Xây dựng quy trình sản xuất chả từ thịt vụn cá tra dự kiến

L ỜI NÓI ĐẦU

2.4.1. Xây dựng quy trình sản xuất chả từ thịt vụn cá tra dự kiến

Qua tham khảo các tài liệu và dựa vào quy trình sản xuất của Võ Thị Yến (2008) [9], tôi xin chọn quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra như sau:

Hình 2.2. Quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra dự kiến Nguyên liệu Xử lý Ép tách nước Xay thô Phối trộn Xay tinh Hấp Định hình Để nguội Rửa Sản phẩm

Nội dung nghiên cứu:

Tỷ lệ NL/DM: 1/31/7

Thời gian rửa: 315 phút

Giải thích quy trình

- Nguyên liệu

Thịt vụn cá tra từ quy trình sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh của công ty Cổ phần XNK thủy sản Hùng Cường (Vĩnh Long).

Yêu cầu: nguyên liệu đảm bảo còn tươi, có mùi tanh tự nhiên của thịt cá, không có dấu hiệu ươn hỏng.

Nguyên liệu được tiến hành rã đông tự nhiên trong túi PA, đảm bảo không để nước và không khí tiếp xúc trực tiếp với thịt vụn cá và phải rã đông hoàn toàn.

- Xử lý

Mục đích: loại bỏ các mảnh xương vụn, da, các sợi gân còn sót lại trong phần thịt vụn vì các phần này sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm, ảnh hưởng đến màu sắc cũng như trạng thái sản phẩm, đồng thời gây ảnh hưởng cơ học đến máy xay thô ở công đoạn sau.

Yêu cầu: phải loại bỏ triệt để không để còn sót lại các phần trên, tiến hành nhanh để hạn chế tối đa vi sinh vật lây nhiễm và xâm nhập vào cơ thịt cá.

- Rửa

Mục đích: loại bỏ sạch tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.

Đây là công đoạn tôi tiến hành nghiên cứu, với các thông số như sau: + Dung môi rửa với 2 loại là nước và dung dịch nước muối 1%

+ Tỷ lệ thịt vụn cá tra/dung môi rửa (NL/DM), thông số chạy từ tỷ lệ 1/31/7 + Thời gian rửa/lần, thông số này chạy từ 315 phút

+ Số lần rửa từ 25 lần

Các thông số thống nhất cố định gồm: khối lượng nguyên liệu rửa là 600g, công đoạn rửa được tiến hành trong điều kiện nhiệt độ phòng, tốc độ khuấy đảo thực hiện bằng tay (khoảng 2030 vòng/phút).

- Ép tách nước

Mục đích: loại bỏ bớt nước trong thịt vụn sau khi rửa, để đảm bảo nguyên liệu đưa vào khâu xay thô có hàm ẩm gần giống với nguyên liệu tự nhiên.

Tiến hành: thịt cá sau khi rửa được bọc vào vải lọc rồi cho vào thiết bị ép tách nước trong thời gian 20 phút với lực ép là 0,25kg/cm2.

- Xay thô

Mục đích: tạo điều kiện cho gia vị, phụ gia hòa đều vào khối nguyên liệu. Tiến hành: cho thịt vụn cá từ từ vào máy xay trục vít loại nhỏ (loại xay thịt cá làm surimi) với lỗ sàng 0,20,3 cm, tiến hành xay đều trong 10 phút.

- Phối trộn

Đây là khâu quan trọng, quyết định đến chất lượng của sản phẩm chả cá. Các gia vị và phụ gia được phối trộn theo bảng sau:

Bảng 2.1. Tỷ lệ các gia vị và phụ gia bổ sung vào sản phẩm [9]

STT Tên gia vị và phụ gia Tỷ lệ so với nguyên liệu chính (%) 1 Muối 1 2 Đường 1 3 Bột ngọt 1 4 Tiêu xay 0,5 5 FA1 0,5 - Xay tinh

Mục đích: tác động lực cơ học phù hợp làm giãn mạch protein, cắt đứt các liên kết bậc cao thành các tiểu phần nhỏ, sau đó tạo điều kiện thuận lợi cho các phần tử đó sắp xếp lại với nhau tạo thành mạng lưới protein mới có trật tự xác định. Đồng thời khâu xay tinh có tác dụng làm cho hỗn hợp đồng nhất và phối trộn đều các thành phần với nhau. Thời gian nghiền giã ảnh hưởng rất lớn đến độ đồng nhất và độ bền cảu sản phẩm.

Tiến hành: xay tinh bằng máy xay thịt cá chuyên dụng làm chả tại chợ Vĩnh Hải, thời gian xay 5 phút.

Mục đích: nguyên liệu sau khi xay tinh được định hình để tạo hình dạng cho sản phẩm. Quá trình này ảnh hưởng đến độ chặt chẽ của sản phẩm vì thời gian này các phụ gia tác dụng triệt để nên nó tăng cường thêm khả năng tạo gel đàn hồi.

Tiến hành: thực hiện thủ công bằng cách phân khối thịt cá xay tinh thành từng miếng tròn nhỏ có khối lượng khoảng 100g, bề dày khoảng 1cm. Các miếng chả định hình phải đồng nhất và bề mặt phải mịn. Thời gian định hình là 30 phút.

- Hấp

Mục đích: làm chín sản phẩm.

Tiến hành: các miếng chả được hấp trong nồi cách thủy ở nhiệt độ 1000C trong thời gian 10 phút.

- Để nguội

Mục đích: làm hạ nhiệt độ của sản phẩm sau khi hấp, làm bay hơi nước để kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế các phản ứng oxy hóa lipid, tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển,...

Tiến hành: chả cá sau khi hấp thì được để trong khay sạch có đặt khăn giấy hút nước ở dưới, rồi để nguội tự nhiên ở nhiệt độ phòng trong thời gian khoảng 1520 phút. Yêu cầu đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm trong suốt quá trình để nguội.