Kết quả kiểm nghiệm vi sinh

80

Stt Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị tính Tiêu chuẩn cho phép Kết quả Phương pháp thử 1 TSVSVHK KL/ml 102 0 TCVN 4884: 2005 2 Coliforms KL/ml 10 0 TCVN 6848: 2007 3 E. coli KL/ml Khơng có 0 TCVN 6846: 2007

4 Staphylococcus aureus KL/ml Khơng có 0 TCVN 4830-1: 2005 5 Streptococcus faecal KL/ml Khơng có 0 TCVN 6189-2:1996 6 P. aeruginosa KL/ml Khơng có 0 3347/2001/QĐ-BYT

7 TSBTNM-M BT/ml 10 0 TCVN 5166: 1990

8 Cl. perfringens KL/ml Khơng có 0 TCVN 4991: 2005

Bảng 3.5: Bảng xác định thành phần hoá học của sản phẩm nước uống BCT và Dứa.

Thành phần hoá học Kết quả

Hàm lượng acid tổng số 5,86 (g/lít) Hàm lượng đường tổng số 143,57 (g/lít)

Đánh giá cảm quan sản phẩm thu được sau khi thanh trùng, ta có kết quả trình bày ở phụ lục 28 và được biểu diễn trên đồ thị sau:

Hình 3.12 :Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian thanh trùng và chất lượng sản phẩm

81 13.64 14.68 15.96 17.24 15.8 0 4 8 12 16 20 5 10 15 20 25 Thời gian (phút) Đ iể m c ó t rọ n g l ư ợ n g Thảo luận:

Tham khảo các tài liệu tham khảo và một số đề tài đã nghiên cứu ta thấy: Thanh trùng hay tiệt trùng để diệt hoàn toàn các vi sinh vật và nha bào của chúng. Đối với đồ hộp làm triệt để như vậy thì phải đun nóng thực phẩm tới nhiệt độ khá cao hoặc tốn rất nhiều thời gian, và ở điều kiện đó nhiều thành phần và cấu trúc của thực phẩm bị phá huỷ, làm giảm rất nhiều giá trị dinh dưỡng và phẩm chất cảm quan. Thí nghiệm cho thấy thời gian thanh trùng càng kéo dài thì chất lượng sản phẩm càng giảm, cụ thể là màu tím đặc trưng bị nhạt đi rất nhiều, vitaminC bị mất đi, và tổn hao chất dinh dưỡng của sản phẩm.

Sản phẩm đồ hộp BCT và Dứa có pH = 4,01 thuộc loại nhóm chua mà những loại đồ hộp thuộc nhóm này thì vi khuẩn ưa nóng khơng những khơng phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cịn giảm đi nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Ngồi ra các vi khuẩn khác có nha bào hay khơng có nha bào, các nấm men và nấm mốc tuy có thể phát triển trong mơi trường acid nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Vì vậy đối với đồ hộp ạicid cao chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ nhỏ hơn 1000C. Mẫu BCT và Dứa chọn thanh trùng ở nhiệt độ 900C

82

Từ kết quả thí nghiệm cho thấy mẫu 2: thanh trùng ở 900C trong thời gian 10 phút đảm bảo chỉ tiêu vi sinh vật và có điểm cảm quan cao nhất nên chọn được công

thức thanh trùng là:

90 10 10

10 

3.4 Quy trình sản xuất hồn thiện. 3.4.1 Quy trình cơng nghệ.

83

Hình 3.13. Quy trình cơng nghệ hồn thiện

3.4.2 Giải thích quy trình.

 Nguyên liệu: Đường (13g/100ml dịch)

