có sự biến đổi nhiều, có màu đỏ tím sáng, mùi thơm, vị chua ngọt đặc trưng của BCT và Dứa.
Tôi tiến hành làm 5 thí nghiệm với các tỷ lệ dịch Dứa ép/nước chần Dứa là từ 0,5 đến 2,5 với bước nhảy là 0,5. Tỷ lệ BCT và Dứa tôi lấy kết quả của thí nghiệm trên, các yếu tố khác thực hiện theo dự kiến. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan và chọn ra được tỷ lệ thích hợp nhất.
Hình 2.9. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chần Dứa phối trộn vào dịch BCT và Dứa. BCT và Dứa.
0,5/1
Dịch BCT và Dứa phối trộn Phối chế nước chần Dứa (hỗn hợp pure/nước chần)
1/1 1,5/1 2/1 2,5/1
Nâng nhiệt, rót chai, ghép nắp
Phối chế Acide Ascorbic Đường
Đồng hóa Pectin
Thanh trùng, làm nguội
50
2.4.3.6. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung vào.
Hình 2.10. Sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung vào.
Ta thấy nước ép Dứa thường có vị chua, hơn nữa do phối thêm nước chần Dứa đã có một độ chua nhất định, nên hỗn hợp thu được có pH thấp. Tiến hành phối đường vào để tạo nên vị ngọt, vị ngọt kết hợp với vị chua tạo cho hỗn hợp dung dịch thu được vị chua ngọt hài hoà.
Sau khi chọn được tỷ lệ dịch BCT và Dứa thích hợp ta đi xác định tỷ lệ đường bổ sung vào sao cho có vị hài hịa. Tiến hành làm 5 mẫu thí nghiệm với với các tỷ lệ đường thay đổi từ 12g đến 16g (bước nhảy là 1g). Mỗi thí nghiệm ta dùng 240ml hỗn hợp dịch đã được phối chế theo giá trị thích hợp như các kết quả của các thí nghiệm trên, sau đó ta cho lượng đường đã được cân chính xác vào và khuấy đều để đường tan hết, các yếu tố khác thực hiện như dự kiến, tỷ lệ BCT và Dứa, nước chần Dứa bổ sung vào được lấy kết quả của thí nghiệm trên. Sau đó đánh giá cảm quan, chọn tỷ lệ đường thích hợp.
Nước chần Dứa Acid Ascorbic Pectin
Dịch BCT và Dứa
Phối trộn với tỷ lệ đường (g/100ml dịch)
12 13 14 15 16
Đồng hóa
Gia nhiệt, rót chai, ghép nắp Thanh trùng, làm nguội, bảo quản
Đánh giá cảm quan, Chọn tỷ lệ đường thích hợp
51
2.4.3.7. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng Acid Ascorbic bổ sung vào.
Việc bổ sung Acid Ascorbic làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, góp phần tạo nên vị hài hòa cho sản phẩm, làm giảm giá trị pH của dịch thu được từ đó giảm chế độ thanh trùng dẫn đến tăng hiệu quả kinh tế. Đặc biệt có tác dụng chống sự biến màu, do acide Ascorbic là chất chống oxy hóa và theo tài liệu tham khảo[5] ta thấy màu tím đỏ của BCT sẽ không bị biến đổi khi pH môi trường thấp, nếu pH cao thì màu tím này sẽ chuyển thành màu xanh. Do vậy, việc bổ sung acide Ascorbic vào có tác dụng rất quan trọng trong việc cố định màu tím cho BCT, màu tím của BCT có tác dụng chữa rất nhiều bệnh nhất là chữa được ung thư vú ở phụ nữ. Vì thế việc giữ màu tím của BCT là môt việc rất quan trọng trong quá trình sản xuất.
Tiến hành thí nghiệm như sơ đồ trên, với 5 mẫu thí nghiệm khác nhau tỷ lệ Acid Ascorbic bổ sung vào từ 0% đến 0,2% với bước nhảy là 0,05%. Mỗi thí nghiệm ta tiến hành với 240 ml hỗn hợp dịch. Các công đoạn khác như phối trộn dịch và bổ sung thêm đường như kết quả đã thu được ở các thí nghiệm trên. Sau đó ta cho acid Ascorbic vào với các tỷ lệ khác nhau và khuấy đều để acid tan đều. Các khác được thực hiện như dự kiến, tỷ lệ BCT và Dứa, tỷ lệ nước chần Dứa bổ sung, hàm lượng đường bổ sung tơi lấy kết quả của thí nghiệm trên. Sau đó đánh giá cảm quan, chọn tỷ lệ Acid Ascorbic thích hợp.
52
Hình 2.11. Sơ đồ thí nghệm xác định tỷ lệ Acid Ascorbic bổ sung vào.
2.4.3.8. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng pectin bổ sung vào.
Pectin là Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic. Acid pectic là một polymer của acid D- galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 – glucoside. Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galacturonic tạo thành một phân tử pectin. (M = 10000 ÷ 100000).
Cấu tạo một đơn vị của chuỗi pectin:
Nước chần Dứa Đường
Dịch BCT và Dứa
Đồng hóa
Phối trộn với tỷ lệ Acid Ascorbic (%)
Nâng nhiệt, rót chai, ghép nắp
Thanh trùng, làm nguội, bảo quản
Đánh giá, chọn tỷ lệ Acid Ascorbic thích hợp
0% 0,05% 0,1% 0,15% 0,2%
53
Hình 2.12. Cơng thức cấu tạo của pectin
Pectin có nhóm hydroxyl (- OH) nên có khả năng hydrat hóa cao.
Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.
Ở đây pH của dịch đo được bằng 4,01 – là pH thấp, pH acid trung hòa bớt các gốc COO- , làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel. Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể là hydroxyl-hydroxyl, carboxyl-carboxyl, hay hydroxyl-carboxyl. Kiểu liên kết này khơng bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel.
Bổ sung pectin để tăng độ nhớt cho sản phẩm, chống sự phân lớp nhờ khả năng tạo gel của pectin. Sự liên kết này bền vững là nhờ sự phối chế hài hòa giữa pectin, đường và axit có trong hỗn hợp nước quả.
Tiến hành thí nghiệm với 5 mẫu thí nghiệm với tỷ lệ pectin thay đổi từ 0,1% đến 0,3% (bước nhảy là 0,05%). Mỗi thí nghiệm ta dùng 240 ml dịch BCT và Dứa đã được phối trộn như ở các thí nghiệm trên. Pectin được chuẩn bị trước khi tiến hành làm thí nghiệm khoảng 24 giờ, ta cân pectin cho từng thí nghiệm rồi mang đi ngâm pectin/nước với tỷ lệ 1/19. Trước khi cho pectin vào hỗn hợp dịch ta phải đun nóng để pectin tan ra. Các yếu tố như tỷ lệ BCT/Dứa, nước chần Dứa bổ sung, hàm lượng đường, hàm lượng acide Ascorbic được lấy theo kết quả của thí nghiệm trên, các yếu tố khác theo dự kiến. Sau đó đánh giá cảm quan, chọn tỷ lệ pectin thích hợp.
54
Hình 2.13. Sơ đồ thí nghệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào.
Dịch BCT /Dứa
Đồng hóa
Phối trộn với tỷ lệ pectin (%)
0,1% 0,15% 0,2% 0,25% 0,3%
Nâng nhiệt, rót chai, ghép nắp
Đánh giá cảm quan, chọn tỷ lệ thích hợp Thanh trùng, làm nguội, bảo quản
Đồng hóa
Đường
Acid Ascorbic Nước chần Dứa
55
2.4.3.9. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa.
Hình 2.14. Xác định thời gian đồng hóa.
