1.3.1. Tổng quan về đồ hộp nước quả. 1.3.1.1. Khái niệm về đồ hộp.
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong các hộp kín, cách ly với môi trường bên ngoài. Nhờ các quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.
1.3.1.2. Các loại đồ hộp nước quả.
Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao dùng để uống. Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có tác dụng chữa bệnh, tăng cường trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dưỡng cho bệnh nhân. Nước quả được chia làm nhiều loại.
Dựa vào mức độ tự nhiên phân nước quả ra làm 4 loại là: - Nước quả tự nhiên.
- Nước quả hỗn hợp. - Nước quả pha đường. - Nước quả đặc.
Dựa vào phương pháp bảo quản phân nước quả làm 5 loại: - Nước quả thanh trùng.
- Nước quả bảo quản lạnh. - Nước quả nén hơi.
19
- Nước quả sunfit hoá. - Nước quả pha rượu.
Căn cứ vào độ trong người ta phân làm 2 loại là:
- Đồ hộp nước quả không thịt quả: đây chính là dịch bào được tách ra khỏi mô quả bằng phương pháp chế biến cơ học (thường là phương pháp ép) để thu được nước quả trong hoặc nước quả đục, nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn là nước quả có thịt quả.
- Đồ hộp nước quả có thịt quả (necta) là dịch bào lẫn các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường. Nước quả có thịt quả được chế biến từ nguyên liệu có cơ thịt quả mềm, chứa nhiều caroten.
20
1.3.1.3. Quy trình sản xuất đồ hộp nước quả.
Hình 1.3: Sơ đồ sản xuất nước quả tổng quát.
Nguyên liệu Chọn, phân loại Rửa Phối chế Nghiền, xé Ép, chà Xử lý làm trong Bài khí Lọc sơ bộ Lọc tinh Gia nhiệt lần 1 Làm sạch Đồng hóa Gia nhiệt lần 2 Rót hộp, ghép kín Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Dán nhãn Bao gói Xuất xưởng
21
Thuyết minh quy trình theo sơ đồ tổng quát.
Nguyên liệu: Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước quả là
yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm. Bởi vậy trước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao. Nước quả ép thường được sản xuất từ các loại rau quả chứa nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng có trong rau quả. Một số loại quả chất dinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn có nhiều trong các thành phần khác (phần xơ….) có thể sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nước quả nghiền. Như vậy mới tận dụng được triệt để hơn nguồn dinh dưỡng chứa trong quả.
Trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau. Nước quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức là có hương vị, màu sắc hài hoà đặc trưng nhất cho loại quả.
Lựa chọn, phân loại:
Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định. Để được thu nhận và chế biến, nguyên liệu cần đạt tới mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn…Sau đó được phân theo phẩm cấp và được xếp riêng theo từng lô có từng phẩm cấp.
Rửa:
Trong công nghệ chế biến thực phẩm, rửa là công đoạn không kém phần quan trọng. Rửa nhằm mục đích loại bỏ tạp chất như bụi, đất cát…và rửa sạch một phần vi sinh vật ở nguyên liệu. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không được dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước…
Làm sạch
Phần lớn các loại nguyên liệu có tỷ lệ phần kém dinh dưỡng như vỏ, hạt, lõi…đáng kể so với khối lượng thịt quả. Để giảm bớt khối lượng chế biến không cần thiết và để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, trước khi tiến hành ép cần phải làm sạch, loại bỏ các phần kém dinh dưỡng.
22
Nghiền
Một trong những biện pháp làm tăng hiệu suất ép. Bằng cách này, tế bào nguyên liệu bị phá vỡ, mất tính bán thấm làm cho dịch bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên liệu. Nghiền còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzym chóng bị tiêu diệt, rau quả chóng mềm. Nói chung các loại quả đều phải nghiền trước khi gia nhiệt và chà ép, trừ một vài loại quả mềm có kích thước bé.
