L ỜI NÓI ĐẦU
3.6.2.3. Kết quả xác định sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá
Mẫu Kết quả đo Giá trị trung bình
Sản phẩm
0,41 0,415 0,416
Bảng 3.6. Kết quả đo TBARS của sản phẩm chả cá
Mẫu Kết quả đo ml H2O
trong mẫu TBARS (mg MAD/kg mẫu) TBARS trung bình (mg MAD/kg mẫu) Sản phẩm 0,282 0,284 0,285 3,4855 2,501 2,519 2,528 2,516
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
KẾT LUẬN
Qua nghiên cứu ảnh hưởng chế độ rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả làm tự thịt vụn cá tra thu được những kết quả sau:
Xác định được thành phần hóa học của thịt vụn cá tra với hàm lượng protein 16,26%, lipid 7,73%, tro 0,56% và ẩm là 73,14%.
Các thông số của quá trình rửa như: dung môi rửa, tỷ lệ NL/DM, thời gian rửa, số lần rửa có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, độ bền đông kết và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá.
Chế độ rửa được xác định thích hợp như sau: rửa bằng dung dịch nước muối 1%, tỷ lệ NL/DM là 1/6 với thời gian rửa là 9 phút/lần và rửa qua 3 lần.
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Qua quá trình thực hiện đồ án “Nghiên cứu sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra” tại phòng thí nghiệm Trường Đại học Nha Trang trong điều kiện còn nhiều khó khăn, thời gian nghiên cứu ngắn và kiến thức còn giới hạn nên đồ án chỉ mới bước đầu xác định được ảnh hưởng của một công đoạn rửa trong quy trình chế biến sản phẩm chả cá.
Để có được sản phẩm chả cá hoàn thiện, cũng như thông tin cụ thể hơn về quá trình oxy hóa lipid đối với sản phẩm theo nội dung đồ án đã thực hiện thì tôi xin đề xuất ý kiến như sau:
Nghiên cứu cụ thể về ảnh hưởng nồng độ dung dịch nước muối rửa thịt vụn cá cũng như các loại dung môi khác nhau đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid. Đồng thời, hoàn thiện cả quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra để giải quyết vấn đề tận dụng có hiệu quả phần nguyên liệu còn lại này ở các nhà máy CBTS hiện nay.
Tính toán cụ thể kết quả đo PV ra kết quả số mg hydroperoxide/kg mẫu thay vì biểu diễn biến đổi PV dưới dạng độ hấp thụ ở bước sóng 500nm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
1. Đặng Văn Hợp (chủ biên), Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2010), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB Khoa học và kỹ thuật, tr. 29-34, 44-45.
2. Trần Thị Luyến (2006), Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm
trong quá trình công nghệ, NXB Nông Nghiệp, tr. 29-37.
3. Trần Thị Luyến (1996), Giáo trình chế biển sản phẩm thủy sản có giá trị gia
tăng, Tập 1, Đại học Nha Trang, tr. 24-40.
4. Trang Trường Nhẫn (2010), Hiện trạng kỹ thuật và tình hình bệnh trong ao
ương cá tra (Pangasianodon hypophthalmus-Sauvage, 1878) ở ba huyện:
Tân Châu, Châu Phú và Phú Tân, tỉnh An Giang, Luận văn thạc sĩ, Đại học Nha Trang, tr. 5-7.
5. Trịnh Đức Thắng (2011), Nghiên cứu biện pháp tẩy màu cho collagen sản
xuất từ da cá tra bằng phương pháp hóa học, Đồ án tốt nghiệp, Đại học Nha
Trang, tr. 5-6.
6. Nguyễn Văn Thường (2008), “Một số kết quả nghiên cứu về định loại cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) phân bố vùng hạ lưu sông Mê Kông”, Tạp chí khoa học, số chuyên đề thủy sản (1), 2008, Đại học Cần Thơ, tr. 84 – 89. 7. Tiêu chuẩn ngành áp dụng cho surimi cá biển 28TCN119:1998.
8. Trần Châu Phương Tuấn (2010), Hiện trạng kỹ thuật nuôi, tình hình bệnh
trên cá tra (Pangasianodon hypophthalmus Sauvage, 1878), nuôi thịt trong
ao đất” tại 3 huyện Châu Phú, Phú Tân và Chợ Mới ở tỉnh An Giang, Luận
văn thạc sĩ, Đại học Nha Trang, tr. 3-5.
9. Võ Thị Yến (2008), Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá từ thịt
TÀI LIỆU TIẾNG ANH
10. Maqsood S., Benjakul S.(2010), “Effect of bleeding on lipid oxidation and quality changes of Asian seabass (Lates calcarifer) muscle during iced storage”, Food chemistry, 124(1) 459-467.
11. Park J.W.(2005), Surimi and surimi seafood, 2rd edition, CRC Press, pp.
673-675.
12. Yarnpakdee S., Benjakul S., Nalinanon S., Kristinsson H.G. (2012), “Lipid oxidation and fishy odour development in protein hydrolysate from Nile tilapia (Oreochromis niloticus) muscle as affected by freshness and antioxidants”, Food chemistry, 132(4) 1781-1788.
TÀI LIỆU TỪ WEBSITE
13.http://www.vasep.com.vn/Thong-ke-thuy-san/123_1736/Xuat-khau-thuy- san-Viet-Nam-nam-2011.htm 14.http://www.vasep.com.vn/Thong-ke-thuy-san/123_1737/Xuat-khau-ca-tra- nam-2011.htm 15.http://www.vasep.com.vn/Thong-ke-thuy-san/123_18492/Xuat-khau-ca-tra- Viet-Nam-tu-11-den-1542012.htm 16.http://www.hungvuongpanga.com/vi/gioi-thieu/nguon-nguyen-lieu-ca- tra.html 17.http://www.fistenet.gov.vn/f-thuong-mai-thuy-san/a-xuat-nhap-khau/nam- 2011-xuat-khau-ca-tra-uoc-111at-1-6-ty-usd 18.http://vneconomy.vn/20120202095710P0C19/xuat-khau-ca-tra-co-the-dat-2- ty-usd-trong-nam-2012.htm 19.http://www.khoahocphothong.com.vn/newspaper/detail/2630/san-xuat- surimi-tu-phe-lieu-ca.html 20.http://vinanet.vn/tin-thi-truong-hang-hoa-viet- nam.gplist.294.gpopen.197778.gpside.1.gpnewtitle.xuat-khau-cha-ca-thu-ve- hang-chuc-trieu-usd-nam.asmx
21.http://www.google.com.vn/imgres?start=10&num=10&hl=vi&gbv=2&biw= 1252&bih=548&addh=36&tbm=isch&tbnid=xigvkdBI7vnWCM:&imgrefurl =http://vietpressrelease.com/ca-tra&docid=t- luuktZfIPviM&imgurl=http://vietpressrelease.com/uploads/news/128739869 1- catra2.jpg&w=300&h=299&ei=qZDUT6vwBOyTiQeoqIyzAw&zoom=1&i act=rc&dur=335&sig=102563461594457044083&page=2&tbnh=169&tbnw =169&ndsp=15&ved=1t:429,r:8,s:10,i:30&tx=72&ty=36
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1. BẢNG CHỈ TIÊU, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN DỰA THEO PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
Bảng cơ sở đánh giá cảm quan của sản phẩm Chả từ thịt vụn cá tra
Điểm Màu sắc Trạng thái Mùi Vị
5 Chả cá có màu trắng ngà. Chả cá có độ đồng nhất cao, rất dẻo dai, đàn hồi, mặt cắt mịn.
Có mùi thơm của gia vị, mùi tanh của cá rất nhẹ.
Có vị hài hòa giữa gia vị và thịt cá, vị ngọt đậm của thịt cá. 4 Chả cá có màu trắng nhạt. Chả cá tương đối đồng nhất, dẻo dai, đàn hồi, mặt cắt mịn.
Có mùi thơm của gia vị, có mùi tanh của cá nhẹ.
Có vị hài hòa, vị ngọt tự nhiên của thịt cá. 3 Chả cá có màu trắng đục. Chả cá có độ dẻo và đàn hồi tương đối, mặt cắt ít mịn, có ít vết rỗ.
Mùi thơm của gia vị ít, có mùi tanh của cá.
Vị kém hài hòa (hơi mặn hoặc hơi nhạt), vị ngọt của thịt cá nhẹ. 2 Chả cá có màu xám nhạt. Chả cá không đồng nhất, hơi khô, ít dẻo, độ đàn hồi giảm, mặt cắt không mịn.
Mùi thơm của gia vị rất ít, mùi tanh của cá khá nặng, có xuất hiện mùi lạ.
Vị không hài hòa (mặn hay nhạt), vị ngọt của thịt cá rất thấp.
1 Chả cá có màu xám đậm Chả cá không đồng nhất, rất kém dai và đàn hồi, mặt cắt không mịn và khô sát. Không còn mùi thơm gia vị, mùi tanh của cá nặng, xuất hiện mùi lạ khó chịu. Không còn vị ngọt của thịt cá. 0 Chả cá có màu xám đen. Chả cá rất khô, không có sự đồng nhất và bở.
Mùi tanh của cá rất nặng, mùi lạ xuất hiện nhiều gây khó chịu. Không còn vị ngọt của thịt cá, xuất hiện vị lạ. Bảng hệ số quan trọng của sản phẩm Tính chất Hệ số quan trọng Màu 0,8 Mùi 1 Vị 1 Trạng thái 1,2
Phương pháp đánh giá cảm quan [1, tr.29-34]
Phương pháp đánh giá cảm quan được sử dụng là phương pháp cho điểm. Hội đồng cảm quan gồm 5-12 thành viên, đánh giá chất lượng sản phẩm theo các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái rồi cho điểm cảm quan theo thang điểm cảm quan đã xây dựng. Đối với sản phẩm chả từ thịt vụn cá tra các chỉ tiêu cần kiểm tra là màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Thang điểm cảm quan đối với các chỉ tiêu này được xây dựng theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79. Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra và đánh giá chất lượng sản phẩm.
Tiêu chuẩn TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm, xây dựng một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0-5), trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng“, còn điểm 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không
có sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét thì sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4. Khi đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bằng một hội đồng thì điểm chất lượng của chỉ tiêu nào đó là điểm trung bình của mỗi thành viên nhân với hệ số quan trọng của nó. Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lượng của sản phẩm. Điểm này quyết định mức chất lượng của sản phẩm được đánh giá. Màu, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm được đánh giá theo bảng mô tả phụ lục 1.
Để phân cấp chất lượng người ta sử dụng điểm có trọng lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79. Tiêu chuẩn TCVN 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng. Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kỳ phải đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu hội đồng cảm quan thống nhất đánh giá cho một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như bị hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại.
PHỤ LỤC 2. XÁC ĐỊNH ĐỘ ĐÔNG KẾT [7]
Xác định độ đông kết của chả cá dựa vào phương pháp xác định độ bền đông kết của surimi, được thực hiện theo 28TCN119:1998 như sau:
- Chuẩn bị mẫu đo: cho khoảng 120-150g thịt cá sau khi xay tinh vào túi polietilen có đường kín 48-50mm, dài 25-30cm; buộc 2 đầu túi lại rồi đem hấp ở 1000C trong 30 phút; lấy mẫu ra và làm nguội trong nước ấm (20-300C) và giữ mẫu ở điều kiện nhiệt độ phòng.
- Tiến hành xác định độ bền đông kết: cắt mẫu thử thành từng khoanh, dày 25mm và bốc bỏ màng bọc ngoài; thực hiện trên thiết bị đo độ chắc gel (Sun Rheo meter, CR-500DX, Japan) bằng cách đặt trục nén của thiết bị thẳng góc với mặt cắt của mẫu thử, tăng dần trọng lượng trên bề mặt trụ nén tới khi bề mặt mẫu bị thủng;
căn cứ vào số liệu tại thời điểm bề mặt mẫu bị thủng để tính ra độ bền đông kết mẫu đo.
- Tính kết quả:
Độ bền đông kết (GS) được tính theo công thức sau: GS = L.h (g-cm)
Trong đó:
L: trọng lượng cần thiết để làm thủng bề mặt mẫu thử (g) h: độ cao khi nén xuống của mỗi đơn vị đo (cm)
PHỤ LỤC 3. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM [1, tr.44-45]
- Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nước trong mẫu thử, sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được lượng nước trong thực phẩm.
- Mô tả:
Sấy cốc đến khối lượng không đổi: Cốc được rửa sạch, úp khô, sấy ở nhiệt độ 100÷1050C trong khoảng 1 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, cân, sấy tiếp ở nhiệt độ trên rồi tiếp tục làm nguội trong bình hút ẩm, cân. Cứ tiến hành như thế đến khi nào giữa hai lần liên tiếp, sai khác khối lượng cốc không quá 5.10-4g (gọi thao tác này là sấy đến khối lượng không đổi).
Cân chính xác 5÷10g mẫu (đã được chuẩn bị) trong cốc đã sấy đến khối lượng không đổi. Đánh tơi mẫu bằng đũa thủy tinh, dàn đều mẫu trên đáy cốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở 60÷800C trong 2 giờ. Sau đó nâng nhiệt độ lên 100÷1050C, sấy liên tục trong 3 giờ. Chú ý trong quá trình sấy cứ sau 1 giờ đảo mẫu 1 lần.
Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm -> cân trên cân phân tích -> sấy tiếp ở nhiệt độ 100÷1050C đến khối lượng không đổi như trên.
- Tính kết quả:
XH2O = [(G1-G2)/(G1-G)]*100 (%) Trong đó:
- XH2O: Độ ẩm của thực phẩm (%)
- G1: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy (g) - G2: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g) - G: Khối lượng cốc sấy (g)
Kết quả độ ẩm của nguyên liệu thịt vụn cá tra được thể hiện ở bảng sau:
Khối lượng cốc+mẫu sau sấy
Mẫu Khối lượng
cốc+mẫu trước sấy Lần 1 Lần 2 Lần 3 Độ ẩm trung bình (%) 1 31,907 27,9568 27,954 27,9535 2 31,4339 27,0197 27,018 27,0177 3 33,953 28,3189 28,3136 28,3132 73,14%
PHỤ LỤC 4. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ OXY HÓA LIPID PHI EZYME
a.Phương pháp PV (peroxide value )[10][12]
- Phương pháp được Richards và Hultin (2002) mô tả như sau:
Đồng nhất 1g mẫu cần xác định PV trong 11ml hỗn hợp chloroform/methanl (với tỷ lệ chloroform/methanol là 2/1, v/v), sau đó hỗn hợp được lọc thu dịch qua giấy lọc. Lấy 7ml dịch lọc và 2ml NaCl 0,5% cho vào ống ly tâm rồi lắc đều trong khoảng 30 giây, sau đó tiến hành ly tâm bằng máy ly tâm lạnh tốc độ 8000 vòng/phút, ở nhiệt độ 40C trong 10 phút. Thu lấy phần dịch trong, thêm vào 25l ammonium thiocyanate và 25l FeCl2, sau đó để yên ở nhiệt độ phòng trong khoảng 20 phút trước khi đo quang. Mẫu trắng được chuẩn bị trong điều kiện tương tự nhưng thay FeCl2 bằng nước cất. Các mẫu được tiến hành đo quang bằng máy đo quang phổ ở bước sóng 500nm.
- Tính kết quả: theo mô tả của Richards và Hultin (2002) thì sử dụng hóa chất chuẩn là cumene hydroperoxide để dựng đường chuẩn và tình toán theo đường
chuẩn đã dựng để tính ra PV. Ở đây trong điều kiện bị hạn chế về hóa chất, tôi chỉ sử dụng giá trị đo quang (Độ hấp thụ ở bước sóng 500nm) của các mẫu để so sánh biến đổi của PV theo các điều kiện thí nghiệm. Giá trị đo quang của các mẫu được tiến hành đo lặp lại 3 lần để lấy giá trị trung bình làm kết quả thí nghiệm xác định PV.
b.Phương pháp TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) [10][12]
- Cơ sở lý thuyết: 2-thiobarbituric acid (TBA) phản ứng với malondialdehyde (MAD) sản phẩm chính của quá trình oxy hóa lipid để tạo ra phức màu hồng. Màu của phức chất này được đo quang ở bước sóng 530 – 532nm. Ngoài ra, các sản phẩm khác của quá trình ôi hóa chất béo như 2-alkenal và 2,3-alkadienals cũng phản ứng với TBA tạo phức màu hồng.
- Phương pháp được mô tả bởi Vynke (1975) và Buege and Aust (1978) như sau:
Đồng nhất 5g mẫu cần xác định với 30ml hỗn hợp gồm 7,5% trichloroacetic acid (TCA) (v/v), 0,1% ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) (w/v). Lọc hỗn hợp qua giấy lọc và thu dịch lọc. Lấy 3ml dịch lọc và 3ml thiobarbituric acid (TBA) 0,02M (tương ứng 2,883 g/l) cho vào ống nghiệm chịu nhiệt, có nắp đậy. Sau đó lắc đều khoảng 30 giây. Cho vào nồi nước sôi, đun trong 40 phút. Sau đó lấy ra làm lạnh dưới vòi nước chảy. Mẫu trắng được chuẩn bị tương tự nhưng thay nước cho TBA. Tiến hành đo quang bằng máy đo quang phổ ở bước sóng 532 nm.
- Tính kết quả:
Theo Vynke (1975) thì tổng lượng MAD trong phép đo TBARS tiến hành như trên đây được xác định theo công thức:
mMAD = MMAD. [ (x.
3 30a
)/5] (mg MAD/kg mẫu) Trong đó:
mMAD: số mg MAD/kg mẫu
MMAD: khối lượng phân tử MAD ( = 72 đvC )
a: số ml nước có trong mẫu
30: thể tích dung dịch sau khi đồng nhất mẫu (ml) 5: khối lượng mẫu đem đồng nhất (g)
- Dựng đường chuẩn TBARS: tiến hành theo mô tả của Vynke (1975)
Chuẩn bị 1 mol/ml TEP (tetraethoxypropane) bằng cách pha 0,22g hóa chất chuẩn TEP trong 1l nước, đồng thời pha dung dịch TBA 0,02M (2,883g/l). Các mẫu thí nghiệm được bố trí theo như bảng:
TBA (ml) H20 (ml) Dung dịch chuẩn (ml) Tổng MAD ( mol) Độ hấp thụ ở 532 nm (Asb) 5 0 5 0,05 5 1 4 0,04 5 2 3 0,03 5 3 2 0,02 5 4 1 0,01
Các mẫu được tiến hành đo ở bước sóng 532 nm quang bằng máy đo quang phổ, ta được kết quả đường chuẩn TBARS như sau:
y = 17,756x + 0,0057 R2 = 0,9998 0 0,1 0,2 0,3 0,4