L ỜI NÓI ĐẦU
2.4.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian rửa đến chất lượng cảm quan và sự
oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá
15 phút
- Đánh giá cảm quan và độ bền đông kết - Xác định sự oxy hóa lipid
Xử lý
Thời gian rửa/lần
3 phút Ép tách nước Xay thô Phối trộn Xay tinh Hấp Định hình Để nguội Chọn thời gian rửa thích hợp 6 phút 9 phút 12 phút
b. Giải thích quy trình
Thịt vụn cá tra được rã đông hoàn toàn, sau đó đem đi rửa với dung môi rửa được xác định theo 2.4.2.1, tỷ lệ NL/DM xác định theo kết quả 2.4.2.2, thực hiện thí nghiệm với các mốc thời gian rửa như sau:
- Thời gian rửa 3 phút/lần - Thời gian rửa 6 phút/lần - Thời gian rửa 9 phút/lần - Thời gian rửa 12 phút/lần - Thời gian rửa 15 phút/lần
Ở đây các thí nghiệm đều rửa qua 3 lần ở điều kiện nhiệt độ phòng thí nghiệm. Các công đoạn còn lại tiến hành theo như quy trình dự kiến đã trình bày trong phần 2.4.1 trên.
Sản phẩm được tiến hành đánh giá cảm quan, đo độ bền đông kết và xác định sự oxy hóa lipid qua đo PV, TBARS để xác định ảnh hưởng của thời gian rửa và chọn thời gian thích hợp nhất.
2.4.2.5. Nghiên cứu ảnh hưởng số lần rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng số lần rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá
5 lần
- Đánh giá cảm quan và độ bền đông kết
- Xác định sự oxy hóa lipid Xử lý
Rửa với các số lần rửa
2 lần Ép tách nước Xay thô Phối trộn Xay tinh Hấp Định hình Để nguội Chọn số lần rửa thích hợp 3 lần 4 lần
b. Giải thích quy trình
Nguyên liệu được rã đông, xử lý rồi được đem đi rửa với các thông số cố định gồm: dung môi rửa đã được xác định ở 4.2.2.1, tỷ lệ NL/DM ở 4.2.2.2, thời gian rửa ở 4.2.2.3 và thay đổi thông số là số lần rửa như sau:
- 2 lần rửa - 3 lần rửa - 4 lần rửa - 5 lần rửa
Các công đoạn tiếp theo tiến hành theo như quy trình sản xuất dự kiến được trình bày trong phần 4.2.1 nêu trên.
Sản phẩm được đánh giá cảm quan, đo độ bền đông kết và xác định sự oxy hóa lipid để tìm ra số lần rửa thích hợp cho chế độ rửa thịt vụn cá tra.
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN