tra hàm lượng acid toàn phần theo phương pháp chuẩn độ,được ghi ở phụ lục.
- Kiểm tra hàm lượng Lipid được kiểm tra tại Viện nghiên cứu và ứng dụng công nghệ Nha Trang
2.3.3.3 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Các chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra tạiViện nghiên cứu vàứng dụng công nghệ Nha Trang.
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỈ LỆ NƯỚC BỔ SUNG TRONG
DỊCH SỮA BẮP
Sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan (CLCQ) của sữa chua theo tỉ lệ nước bổ sung được thể hiện ở bảng 3.1, bảng 1 phần phụ lục và trên hình 3.1 cho thấy.
Bảng 3.1 Bảng mô tả chất lượng cảm quan của sữa chua theo tỉ lệ nước bổ sung vào dịch sữa bắp.
Tỉ lệ nước: bắp Chất lượng cảm quan của sữa chua
2:1 Sữa đông, ít mịn do bị khô, mùi thơm nhẹ, chua nhẹ, ngọt đậm. 3:1 Sữa đông, mịn, không tách nước, mùi thơm đặc trưng của sản
phẩm, chua vừa, ngọt vừa.
4:1 Sữa đông, tách nước một phần, mùi thơm nhẹ, hơi chua, ngọt nhẹ. 5:1 Sữa bị tách nước quá nhiều, không có mùi thơm, vị chua, ít ngọt.
12.24 5.96 16.6 9.92 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 2 3 4 5 tỉ lệ nước: bắp Đ iể m C L C Q
Hình 3.1: Biến đổi điểm CLCQ của sữa chua theo tỉ lệ nước:bắp Nhận xét:
Thí nghiệm xác định tỉ lệ nước bổ sung trong dịch sữa bắp nhằm đánh giá trạng thái của sữa chua về khả năng đông tụ, tách nước. Đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất khi đánh giá chất lượng sữa chua.
Từ kết quả trên cho thấy khi thay đổi lượng nước bổ sung thì trạng thái, mùi, vị của sữa chua đều thay đổi. Lượng nước bổ sung vào dịch lên men quá nhiều hay quá ít đều không tốt cho sản phẩm. Điều này cho thấy chất lượng cảm quan của sữa chua tốt hay không phụ thuộc vào nồng độ chất tan. Nồng độ chất tan phụ thuộc vào lượng nước cho vào, nếu lượng nước cho vào nhiều thì nồng độ chất tan giảm và ngược lại.
- Với tỉ lệ nước: bắp = 2:1 thì lượng nước quá ít, nồng độ chất tan cao, sản phẩm ăn vào có cảm giác khô, không mịn, vị ngọt đậm.
- Với tỉ lệ nước: bắp = 4:1 và 5:1 thì lượng nước quá nhiều, nồng độ chất tan của dịch sẽ bị giảm, sau khi lên men xong sẽ làm cho sản phẩm bị tách nước nhiều; ngoài ra vi khuẩn lactic và cơ chất cũng khó tiếp xúc với nhau hơn, điều này ảnh hưởng đến mùi vị của sữa chua.
- Với tỉ lệ nước: bắp = 3:1, lượng nước này thích hợp thì khả năng đông tụ của khối sữa tốt nhất, không có nước tự do tách ra khỏi khối đông tụ và sữa chua có mùi thơm đặc trưng, chua vừa, ngọt vừa.
Như vậy: tỉ lệ nước bổ sung là yếu tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan của sữa chua, đặc biệt về trạng thái. Do đó việc xác định tỉ lệ nước bổ sung thích hợp là cần thiết để tạo sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Theo kết quả nghiên cứu, chọn tỉ lệ nước: bắp = 3:1 là thích hợp nhất.
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN ĐUN SÔI
Sự biến đổi điểm CLCQ của sữa chua theo thời gian đun sôi được thể hiện ở bảng 3.2, bảng 2 phần phụ lục và trên hình 3.2 cho thấy
Bảng 3.2: Bảng mô tả mùi và trạng thái của sản phẩm theo thời gian đun sôi Thời gian đun
sôi ( phút)
Mùi và trạng thái của sản phẩm
1 Sản phẩm bị tách nước nhiều, còn mùi ngái của bắp sống 2 Sản phẩm đông, mịn, có mùi thơm của bắp.
3 Sản phẩm đông, ítmịn, có mùi thơm nhẹ của bắp.
9.32 14.28 10.92 16.88 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 1 2 3 4
thời gian đun sôi (phút)
Đ iể m C L C Q
Hình 3.2: Biến đổi điểmCLCQ của sữa chua theo thời gian đun sôi. Nhận xét:
Từ kết quả trên cho thấy khi thay đổi thời gian đun sôi thì trạng thái, mùi của sữa chua đều thay đổi, còn mức độ thay đổi vị của sản phẩm thì khôngđáng kể.
Khi đem đun sôi dịch bắp thì tinh bột bắp sẽ trương nở và hồ hóa. Theo Samec sự hồ hóa sẽ dẫn đến phá đứt hết các liên kết hydro nội nhân tạo thành các liên kết hydro mới với nước, đến khi đạt độ nhớt cực đại nên khiến cho dung dịch có độ dính, độ dẻo và độ đặc cao hơn. Khi tiếp tục gia nhiệt thì sẽ phá hủy liên kết hydro giữa tinh bột với nước và độ nhớt giảm xuống. Nhìn chung quá trình hồ hóa ở tất cả các loại tinh bột đều diễn ra giống nhau: ban đầu độ nhớt của tinh bột tăng lên, sau đó qua mức cực đại rồi giảm xuống. Mặt khác khi gia nhiệt sẽ làm mất đi mùi khó chịu (mùi ngái) của bắp sống, tạo mùi thơm. Trong thành phần của bắp có các acid amin, đường fructose …nên trong quá trình gia nhiệt acid amin sẽ tương tác với đường tạo ra các aldehyt, reducton, fucfurol…đây là những chất gây mùi nên sẽ tạo mùi vị đặc trưng của sữa chua bắp.
Vì vậy nếu thời gian đun sôi quá ngắn (1 phút) sẽ không làm mất mùi ngái của bắp sống đi được, không những thế nó cũng không đủ để hồ hóa triệt để tinh bột làm giảm tính dính và tính dẻo của dung dịch làm cho sản phẩm bị tách nước nhiều.
Tuy nhiên nếu thời gian đun sôi dài (3, 4 phút) thì cũng không tốt vì như thế sẽ làm phá hủy liên kết hydro của tinh bột với nước nên làm giảm tính dẻo và bị tách nước; đồng thời mùi thơm của bắp sẽ mất đi. Chỉ có thời gian đun sôi 2 phút là thích hợp nhất: sữa đông mịn, có mùi thơm của bắp.
Như vậy: thời gian đun sôi là yếu tố ảnh hưởng lớn đến trạng thái, mùi của sữa chua. Do đó việc xác định thời gian đun sôi thích hợp là cần thiết để tạo sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Theo kết quả nghiên cứu, chọn thời gian đun sôi 2 phút là thích hợp nhất.
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỈ LỆ SỮA BỘT BỔ SUNG
TRONG DỊCH SỮA BẮP
Sự biến đổi điểm CLCQ của sữa chua theo tỉ lệ sữa bột bổ sung được thể hiện ở bảng 3.3, bảng 3 phần phụ lục và trên hình 3.3 cho thấy.
Bảng 3.3: Bảng mô tả chất lượng sản phẩm theo tỉ lệ sữa bột bổ sung. Tỉ lệ sữa bột bổ
sung (%)
Chất lượng sản phẩm
2 Sữa đông kém, có hiện tượng tách nước, độ chua thấp, mùi thơm nhẹ
4 Sữa đông, ít mịn, chua ngọt hài hòa, không lưu vị ngon béo, mùi thơm đặc trưng của sữa chua và mùi thơm của bắp.
6 Sữa đông rất mịn, chua ngọt hài hòa lưu vị ngon béo, mùi thơm nhẹ của bắp và mùi thơm đặc trưng của sữa chua.
9.52 15.16 17.4 8.36 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 2 4 6 8 tỉ lệ sữa bột bổ sung (%) Đ iể m C L C Q
Hình 3.3: Sự biến đổi điểmCLCQ của sữa chua theo tỉ lệ sữa bột bổ sung. Nhận xét:
Từ kết quả trên cho thấy lượng sữa bột bổ sung thay đổi sẽ làm thay đổi trạng thái, mùi, vị của sữa chua. Nếu lượng sữa bột ít thì sản phẩm bị tách nước, độ chua thấp. Nếu lượng sữa bột nhiều quá thì nồng độ chất tan cao tạo sản phẩm bị khô, đường còn lại nhiều tạo sản phẩm ngọt, và hương sữa át hẳn hương bắp. Chỉ có tỉ lệ sữa bột bổ sung là 6 % thì chođiểm cảm quan cao nhất.
Sự thay đổi đó được giải thích như sau: Sữa bột đựơc bổ sung vào với mục đích cung cấp một lượng Lactose đáng kể nhằm làm tăng độ acid của sản phẩm
C12H22O11 + H2O → 4 C3H6O3 Lactose Acid lactic
Ngoài ra, trong sữa bột cũng có một lượng đường Saccaroselàm tăng vị ngọt của sản phẩm. Đồng thời, sữa bột còn làm tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm, có tác dụng như một chất nhũ tương, chất ổn định và góp phần làm tăng hương vị sản phẩm.
