Các nguyên liệu rau quả thường được chần ở nhiệt độ 80-1000C. Chần BCT làm giảm bớt mùi của hợp chất lưu huỳnh có trong BCT, và làm cho màu tím của BCT được cố định hơn, đồng thời làm mềm cấu trúc tế bào của BCT làm cho quá trình xay thu được hiệu suất cao.
Khi chần ở nhiệt độ thích hợp sẽ làm giảm độ nhớt đồng thời tăng vận tốc khuếch tán do đó tạo điều kiện thuận lợi cho việc chuyển động của chất hòa tan và Anthocyanins từ nguyên liệu ra khỏi cấu trúc tế bào.
44
Nếu chần ở nhiệt độ cao quá sẽ tổn thất vitamin, tổn thất các chất hòa tan, đặc biệt sẽ làm cho màu của BCT bị mất dần do Anthocyanins bị thoái biến và sẽ làm cho BCT có mùi nấu chín, dịch BCT khó thoát ra hết trong quá trình lọc.
Nếu chần ở nhiệt độ thấp quá thì màu tím của BCT sẽ không thu được nhiều do Anthocyanins tan tốt trong nước ấm và độ thẩm thấu của nguyên sinh chất không cao do vậy dịch bào không thoát ra được làm giảm hiệu xuất xay.
Sau khi làm thí nghiệm thăm dò tôi tiến hành thí nghiệm với 5 mẫu, mỗi mẫu ta cân 100gam BCT và sử dụng lượng nước chần là 800ml nước để chần, BCT được cắt miếng với kích thước 5x2cm. Sau đó đi chần ở nhiệt độ 850 C trong khoảng thời gian thay đổi từ 3 phút đến 7 phút (với bước nhảy là 1 phút). Các mẫu thí nghiệm tiến hành đồng nhất về kích thước, khối lượng BCT và chú ý phải mở vung xoong trong quá trình chần. Sau đó đánh giá hiệu quả để xác định thời gian chần thích hợp.
45
Hình 2.6. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian chần BCT
2.4.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chần BCT bổ sung xay
BCT.
Cấu trúc của BCT chắc hơn so với Dứa nên không thể ép được bằng máy ép mà phải xay bằng máy xay sinh tố. Xay để phá vỡ liên kết, cấu trúc giữa các tế bào để dịch được thoát dễ dàng. Qua tham khảo tài liệu và đặc biệt là qua một số thí nghiệm thăm dò tôi thấy trong quá trình xay cần phải bổ sung thêm lượng nước để quá trình xay được dễ dàng và hiệu suất xay cao. Do trong BCT có chất Anthocyanins là hợp chất có màu tím và có khả năng chống ung thư, và một số bệnh khác nên để tận dụng hợp chất này bị tổn thất trong quá trình chần nên tôi đã sử dụng nước chần BCT để
BCT
Chọn lựa Xử lý
Chần 850C
3 phút 4 phút 5 phút 6 phút 7 phút
Đánh giá cảm quan Xay, lọc
Đánh giá hiệu suất
46
bổ sung vào quá trình xay BCT. Để xác định lượng lượng nước chần bổ sung vào quá trình xay tôi tiến hành làm 5 thí nghiệm khác nhau với lượng nước bổ sung vào là trong khoảng 80ml đến 120ml với bước nhảy là 10 ml. Mỗi thí nghiệm tiến hành với 100g BCT với kích thước như nhau. Sau khi xay xong đi đánh giá cảm quan dịch BCT và dùng cốc đong chính xác để đong toàn bộ lượng dịch BCT sau khi xay, sau đó lấy tổng lượng dịch thu được này trừ đi lượng nước đã bổ sung vào quá trình xay cho từng thí nghiệm thì tôi thu được lượng dịch BCT nguyên chất thu được ở mỗi thí nghiệm và khi đó so sánh điểm cảm quan và hiệu suất xay để chọn ra được lượng nước bổ sung vào quá trình xay cho thích hợp.
Hình 2.7. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chần BCT bổ sung xay BCT.
BCT
Xử lý
Bổ sung nước chần BCT (ml/100g BCT)
Xay
Đánh giá cảm quan Đánh giá hiệu suất
Chọn giá tri hợp lý
47
2.4.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn nước BCT/nước
Dứa.
Màu tím của BCT là hợp chất màu hữu cơ thiên nhiên, ngoài việc cho màu sắc đẹp, an toàn, nó còn có những hoạt tính sinh học tốt đối với con người, vì vậy có khả năng giúp cơ thể chống và chữa một số bệnh như: chống ung thư, chống oxi hoá, chống tia tử ngoại và chống viêm nhiễm.
