L ỜI NÓI ĐẦU
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ HÓA CHẤT
2.1.1. Nguyên vật liệu
a. Nguyên liệu chính
Hình 2.1. Thịt vụn cá tra
Nguyên liệu làm chả cá là phần thịt vụn cá tra từ quy trình sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh xuất khẩu của công ty Cổ phần XNK thủy sản Hùng Cường (Địa chỉ: ấp Thanh Mỹ 2, xã Thanh Đức, huyện Long Hồ - Vĩnh Long).
Nguyên liệu được cấp đông thành khối, đựng trong thùng xốp cách nhiệt với lượng đá khô phủ kín và vận chuyển theo đường vận tải xe khách về phòng thí nghiệm CNCB.
b. Nguyên liệu phụ
Quá trình chế biến chả ngoài thịt vụn cá tra, cần đến các loại gia vị và phụ gia như sau:
- Đường: sử dụng đường cát trắng tinh khiết của Công ty Biên Hòa (độ tinh khiết 99.8%)
- Bột ngọt: sử dụng bột ngọt AJINOMOTO được sản xuất bởi Công ty AJINOMOTO Việt Nam, Khu công nghiệp Biên Hòa 1 – Đồng Nai.
- Tiêu: sử dụng tiêu xay được mua tại chợ Vĩnh Hải – Nha Trang.
- FA1: phụ gia thực phẩm được phân phối bởi Công ty TNHH Aventa, số tiêu chuẩn 001/AA/2012 của Sở Kế hoạch và đầu tư tỉnh Khánh Hòa.
2.1.2. Hóa chất
-Trichloro acetic, 2-thiobarbituric acid: xuất xứ Merck, nhập khẩu bởi Công ty TNHH Merck VN (lầu 9 Centre Point, 106 Nguyễn Văn Trỗi, Quận Phú Nhuận, thành phố Hồ Chí Minh)
-Methanol, Chloroform, Ammonyum thiocyanate (NH4SCN), Iron (II) chloride tetrahydrate: (FeCl2.4H2O), Ethylendiamine tetraacetic acid (EDTA), Sodium chloride (NaCl): xuất xứ Trung Quốc, mua tại Công ty TNHH hóa chất, thiết bị và dụng cụ thí nghiệm Hoàng Trang (42 Hoàng Hoa Thám – Nha Trang).
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Tiến hành thí nghiệm xác định ảnh hưởng chế độ rửa thịt vụn cá tra đến giá trị cảm quan, độ bền đông kết và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá. Cụ thể là nghiên cứu đối với các thông số sau:
- Dung môi rửa thịt vụn cá
- Tỷ lệ thịt vụn cá/dung môi rửa thịt vụn - Thời gian rửa thịt vụn cá
- Số lần rửa thịt vụn cá
2.3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH2.3.1. Xác định độ ẩm 2.3.1. Xác định độ ẩm
Áp dụng phương pháp sấy ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi theo TCVN 3700-90 [1], được trình bày cụ thể ở phụ lục 3.
2.3.2. Xác định hàm lượng tro
2.3.3. Phương pháp phân tích hóa học2.3.3.1. Xác định hàm lượng protein 2.3.3.1. Xác định hàm lượng protein
Áp dụng phương pháp Kjeldahl theo TCVN 4328-1:2007.
2.3.3.2. Xác định hàm lượng lipid
Áp dụng phương pháp Folch.
2.3.3.3. Xác định sự oxy hóa lipid phi enzyme
a. Phương pháp PV
Áp dụng phương pháp xác định chỉ số peroxide – sản phẩm sơ cấp của quá trình ôi hóa chất béo, mô tả bởi Richards và Hultin (2002) [9][11], được trình bày chi tiết ở phụ lục 4a.
b. Phương pháp TBARS
Áp dụng phương pháp đo chỉ số malondialdehyde (MAD) – sản phẩm thứ cấp của quá trình ôi hóa chất béo trong thực phẩm được mô tả bởi Vynke (1975) và Buege and Aust (1978) [9][11], được trình bày chi tiết ở phụ lục 4b.
2.3.4. Đánh giá cảm quan
Dựa vào phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 để xây dựng bảng tiêu chí đánh giá cảm quan cho sản phẩm chả cá từ thịt vụn cá tra, được trình bày cụ thể ở phụ lục 1. Từ bảng tiêu chí này sẽ được dùng để đánh giá chất lượng cảm quan của chả cá trong quá trình thí nghiệm và sản xuất thử nghiệm.
