1.3. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BẮP (NGÔ)
1.3.1. Đặc trưng, cấu tạo và thành phần hóa học
Bắp có tên khoa học là Zea mays L. thuộc họ hòa bản. Bắp là cây lương thực quan trọng giữ vị trí thứ 3 sau lúa và lúa mì cả về diện tích trồng và sản lượng trên toàn thế giới. Vấn đề nguồn gốc cây bắp được rất nhiều nhà bác học đi sâu tìm hiểu, nhiều công trình nghiên cứu đã khẳng định rằng cây bắp vốn gốc châu Mỹ, vùng lưu vực sông Amazon hoặc vùng đồi núi Peru ở Nam Mỹ. Nhiều nhà khoa học khác lại cho rằng nguồn gốc cây bắp là ở Tây Bán Cầu, vùng trung tâm Châu Mỹ (Mehico và Guatemala).
Cuối thế kỉ XV, bắp được gieo trồng ở châu Âu và tiếp theo đó là Tây Ban Nha, Ý, vùng bán đảo Ban Căng, Thổ Nhĩ Kỳ. Mãi đến thế kỉ XVII bắp mới được
…………
……….
………...
……….
.
...
.
trồng ở nước Nga. Ở nước ta bắp được trồng rất lâu đời và nó thực sự trở thành nguồn lương thực quen thuộc của nhân dân ta.
Bắp có nhiều loại:
- Bắp đá (Z.M.Indurata): hàm lượng tinh bột cao 56-75%. Bắp đá hạt cứng khó nghiền, dùng chế biến gạo bắp, tỉ lệ thành phẩm cao.
- Bắp răng ngựa (Z.M.Indentata): hàm lượng tinh bột 60-63%. Bắp này được dùng để sản xuất bột và tinh bột.
- Bắp bột (Z.M.Amylaceae): hàm lượng tinh bột khoảng 55-80%. Chủ yếu dùng sản xuất bột, tinh bột và kĩ nghệ rượu bia.
- Bắp sáp (Z.M. Ceratina): còn gọi là bắp nếp, hàm lượng tinh bột khoảng 60%. Thành phần cấu tạo tinh bột 100%amilopectin. Dùng chế biến thức ăn điểm tâm và đóng hộp.
- Bắp nổ (Z.M.Everta): hạt rất cứng khó nghiền, hàm lượng tinh bột 62- 72%. Thường dùng sản xuất bỏng và gạo bắp.
Ngoài các loại bắp như trên, hiện nay còn một loại bắp có đặc tính ưu việt:
không chỉ mang hương thơm, vị ngọt đặc trưng, hấp dẫn và đa dạng trong cách chế biến đó là giống bắp ngọt.
Bắp ngọt có tên khoa học là Zea Mays Saccharates. Khi bắp chín lượng đường trong bắp có từ 14-18%, do đó trái bắp có vị ngọt cao hơn bắp thường. Trong hạt bắp có nhiều Lipid, Protein và Hydrocacbon dễ tan, đặc biệt là lượng tinh bột thấp do trong cấu tạo của bắp có một gen liệt làm cản trở sự biến đổi đường thành tinh bột.
1.3.1.2. Đặc điểm cây bắp ngọt [10]
Ở nước ta, bắp ngọt mới được nhập nội từ khoảng 10 năm qua, ban đầu phát triển mạnh ở các tỉnh phía Nam, đến nay đã được trồng ở cả các tỉnh miền Bắc, miền Trung, cao nguyên. Đặc điểm:
- Cây cao khoảng 1,8- 2,2 m, đóng trái thấp.
- Cây sinh trưởng khỏe, thời gian sinh trưởng ngắn: 68- 70 ngày ở miền Nam; 80- 85 ngàyở các vùng cao nguyên hoặc vùng có khí hậu lạnh.
- Trái to và có độ đồng đều cao với kích thước bình quân: dài 19-22 cm, đường kính 5cm. Số trái/cây: 1-2 trái.
- Hạt đóng phủ cùi, hạt sâu chân và có màu vàng hấp dẫn.
- Chất lượng hạt: mềm, ngọt, thơm.
- Các vùng trồng nhiều: ngọai thành Hà Nội, Hưng Yên, Lâm Đồng, Vũng Tàu, Tiền Giang.
Hình 1.5 Cánhđồng bắp Hình 1.6 Bắp ngọt
1.3.1.3. Cấu tạo của hạt bắp [4]
Hạt bắp giống các loại hòa thảo khác, được cấu tạo từ 5 thành phần chính: vỏ, lớp alơrông, nội nhũ, phôi và cuống hạt. Phôi là bộ phận chứa nhiều chất béo và chiếm khoảng 1/3 tiết diện cắt dọc hạt, cuống hạt là phần gắn hạt với bắp. Vỏ quả bao phủ bên ngoài hạt, vỏ hạt kế trong vỏ quả gồm những lớp tế bào chứa sắc tố và những lớp tế bào khó ngấm nước vào nội nhũ. Nội nhũ là phần chủ yếu gồm những tế bào thành dày chứa tinh bột. Nội nhũ gồm phần trắng trong và trắng đục.