Pectin (0,15%) Bổ sung nước chần Dứa (tỷ lệ dịch/nước chần 1/1) Chọn lựa Rửa Gọt vỏ, cắt miếng (4x1cm) Chần (800C, 2 phút) Ép Lọc Acid Asorbic (0,1%) Dứa BCT Chọn lựa Rửa Cắt miếng (5x2cm) Chần (850C, 5 phút) Xay (chế độ nhỏ 4 phút) Tách dịch bằng máy ép Lọc Bổ sung nước chần BCT 100ml/100g BCT) Phối trộn(BCT/Dứa: 2/1) Đồng hóa (3 phút) Nâng nhiệt (900C) Rót chai, bài khí, ghép nắp Thanh trùng (900C, 10 phút), làm nguội Bảo ôn, dán nhãn Phối chế Bảo ôn, dán nhãn Thành phẩm

84

BCT phải tươi, không bị dập nát, không bị sau bệnh, phải chắc, có trọng lượng từ 1kg trở lên, có màu tím đậm.

Quả dứa được chọn phải tươi tốt, không bầm dập, không sâu thối, có độ chín đúng mức. Nếu dứa q xanh thì sản phẩm có màu sắc và mùi vị kém. Nếu dứa q chín thì sản phẩm có mùi rượu. Thường chọn dứa chín từ 2 mắt đến tồn quả hoặc 2/3 quả, nói chung khơng sâu bệnh, bầm dập là được, do ép lấy nước nên khơng u cầu về kích thước quả.

 Lựa chọn nguyên liệu

BCT phải được lựa chọn đạt yêu cầu trên, loại bỏ những lá bên ngoài bị héo, dập Loại bỏ những quả bị hư hỏng.

 Rửa:

Tiến hành rửa sạch nguyên liệu dưới vòi nước chảy.

Loại bỏ những tạp chất cơ học, loại bỏ bớt vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật bề mặt.

 Gọt vỏ, cắt miếng.

Dứa được gọt vỏ nhằm mục đích để loại bỏ phần không ăn được, tránh sự nhiễm vi sinh vật vào các công đoạn sau này.

Cắt miếng để dễ dàng hơn trong các thao tác sau này, dứa cắt miếng thì dễ ép hơn, rút ngắn thời gian chần nên đỡ tổn thất chất dinh dưỡng.

BCT cắt miếng để tăng diện tích tiếp xúc, rút ngắn thời gian chần, làm giảm tổn thất màu tím có trong BCT. BCT được cắt thành miếng có kích thước 5x2cm

 Chần.

Nguyên liệu Dứa chần sẽ dễ ép hơn, làm tăng mùi vị và màu sắc của dịch quả, đó là màu vàng tươi hấp dẫn, mùi vị thơm ngon đặc trưng, còn giảm đi số lượng đáng kể vi sinh vật. Dứa được chần ở 80oC trong thời gian 2 phút.

Chần còn làm giảm bớt các hợp chất lưu huỳnh trong bắp cải, làm tăng hiệu suất tách dịch. Chần BCT ở nhiệt độ 85 oC và thời gian 5 phút.

 Ép, xay, lọc.

85

Xay: dùng máy xay sinh tố để xay BCT

Lọc: Nước ép dứa và BCT được đem lọc bằng vải lọc. Lọc dịch BCT nhằm loại bỏ phần xơ, các tạp chất nhỏ lẫn vào. Lọc nước dứa ép nhằm loại bớt một phần thịt quả và các bã nhỏ, các hạt sạn lẫn vào, thu được dịch dứa trong hơn.

 Bổ sung nước chần BCT vào xay BCT.

Nhằm cho quá trình xay được dễ dàng và hiệu suất xay cao. Bổ sung lượng nước chần BCT là 100ml/100g BCT.

 Phối chế

- Sau khi lọc, ta tiến hành phối trộn nước BCT và Dứa để tạo ra một hỗn hợp pure đồng nhất hài hòa. Tỷ lệ phối trộn nước BCT và Dứa là 2/1.

- Bổ sung nước chần Dứa.

Để giảm giá thành sản phẩm, pha loãng hỗn hợp dịch đạt màu sắc, mùi vị, trạng thái hài hòa và tận dụng được chất dinh dưỡng hịa tan có trong nước chần Dứa nhưng vẫn đảm bảo được các chất có trong hỗn hợp nước uống tôi phối trộn dịch BCT và Dứa/nước chần Dứa là 1/1.

- Bổ sung đường.

Đường tạo ra vị ngọt chủ đạo cho sản phẩm, làm cho sản phẩm hài hòa giữa vị chua và vị ngọt. Hàm lượng đường bổ sung là 13g /100ml).

- Bổ sung pectin.

Nhằm tăng độ sánh cho sản phẩm, chống sự phân lớp, góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Hàm lượng pectin bổ sung là 0,15%.

- Bổ sung Acid Ascorbic 0,1%

Acid Ascorbic bổ sung vào để tạo vị chua hài hòa cho sản phẩm, đặc biệt chống biến màu, tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị cho sản phẩm.

 Đồng hóa:

Đồng hóa làm khối dịch thu được phân bố đồng đều các chất, góp phần làm giảm sự phân lớp trong quá trình bảo quản. Thời gian đồng hóa là 3 phút. Đồng hóa bằng máy xay sinh tố.

86

Tiến hành nâng nhiệt trước khi rót chai có tác dụng bài khí, cịn tiêu diệt vi sinh vật. Hỗn hợp pure được nâng tới 900C rồi rót nóng vào chai.

 Rót chai:

Ngay sau khi nâng nhiệt đến đạt yêu cầu thì tiến hành rót nóng vào chai rồi đem dập nắp bằng máy dập nắp chai để tăng tác dụng bài khí và giảm lượng vi sinh vật nhiễm vào.

Chai trước đó được rửa sạch rồi cho vào nồi nước đun sôi lên để khử trùng.  Thanh trùng, làm nguội:

Sau khi dập nắp xong phải thanh trùng ngay, không để lâu quá 30 phút để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của hộp.

Công thức thanh trùng là

90 10 10

10 

Sau thanh trùng ta tiến hành làm nguội bằng nước lạnh, khi thấy nhiệt độ hộp bằng nhiệt độ thường thì dừng(37400C).

 Bảo quản

Sản phẩm được lau khô, bảo quản ở nhiệt độ thường để kiểm tra vi sinh. Sau khoảng 2 tuần những sản phẩm đạt yêu cầu cho vào kho bảo quản.

3.5. Kết quả sản xuất thử nghiệm.

Tiến hành sản xuất sản phẩm BCT và Dứa đóng chai như quy trình sản xuất. Sản phẩm sản xuất ra sau 2 tuần bảo quản được hội đồng cảm quan. Đánh giá chất lượng và kiểm nghiệm vi sinh Viện nghiên cứu và ứng dụng công nghệ Nha Trang được kết quả trình bày ở bảng sau:

87

Điểm của các kiểm nghiệm viên

Chỉ tiêu chất lượng 1 2 3 4 5 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Màu 4 5 4 5 4 22 4,4 1,2 5,28 Mùi 4 4 5 5 5 23 4,6 1 4,6 Vị 4 5 4 4 4 21 4,2 1 4,2 Trạng thái 5 4 5 4 4 22 4,4 0,8 3,52 Tổng cộng 4 17,6 Đạt loại Khá

Nhận xét: Sản phẩm nước uống BCT và Dứa do tơi sản xuất đạt loại khá, có màu tím vàng sáng, khơng bị phân lớp, mùi vị đặc biệt thơm ngon của BCT và Dứa và có các tác dụng tuyệt vời của BCT. Có mùi nấu chín, tuy nhiên khơng có mùi vị lạ khác.

3.6. Chi phí ngun vật liệu

Một quy trình cơng nghệ có ý nghĩa thực tế khi nó được ứng dụng vào sản xuất và mang lại hiệu quả kinh tế cao tức là chất lượng sản phẩm tốt, giá cả phù hợp, được người tiêu dùng chấp nhận. Nên việc tính giá thành sản phẩm có ý nghĩa hết sức quan trọng.

Việc tính giá thành sản phẩm là tính mọi chi phí trên dây truyền sản xuất, có định mức lao động, công vận chuyển. Nhưng ở đây tiến hành thực nghiệm tại phịng thí nghiệm, các cơng đoạn làm thủ cơng. Vì vậy giá thành có bỏ qua một số khoản chi phí như sau:

- Vận chuyển, điện, nước. - Lãi ngân hàng

- Trả lương hành chính cho cơng nhân - Thuế…

88

Chỉ tính các chi phí:

- Chi phí mua nguyên vật liệu chính, phụ. - Chi phí tiêu hao nguyên vật liệu chính, phụ.

3.6.1. Chi phí nguyên liệu chính 3.6.1.1. Đối với nguyên liệu Dứa.

Bảng 3.7: Bảng lượng dịch thu được sau khi ép Dứa.

Mẫu Khối lượng mẫu (g) Thể ích dịch ép (ml)

1 1000 520

2 1150 631

3 1000 543

Trung bình 1050 564,67

Đối với Dứa thì 1050g khi ép sẽ thu được 564,67 ml dịch Dứa.

Để sản xuất ra 1 chai sản phẩm thì cần 57,2 ml dịch Dứa, là lượng nguyên liệu cuối cùng có trong sản phẩm, nên để sản xuất ra 1 chai sản phẩm sẽ cần 106,36g nguyên liệu Dứa.

Vậy để sản xuất ra 1000 chai cần 106,36kg Dứa nguyên liệu.

3.6.1.2. Đối với nguyên liệu BCT

Bảng 3.8: Bảng lượng dịch thu được sau khi xay BCT.

Mẫu Khối lượng mẫu (g) Nước chần BCT bổ

sung vào xay (ml) Dịch BCT (ml)

1 750 750 1132

2 1000 1000 1552

3 1200 1200 1741

Trung bình 938,33 1475

Đối với BCT thì 938,33g khi lọc sẽ thu được 1475ml dịch BCT(tính cả lượng nước chần BCT bổ sung vào quá trình xay)

89

Để sản xuất ra 1 chai sản phẩm thì cần 114,3 ml dịch BCT(tính cả lượng nước bổ sung) là lượng nguyên liệu cuối cùng có trong sản phẩm, nên để sản xuất ra 1 chai sản phẩm sẽ cần 72,7g BCT nguyên liệu.Vậy để sản xuất ra 1000 chai cần 72,7kg BCT.

3.6.2. Chi phí nguyên liệu phụ

Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu cho từng nguyên liệu phụ sản xuất ra 1 chai sản phẩm được tính theo cơng thức:

Ti = ( ) 100 100 . kg x S i i  Trong đó:

Si: Trọng lượng nguyên liệu phụ (i) sản xuất 1 lon nước uống.

xi: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liêu phụ khi sản xuất.

Bảng 3.9: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất.

Nguyên liệu phụ Si (10 -3 Kg) Xi (%) Ti (10-3kg) T1000 (hộp) Đường 33,6 0 33,6 33,6 Pectin 0,36 0 0,36 0,36 Acid Ascorbic 0,24 0 0,24 0,24

3.6.3. Tổng chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1000 chai với thể tích 240ml.

Bảng 3.10: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai sản phẩm

Nguyên liệu Khối lượng (Kg) Số lượng (chiếc) Đơn giá Thành tiền (đ)

BCT 72,7 12.000 (đ/kg) 872.400 Dứa 106,36 6.500 (đ/kg) 691.340 Đường 33,6 12.000 (đ/kg) 403.200 Pectin 0,36 280.000 (đ/kg) 100.800 Acid Ascorbic 0,24 115.000 (đ/100g) 276.000 Chai, nắp 1000 1.500 (đ/chiếc) 1.500.000 Tổng thành tiền 3.842.000

90

Từ bảng 3.10 trên ta thấy để sản xuất 1 lon nước BCT và Dứa cần tốn chi phí gần 3.900 đồng. Chưa tính chi phí điện nước, thiết bị, nhân cơng. Với chi phí như vậy là khơng cao tuy nhiên khi đi vào sản xuất với quy mô lớn trong thời điểm vụ mùa, các nguyên liệu khác mua với số lượng nhiều thì chi phí sẽ giảm một các đáng kể.