Gia nhiệt 1:
Sau khi nghiền, nguyên liệu cần được gia nhiệt ngay để tránh xảy ra các hiện tượng biến đổi chất lượng. Quá trình gia nhiệt sẽ làm cho các enzym mất hoạt tính, nhất là enzym oxy hoá gây biến màu và phân huỷ một số thành phần hoá học. Gia nhiệt còn làm mềm nguyên liệu để dễ chà hơn. Nhiệt độ gia nhiệt thường từ 800 - 1000C với thời gian từ 2 – 10 phút tùy loại nguyên liệu. Một số loại nguyên liệu không cần hoặc không nên gia nhiệt khi: thiếu công đoạn này chất lượng sản phẩm biến đổi không đáng kể, không ảnh hưởng đến hiệu suất ép, lượng chất thơm mất do gia nhiệt quá nhiều gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.
Một số loại nguyên liêu trước khi ép, chà không gia nhiệt thì sau khi ép nhất thiết phải đung nóng. Mục đích là để vô hoạt enzym, chống biến màu và chống phân huỷ thành phần hoá học. Mặt khác đun nóng nhằm gây kết tủa một số chất keo như protein, tạo điều kiện cho quá trình lọc sau. Để đạt mục đích trên nước quả sau khi ép cần gia nhiệt nhanh ở nhiệt độ 850 - 1000C trong khoảng thời gian ngắn (tính bằng giây) sau đó làm nguội nhanh đến nhiệt độ bình thường.
Chà, ép:
Ép nhằm thu nhận dịch quả trong sản xuất nước quả ép. Từ đó có thể chế biến thành các dạng khác nhau: nước quả trong, nước quả đục, nước quả cô đặc.
Chà nhằm thu nhận bột quả dạng nhuyễn để pha chế nước quả dạng necta hoặc pure. Gần như tất cả các loại quả trước khi chà phải gia nhiệt để nguyên liệu mềm dễ chà, tăng tỷ lệ thu hồi bột quả, đồng thời hạn chế biến màu. Chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa sản phẩm và không khí, vì vậy khả năng bị oxy hoá
23
làm biến màu là rất cao. Để hạn chế có thể sử dụng các chất oxy hoá như vitamin C hoặc chà trong môi trường khí nitơ.
Lọc sơ bộ:
Trong quá trình ép đã được gia nhiệt (hoặc không) có chứa các thành phần cặn từ thịt quả và các chất kết tủa thô. Phần cặn này có thể lọc bỏ bằng cách lọc sơ bộ qua lớp vải lọc. Lớp vải càng dày lượng cặn lọc càng nhiều. Đối với sản phẩm nước quả ép dạng đục cho phép còn lại các phần tử cặn, có thể chỉ lọc sơ bộ bằng nhiều lớp vải. Còn đối với nước quả trong thì tiếp tục xử lý và lọc tiếp.
Xử lý làm trong:
Để có nước quả dạng trong vừa hoặc trong suốt, nước ép sau khi lọc sơ bộ (hoặc không) phải xử lý làm trong nhằm làm kết tủa hoặc khử các chất keo đồng thời loại bỏ các phần tử cặn có kích thước quá nhỏ. Có thể sử dụng các phương pháp làm trong sau đây: phương pháp lắng tự nhiên hay kết hợp với chất trợ lắng (bentonit, diatomit…), mỗi loại thực phẩm thích hợp với phương pháp làm trong nhất định. Do vậy chọn phương pháp đảm bảo chất lượng tốt nhất.
Lọc tinh:
Là phương pháp cuối cùng nhằm làm trong nước quả. Khâu lọc này có tính chất quyết định đến chất lượng sản phẩm, lọc tinh được thực hiện tốt nhất bằng thiết bị lọc khung bản.
Lọc tinh được thực hiện trong quy trình sản xuất nước quả cần độ trong cao.
Phối chế:
Là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc thích hợp với nhu cầu của người tiêu dùng.
Bài khí:
Sau khi phối trộn nước quả ép cũng như necta cần được bài khí để loại bỏ không khí hoà tan trong dịch quả. Có thể bài khí bằng nhiệt đun nóng trong nồi hở, bài khí bằng hút chân không. Mục đích cuối cùng là loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt.