Dứa không những có màu vàng tươi, vị chua ngọt hài hòa mà còn có mùi thơm rất đặc trưng mà không loại quả có được. Do vậy để không làm mất màu đặc trưng của hai loại rau quả này mà làm tăng được giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan nên tôi đã thử làm thí nghiệm thăm dò và đã tìm ra được tỷ lệ phối trộn BCT và Dứa là từ 0,5 đến 3 với bước nhảy là 0,5.
Tỷ lệ giữa BCT và Dứa ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và cũng như giá thành của sản phẩm sau này.
Như vậy tôi đã tiến hành làm với 6 thí nghiệm khác nhau về tỷ lệ BCT và Dứa, nhưng các yếu tố khác thì tôi cố định.
Thời gian chần BCT và Dứa, lượng nước chần BCT bổ sung vào quá trình xay BCT, tôi chọn theo các kết quả của các thí nghiệm trước.
Theo tôi dự kiến:
- Tỷ lệ nước chần Dứa bổ sung: 1/1
- Hàm lượng đường bổ sung: 10g/100ml dịch - Hàm lượng pectin phối trộn: 0,2%
- Hàm lượng Acid Ascorbicbổ sung: 0,05% - Thời gian đồng hóa: 3 phút
- Thanh trùng ở 900C trong 10 phút.
Sau đó, đánh giá cảm quan, chọn tỷ lệ thích hợp. Sơ đồ bố trí thí nghiệm như trên hình 2.9.
48
Hình 2.8. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn nước BCT/Dứa
2.4.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chần Dứa phối trộn
vào dịch BCT và Dứa sau khi phối trộn.
Để tận dụng được các chất dinh dưỡng hòa tan có trong nước chần Dứa, và làm giảm giá thành sản phẩm đồng thời để pha loãng hỗn hợp dịch để đạt được màu sắc, mùi, vị thích hợp nhất cho sản phẩm do sau khi phối trộn dịch BCT và Dứa với nhau thì cho điểm chất lượng ở mức trung bình, màu của hỗn hợp dịch vẫn còn tím đen của BCT nên tôi tiến hành nghiên cứu phối chế nước chần Dứa vào hỗn hợp
Phối trộn theo tỷ lệ (BCT/Dứa)
0,5/1 1/1 1,5/1 2/1 2,5/1
Phối trộn
Đồng hóa
Nâng nhiệt, rót chai, ghép nắp Thanh trùng, làm nguội, bảo quản
Đánh giá, chọn giá trị thích hợp 3/1 Đường Dịch BCT Dịch Dứa Acid Ascorbic Pectin Phối chế Nước chần Dứa
49
dịch BCT và Dứa sau khi phối trộn. Yêu cầu sau khi phối trộn màu của dịch không có sự biến đổi nhiều, có màu đỏ tím sáng, mùi thơm, vị chua ngọt đặc trưng của BCT và Dứa.
Tôi tiến hành làm 5 thí nghiệm với các tỷ lệ dịch Dứa ép/nước chần Dứa là từ 0,5 đến 2,5 với bước nhảy là 0,5. Tỷ lệ BCT và Dứa tôi lấy kết quả của thí nghiệm trên, các yếu tố khác thực hiện theo dự kiến. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan và chọn ra được tỷ lệ thích hợp nhất.
Hình 2.9. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chần Dứa phối trộn vào dịch
BCT và Dứa.
0,5/1
Dịch BCT và Dứa phối trộn Phối chế nước chần Dứa (hỗn hợp pure/nước chần)
1/1 1,5/1 2/1 2,5/1
Nâng nhiệt, rót chai, ghép nắp
Phối chế Acide Ascorbic Đường
Đồng hóa Pectin
Thanh trùng, làm nguội
50
2.4.3.6. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung vào.
Hình 2.10. Sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung vào.
Ta thấy nước ép Dứa thường có vị chua, hơn nữa do phối thêm nước chần Dứa đã có một độ chua nhất định, nên hỗn hợp thu được có pH thấp. Tiến hành phối đường vào để tạo nên vị ngọt, vị ngọt kết hợp với vị chua tạo cho hỗn hợp dung dịch thu được vị chua ngọt hài hoà.