Tỉ lệ từng phần của hạt bắp:
+ Nội nhũ: 80- 86% khối lượng hạt + Phôi: 8- 15% khối lượng hạt + Vỏ: 2-6 % khối lượng hạt.
1.3.1.4. Thành phần của hạt bắp [10]
Thành phần hóa học của bắp ngọt dao động trong khoảng rộng phụ thuộc vào giống, chất đất, khí hậu, và phương pháp canh tác chăm bón. Theo kết quả nghiên
cứu của Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Vệ Môi Trường- ĐH Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh thì trong 100gr bắp hạt có:
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của bắp ngọt
Thành phần Tỉ lệ (%) Thành phần Tỉ lệ (%)
Tinh bột 20 Chất béo 3,853
Đường 14,87 Protid 3,437
Xenluloza 1,78 Nước 48,52
Pentozan 4,34 Các chất khoáng 2
Các chất khác 1,2
Các chất trong bắp phân bố không đều trong từng phần của hạt. [4]
Bảng 1.2: Tỷ lệ các chất trong từng phần của hạt (tổng sản lượng trong hạt) Các phần của
hạt
Glucid Chất béo Protid Tro
Cuống Vỏ
Lớp alơrông Nội nhũ:
- trắng trong - trắng đục Phôi
1,6 4,8 6,2 51,1 28,4 7,9
0,7 1,1 12,2
2,3 1,3 82,4
1,1 2,1 16,7 42,4 17,6 20,1
1,1 3,1 9,6 7,2 4,4 74,6
Cộng 100 100 100 100
Qua bảng số liệu bảng này ta thấy Glucid tập trung chủ yếu ở nội nhũ còn chất béo thì chủ yếu ở phôi và 1 phần ở lớp alơrông, protid khoảng trên một nửa ở nội nhũ, phần còn lại trong phôi và alơrông. Đặc biệt phôi chỉ chiếm 1/10 trọng lượng hạt nhưng chứa tới 82,4% chất béo, 74,6% tro và 20,1% Protid vì vậy phôi có giá trị cao.
Khác với các loại bắp thông thường khác trong thành phần tinh bột có khoảng 27% amiloza và 73% amilopectin thì bắp ngọt tinh bột có tới 60-98% amiloza.
Xenluloza và pentozan là thành phần chủ yếu của vỏ. Cả hai chất này cấu tạo nên thành tế bào vỏ và các mô sợi khác của nội nhũ.
Đường trong bắp tập trung khoảng 2/3 trong phôi, chủ yếu là đường Fructoza, Rafinoza.
Chất béo trong bắp tới 98% tổng lượng ở dạng glicerid của acid béo. Tỷ lệ acid béo như sau: linolic 56 %, oleic 30 %, linoleic 0,7 % và các acid béo no 14%.
Chất béo của nội nhũ có một vi lượng các cấu tử thuộc nhóm sắc tố carotenoit. Các cấu tử này liên kết với Protid và tạo thành màu vàng của nội nhũ bắp. Các sắc tố này tập trung ở phần nội nhũ trắng trong. Lượng carotenoit trong bắp tươi khoảng 20-35% mg/kg.
Protid của bắp ngọt rất phức tạp: cơ bản gồm 4 nhóm: prolamin (còn gọi là zein) chiếm 29,9 %, glutelin chiếm 19,3 %, globulin chiếm 6,4 %, anbumin chiếm 29,3 %.
Bảng 1.3 Hàm lượng các acid amin của bắp ngọt được so với trứng
Acid amin Tỉ lệ so với trứng (%) Acid amin Tỉ lệ so với trứng (%)
Acginin 37 Triptophan 47
Xistin 54 Valin 37
Histidin 114 Lozin 125
Izoloxin 55 Phenylalanin 72
Treonin 28
Như vậy thành phần acid amin trong bắp có rất nhiều acid amin cần thiết (không thay thế) là: valin, izoloxin, treonin, phenylalanin, triptophan và hai acid amin cần thiết đối với trẻ em là: acginin và histidin.
Thành phần tro của bắp theo Buromski I.D được trình bày theo bảng sau:
Bảng 1.4: Thành phần tro của bắp Các
phần của hạt
P2O5 Na2O K2O SO2 MgO CaO Fe2O3 Tổng
lượng Nội nhũ
Phôi Vỏ
1,32 33,8 3,79
1,37 19,7
0,45 4,83
0,53 15,1 3,89
0,31 5,33 1,89
0,02 6,43 0,66
0,05 0,42 0,59
3,6 80,3 16,1
Cộng 38,91 20,99 4,83 19,52 7,58 7,11 1,06 100
Các vitamin có trong hạt bắp: Tiamin (B1), Riboflavin (B2), B6, Niacin, vitamin E, nhóm carotenoit.