24
Đồng hoá:
Quá trình đồng hoá được thực hịên ở dạng nước quả được pha chế từ bột nhuyễn. Đó là quá trình xé nhỏ các phần tử thịt quả. Kích thước các phân tử trên càng nhỏ bao nhiêu nước quả càng ổn định bấy nhiêu, trong quá trình bảo quản càng không bị phân lớp. Thông thường kích thước các phần tử thịt quả phải dưới 10 micromet. Được thực hiên bằng máy pitton có sự chênh lệch áp suất lớn từ 250 – 300 at.
Gia nhiệt lần 2:
Gia nhiệt giai đoạn này nhằm hai mục đích chủ yếu, đó là để nâng nhiệt độ sản phẩm khi rót hộp và để thanh trùng sản phẩm. Nhiệt độ thanh trùng không dưới 900C nên phải nâng nhiêt độ sản phẩm trước khi vào hộp lên trên 900C. Thời gian nâng nhiệt càng nhanh càng tốt. Nếu khâu gia nhiệt này có mục đích thanh trùng thì nhiệt độ sản phẩm ít nhất phải đủ để tiêu diệt vi sinh vật trong thời gian ngắn. Từ đây sản phẩm đóng hộp ở trạng thái nóng và không phải thanh trùng bổ sung sau khi ghép kín.
Rót hộp:
Nước quả có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau: hộp kim loại, chai nhựa, chai thuỷ tinh…với những kích cỡ, thể tích khác nhau. Trước lúc rót hộp bao bì cần được rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn lại. Sản phẩm vào hộp luôn phải có nhiệt độ cao để sau khi ghép kín có thể tạo ra độ chân không cần thiết trong bao bì và để rút ngắn thời gian thanh trùng.
Ghép kín:
Ngay sau khi rót hộp, bao bì phải được ghép kín, trước khi ghép kín các loại nắp hộp, nút chai cần được rửa sạch vô trùng và dùng ngay. Sau khi ghép kín phải đưa đi thanh trùng ngay. Thời gian chờ thanh trùng không quá 30 phút, nếu không sản phẩm sẽ gây ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng.
Thanh trùng:
Mục đích của quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vât trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để được lâu, không bị hỏng.
25
Các loại đồ hộp có pH < 4,5 vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Đối với thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ < = 1000C.
Các loại đồ hộp có pH = 4,5 – 5,0 thường có các loại vi sinh vật ưa nóng kị khí như Clostridium thermosaccharolyticum, Bac stearothermophilus. Muốn tiêu
diệt các vi sinh vật này cần nhiệt độ 1000C - 1120C.
Đồ hộp có pH > 5 vi sinh vật phát triển trong môi trường này đều là vi sinh vật ưa nóng, do đó cần thanh trùng ở nhiệt độ cao 1000C - 1210C.
Làm nguội:
Sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm nguội ngay đến nhiệt độ 350C - 450C. Có thể làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng hoặc làm nguội trong bể lạnh. Thời gian làm nguội được quy định trong công thức thanh trùng.
Bảo ôn:
Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng tiếp tục làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì. Bao bì khô sẽ tránh được quá trình han gỉ thân hoặc nắp bao bì. Khi hộp đã khô hết hoặc gần hết, ta xếp sản phẩm vào nơi quy định kho bảo ôn theo từng lô hàng, từng ca, từng mẻ sản xuất. Sau thời gian 7 - 10 ngày vào mùa hè hoặc 10 – 15 ngày vào mùa đông, sản phẩm được kiểm tra nhằm loại bỏ những hộp không đạt tiêu chuẩn (phồng hộp, méo…). Sau đó tiến hành lau chùi, gián nhãn và bao gói theo những quy định cụ thể và cuối cùng sản phẩm được xuất xưởng.
1.3.2. Tổng quan về nước giải khát.
Nước giải khát là những loại nước uống thông thường hoặc đã qua các quá trình chế biến khác nhau, đáp ứng được các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm, nhằm để thỏa mãn nhu cầu giải khát của con người.