91

CHƯƠNG IV:KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

4.1 Kết luận.

Qua thời gian thực tập tại phịng thí nghiệm, qua nghiên cứu tơi đã xác định được thông số tối ưu cho quy trình sản xuất nước uống BCT và Dứa. Đánh giá chất lượng của sản phẩm bằng phương pháp cảm quan. Hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên. Chất lượng sản phẩm được đánh giá sau một thời gian bảo quản. Mỗi thơng số thí nghiệm được lặp lại 3 lần.

Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm nước uống BCT và Dứa với các thông số như sau:

Tìm hiểu được thành phần khối lượng của nguyên liệu BCT và Dứa. - Tỷ lệ phần ăn được của BCT: 76,5%

- Tỷ lệ phần ăn được của Dứa: 63,9%

Xác định được một số thành phần hóa học của nguyên liệu. + Đối với BCT:

- Độ ẩm: 91,93% - Độ pH: 5,33

- Hàm lượng khoáng: 1,189% - Hàm lượng đường: 3,13 Brix% - Hàm lượng acid: 2,52 g/l + Đối với Dứa:

- Độ ẩm: 84,49% - Độ pH: 3,46

- Hàm lượng khoáng: 0,633% - Hàm lượng acid: 7,57 g/l

- Hàm lượng đường: 13,13 Brix% Xây dựng được quy trình sản xuất:

92

- Chần Dứa ở nhiệt độ 800C trong thời gian là 2 phút.

- Tỷ lệ nước chần BCT bổ sung quá trình xay BCT là 100ml/100g BCT. - Tỷ lệ BCT/Dứa =2/1

- Tỷ lệ dịch BCT và Dứa/nước chần Dứa = 1/1 - Tỷ lệ đường phối trộn là 13g/100ml.

- Tỷ lệ Acid Ascorbic bổ sung là 0,1%. - Tỷ lệ pectin bổ sung là 0,15%.

- Thời gian đồng hóa là 3 phút.

- Thanh trùng ở nhiệt độ 900C, thời gian giữ nhiệt là 10 phút.

Sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước uống BCT và Dứa đạt loại khá (17,6 điểm)

Xây dựng được chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

4.2. KIẾN NGHỊ.

Trong quá trình thực tập tại phịng thí nghiệm Khoa Chế Biến, trường Đại Học Nha Trang trong thời gian ngắn, điều kiện thiết bị chưa đầy đủ và quá trình tiến hành chứa đạt độ chính xác cao nên chưa nâng cao hiệu quả của đề tài. Đề tài chỉ dừng lại ở những kết quả ban đầu.

Vì vậy ta cần phải nghiên cứu tiếp các vấn đề sau:

- Nghiên cứu hiệu chỉnh chế độ thanh trùng ở những nhiệt độ, thời gian khác nhau để nâng cao chất lượng của sản phẩm đồng thời tiết kiệm chi phí sản xuất.

- Nghiên cứu sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian dài, nhất là về màu sắc và tổn thất vitamin C từ đó có phương pháp chế biến, bảo quản hợp lý.

- Nghiên cứu công đoạn làm trong nước quả để sản xuất nước quả trong. - Sử dụng nhiều loại bao bì khác nhau và kích thước khác nhau để làm phong phú thêm sản phẩm, thích hợp thị hiếu của từng lứa tuổi.

- Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm ở qui mơ nhỏ, đặc biệt là có sử dụng thiết bị xay BCT.

93

- Do điều kiện về thiết bị, máy móc cịn hạn chế nên sản phầm chỉ được đồng hố bằng máy xay sinh tố. Vì vậy cần nghiên cứu ở cơng đoạn đồng hố bằng máy đồng hóa để tránh hiện tượng phân lớp khi bảo quản trong thời gian dài.

- Khi tiến hành sản xuất thì phần khơng ăn được của Dứa là phần vỏ và bã ép