Đồng hóa là quá trình rất quan trọng, nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm. Là quá trình làm cho sản phẩm lỏng, đồng nhất bằng cách làm cho các phân tử của hỗn hợp có kích thước rất nhỏ. Sản phẩm qua đồng hố thì tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hoá và đồng thời làm giảm sự phân lớp sau này. Tham khảo một số tài liệu em đã chọn thời gian đồng hóa từ 1 đến 5 phút với bước nhảy là 1 phút. Tiến hành với 5 thí nghiệm, các cơng đoạn thực hiện được tiến hành như kết quả thu được và kết quả dự kiến như các thí nghiệm trên.
Đường
Acid Ascorbic Phối chế
Nâng nhiệt, bài khí, ghép nắp Đồng hóa (phút)
1 3 4 5
Thanh trùng, làm nguội, bảo quản Nước chần Dứa
Pectin
Đánh giá, chọn giá trị hợp lý 2
56
2.4.3.10. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng.
Hình 2.15. Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
Sau khi phối trộn, dung dịch thu được có pH thấp (4,01). Ở những loại sản phẩm đồ hộp này thì vi khuẩn gây thối khơng những khơng phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cịn giảm đi nên bị tiêu diệt dễ dàng. Ngồi ra, các vi khuẩn khác có nha bào hay khơng có nha bào, các nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường axit nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Vì vậy chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ nhỏ hơn 100oC. Qua thăm dò một số thí nghiệm, và qua tham khảo tài liệu về chế độ thanh trùng cho đồ hộp nước quả tôi chọn nhiệt độ thanh trùng là
5 10 15 20 25
Phối trộn
Đồng hóa
Nâng nhiệt, rót chai, ghép nắp
Đường
Acide Ascorbic Nước chần Dứa
Pectin
Thanh trùng 900C với thời gian (phút):
Làm nguội, bảo quản
Kiểm tra vi sinh và đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn giá tri hợp lý Dịch BCT và Dứa
57
900C10C và tiến hành thanh trùng thử 5 mẫu với thời gian giữ nhiệt thay đổi từ 5 – 25 phút (bước nhảy là 5 phút). Thời gian nâng nhiệt và thời gian hạ nhiệt của các mẫu bằng nhau và bằng 10 phút. Các công đoạn khác thực hiện như kết quả thu được. Sau đó, mẫu được bảo quản trong 2 tuần, mang kiểm tra vi sinh và đánh giá chất lượng cảm quan. Từ kết quả kiểm tra vi sinh và chất lượng cảm quan của các mẫu sẽ chọn thời gian thanh trùng thích hợp.
2.4.4. Phương pháp phân tích cảm quan.
Đánh giá cảm quan được thể hiện bởi các cảm giác về vị giác, khứu giác và thính giác khi người ta nếm thực phẩm. Kết quả của các cảm giác phức tạp ấy thể hiện trong khối tương tác của các cảm quan con người dùng để đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến. Việc đánh giá này có thể thực hiện bởi một hoặc nhiều người thử nếm.
Đánh giá cảm quan là hoạt động mang tính chủ quan, do vậy nó hồn tồn phụ thuộc vào khả năng cảm nhận của tất cả các giác quan của người đánh giá mà khơng có máy móc hoặc thiết bị nào có thể thay thế được. Hội đồng đánh giá được xem như là “Thiết bị” trong đánh giá cảm quan. Giá trị của thiết bị tùy thuộc vào tính khách quan, độ chính xác và độ tin cậy về sự đánh giá của họ. Tùy theo từng loại sản phẩm mà ta đề ra các chỉ tiêu theo dõi.
Xây dưng thang điểm cảm quan cho sản phẩm BCT và Dứa.
Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan (cho điểm theo tiêu chuẩn 3215 - 79).