Như vậy: tỉ lệ sữa bột bổ sung là yếu tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan của sữa chua. Do đó việc xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung là cần thiết để tạo sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Theo kết quả nghiên cứu, chọn tỉ lệ sữa bột 6% là thích hợp nhất.
3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỈ LỆ SỮA CHUA GIỐNG, TỈ LỆ
ĐƯỜNG BỔ SUNG VÀ THỜI GIAN LÊN MEN.
- Tỉ lệ sữa chua giống 4 %
Sự biến đổi điểmCLCQ của sữa chua theo tỉ lệ đường bổ sung và thời gian lên men được thể hiện bảng 4.1 phần phụ lục và trên hình 3.4 cho thấy.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 11 12 13 14 tỉ lệ đường (%) Đ iể m C L C Q 5h 6h 7h
Hình 3.4 Biến đổi điểmCLCQ theo tỉ lệ đường bổsung và thời gian lên men với tỉ lệ sữa chua giống 4%.
Ở tỉ lệ sữa chua giống 4%:
- Thời gian lên men 5h: sản phẩm đạt điểm cảm quan cao nhất là 12.76 ở tỉ lệ đường 11%. Sản phẩm này đạt độ chua 580T. Các sản phẩm ở cùng thời gian này đều chưa đạt trạng thái và vị là do thời gian lên men quá ngắn nên lượng acid lactic sinh ra chưa đủ làm giảm pH của dịch lên men tới pHi của casein nên sữa chưa đông thành khối và lượng đường còn lại trong sản phẩm quá nhiều nên sản phẩm quá ngọt.
- Thời gian lên men 6h: sản phẩm đạt điểm cảm quan cao nhất là 14.32ở tỉ lệ đường 12%. Độ chua sản phẩm đạt 600 T. Thời gian lên men ngắn, lượng acid lactic sinh ra cũng chưa đủ làm giảm pH của dịch lên men xuống tới pHi của casein nên sữa vẫn chưa đông thành khối mặc dù trạng tháitốt hơn thời gian lên men 5h. Thời
gian lên men ngắn nên lượng đường còn lại trong sản phẩm nhiều do đó sản phẩm ngọt, ít chua.
- Thời gian lên men 7h: sản phẩm đạt điểm cảm quan cao nhất là 16.6 ở tỉ lệ đường 13%. Sản phẩm này có vị chua ngọt hài hòa, sữa đông thành khối thống nhất mịn màng, đạt độ chua 750 T. Với tỉ lệ đường > 13% sữa đông thành khối nhưng vị quá ngọt do lượng đường còn lại nhiều. Với tỉ lệ đường < 13%, sữa đông thành khối nhưng sản phẩm chua, ít ngọt do vi khuẩn sử dụng gần hết đường, lượng đường còn lại không đủ tạo ra vị hài hòa cho sản phẩm.
Qua các thí nghiệm trên ta thấy ở tỉ lệ sữa chua giống 4 % thời gian lên men 7h tỉ lệ đường 13 % sẽ cho ta kết quả cảm quan cao nhất và đạt độ chua theo qui định.
- Với tỉ lệ sữa chua giống 5 %
Sự biến đổi điểm CLCQ của sữa chua theo tỉ lệ đường bổ sung và thời gian lên men được thể hiện bảng 4.2 phần phụ lục và trên hình 3.5 cho thấy.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 11 12 13 14 tỉ lệ đường (%) Đ iể m C L C Q 5h 6h 7h
Hình 3.5 Biến đổi điểmCLCQ theo tỉ lệ đường bổ sung và thời gian lên men với tỉlệ sữa chua giống 5%.
- Thời gian lên men 5h: sản phẩm đạt điểm cảm quan cao nhất là 12.24ở tỉ lệ đường 12%. Sản phẩm này đạt độ chua 590 T. Thời gian lên men ngắn, lượng acid lactic sinh ra không đủ làm giảm pH của dịch lên men xuống tới pHi của casein nên sữa chưa đông thành khối. Thời gian lên ngắn nên chưa lên men đủ lượng acid lactic tạo sản phẩm ít chua, ngọt.
- Thời gian lên men 6h: sản phẩm đạt điểm cảm quan cao nhất là 15.6 ở tỉ lệ đường 12%. Sản phẩm này có vị chua ngọt hài hòa, sữa đông thành khối nhưng ít mịn, độ chua đạt 750T. Với tỉ lệ đường < 12% thì cho sản phẩm chua. Với tỉ lệ đường > 12% thì cho sản phẩm ngọt.
- Thời gian lên men 7h: sản phẩm đạt điểm cảm quan cao nhất là 15.04ở tỉ lệ đường 13%, độ chua của sản phẩm đạt 80 0T. Thời gian lên men dài, lượng acid lactic sinh ra quá nhiều nên các sản phẩm chua mặc dù trạng thái sữa đông thành