DỊCH SỮA BẮP
Sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan (CLCQ) của sữa chua theo tỉ lệ nước bổ sung được thể hiện ở bảng 3.1, bảng 1 phần phụ lục và trên hình 3.1 cho thấy.
Bảng 3.1 Bảng mô tả chất lượng cảm quan của sữa chua theo tỉ lệ nước bổ sung vào dịch sữa bắp.
Tỉ lệ nước: bắp Chất lượng cảm quan của sữa chua
2:1 Sữa đông, ít mịn do bị khô, mùi thơm nhẹ, chua nhẹ, ngọt đậm. 3:1 Sữa đông, mịn, không tách nước, mùi thơm đặc trưng của sản
phẩm, chua vừa, ngọt vừa.
4:1 Sữa đông, tách nước một phần, mùi thơm nhẹ, hơi chua, ngọt nhẹ. 5:1 Sữa bị tách nước quá nhiều, không có mùi thơm, vị chua, ít ngọt.
12.24 5.96 16.6 9.92 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 2 3 4 5 tỉ lệ nước: bắp Đ iể m C L C Q
Hình 3.1: Biến đổi điểm CLCQ của sữa chua theo tỉ lệ nước:bắp Nhận xét:
Thí nghiệm xác định tỉ lệ nước bổ sung trong dịch sữa bắp nhằm đánh giá trạng thái của sữa chua về khả năng đông tụ, tách nước. Đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất khi đánh giá chất lượng sữa chua.
Từ kết quả trên cho thấy khi thay đổi lượng nước bổ sung thì trạng thái, mùi, vị của sữa chua đều thay đổi. Lượng nước bổ sung vào dịch lên men quá nhiều hay quá ít đều không tốt cho sản phẩm. Điều này cho thấy chất lượng cảm quan của sữa chua tốt hay không phụ thuộc vào nồng độ chất tan. Nồng độ chất tan phụ thuộc vào lượng nước cho vào, nếu lượng nước cho vào nhiều thì nồng độ chất tan giảm và ngược lại.
- Với tỉ lệ nước: bắp = 2:1 thì lượng nước quá ít, nồng độ chất tan cao, sản phẩm ăn vào có cảm giác khô, không mịn, vị ngọt đậm.
- Với tỉ lệ nước: bắp = 4:1 và 5:1 thì lượng nước quá nhiều, nồng độ chất tan của dịch sẽ bị giảm, sau khi lên men xong sẽ làm cho sản phẩm bị tách nước nhiều; ngoài ra vi khuẩn lactic và cơ chất cũng khó tiếp xúc với nhau hơn, điều này ảnh hưởng đến mùi vị của sữa chua.
- Với tỉ lệ nước: bắp = 3:1, lượng nước này thích hợp thì khả năng đông tụ của khối sữa tốt nhất, không có nước tự do tách ra khỏi khối đông tụ và sữa chua có mùi thơm đặc trưng, chua vừa, ngọt vừa.
Như vậy: tỉ lệ nước bổ sung là yếu tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan của sữa chua, đặc biệt về trạng thái. Do đó việc xác định tỉ lệ nước bổ sung thích hợp là cần thiết để tạo sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Theo kết quả nghiên cứu, chọn tỉ lệ nước: bắp = 3:1 là thích hợp nhất.