Giải thích quy trình

Nguyên liệu:

Đường (13g/100ml dịch)

Pectin (0,15%) Bổ sung nước chần Dứa (tỷ lệ dịch/nước chần 1/1) Chọn lựa Rửa Gọt vỏ, cắt miếng (4x1cm) Chần (800C, 2 phút) Ép Lọc Acid Asorbic (0,1%) Dứa BCT Chọn lựa Rửa Cắt miếng (5x2cm) Chần (850C, 5 phút) Xay (chế độ nhỏ 4 phút) Tách dịch bằng máy ép Lọc Bổ sung nước chần BCT 100ml/100g BCT) Phối trộn(BCT/Dứa: 2/1) Đồng hóa (3 phút) Nâng nhiệt (900C) Rót chai, bài khí, ghép nắp Thanh trùng (900C, 10 phút), làm nguội Bảo ôn, dán nhãn Phối chế Bảo ôn, dán nhãn Thành phẩm

84

BCT phải tươi, không bị dập nát, không bị sau bệnh, phải chắc, có trọng lượng từ 1kg trở lên, có màu tím đậm.

Quả dứa được chọn phải tươi tốt, không bầm dập, không sâu thối, có độ chín đúng mức. Nếu dứa quá xanh thì sản phẩm có màu sắc và mùi vị kém. Nếu dứa quá chín thì sản phẩm có mùi rượu. Thường chọn dứa chín từ 2 mắt đến toàn quả hoặc 2/3 quả, nói chung không sâu bệnh, bầm dập là được, do ép lấy nước nên không yêu cầu về kích thước quả.

Lựa chọn nguyên liệu

BCT phải được lựa chọn đạt yêu cầu trên, loại bỏ những lá bên ngoài bị héo, dập Loại bỏ những quả bị hư hỏng.

Rửa:

Tiến hành rửa sạch nguyên liệu dưới vòi nước chảy.

Loại bỏ những tạp chất cơ học, loại bỏ bớt vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật bề mặt.

Gọt vỏ, cắt miếng.

Dứa được gọt vỏ nhằm mục đích để loại bỏ phần không ăn được, tránh sự nhiễm vi sinh vật vào các công đoạn sau này.

Cắt miếng để dễ dàng hơn trong các thao tác sau này, dứa cắt miếng thì dễ ép hơn, rút ngắn thời gian chần nên đỡ tổn thất chất dinh dưỡng.

BCT cắt miếng để tăng diện tích tiếp xúc, rút ngắn thời gian chần, làm giảm tổn thất màu tím có trong BCT. BCT được cắt thành miếng có kích thước 5x2cm

Chần.

Nguyên liệu Dứa chần sẽ dễ ép hơn, làm tăng mùi vị và màu sắc của dịch quả, đó là màu vàng tươi hấp dẫn, mùi vị thơm ngon đặc trưng, còn giảm đi số lượng đáng kể vi sinh vật. Dứa được chần ở 80oC trong thời gian 2 phút.

Chần còn làm giảm bớt các hợp chất lưu huỳnh trong bắp cải, làm tăng hiệu suất tách dịch. Chần BCT ở nhiệt độ 85 oC và thời gian 5 phút.

Ép, xay, lọc.

85

Xay: dùng máy xay sinh tố để xay BCT

Lọc: Nước ép dứa và BCT được đem lọc bằng vải lọc. Lọc dịch BCT nhằm loại bỏ phần xơ, các tạp chất nhỏ lẫn vào. Lọc nước dứa ép nhằm loại bớt một phần thịt quả và các bã nhỏ, các hạt sạn lẫn vào, thu được dịch dứa trong hơn.

Bổ sung nước chần BCT vào xay BCT.

Nhằm cho quá trình xay được dễ dàng và hiệu suất xay cao. Bổ sung lượng nước chần BCT là 100ml/100g BCT.

Phối chế

- Sau khi lọc, ta tiến hành phối trộn nước BCT và Dứa để tạo ra một hỗn hợp pure đồng nhất hài hòa. Tỷ lệ phối trộn nước BCT và Dứa là 2/1.

- Bổ sung nước chần Dứa.

Để giảm giá thành sản phẩm, pha loãng hỗn hợp dịch đạt màu sắc, mùi vị, trạng thái hài hòa và tận dụng được chất dinh dưỡng hòa tan có trong nước chần Dứa nhưng vẫn đảm bảo được các chất có trong hỗn hợp nước uống tôi phối trộn dịch BCT và Dứa/nước chần Dứa là 1/1.

- Bổ sung đường.

Đường tạo ra vị ngọt chủ đạo cho sản phẩm, làm cho sản phẩm hài hòa giữa vị chua và vị ngọt. Hàm lượng đường bổ sung là 13g /100ml).

- Bổ sung pectin.

Nhằm tăng độ sánh cho sản phẩm, chống sự phân lớp, góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Hàm lượng pectin bổ sung là 0,15%.

- Bổ sung Acid Ascorbic 0,1%

Acid Ascorbic bổ sung vào để tạo vị chua hài hòa cho sản phẩm, đặc biệt chống biến màu, tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị cho sản phẩm.

 Đồng hóa:

Đồng hóa làm khối dịch thu được phân bố đồng đều các chất, góp phần làm giảm sự phân lớp trong quá trình bảo quản. Thời gian đồng hóa là 3 phút. Đồng hóa bằng máy xay sinh tố.

86

Tiến hành nâng nhiệt trước khi rót chai có tác dụng bài khí, còn tiêu diệt vi sinh vật. Hỗn hợp pure được nâng tới 900C rồi rót nóng vào chai.

Rót chai:

Ngay sau khi nâng nhiệt đến đạt yêu cầu thì tiến hành rót nóng vào chai rồi đem dập nắp bằng máy dập nắp chai để tăng tác dụng bài khí và giảm lượng vi sinh vật nhiễm vào.

Chai trước đó được rửa sạch rồi cho vào nồi nước đun sôi lên để khử trùng. Thanh trùng, làm nguội:

Sau khi dập nắp xong phải thanh trùng ngay, không để lâu quá 30 phút để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của hộp.

Công thức thanh trùng là

90 10 10

10 

Sau thanh trùng ta tiến hành làm nguội bằng nước lạnh, khi thấy nhiệt độ hộp bằng nhiệt độ thường thì dừng(37400C).

Bảo quản

Sản phẩm được lau khô, bảo quản ở nhiệt độ thường để kiểm tra vi sinh. Sau khoảng 2 tuần những sản phẩm đạt yêu cầu cho vào kho bảo quản.

3.5. Kết quả sản xuất thử nghiệm.

Tiến hành sản xuất sản phẩm BCT và Dứa đóng chai như quy trình sản xuất. Sản phẩm sản xuất ra sau 2 tuần bảo quản được hội đồng cảm quan. Đánh giá chất lượng và kiểm nghiệm vi sinh Viện nghiên cứu và ứng dụng công nghệ Nha Trang được kết quả trình bày ở bảng sau:

87

Điểm của các kiểm nghiệm viên

Chỉ tiêu chất lượng 1 2 3 4 5 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Màu 4 5 4 5 4 22 4,4 1,2 5,28 Mùi 4 4 5 5 5 23 4,6 1 4,6 Vị 4 5 4 4 4 21 4,2 1 4,2 Trạng thái 5 4 5 4 4 22 4,4 0,8 3,52 Tổng cộng 4 17,6 Đạt loại Khá

Nhận xét: Sản phẩm nước uống BCT và Dứa do tôi sản xuất đạt loại khá, có màu tím vàng sáng, không bị phân lớp, mùi vị đặc biệt thơm ngon của BCT và Dứa và có các tác dụng tuyệt vời của BCT. Có mùi nấu chín, tuy nhiên không có mùi vị lạ khác.

3.6. Chi phí nguyên vật liệu

Một quy trình công nghệ có ý nghĩa thực tế khi nó được ứng dụng vào sản xuất và mang lại hiệu quả kinh tế cao tức là chất lượng sản phẩm tốt, giá cả phù hợp, được người tiêu dùng chấp nhận. Nên việc tính giá thành sản phẩm có ý nghĩa hết sức quan trọng.

Việc tính giá thành sản phẩm là tính mọi chi phí trên dây truyền sản xuất, có định mức lao động, công vận chuyển. Nhưng ở đây tiến hành thực nghiệm tại phòng thí nghiệm, các công đoạn làm thủ công. Vì vậy giá thành có bỏ qua một số khoản chi phí như sau:

- Vận chuyển, điện, nước. - Lãi ngân hàng

- Trả lương hành chính cho công nhân - Thuế…

88

Chỉ tính các chi phí:

- Chi phí mua nguyên vật liệu chính, phụ. - Chi phí tiêu hao nguyên vật liệu chính, phụ.

3.6.1. Chi phí nguyên liệu chính

3.6.1.1. Đối với nguyên liệu Dứa.

Bảng 3.7: Bảng lượng dịch thu được sau khi ép Dứa.

Mẫu Khối lượng mẫu (g) Thể ích dịch ép (ml)

1 1000 520

2 1150 631

3 1000 543

Trung bình 1050 564,67

Đối với Dứa thì 1050g khi ép sẽ thu được 564,67 ml dịch Dứa.

Để sản xuất ra 1 chai sản phẩm thì cần 57,2 ml dịch Dứa, là lượng nguyên liệu cuối cùng có trong sản phẩm, nên để sản xuất ra 1 chai sản phẩm sẽ cần 106,36g nguyên liệu Dứa.

Vậy để sản xuất ra 1000 chai cần 106,36kg Dứa nguyên liệu.

3.6.1.2. Đối với nguyên liệu BCT

Bảng 3.8: Bảng lượng dịch thu được sau khi xay BCT.

Mẫu Khối lượng mẫu (g) Nước chần BCT bổ

sung vào xay (ml) Dịch BCT (ml)

1 750 750 1132

2 1000 1000 1552

3 1200 1200 1741

Trung bình 938,33 1475

Đối với BCT thì 938,33g khi lọc sẽ thu được 1475ml dịch BCT(tính cả lượng nước chần BCT bổ sung vào quá trình xay)

89

Để sản xuất ra 1 chai sản phẩm thì cần 114,3 ml dịch BCT(tính cả lượng nước bổ sung) là lượng nguyên liệu cuối cùng có trong sản phẩm, nên để sản xuất ra 1 chai sản phẩm sẽ cần 72,7g BCT nguyên liệu.Vậy để sản xuất ra 1000 chai cần 72,7kg BCT.

3.6.2. Chi phí nguyên liệu phụ

Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu cho từng nguyên liệu phụ sản xuất ra 1 chai sản phẩm được tính theo công thức:

Ti = ( ) 100 100 . kg x S i i  Trong đó:

Si: Trọng lượng nguyên liệu phụ (i) sản xuất 1 lon nước uống.

xi: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liêu phụ khi sản xuất.

Bảng 3.9: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất.

Nguyên liệu phụ Si (10 -3 Kg) Xi (%) Ti (10-3kg) T1000 (hộp) Đường 33,6 0 33,6 33,6 Pectin 0,36 0 0,36 0,36 Acid Ascorbic 0,24 0 0,24 0,24

3.6.3. Tổng chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1000 chai với thể tích 240ml.

Bảng 3.10: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai sản phẩm

Nguyên liệu Khối lượng (Kg) Số lượng (chiếc) Đơn giá Thành tiền (đ)

BCT 72,7 12.000 (đ/kg) 872.400 Dứa 106,36 6.500 (đ/kg) 691.340 Đường 33,6 12.000 (đ/kg) 403.200 Pectin 0,36 280.000 (đ/kg) 100.800 Acid Ascorbic 0,24 115.000 (đ/100g) 276.000 Chai, nắp 1000 1.500 (đ/chiếc) 1.500.000 Tổng thành tiền 3.842.000

90

Từ bảng 3.10 trên ta thấy để sản xuất 1 lon nước BCT và Dứa cần tốn chi phí gần 3.900 đồng. Chưa tính chi phí điện nước, thiết bị, nhân công. Với chi phí như vậy là không cao tuy nhiên khi đi vào sản xuất với quy mô lớn trong thời điểm vụ mùa, các nguyên liệu khác mua với số lượng nhiều thì chi phí sẽ giảm một các đáng kể.

91

CHƯƠNG IV:KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

4.1 Kết luận.

Qua thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm, qua nghiên cứu tôi đã xác định được thông số tối ưu cho quy trình sản xuất nước uống BCT và Dứa. Đánh giá chất lượng của sản phẩm bằng phương pháp cảm quan. Hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên. Chất lượng sản phẩm được đánh giá sau một thời gian bảo quản. Mỗi thông số thí nghiệm được lặp lại 3 lần.

Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm nước uống BCT và Dứa với các thông số như sau:

Tìm hiểu được thành phần khối lượng của nguyên liệu BCT và Dứa. - Tỷ lệ phần ăn được của BCT: 76,5%

- Tỷ lệ phần ăn được của Dứa: 63,9%

Xác định được một số thành phần hóa học của nguyên liệu. + Đối với BCT:

- Độ ẩm: 91,93% - Độ pH: 5,33

- Hàm lượng khoáng: 1,189% - Hàm lượng đường: 3,13 Brix% - Hàm lượng acid: 2,52 g/l + Đối với Dứa:

- Độ ẩm: 84,49% - Độ pH: 3,46

- Hàm lượng khoáng: 0,633% - Hàm lượng acid: 7,57 g/l

- Hàm lượng đường: 13,13 Brix% Xây dựng được quy trình sản xuất:

92

- Chần Dứa ở nhiệt độ 800C trong thời gian là 2 phút.

- Tỷ lệ nước chần BCT bổ sung quá trình xay BCT là 100ml/100g BCT. - Tỷ lệ BCT/Dứa =2/1

- Tỷ lệ dịch BCT và Dứa/nước chần Dứa = 1/1 - Tỷ lệ đường phối trộn là 13g/100ml.

- Tỷ lệ Acid Ascorbic bổ sung là 0,1%. - Tỷ lệ pectin bổ sung là 0,15%.

- Thời gian đồng hóa là 3 phút.

