Sau khi tham khảo tài liệu tôi đưa ra quy trình dự kiến sản xuất sữa chua bắp như sau:
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến thử nghiệm sữa chua bắp Bắp trái Xử lý Lọc Nước Dịch sữa bắp Đun sôi Làm nguội (40-450C) Bổ sung sữa chua giống
Vào hộp Ủ ấm (40-450C) Làm lạnh (6-80C) Xay Bổ sung đường Bổ sung sữa bột Bảo quản lạnh
Trong mỗi công đoạn thì thông số của quy trình được chọn dựa vào kinh nghiệm hay là chọn lựa vào việc tiến hành các thí nghiệm, từ đó chọn ra thông số tốt nhất.
Giải thích quy trình:
+ Xử lý: bắp trái còn tươi được lột vỏ, bỏ sạch râu bắp, sau đó dùng dao xát để lấy phần ăn được, bỏ cùi bắp.
+ Xay: bắp sau khi xử lý sơ bộ được xay bằng máy xay sinh tố có bổ sung nước, xay giúp cho cấu trúc hạt bắp bị phá vỡ dễ dàng cho việc thu hồi các chất có trong bắp.
+ Lọc: tiến hành lọc thật kỹ để tận dụng hết các chất có trong bắp. Sau khi lọc xong thu được dịch sữa màu vàng và có độ sánh, dịch này phải đem đi gia nhiệt ngay, còn phần bã phải loại bỏ.
+ Đun sôi dịch bắp: bắp sau khi xay nhuyễn, loại bã thu được dịch sữa bắp. Dịch sữa này được đun sôi nhằm tiêu diệt vi sinh vật, làm bất hoạt enzim, và tạo những biến đổi thích hợp đối với các thành phần có trong bắp nhờ đó nâng cao chất lượng sản phẩm.
+ Bổ sung đường: sau khi tắt bếp rồi mới cho đường vào vì ở nhiệt độ này đường dễ bị caramen hóa gây ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sữa chua sau này.
+ Bổ sung sữa bột, làm nguội đến nhiệt độ 40-450C rồi bổ sung sữa chua giống.
+ Bổ sung sữa chua giống: sữa chua giống trước khi đưa vào dịch lên men cần được nâng dần đến nhiệt độ lên men, sau đó bổ sung vào dịch lên men
+ Ủ ấm: sau khi vào hộp các hũ này được đưa vào tủ ủ ấm để tiến hành quá trình lên men, nhiệt độ lên men đảm bảo từ 40-450C.
+ Làm lạnh: bán thành phẩm sau khi ủ ấm đưa đi làm lạnh để hoàn thiện chất lượng sản phẩm ở nhiệt độ 6-80C.
Bên cạnh yếu tố tĩnh còn một số công đoạn có thông số thay đổi cần phải thực hiện để tìm ra thông số thích hợp nhất. Vì thế tiến hành xác định lượng nước bổ
sung vào dịch sữa, thời gian đun sôi, tỉlệ sữa bột bổ sung, tỉ lệ đường bổ sung, tỉ lệ sữa chua giống, thời gian lên men…để tìm ra điều kiện tốt nhất giúp thu được sản phẩm đạt chất lượng.
Các thí nghiệm, việc kiểm tra đánh giá cảm quan đều tiến hành sau giai đoạn làm lạnh sản phẩm. Các thông số xác định theo phần trăm so với dịch sữa bắp.