Sau khi chọn được tỷ lệ dịch BCT và Dứa thích hợp ta đi xác định tỷ lệ đường bổ sung vào sao cho có vị hài hòa. Tiến hành làm 5 mẫu thí nghiệm với với các tỷ lệ đường thay đổi từ 12g đến 16g (bước nhảy là 1g). Mỗi thí nghiệm ta dùng 240ml hỗn hợp dịch đã được phối chế theo giá trị thích hợp như các kết quả của các thí nghiệm trên, sau đó ta cho lượng đường đã được cân chính xác vào và khuấy đều để đường tan hết, các yếu tố khác thực hiện như dự kiến, tỷ lệ BCT và Dứa, nước chần Dứa bổ sung vào được lấy kết quả của thí nghiệm trên. Sau đó đánh giá cảm quan, chọn tỷ lệ đường thích hợp.
Nước chần Dứa Acid Ascorbic Pectin
Dịch BCT và Dứa
Phối trộn với tỷ lệ đường (g/100ml dịch)
12 13 14 15 16
Đồng hóa
Gia nhiệt, rót chai, ghép nắp Thanh trùng, làm nguội, bảo quản
Đánh giá cảm quan, Chọn tỷ lệ đường thích hợp
51
2.4.3.7. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng Acid Ascorbic bổ sung
vào.
Việc bổ sung Acid Ascorbiclàm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, góp phần tạo nên vị hài hòa cho sản phẩm, làm giảm giá trị pH của dịch thu được từ đó giảm chế độ thanh trùng dẫn đến tăng hiệu quả kinh tế. Đặc biệt có tác dụng chống sự biến màu, do acide Ascorbic là chất chống oxy hóa và theo tài liệu tham khảo[5] ta thấy màu tím đỏ của BCT sẽ không bị biến đổi khi pH môi trường thấp, nếu pH cao thì màu tím này sẽ chuyển thành màu xanh. Do vậy, việc bổ sung acide Ascorbic vào có tác dụng rất quan trọng trong việc cố định màu tím cho BCT, màu tím của BCT có tác dụng chữa rất nhiều bệnh nhất là chữa được ung thư vú ở phụ nữ. Vì thế việc giữ màu tím của BCT là môt việc rất quan trọng trong quá trình sản xuất.
Tiến hành thí nghiệm như sơ đồ trên, với 5 mẫu thí nghiệm khác nhau tỷ lệ Acid Ascorbic bổ sung vào từ 0% đến 0,2% với bước nhảy là 0,05%. Mỗi thí nghiệm ta tiến hành với 240 ml hỗn hợp dịch. Các công đoạn khác như phối trộn dịch và bổ sung thêm đường như kết quả đã thu được ở các thí nghiệm trên. Sau đó ta cho acid Ascorbic vào với các tỷ lệ khác nhau và khuấy đều để acid tan đều. Các khác được thực hiện như dự kiến, tỷ lệ BCT và Dứa, tỷ lệ nước chần Dứa bổ sung, hàm lượng đường bổ sung tôi lấy kết quả của thí nghiệm trên. Sau đó đánh giá cảm quan, chọn tỷ lệ Acid Ascorbicthích hợp.
52
Hình 2.11. Sơ đồ thí nghệm xác định tỷ lệ Acid Ascorbic bổ sung vào.
2.4.3.8. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng pectin bổ sung vào.
Pectin là Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic. Acid pectic là một polymer của acid D- galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 – glucoside. Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galacturonic tạo thành một phân tử pectin. (M = 10000 ÷ 100000).
Cấu tạo một đơn vị của chuỗi pectin:
Nước chần Dứa Đường
Dịch BCT và Dứa
Đồng hóa
Phối trộn với tỷ lệ Acid Ascorbic(%)
Nâng nhiệt, rót chai, ghép nắp
Thanh trùng, làm nguội, bảo quản
Đánh giá, chọn tỷ lệ Acid Ascorbicthích hợp
0% 0,05% 0,1% 0,15% 0,2%
53
Hình 2.12. Công thức cấu tạo của pectin
Pectin có nhóm hydroxyl (- OH) nên có khả năng hydrat hóa cao.
Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.
Ở đây pH của dịch đo được bằng 4,01 – là pH thấp, pH acid trung hòa bớt các gốc COO- , làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel. Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể là hydroxyl-hydroxyl, carboxyl-carboxyl, hay hydroxyl-carboxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel.
Bổ sung pectin để tăng độ nhớt cho sản phẩm, chống sự phân lớp nhờ khả năng tạo gel của pectin. Sự liên kết này bền vững là nhờ sự phối chế hài hòa giữa pectin, đường và axit có trong hỗn hợp nước quả.
Tiến hành thí nghiệm với 5 mẫu thí nghiệm với tỷ lệ pectin thay đổi từ 0,1% đến 0,3% (bước nhảy là 0,05%). Mỗi thí nghiệm ta dùng 240 ml dịch BCT và Dứa đã được phối trộn như ở các thí nghiệm trên. Pectin được chuẩn bị trước khi tiến hành làm thí nghiệm khoảng 24 giờ, ta cân pectin cho từng thí nghiệm rồi mang đi ngâm pectin/nước với tỷ lệ 1/19. Trước khi cho pectin vào hỗn hợp dịch ta phải đun nóng để pectin tan ra. Các yếu tố như tỷ lệ BCT/Dứa, nước chần Dứa bổ sung, hàm lượng đường, hàm lượng acide Ascorbic được lấy theo kết quả của thí nghiệm trên, các yếu tố khác theo dự kiến. Sau đó đánh giá cảm quan, chọn tỷ lệ pectin thích hợp.
54
Hình 2.13. Sơ đồ thí nghệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào.
Dịch BCT /Dứa
Đồng hóa
Phối trộn với tỷ lệ pectin (%)
0,1% 0,15% 0,2% 0,25% 0,3%
Nâng nhiệt, rót chai, ghép nắp
Đánh giá cảm quan, chọn tỷ lệ thích hợp Thanh trùng, làm nguội, bảo quản
Đồng hóa
Đường
Acid Ascorbic Nước chần Dứa
55
2.4.3.9. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa.
Hình 2.14. Xác định thời gian đồng hóa.
Đồng hóa là quá trình rất quan trọng, nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm. Là quá trình làm cho sản phẩm lỏng, đồng nhất bằng cách làm cho các phân tử của hỗn hợp có kích thước rất nhỏ. Sản phẩm qua đồng hoá thì tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hoá và đồng thời làm giảm sự phân lớp sau này. Tham khảo một số tài liệu em đã chọn thời gian đồng hóa từ 1 đến 5 phút với bước nhảy là 1 phút. Tiến hành với 5 thí nghiệm, các công đoạn thực hiện được tiến hành như kết quả thu được và kết quả dự kiến như các thí nghiệm trên.
Đường
Acid Ascorbic Phối chế
Nâng nhiệt, bài khí, ghép nắp Đồng hóa (phút)
1 3 4 5
Thanh trùng, làm nguội, bảo quản Nước chần Dứa
Pectin
Đánh giá, chọn giá trị hợp lý 2
56
2.4.3.10. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng.
Hình 2.15. Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
Sau khi phối trộn, dung dịch thu được có pH thấp (4,01). Ở những loại sản phẩm đồ hộp này thì vi khuẩn gây thối không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi nên bị tiêu diệt dễ dàng. Ngoài ra, các vi khuẩn khác có nha bào hay không có nha bào, các nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường axit nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Vì vậy chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ nhỏ hơn 100oC. Qua thăm dò một số thí nghiệm, và qua tham khảo tài liệu về chế độ thanh trùng cho đồ hộp nước quả tôi chọn nhiệt độ thanh trùng là
5 10 15 20 25
Phối trộn
Đồng hóa
Nâng nhiệt, rót chai, ghép nắp
Đường
Acide Ascorbic Nước chần Dứa
Pectin
Thanh trùng 900C với thời gian (phút):
Làm nguội, bảo quản
Kiểm tra vi sinh và đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn giá tri hợp lý Dịch BCT và Dứa
57
900C10C và tiến hành thanh trùng thử 5 mẫu với thời gian giữ nhiệt thay đổi từ 5 – 25 phút (bước nhảy là 5 phút). Thời gian nâng nhiệt và thời gian hạ nhiệt của các mẫu bằng nhau và bằng 10 phút. Các công đoạn khác thực hiện như kết quả thu được. Sau đó, mẫu được bảo quản trong 2 tuần, mang kiểm tra vi sinh và đánh giá chất lượng cảm quan. Từ kết quả kiểm tra vi sinh và chất lượng cảm quan của các mẫu sẽ chọn thời gian thanh trùng thích hợp.
2.4.4. Phương pháp phân tích cảm quan.
Đánh giá cảm quan được thể hiện bởi các cảm giác về vị giác, khứu giác và thính giác khi người ta nếm thực phẩm. Kết quả của các cảm giác phức tạp ấy thể hiện trong khối tương tác của các cảm quan con người dùng để đánh giá chất lượng sản phẩm chế