2.3.5. Đánh giá độ bền đông kết
Phương pháp xác định độ bền đông kết (GS) sử dụng thiết bị đo độ chắc gel (Sun Rheo meter, CR-500DX, Japan) tiến hành theo 28 TCN119:1998, được trình bày cụ thểở phụ lục 2.
2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu thực nghiệm được xử lý theo phương pháp thống kê và vẽ đồ thị với sự hỗ trợ của phần mềm Microsoft Office Excel 2003.
2.4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
2.4.1. Xây dựng quy trình sản xuất chả từ thịt vụn cá tra dự kiến
Qua tham khảo các tài liệu và dựa vào quy trình sản xuất của Võ Thị Yến (2008) [9], tôi xin chọn quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra như sau:
Hình 2.2. Quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra dự kiến Nguyên liệu Xử lý Ép tách nước Xay thô Phối trộn Xay tinh Hấp Định hình Để nguội Rửa Sản phẩm
Nội dung nghiên cứu:
Tỷ lệ NL/DM: 1/31/7
Thời gian rửa: 315 phút
Giải thích quy trình
- Nguyên liệu
Thịt vụn cá tra từ quy trình sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh của công ty Cổ phần XNK thủy sản Hùng Cường (Vĩnh Long).
Yêu cầu: nguyên liệu đảm bảo còn tươi, có mùi tanh tự nhiên của thịt cá, không có dấu hiệu ươn hỏng.
Nguyên liệu được tiến hành rã đông tự nhiên trong túi PA, đảm bảo không để nước và không khí tiếp xúc trực tiếp với thịt vụn cá và phải rã đông hoàn toàn.
- Xử lý
Mục đích: loại bỏ các mảnh xương vụn, da, các sợi gân còn sót lại trong phần thịt vụn vì các phần này sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm, ảnh hưởng đến màu sắc cũng như trạng thái sản phẩm, đồng thời gây ảnh hưởng cơ học đến máy xay thô ở công đoạn sau.
Yêu cầu: phải loại bỏ triệt để không để còn sót lại các phần trên, tiến hành nhanh để hạn chế tối đa vi sinh vật lây nhiễm và xâm nhập vào cơ thịt cá.
- Rửa
Mục đích: loại bỏ sạch tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Đây là công đoạn tôi tiến hành nghiên cứu, với các thông số như sau: + Dung môi rửa với 2 loại là nước và dung dịch nước muối 1%
+ Tỷ lệ thịt vụn cá tra/dung môi rửa (NL/DM), thông số chạy từ tỷ lệ 1/31/7 + Thời gian rửa/lần, thông số này chạy từ 315 phút
+ Số lần rửa từ 25 lần
Các thông số thống nhất cố định gồm: khối lượng nguyên liệu rửa là 600g, công đoạn rửa được tiến hành trong điều kiện nhiệt độ phòng, tốc độ khuấy đảo thực hiện bằng tay (khoảng 2030 vòng/phút).
- Ép tách nước
Mục đích: loại bỏ bớt nước trong thịt vụn sau khi rửa, để đảm bảo nguyên liệu đưa vào khâu xay thô có hàm ẩm gần giống với nguyên liệu tự nhiên.
Tiến hành: thịt cá sau khi rửa được bọc vào vải lọc rồi cho vào thiết bị ép tách nước trong thời gian 20 phút với lực ép là 0,25kg/cm2.
- Xay thô
Mục đích: tạo điều kiện cho gia vị, phụ gia hòa đều vào khối nguyên liệu. Tiến hành: cho thịt vụn cá từ từ vào máy xay trục vít loại nhỏ (loại xay thịt cá làm surimi) với lỗ sàng 0,20,3 cm, tiến hành xay đều trong 10 phút.
- Phối trộn
Đây là khâu quan trọng, quyết định đến chất lượng của sản phẩm chả cá. Các gia vị và phụ gia được phối trộn theo bảng sau:
Bảng 2.1. Tỷ lệ các gia vị và phụ gia bổ sung vào sản phẩm [9]
STT Tên gia vị và phụ gia Tỷ lệ so với nguyên liệu chính (%) 1 Muối 1 2 Đường 1 3 Bột ngọt 1 4 Tiêu xay 0,5 5 FA1 0,5 - Xay tinh
Mục đích: tác động lực cơ học phù hợp làm giãn mạch protein, cắt đứt các liên kết bậc cao thành các tiểu phần nhỏ, sau đó tạo điều kiện thuận lợi cho các phần tử đó sắp xếp lại với nhau tạo thành mạng lưới protein mới có trật tự xác định. Đồng thời khâu xay tinh có tác dụng làm cho hỗn hợp đồng nhất và phối trộn đều các thành phần với nhau. Thời gian nghiền giã ảnh hưởng rất lớn đến độ đồng nhất và độ bền cảu sản phẩm.
Tiến hành: xay tinh bằng máy xay thịt cá chuyên dụng làm chả tại chợ Vĩnh Hải, thời gian xay 5 phút.
Mục đích: nguyên liệu sau khi xay tinh được định hình để tạo hình dạng cho sản phẩm. Quá trình này ảnh hưởng đến độ chặt chẽ của sản phẩm vì thời gian này các phụ gia tác dụng triệt để nên nó tăng cường thêm khả năng tạo gel đàn hồi.
Tiến hành: thực hiện thủ công bằng cách phân khối thịt cá xay tinh thành từng miếng tròn nhỏ có khối lượng khoảng 100g, bề dày khoảng 1cm. Các miếng chả định hình phải đồng nhất và bề mặt phải mịn. Thời gian định hình là 30 phút.
- Hấp
Mục đích: làm chín sản phẩm.
Tiến hành: các miếng chả được hấp trong nồi cách thủy ở nhiệt độ 1000C trong thời gian 10 phút.
- Để nguội
Mục đích: làm hạ nhiệt độ của sản phẩm sau khi hấp, làm bay hơi nước để kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế các phản ứng oxy hóa lipid, tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển,...
Tiến hành: chả cá sau khi hấp thì được để trong khay sạch có đặt khăn giấy hút nước ở dưới, rồi để nguội tự nhiên ở nhiệt độ phòng trong thời gian khoảng 1520 phút. Yêu cầu đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm trong suốt quá trình để nguội.
2.4.2. Bố trí thí nghiệm
2.4.2.1. Xác định thành phần hóa học cơ bản của thịt vụn cá tra
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học cơ bản của thịt vụn cá tra
b. Giải thích quy trình - Nguyên liệu
Thịt vụn cá tra từ quy trình sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh xuất khẩu được mua từ Công ty Cổ phần XNK thủy sản Hùng Cường (Vĩnh Long). Nguyên liệu được cấp đông thành khối, bảo quản trong tủ đông chứa mẫu của phòng thí nghiệm CNCB.
Yêu cầu: nguyên liệu phải đảm bảo còn tươi, có mùi tanh tự nhiên của thịt cá, không có dấu hiệu ươn hỏng.
- Lấy mẫu
Cân 20g mẫu nguyên liệu cho phân tích thành phần ẩm, 100g mẫu cho phân tích protein, lipid và tro.
Đối với mẫu phân tích ẩm được rã đông trong không khí ở nhiệt độ phòng đến khi nhiệt độ sản phẩm đạt 50C rồi tiến hành xác định ẩm, mẫu phân tích các chỉ tiêu còn lại được cho vào túi PA và hút chân không, ngay sau đó mẫu được gửi đi phân tích. Ẩm Lấy mẫu Phân tích các thành phần Protein Kết quả Lipid Tro
- Phân tích thành phần hóa học:
Mẫu xác định ẩm được tiến hành sau khi rã đông tự nhiên đến khi nhiệt độ nguyên liệu đạt khoảng 50C, áp dụng phương pháp sấy ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi
Mẫu xác định các thành phần protein, lipid, tro được gửi mẫu phân tích tại Viện Công nghệ sinh học và môi trường, Đại học Nha Trang.
2.4.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng dung môi rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng dung môi rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá
Rửa bằng nước muối 1%
Rửa với các loại dung môi rửa
Rửa bằng nước Đối chứng (không rửa) Ép tách nước Xay thô Phối trộn Xay tinh Định hình
- Đánh giá cảm quan và độ bền đông kết
- Xác định sự oxy hóa lipid Hấp
Để nguội
b. Giải thích quy trình
Nguyên liệu thịt vụn cá tra sau khi tiến hành rã đông hoàn toàn, tiến hành rửa với 3 chế độ sau:
- Rửa bằng nước thường.
