Pectin là Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic. Acid pectic là một polymer của acid D- galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 – glucoside. Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galacturonic tạo thành một phân tử pectin. (M = 10000 ÷ 100000).
Cấu tạo một đơn vị của chuỗi pectin:
Nước chần Dứa Đường
Dịch BCT và Dứa
Đồng hóa
Phối trộn với tỷ lệ Acid Ascorbic(%)
Nâng nhiệt, rót chai, ghép nắp
Thanh trùng, làm nguội, bảo quản
Đánh giá, chọn tỷ lệ Acid Ascorbicthích hợp
0% 0,05% 0,1% 0,15% 0,2%
53
Hình 2.12. Công thức cấu tạo của pectin
Pectin có nhóm hydroxyl (- OH) nên có khả năng hydrat hóa cao.
Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.
Ở đây pH của dịch đo được bằng 4,01 – là pH thấp, pH acid trung hòa bớt các gốc COO- , làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel. Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể là hydroxyl-hydroxyl, carboxyl-carboxyl, hay hydroxyl-carboxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel.
Bổ sung pectin để tăng độ nhớt cho sản phẩm, chống sự phân lớp nhờ khả năng tạo gel của pectin. Sự liên kết này bền vững là nhờ sự phối chế hài hòa giữa pectin, đường và axit có trong hỗn hợp nước quả.
Tiến hành thí nghiệm với 5 mẫu thí nghiệm với tỷ lệ pectin thay đổi từ 0,1% đến 0,3% (bước nhảy là 0,05%). Mỗi thí nghiệm ta dùng 240 ml dịch BCT và Dứa đã được phối trộn như ở các thí nghiệm trên. Pectin được chuẩn bị trước khi tiến hành làm thí nghiệm khoảng 24 giờ, ta cân pectin cho từng thí nghiệm rồi mang đi ngâm pectin/nước với tỷ lệ 1/19. Trước khi cho pectin vào hỗn hợp dịch ta phải đun nóng để pectin tan ra. Các yếu tố như tỷ lệ BCT/Dứa, nước chần Dứa bổ sung, hàm lượng đường, hàm lượng acide Ascorbic được lấy theo kết quả của thí nghiệm trên, các yếu tố khác theo dự kiến. Sau đó đánh giá cảm quan, chọn tỷ lệ pectin thích hợp.
54
Hình 2.13. Sơ đồ thí nghệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào.
Dịch BCT /Dứa
Đồng hóa
Phối trộn với tỷ lệ pectin (%)
0,1% 0,15% 0,2% 0,25% 0,3%
Nâng nhiệt, rót chai, ghép nắp
Đánh giá cảm quan, chọn tỷ lệ thích hợp Thanh trùng, làm nguội, bảo quản
Đồng hóa
Đường
Acid Ascorbic Nước chần Dứa
55