Giò chả được sản xuất phần lớn trong dân gian, hơn nữa đây là món ăn truyền thống do đó để sản xuất ra sản phẩm này cần phải có kinh nghiệm, các đề tài nghiên cứu chuyên sâu về vấn đề nay cũng khá ít.
GS.TS Trần Thị Luyến. Khoa chế biến . Trường Đại Học Nha Trang. Với đề tài nghiên cứu “ Nghiên cứu sử dụng các hoạt chất sinh học biển để thay thế các chất độc hại để bảo quản nông thủy sản sau thu hoạch và chế biến thực phẩm.”
Kết quả đề tài đã cho biết chế phẩm Carramin từ rong sụn dùng thay thế cho hàn the trong chế biến giò chả được công bố, sản xuất thử và áp dụng cho hơn 40 nhà máy chế biến giò chả trên khắp mọi miền đất nước. Tuy nhiên chế phẩm được nghiên
cứu cho giò chả từ thịt heo, do đó khi sử dụng cho thịt gà sẽ có nhiều thay đổi do đó cần phải có nghiên cứu đối với các loại thịt khác.
Nguyễn Thành Thoại sinh viên K42 khoa chế biến - Đại học Thủy sản Nha Trang,dưới sự hướng dẫn của cô Trần Thị Luyến cũng đã nghiên cứu và thử nghiệm về mảng đề tài này. Đề tài “ nghiên cứu sử dụng carrageenan thay thế borat trong sản xuất giò lụa”.
Cô Vương Thị Thắng. Trưởng khoa chế biến. Tr ường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội. Với đề tài “nghiên cứu sản xuất giò gà theo phương pháp truyền thống.”[17]. Sản phẩm giò gà cho chất lượng cảm quan khá tốt, mùi thơm và vị ngọt. Thời gian bảo quản là 2 ngày ở nhiệt độ phòng và 10 ngày trong tủ lạnh ở nhiệt độ 5oC trong tủ lạnh. Tuy nhiên sản phẩm được sản xuất theo quy trình sản xuất giò gà dân gian do đó khó có khả năng sản xuất đại tràở quy mô công nghiệp.
CHƯƠNG 2 :
ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG
VÀ PHƯƠNG PHÁP