- Rửa bằng dung dịch nước muối 1%. - Không rửa (mẫu đối chứng)
Ở thí nghiệm này, các thông số của khâu rửa được cố định gồm: tỷ lệ NL/DM là 1/6, thời gian rửa 10 phút/lần và rửa 3 lần, tiến hành rửa ở điều kiện nhiệt độ phòng thí nghiệm.
Các công đoạn khác tiến hành theo như quy trình dự kiến đã trình bày trong phần 2.4.1 trên.
Sản phẩm được tiến hành đánh giá cảm quan, đo độ bền đông kết và xác định sự oxy hóa lipid qua đo PV, TBARS để xác định ảnh hưởng của dung môi rửa và chọn dung môi rửa thích hợp nhất.
2.4.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá
1/7
- Đánh giá cảm quan và độ bền đông kết
- Xác định sự oxy hóa lipid Xử lý Rửa với các tỷ lệ NL/DM 1/3 Ép tách nước Xay thô Phối trộn Xay tinh Hấp Định hình Để nguội Chọn tỷ lệ NL/DM thích hợp 1/4 1/5 1/6
b. Giải thích quy trình
Tương tự như quy trình sản xuất dự kiến, nguyên liệu sau khi rã đông đem đi rửa với dung môi đã được xác định theo 2.4.2.1, số lần rửa là 3, thời gian rữa là 10 phút/lần. Tiến hành rửa ở điều kiện nhiệt độ phòng thí nghiệm, với các chế độ sau:
- Tỷ lệ NL/DM là 1/3 - Tỷ lệ NL/DM là 1/4 - Tỷ lệ NL/DM là 1/5 - Tỷ lệ NL/DM là 1/6 - Tỷ lệ NL/DM là 1/7
Thí nghiệm này chủ yếu xác định ảnh hưởng của tỷ lệ NL/DM, do vậy các công đoạn khác của quy trình dự kiến ở 4.2.1 đều được cố định.
Sản phẩm được tiến hành đánh giá cảm quan, đo độ bền đông kết và xác định sự oxy hóa lipid qua đo PV, TBARS để xác định ảnh hưởng của tỷ lệ và chọn NL/DM thích hợp nhất.
2.4.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá
15 phút
- Đánh giá cảm quan và độ bền đông kết - Xác định sự oxy hóa lipid
Xử lý
Thời gian rửa/lần
3 phút Ép tách nước Xay thô Phối trộn Xay tinh Hấp Định hình Để nguội Chọn thời gian rửa thích hợp 6 phút 9 phút 12 phút
b. Giải thích quy trình
Thịt vụn cá tra được rã đông hoàn toàn, sau đó đem đi rửa với dung môi rửa được xác định theo 2.4.2.1, tỷ lệ NL/DM xác định theo kết quả 2.4.2.2, thực hiện thí nghiệm với các mốc thời gian rửa như sau:
- Thời gian rửa 3 phút/lần - Thời gian rửa 6 phút/lần - Thời gian rửa 9 phút/lần - Thời gian rửa 12 phút/lần - Thời gian rửa 15 phút/lần
Ở đây các thí nghiệm đều rửa qua 3 lần ở điều kiện nhiệt độ phòng thí nghiệm. Các công đoạn còn lại tiến hành theo như quy trình dự kiến đã trình bày trong phần 2.4.1 trên.
Sản phẩm được tiến hành đánh giá cảm quan, đo độ bền đông kết và xác định sự oxy hóa lipid qua đo PV, TBARS để xác định ảnh hưởng của thời gian rửa và chọn thời gian thích hợp nhất.
2.4.2.5. Nghiên cứu ảnh hưởng số lần rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng số lần rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá
5 lần
- Đánh giá cảm quan và độ bền đông kết
- Xác định sự oxy hóa lipid Xử lý
Rửa với các số lần rửa
2 lần Ép tách nước Xay thô Phối trộn Xay tinh Hấp Định hình Để nguội Chọn số lần rửa thích hợp 3 lần 4 lần
b. Giải thích quy trình
Nguyên liệu được rã đông, xử lý rồi được đem đi rửa với các thông số cố định gồm: dung môi rửa đã được xác định ở 4.2.2.1, tỷ lệ NL/DM ở 4.2.2.2, thời gian rửa