.
Nâng nhiệt, bài khí Nước chần BCT Đồng hóa Acid Ascorbic Phối trộn Pectin Rót chai, ghép mí Thanh trùng, làm nguội Bảo ôn Thành phẩm BCT Dứa Chọn lựa Chọn lựa Sơ chế Sơ chế Chần Chần Xay Ép, lọc Lọc Phối chế Nước chần Dứa Đường
32
Giải thích quy trình
Chọn lựa nguyên liệu
Lựa chọn nguyên liệu nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như sâu bệnh, men, mốc, hư hỏng.
Muốn cho sản phẩm có chất lượng tốt thì ngun liệu đầu vào phải có chất lượng tốt. Thơng thường ngun liệu chế biến phải thích hợp với quy trình chế biến thì mới thu được sản phẩm có chất lượng tốt sản lượng cao, đồng thời sẽ giảm được hao phí nguyên vật liệu.
+ Đối với BCT:
BCT được dùng làm nguyên liệu được mua ở chợ Vĩnh Hải tại Nha Trang. Phải lựa chọn những cây còn tươi, xoăn chắc, không bị sâu bệnh, không bị dập nát, khơng bị thối rữa, lá có màu tím đậm và bóng, lõi nhỏ. Kích thước cây khơng q nhỏ, chọn những cây có trọng lượng khoảng từ 1kg trở lên.
+ Đối với Dứa :
Quả dứa được chọn phải tươi tốt, khơng bầm dập, khơng sâu thối, có độ chín đúng mức. Nếu dứa q xanh thì sản phẩm có màu sắc và mùi vị kém. Nếu dứa quá chín thì sản phẩm có mùi rượu. Thường chọn dứa chín từ 2 phần của mắt quả, chín tồn quả hoặc 2/3 quả, nói chung khơng sâu bệnh, không bầm dập là được, do ép lấy nước nên khơng u cầu về kích thước quả. Dứa được mua ở chợ Vĩnh Hải tại Thành phố Nha Trang.
Sơ chế
+ Gồm các công đoạn như: tách bẹ BCT, rửa, gọt vỏ, cắt miếng.
- BCT được loại bỏ những lá bị dập ở bên ngồi sau đó tách từng bẹ lá ra cho không bị nát vụn.
- Rửa nhằm mục đích làm sạch nguyên liệu loại bỏ các tạp chất cơ học như cát sạn đồng thời loại bỏ được một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ nguyên liệu
+ Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa xong phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất. Lượng nước dùng phải ít nhất, nước rửa cũng như nước dùng trong chế biến phải là nước uống được đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định.
33
- Gọt vỏ: Vỏ Dứa là phần không chế biến được, hơn nữa rất nhiều tạp chất, chất bẩn bám trên đó, nên tiến hành rửa và gọt vỏ để loại bỏ cặn bẩn đồng thời loại bỏ phần nào vi sinh vật bám trên bề mặt, tránh sự nhiễm vi sinh vật vào các công đoạn sau này.
- Cắt miếng để dễ dàng hơn trong các thao tác sau này, Dứa cắt miếng thì dễ ép hơn, rút ngắn thời gian chần nên đỡ tổn thất chất dinh dưỡng.
- BCT cắt miếng để rút ngắn thời gian chần và tạo điều kiện cho công đoạn xay được dễ dàng hơn.
Chần
Mục đích của cơng đoạn chần:
- Tiêu diệt vi sinh vật : Sau khi rửa nguyên liệu vẫn còn một số lượng vi sinh vật nhất định, chần sẽ tiêu diệt lượng vi sinh vật cịn sót lại chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
- Bất hoạt enzim: Nếu không bất hoạt các enzim thì dưới sự hoạt động của các enzim này sẽ làm hư hỏng sản phẩm, đặc biệt dưới tác dụng của enzim polyfenoloxydaza, peroxidaza trong các nguyên liệu rau quả thường xẩy ra các quá trình oxi hố các chất chát tạo thành flobafen có màu đen.
- Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi.
- Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây ra phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxi hố vitamin.
- Chần cịn làm giảm bớt các hợp chất lưu huỳnh trong BCT.
- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng khi ép nước quả.
- Chần còn giúp cho sản phẩm cố định màu.
- Nhiệt độ chần và thời gian chần phải thích hợp bởi vì nếu nhiệt độ cao q thì Dứa, BCT sẽ bị mềm nhũn, tổn thất nhiều chất dinh dưỡng, nếu nhiệt độ thấp quá thì mục đích của cơng đoạn chần sẽ khơng đạt.
34
Xay, ép, lọc
+ Xay, ép: Nhằm phá vỡ liên kết giữa các phần tử để dịch được thoát ra dễ dàng.
- Với BCT: Sử dụng máy xay sinh tố để xay, bổ sung nước chần BCT để cho quá trình xay được dễ dàng và được hiệu xuất thu dịch ép cao nhất.
- Với Dứa: Dùng máy ép trái cây để ép Dứa, bã được loại ra.
+ Lọc: Nhằm loại bỏ các chất xơ, những phần có giá trị dinh dưỡng thấp, để thu được dịch trong. Sử dụng nhiều lớp vải lọc để lọc dịch BCT và Dứa.
- Đối với BCT: Sau khi xay sinh tố cần lọc để loại bỏ chất xơ, một số phần tử thịt lớn chưa được xay hoàn toàn.
- Đối với Dứa: Lọc nước Dứa ép nhằm loại bớt một phần thịt quả và các bã nhỏ, các hạt sạn lẫn vào, thu được dịch dứa trong hơn.
Phối trộn.
Phối trộn nước BCT và nước Dứa để tạo ra một hỗn hợp dịch đồng nhất, hài hịa, có mùi thơm Dứa, vẫn mang màu sắc tím hấp dẫn của BCT và tăng giá trị dinh dưỡng. BCT và Dứa sau khi xay, ép, lọc xong ta phối trộn 2 dịch này với 1 tỷ lệ thích hợp nhất.
Phối chế
Dùng nước chần Dứa để pha loãng hỗn hợp dịch BCT và Dứa, vừa tận dụng được chất dinh dưỡng tổn thất trong đó, đồng thời tiết kiệm chi phí sản xuất. Nước chần Dứa cũng có độ chua nhất định nên góp phần tạo vị chua cho sản phẩm. Yêu cầu sau phối nước vào thì ít làm ảnh hưởng đến màu sắc, mùi thơm của hỗn hợp dịch pure nói trên, nên cần xác định tỷ lệ nước cho vào hợp lý.
Sau đó bổ sung đường và acide Ascorbic vào dịch để tạo vị hài hòa cho sản phẩm sau này.
Cuối cùng ta bổ sung pectin vào, Pectin trước khi được phối trộn cần phải được hòa tan vào nước, sau đó đun sơi nhẹ để tan hồn tồn.
Pectin: Chống phân lớp và tạo độ sánh cho sản phẩm làm cho sản phẩm không quá đặc hoặc quá loãng. Cần nghiên cứu xác định tỷ lệ phối pectin tối ưu nhất.
35
Đường: Đường tạo nên vị ngọt chủ đạo trong sản phẩm, tạo nên vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm. Nếu lượng đường ít thì nhạt hay chua, nếu lượng đường nhiều thì sản phẩm sau này lại quá ngọt. Cần nghiên cứu hàm lượng đường bổ sung vào hợp lý.
Acid Ascorbic bổ sung vào để tạo vị chua hài hòa cho sản phẩm, đặc biệt chống biến màu, tăng giá trị dinh dưỡng.
Đồng hóa
Đồng hố là một phương pháp làm cho sản phẩm đặc hoặc lỏng được đồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ (phần lớn là tới vài chục micromet). Mục đích để tạo sự đồng đều trong tồn khối dịch, góp phần làm giảm sự phân lớp trong quá trình bảo quản, tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hoá.