Nước uống giải khát có một vai trò quan trọng trong cuộc sống hiện nay, nó không chỉ là nguồn cung cấp nước mà còn là nguồn bổ sung muối khoáng và vitamin. Ngoài ra, một số thành phần nước giải khát có giá trị dinh dưỡng lớn tạo điều kiện tiêu hóa tốt hơn và có vai trò chữa bệnh. Từ đó cho ta thấy rằng nước giải khát có những giá trị nhất định.
26
Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất người ta chia nước giải khát thành những loại khác nhau nhưng nói chung là chia làm 4 nhóm.
- Nước giải khát có gaz: loại nước này chỉ là loại nước uống thông thường được làm lạnh 12 ÷ 15oC rồi đem đi sục khí CO2 để hòa tan.
- Nước giải khát pha chế: là loại ngoài nước đã được bão hào CO2 thì còn được pha chế thêm các thành phần khác như nước quả, các loại chế phẩm chiết suất từ quả, cây, acide thực phẩm, chất thơm, chất màu. Các chất này pha chế theo một tỷ lệ nhất định. Hiện nay trên thị trường nhóm nước giải khát này thường là Pepsi, Cocacola, nước cam, nước tăng lực…
- Nước giải khát lên men được chia thành 2 nhóm nhỏ lên men từ quả và lên men từ dịch đường, tinh bột. Chúng khác nhau về thành phần và quá trình chuẩn bị dịch lên men, nhưng giống nhau ở chỗ thổi khí CO2 chứa trong nước giải khát đều được tạo ra trong quá trình lên men dịch đường, lên men từ dịch quả như: bia Sài Gòn, bia Hà Nội,…rượu nếp mới, rượu lúa mới.
- Nước giải khát chữa bệnh: bao gồm các nước muối khoáng tự nhiên hay pha chế từ các chất hỗn hợp với tỷ lệ nhất định. Nước khoáng thiên nhiên do có chứa một số nguyên tố hiếm như I, Br, Co, Li, F,…các nguyên tố này có hoạt tính phóng xạ cao nên có tác dụng chữa một số bệnh.
1.4. Giới thiệu về nước uống BCT và Dứa
Theo các chuyên gia dinh dưỡng Nga, nước ép từ BCT là loại "máy lọc" tuyệt vời và giúp giảm cân vì chứa ít calo. Chất sulfur và chlorine trong bắp cải giúp tẩy sạch màng nhầy bám ở bao tử và ruột. Ngoài ra dùng nước ép BCT còn có thể chữa viêm họng, viêm phế quản, khản tiếng, phòng chống nhiễm khuẩn, nhiễm nấm ngoài da.
Nước ép BCT rất có lợi cho sức khoẻ, giúp giảm cân, có thể chữa được một số bệnh như viêm loét dạ dày, hành tá tràng, viêm dạ dày ruột và bệnh đường mật, và đặc biệt quan trọng hơn đó là có khả năng làm giảm nguy cơ ung thư vú. BCT còn có chất sulforophone giúp nhanh chóng đào thải các chất độc khác, cải thiện chức năng não, hỗ trợ sự hoạt động của tim. Chúng ta có thể tự chế biến tại gia đình bằng phương pháp rất đơn giản.
27
Do đó khi kết hợp với nước ép dứa, không chỉ làm tăng giá trị cảm quan, tăng giá trị dinh dưỡng mà còn có tác dụng của vị thuốc. Dứa có màu sắc vàng hấp dẫn, mùi vị thơm ngon, trong dứa có nhiều vitamin, khoáng chất, nhiều nhất là vitamin C. Từ đó tăng tính dinh dưỡng của nước ép dứa cũng như của sản phẩm tạo thành. Mặt khác, Dứa có vị chua nên khi kết hợp với BCT sẽ tạo vị chua cho sản phẩm.
Mục đích sản xuất sản phẩm này.
- Làm phong phú thêm các sản phẩm nước uống bằng cách kết hợp hài hòa các loại nguyên liệu, vừa tăng giá trị dinh dưỡng mà giá trị cảm quan cũng được