Theo tiêu chuẩn 3215 - 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc( từ 0 - 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây
58
Bảng 2.1: Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm
Bậc đánh giá
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5
Trong chỉ tiêu đang xét,sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm khơng có lỗi và khuyết tật nào.
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan cuả sản phẩm.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng khơng đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm. Sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó khơng thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa
59
Cách đánh giá chất lượng cảm quan: Hội đồng cảm quan:
Hội đồng gồm 5 người, hội đồng ưu tiên số người tham gia là số lẻ. Kiểm nghiện viên phải là người có trình độ, hiểu biết về ngành cơng nghệ thực phẩm.
Cách tính điểm:
Theo phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm từ 0-5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu với hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung như sau:
Bảng 2.2: Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm
Cấp chất lượng Điểm chung
Loại tốt 18,6-20 Loại khá 15,2-18,5 Loại trung bình 11,2-15,1 Loại kém 7,2-11,1 Loại rất kém 4,0-7,1 Loại hỏng 0-3,9
60
Bảng 2.3: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm BCT và Dứa.
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá.
5 Sản phẩm có màu tím vàng sáng, đặc trưng của BCT và dứa 4 Sản phẩm có màu tím đặc trưng nhưng ít sáng .
3 Sản phẩm có màu tím nhạt và có màu hơi vàng 2 Sản phẩm có màu tím rất nhạt và có màu vàng. 1 Sản phẩm bị biến màu.
Màu sắc
0 Biểu hiện màu của sự hư hỏng.
5 Mùi thơm đặc trưng của BCT và Dứa. 4 Mùi thơm đặc trưng nhưng khơng hài hịa.
3 Sản phẩm có mùi nhạt hơn hoặc đậm hơn mức đặc trưng. 2 Sản phẩm có mùi thơm khơng đặc trưng.
1 Sản phẩm có mùi khác lạ.
Mùi
0 Sản phẩm có mùi hư hỏng.
5 Vị đặc trưng, chua ngọt mát hài hoà, đậm đà tự nhiên. 4 Vị chua ngọt đặc trưng, mát ít hài hồ.
3 Sản phẩm có vị chua ngọt khơng hài hịa. 2 Sản phẩm có vị chua, ngọt khơng rõ ràng. 1 Sản phẩm có vị ngọt gắt hoặc ngọt gắt
Vị
0 Sản phẩm có vị lạ biểu hiện của sự hư hỏng.
5 Trạng thái lỏng đồng nhất đặc trưng cho sản phẩm. 4 Sản phẩm ít đặc trưng, lắng nhẹ một ít kế tủa, lắc tan 3 Lắng rất ít thịt quả có kích thước mịn, biểu hiện phân lớp
chưa rõ ràng.
Trạng thái
61
1 Lắng thịt quả, sản phẩm phân lớp. 0 Biểu hiện của sự hư hỏng.
Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể do các chuyên gia đề nghị.
Căn cứ vào tài liệu, em xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm của tôi như sau:
Bảng 2.4: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng
Tên chỉ tiêu Mức độ quan trọng (%) Hệ số quan trọng
Màu sắc 30 1,2
Mùi 25 1
Vị 25 1
Trạng thái 20 0,8
62
Chương 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1 Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu.
Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thành phần nguyên liệu(phần ăn được và khơng ăn được) theo phương pháp phân tích khối lượng ở mục 2.4.1 cho kết quả như sau.
Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu là yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm của nguyên liệu. Là cơ sở cho việc lựa chọn nguyên, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu và hạch toán giá thành trong sản xuất.
Đối với BCT thì :
- Phần không ăn được là : lõi, lá dập héo. - Phần ăn được là toàn bộ phần lá rau. Đối với Dứa thì:
- Phần ăn được là : thịt quả.
- Phần không ăn được : vỏ quả, lõi.
Tiến hành xác định thành phần khối lượng của BCT, và Dứa kết quả chi tiết được trình bày ở phụ lục 4 và 5, ta thu được bảng kết quả sau: