Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN ĐUN SÔI
Sự biến đổi điểm CLCQ của sữa chua theo thời gian đun sôi được thể hiện ở bảng 3.2, bảng 2 phần phụ lục và trên hình 3.2 cho thấy
Bảng 3.2: Bảng mô tả mùi và trạng thái của sản phẩm theo thời gian đun sôi Thời gian đun
sôi ( phút)
Mùi và trạng thái của sản phẩm
1 Sản phẩm bị tách nước nhiều, còn mùi ngái của bắp sống 2 Sản phẩm đông, mịn, có mùi thơm của bắp.
3 Sản phẩm đông, ítmịn, có mùi thơm nhẹ của bắp.
4 Sản phẩm không mịn, bị tách nước,không còn mùi thơm của bắp.
9.32
14.28
10.92 16.88
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
1 2 3 4
thời gian đun sôi (phút)
Điểm CLCQ
Hình 3.2: Biến đổi điểmCLCQ của sữa chua theo thời gian đun sôi.
Nhận xét:
Từ kết quả trên cho thấy khi thay đổi thời gian đun sôi thì trạng thái, mùi của sữa chua đều thay đổi, còn mức độ thay đổi vị của sản phẩm thì khôngđáng kể.
Khi đem đun sôi dịch bắp thì tinh bột bắp sẽ trương nở và hồ hóa. Theo Samec sự hồ hóa sẽ dẫn đến phá đứt hết các liên kết hydro nội nhân tạo thành các liên kết hydro mới với nước, đến khi đạt độ nhớt cực đại nên khiến cho dung dịch có độ dính, độ dẻo và độ đặc cao hơn. Khi tiếp tục gia nhiệt thì sẽ phá hủy liên kết hydro giữa tinh bột với nước và độ nhớt giảm xuống. Nhìn chung quá trình hồ hóa ở tất cả các loại tinh bột đều diễn ra giống nhau: ban đầu độ nhớt của tinh bột tăng lên, sau đó qua mức cực đại rồi giảm xuống. Mặt khác khi gia nhiệt sẽ làm mất đi mùi khó chịu (mùi ngái) của bắp sống, tạo mùi thơm. Trong thành phần của bắp có các acid amin, đường fructose …nên trong quá trình gia nhiệt acid amin sẽ tương tác với đường tạo ra các aldehyt, reducton, fucfurol…đây là những chất gây mùi nên sẽ tạo mùi vị đặc trưng của sữa chua bắp.
Vì vậy nếu thời gian đun sôi quá ngắn (1 phút) sẽ không làm mất mùi ngái của bắp sống đi được, không những thế nó cũng không đủ để hồ hóa triệt để tinh bột làm giảm tính dính và tính dẻo của dung dịch làm cho sản phẩm bị tách nước nhiều.
Tuy nhiên nếu thời gian đun sôi dài (3, 4 phút) thì cũng không tốt vì như thế sẽ làm phá hủy liên kết hydro của tinh bột với nước nên làm giảm tính dẻo và bị tách nước;
đồng thời mùi thơm của bắp sẽ mất đi. Chỉ có thời gian đun sôi 2 phút là thích hợp nhất: sữa đông mịn, có mùi thơm của bắp.
Như vậy: thời gian đun sôi là yếu tố ảnh hưởng lớn đến trạng thái, mùi của sữa chua. Do đó việc xác định thời gian đun sôi thích hợp là cần thiết để tạo sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Theo kết quả nghiên cứu, chọn thời gian đun sôi 2 phút là thích hợp nhất.
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỈ LỆ SỮA BỘT BỔ SUNG TRONG DỊCH SỮA BẮP
Sự biến đổi điểm CLCQ của sữa chua theo tỉ lệ sữa bột bổ sung được thể hiện ở bảng 3.3, bảng 3 phần phụ lục và trên hình 3.3 cho thấy.
Bảng 3.3: Bảng mô tả chất lượng sản phẩm theo tỉ lệ sữa bột bổ sung.
Tỉ lệ sữa bột bổ sung (%)
Chất lượng sản phẩm
2 Sữa đông kém, có hiện tượng tách nước, độ chua thấp, mùi thơm nhẹ
4 Sữa đông, ít mịn, chua ngọt hài hòa, không lưu vị ngon béo, mùi thơm đặc trưng của sữa chua và mùi thơm của bắp.
6 Sữa đông rất mịn, chua ngọt hài hòa lưu vị ngon béo, mùi thơm nhẹ của bắp và mùi thơm đặc trưng của sữa chua.
8 Sản phẩm bị khô, ngọt, hương sữa át hẳn hương bắp.
9.52
15.16
17.4
8.36
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
2 4 6 8
tỉ lệ sữa bột bổ sung (%)
Điểm CLCQ
Hình 3.3: Sự biến đổi điểmCLCQ của sữa chua theo tỉ lệ sữa bột bổ sung.
Nhận xét:
Từ kết quả trên cho thấy lượng sữa bột bổ sung thay đổi sẽ làm thay đổi trạng thái, mùi, vị của sữa chua. Nếu lượng sữa bột ít thì sản phẩm bị tách nước, độ chua thấp. Nếu lượng sữa bột nhiều quá thì nồng độ chất tan cao tạo sản phẩm bị khô, đường còn lại nhiều tạo sản phẩm ngọt, và hương sữa át hẳn hương bắp. Chỉ có tỉ lệ sữa bột bổ sung là 6 % thì chođiểm cảm quan cao nhất.
Sự thay đổi đó được giải thích như sau: Sữa bột đựơc bổ sung vào với mục đích cung cấp một lượng Lactose đáng kể nhằm làm tăng độ acid của sản phẩm
C12H22O11 + H2O → 4 C3H6O3 Lactose Acid lactic
Ngoài ra, trong sữa bột cũng có một lượng đường Saccaroselàm tăng vị ngọt của sản phẩm. Đồng thời, sữa bột còn làm tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm, có tác dụng như một chất nhũ tương, chất ổn định và góp phần làm tăng hương vị sản phẩm.
Như vậy: tỉ lệ sữa bột bổ sung là yếu tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan của sữa chua. Do đó việc xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung là cần thiết để tạo sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Theo kết quả nghiên cứu, chọn tỉ lệ sữa bột 6% là thích hợp nhất.
3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỈ LỆ SỮA CHUA GIỐNG, TỈ LỆ