- Thanh trùng ở nhiệt độ 900C, thời gian giữ nhiệt là 10 phút.

Sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước uống BCT và Dứa đạt loại khá (17,6 điểm)

Xây dựng được chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

4.2. KIẾN NGHỊ.

Trong quá trình thực tập tại phòng thí nghiệm Khoa Chế Biến, trường Đại Học Nha Trang trong thời gian ngắn, điều kiện thiết bị chưa đầy đủ và quá trình tiến hành chứa đạt độ chính xác cao nên chưa nâng cao hiệu quả của đề tài. Đề tài chỉ dừng lại ở những kết quả ban đầu.

Vì vậy ta cần phải nghiên cứu tiếp các vấn đề sau:

- Nghiên cứu hiệu chỉnh chế độ thanh trùng ở những nhiệt độ, thời gian khác nhau để nâng cao chất lượng của sản phẩm đồng thời tiết kiệm chi phí sản xuất.

- Nghiên cứu sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian dài, nhất là về màu sắc và tổn thất vitamin C từ đó có phương pháp chế biến, bảo quản hợp lý.

- Nghiên cứu công đoạn làm trong nước quả để sản xuất nước quả trong. - Sử dụng nhiều loại bao bì khác nhau và kích thước khác nhau để làm phong phú thêm sản phẩm, thích hợp thị hiếu của từng lứa tuổi.

- Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm ở qui mô nhỏ, đặc biệt là có sử dụng thiết bị xay BCT.

93

- Do điều kiện về thiết bị, máy móc còn hạn chế nên sản phầm chỉ được đồng hoá bằng máy xay sinh tố. Vì vậy cần nghiên cứu ở công đoạn đồng hoá bằng máy đồng hóa để tránh hiện tượng phân lớp khi bảo quản trong thời gian dài.

- Khi tiến hành sản xuất thì phần không ăn được của Dứa là phần vỏ và bã ép bỏ đi khá nhiều nên cần có sự nghiên cứu để tận dụng vào những mục đích khác như chiết rút protein, lên men để làm thức ăn cho gia súc…

- Nghiên cứu công đoạn rửa bã BCT, Dứa sau khi xay và ép để tận dụng được chất dinh dưỡng còn lại trong bã.

- Nguồn nguyên liệu Dứa và BCT mua với giá trên là khá cao nên đầu tư và tìm nguồn nguyên liệu rẻ tiền hơn, từ đó giảm chi phí sản xuất.

94

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Từ Triệu Hải – Cao Tích Vĩnh (dịch) (2002), Kỹ thuật chế biến trái cây,

NXB Thống kê.

2. Vũ Công Hậu (1992), Chế biến nước giả khát, NXB Nông nghiệp. 3. Phạm Văn Đạt, luận văn thạc sỹ, Trường Đại học Thủy sản Nha Trang. 4. Trần Trung Qúy (2007), Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Thủy Sản Nha Trang. 5. Nguyễn Thị Phương Anh _ Nguyễn Thị Lan, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng

6. Nguyễn Thị Thúy (2007), Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Thủy Sản

Nha Trang.

7. Bùi Trần Huy Phương (2007), Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Thủy Sản Nha Trang.

8. Đỗ Minh Phụng – Đặng Văn Hợp (1997), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, Trường Đại học Thủy Sản Nha Trang.

9. Nguyễn Văn Thoa – Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đĩnh (1996), Công nghệ

sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.

10. Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đĩnh, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả,

NXB Thanh Niên.

11. Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2000), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.

12. Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và

Kỹ thuật Hà Nội.

13. Nguyễn Thị Xuyến (1996), Vi sinh vật học, NXB Nông nghiệp.

14. Nguyễn Thị Thu Vân (2004), Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Thủy Sản Nha Trang.

15. Thông tin trên mạng Internet.

16. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm

17. Đỗ Thị Thanh Hương (2007), Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Thủy

PHỤ LỤC

Phụ lục 1. Tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến thực phẩm

(Theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y tế).

1. Chỉ tiêu vật lý: Nước dùng trong thực phẩm phải đạt quy định

Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn

Mùi Không

Vị 100ml

Màu sắc 5o

2. Chỉ tiêu hóa học

Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn

pH 67,8 Độ cặn cố định 75150 mg/lít Độ cứng toàn phần Dưới 15o Độ cứng vĩnh cửu 7o CaO 50100mg/l MgO 50mg/l Fe2O3 0,3mg/l MnO 0,2 mg/l  3 4 BO 1,22,5 mg/l  4 NH 0,5 mg/l  2 NO 0,11,3 mg/l  3 NO Không có Pb Không có As 0,05 mg/l Cu 2 mg/l Zn 2 mg/l Fe 5 mg/ l 0,30,5 mg/l

3. Chỉ tiêu vi sinh vật

Chỉ tiêu Tiêu chuẩn