Trong điều kiện thực tập tại phịng thí nghiệm do khơng có máy đồng hóa nên tơi tiến hành đồng hố bằng máy xay sinh tố.
Gia nhiệt, bài khí
+ Là q trình đuổi bớt khí trong đồ hộp trước khi ghép kín. Các khí có trong đồ hộp là do nó có sẵn trong ngun liệu do trong q trình chần chưa đuổi hết chúng đồng thời các chất khí đó hồ tan trong q trình chế biến. Trong đề tài tơi thực hiện q trình bài khí bằng phương pháp đun nóng dịch nên 90 0 C trước khi rót hộp.
+ Q trình bài khí có các tác dụng:
- Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng.
- Hạn chế quá trình oxi hố, làm cho các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị màu sắc của sản phẩm ít bị thay đổi.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí cịn sống sót trong đồ hộp sau khi thanh trùng.
- Tạo chân không cho đồ hộp thành phẩm, làm cho hộp có độ kín tốt hơn đồng thời tránh được hiện tượng phồng hộp khi có sự thay đổi của nhiệt độ và áp suất của mơi trường bảo quản.
36
Rót chai, ghép mí
Ngay sau khi nâng nhiệt, rót nóng vào chai. Khi rót nóng thì lượng hơi nước bốc lên từ thực phẩm càng nhiều, càng đuổi nhiều khơng khí ra khỏi khoảng khơng đỉnh hộp, khi đó ta ghép nắp ngay. Khi chai nguội, hơi nước ngưng tụ tạo khoảng không đỉnh hộp nhiều hơn. Mức dịch rót cách miệng chai khoảng 2-3cm. Dùng máy dập nắp chai để ghép kín.
Thanh trùng, làm nguội
+ Thanh trùng
Trong sản xuất đồ hộp thanh trùng là một công đoạn vô cùng quan trọng, nó quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Thanh trùng không phải tiêu diệt 100% vi sinh vật có trong hộp mà chỉ tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây bệnh, các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Những vi sinh cịn lại khơng gây bất cứ ảnh hưởng xấu nào đến đồ hộp trong thời gian sử dụng.
+ Mục đích của q trình thanh trùng: - Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. - Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. - Vô hoạt enzim để tránh hư hỏng thực phẩm.
- Việc xác định nhiệt độ thanh trùng đồ hộp phụ thuộc vào độ acid của nước quả. - Theo quy định của FDA thì thực phẩm được chia làm 2 loai:
- Thực phẩm acid thấp có pH>4,6 và có aw>0,85.
- Thực phẩm acid hoặc acid hố có pH cân bằng cuối cùng là pH ≤4,6.
- Các loại đồ hộp có pH ≤ 4,6 vi khuẩn ưa nhiệt khơng phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Đối với loại thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ ≤ 1000 C. Thời gian thanh trùng tương đối ngắn.
- Các loại đồ hộp có pH > 4,6 vi sinh vật phát triển trong môi trường này đều là vi sinh vật ưa nóng do đó cần thanh trùng ở nhiệt độ cao ≥ 100 0C, đồng thời nhiệt độ cao để giảm thời gian chế biến nhiệt.
37
Sau khi phối chế nước BCT và Dứa, xác định trên máy đo pH, máy cho giá trị pH = 4,01 nên em chọn nhiệt độ thanh trùng là 900C .
+ Làm nguội
Sau khi thanh trùng sản phẩm cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 40 - 450 C nhằm mục đích:
- Gây xốc nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật cần sống sót.
- Giảm sự biến đổi về màu sắc, chất lượng nhiệt độ của sản phẩm dưới tác động của nhiệt độ cao.
- Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói.
Bảo ơn
Là u cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp. Trong thời gian bảo ôn các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đây là hiện tượng chín của nhiều loại đồ hộp khác nhau. Cũng trong thời gian này người ta sớm phát hiện các hư hỏng của sản phẩm từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu. Bảo ôn trong thời gian 7 – 10 ngày vào mùa hè, 12 – 15 ngày vào mùa đông.
38
2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung