2.1.2.1 Đường saccaroza
Bổ sung đường để tạo vị ngọt cho sản phẩm, còn góp phần làm tăng hàm lượng chất khô, tăng việc cung cấp năng lượng. Đường sử dụng là đường tinh luyện cao cấp được sản xuất bởi các công ty trong nước nên ổn định về nguồn hàng và đảm bảo chất lượng.
Đường kính phải tuân theo TCVN 1695-87: + Có độ tinh khiết 99,5%, độ ẩm 0,05%. + Trạng thái cảm quan:
Hình dạng: Dạng tinh thể tương đối đồng đều, không vón cục, không ẩm, không tạp chất lạ.
Mùi, vị: Vị ngọt, không có vị lạ nào khác, không mùi lạ.
Màu sắc: Tất cả các tinh thể đều trắng tinh, óng ánh, khi pha trong dung dịchnước cất thì dung dịch trong suốt.
29
2.1.2.2. Nước
Nước sử dụng trong thực phẩm là nước phải đảm bảo tiêu chuẩn cho phép của bộ y tế quy định. Nước được cung cấp từ nhà máy nước thành phố, được lấy tại phòng thí nghiệm Đại học Nha Trang.
Nước sử dụng là nước cho phép dùng trong sinh hoạt và trong các ngành thực phẩm, đảm bảo vệ sinh dịch tễ theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y tế (phụ lục 1).
2.1.2.3. Pectin
+ Dùng pectin làm chất ổn định cho sản phẩm chống tách lớp, ngăn ngừa sản phẩm lỏng tách pha. Sử dụng Pectin tinh khiết ở dạng bột khô, được mua ở của hàng hóa chất Đại Dương tại Nha Trang.
+ Cách pha chế Pectin vào dịch quả:
- Ngâm Pectin vào nước lã trong 24 giờ với tỷ lệ pectin so với nước là 1/19. Pectin sẽ hút nước và trương nở.
- Đun nhẹ và khuấy trộn cho Pectin tan ra. Khi nấu nước quả gần kết thúc thì phối Pectin vào.
2.1.2.4. Acid Ascorbic
Acid Ascorbic có công thức phân tử là C6H8O6, là loại Vitamin tan trong nước, bổ sung vào sản phẩm dưới dạng bột màu trắng, được mua ở cửa hàng hóa chất Đại Dương tại Nha Trang. Mục đích sử dụng để chống biến màu, tăng giá trị dinh dưỡng, và tạo vị cho sản phẩm.
2.1.2.5. Bao bì thủy tinh
Bao bì chứa đựng thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu sau:
- Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị sắc màu lạ cho sản phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm. - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. - Dễ gia công, rẻ tiền.
30
- Hình thức hấp dẫn thích hợp với sản phẩm. - Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
- Nắp chai được cấu tạo bằng sắt, được mạ kẽm và có sơn lớp vecni chống rỉ. - Đảm bảo phải tạo độ kín cho chai thủy tinh
Với đề tài này, tôi chọn bao bì thủy tinh do thủy tinh trơ với tác dụng của thực phẩm, có độ trong suốt cao, hình thức đẹp, khách hàng có thể nhận thấy được màu sắc của sản phẩm, có thể tái sử dụng được và đặc biệt dễ mua hơn ở thành phố Nha Trang.
Loại chai thủy tinh được sử dụng có thể tích là 240 ml.
2.2 Nội dung nghiên cứu.
- Xác định thành phần khối lượng, một số thành phần hóa học của nguyên liệu. - Xác định chế độ xử lý tách dịch.
- Xác định công thức phối chế, hiện tượng biến đổi màu tím của BCT. - Xác định công thức thanh trùng.
31
2.3. Quy trình công nghệ dự kiến.
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến
.
Nâng nhiệt, bài khí Nước chần BCT Đồng hóa Acid Ascorbic Phối trộn Pectin Rót chai, ghép mí Thanh trùng, làm nguội Bảo ôn Thành phẩm BCT Dứa Chọn lựa Chọn lựa Sơ chế Sơ chế Chần Chần Xay Ép, lọc Lọc Phối chế Nước chần Dứa Đường
32
Giải thích quy trình
Chọn lựa nguyên liệu
Lựa chọn nguyên liệu nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như sâu bệnh, men, mốc, hư hỏng.
Muốn cho sản phẩm có chất lượng tốt thì nguyên liệu đầu vào phải có chất lượng tốt. Thông thường nguyên liệu chế biến phải thích hợp với quy trình chế biến thì mới thu được sản phẩm có chất lượng tốt sản lượng cao, đồng thời sẽ giảm được hao phí nguyên vật liệu.
+ Đối với BCT:
BCT được dùng làm nguyên liệu được mua ở chợ Vĩnh Hải tại Nha Trang. Phải lựa chọn những cây còn tươi, xoăn chắc, không bị sâu bệnh, không bị dập nát, không bị thối rữa, lá có màu tím đậm và bóng, lõi nhỏ. Kích thước cây không quá nhỏ, chọn những cây có trọng lượng khoảng từ 1kg trở lên.
+ Đối với Dứa :
Quả dứa được chọn phải tươi tốt, không bầm dập, không sâu thối, có độ chín đúng mức. Nếu dứa quá xanh thì sản phẩm có màu sắc và mùi vị kém. Nếu dứa quá chín thì sản phẩm có mùi rượu. Thường chọn dứa chín từ 2 phần của mắt quả, chín toàn quả hoặc 2/3 quả, nói chung không sâu bệnh, không bầm dập là được, do ép lấy nước nên không yêu cầu về kích thước quả. Dứa được mua ở chợ Vĩnh Hải tại Thành phố Nha Trang.
Sơ chế
+ Gồm các công đoạn như: tách bẹ BCT, rửa, gọt vỏ, cắt miếng.
- BCT được loại bỏ những lá bị dập ở bên ngoài sau đó tách từng bẹ lá ra cho không bị nát vụn.
- Rửa nhằm mục đích làm sạch nguyên liệu loại bỏ các tạp chất cơ học như cát sạn đồng thời loại bỏ được một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ nguyên liệu
+ Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa xong phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất. Lượng nước dùng phải ít nhất, nước rửa cũng như nước dùng trong chế biến phải là nước uống được đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định.
33
- Gọt vỏ: Vỏ Dứa là phần không chế biến được, hơn nữa rất nhiều tạp chất, chất bẩn bám trên đó, nên tiến hành rửa và gọt vỏ để loại bỏ cặn bẩn đồng thời loại bỏ phần nào vi sinh vật bám trên bề mặt, tránh sự nhiễm vi sinh vật vào các công đoạn sau này.
- Cắt miếng để dễ dàng hơn trong các thao tác sau này, Dứa cắt miếng thì dễ ép hơn, rút ngắn thời gian chần nên đỡ tổn thất chất dinh dưỡng.
- BCT cắt miếng để rút ngắn thời gian chần và tạo điều kiện cho công đoạn xay được dễ dàng hơn.
Chần
Mục đích của công đoạn chần:
- Tiêu diệt vi sinh vật : Sau khi rửa nguyên liệu vẫn còn một số lượng vi sinh vật nhất định, chần sẽ tiêu diệt lượng vi sinh vật còn sót lại chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
- Bất hoạt enzim: Nếu không bất hoạt các enzim thì dưới sự hoạt động của các enzim này sẽ làm hư hỏng sản phẩm, đặc biệt dưới tác dụng của enzim polyfenoloxydaza, peroxidaza trong các nguyên liệu rau quả thường xẩy ra các quá trình oxi hoá các chất chát tạo thành flobafen có màu đen.
- Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi.
- Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây ra phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxi hoá vitamin.
- Chần còn làm giảm bớt các hợp chất lưu huỳnh trong BCT.
- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng khi ép nước quả.
- Chần còn giúp cho sản phẩm cố định màu.
- Nhiệt độ chần và thời gian chần phải thích hợp bởi vì nếu nhiệt độ cao quá thì Dứa, BCT sẽ bị mềm nhũn, tổn thất nhiều chất dinh dưỡng, nếu nhiệt độ thấp quá thì mục đích của công đoạn chần sẽ không đạt.
34
Xay, ép, lọc
+ Xay, ép: Nhằm phá vỡ liên kết giữa các phần tử để dịch được thoát ra dễ dàng.
- Với BCT: Sử dụng máy xay sinh tố để xay, bổ sung nước chần BCT để cho quá trình xay được dễ dàng và được hiệu xuất thu dịch ép cao nhất.
- Với Dứa: Dùng máy ép trái cây để ép Dứa, bã được loại ra.
+ Lọc: Nhằm loại bỏ các chất xơ, những phần có giá trị dinh dưỡng thấp, để thu được dịch trong. Sử dụng nhiều lớp vải lọc để lọc dịch BCT và Dứa.
- Đối với BCT: Sau khi xay sinh tố cần lọc để loại bỏ chất xơ, một số phần tử thịt lớn chưa được xay hoàn toàn.
- Đối với Dứa: Lọc nước Dứa ép nhằm loại bớt một phần thịt quả và các bã nhỏ, các hạt sạn lẫn vào, thu được dịch dứa trong hơn.
Phối trộn.
Phối trộn nước BCT và nước Dứa để tạo ra một hỗn hợp dịch đồng nhất, hài hòa, có mùi thơm Dứa, vẫn mang màu sắc tím hấp dẫn của BCT và tăng giá trị dinh dưỡng. BCT và Dứa sau khi xay, ép, lọc xong ta phối trộn 2 dịch này với 1 tỷ lệ thích hợp nhất.
Phối chế
Dùng nước chần Dứa để pha loãng hỗn hợp dịch BCT và Dứa, vừa tận dụng được chất dinh dưỡng tổn thất trong đó, đồng thời tiết kiệm chi phí sản xuất. Nước chần Dứa cũng có độ chua nhất định nên góp phần tạo vị chua cho sản phẩm. Yêu cầu sau phối nước vào thì ít làm ảnh hưởng đến màu sắc, mùi thơm của hỗn hợp dịch pure nói trên, nên cần xác định tỷ lệ nước cho vào hợp lý.
Sau đó bổ sung đường và acide Ascorbic vào dịch để tạo vị hài hòa cho sản phẩm sau này.
Cuối cùng ta bổ sung pectin vào, Pectin trước khi được phối trộn cần phải được hòa tan vào nước, sau đó đun sôi nhẹ để tan hoàn toàn.
Pectin: Chống phân lớp và tạo độ sánh cho sản phẩm làm cho sản phẩm không quá đặc hoặc quá loãng. Cần nghiên cứu xác định tỷ lệ phối pectin tối ưu nhất.
35
Đường: Đường tạo nên vị ngọt chủ đạo trong sản phẩm, tạo nên vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm. Nếu lượng đường ít thì nhạt hay chua, nếu lượng đường nhiều thì sản phẩm sau này lại quá ngọt. Cần nghiên cứu hàm lượng đường bổ sung vào hợp lý.
Acid Ascorbic bổ sung vào để tạo vị chua hài hòa cho sản phẩm, đặc biệt chống biến màu, tăng giá trị dinh dưỡng.
Đồng hóa
Đồng hoá là một phương pháp làm cho sản phẩm đặc hoặc lỏng được đồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ (phần lớn là tới vài chục micromet). Mục đích để tạo sự đồng đều trong toàn khối dịch, góp phần làm giảm sự phân lớp trong quá trình bảo quản, tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hoá.
Trong điều kiện thực tập tại phòng thí nghiệm do không có máy đồng hóa nên tôi tiến hành đồng hoá bằng máy xay sinh tố.
Gia nhiệt, bài khí
+ Là quá trình đuổi bớt khí trong đồ hộp trước khi ghép kín. Các khí có trong đồ hộp là do nó có sẵn trong nguyên liệu do trong quá trình chần chưa đuổi hết chúng đồng thời các chất khí đó hoà tan trong quá trình chế biến. Trong đề tài tôi thực hiện quá trình bài khí bằng phương pháp đun nóng dịch nên 90 0 C trước khi rót hộp.
+ Quá trình bài khí có các tác dụng:
- Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng.
- Hạn chế quá trình oxi hoá, làm cho các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị màu sắc của sản phẩm ít bị thay đổi.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn sống sót trong đồ hộp sau khi thanh trùng.
- Tạo chân không cho đồ hộp thành phẩm, làm cho hộp có độ kín tốt hơn đồng thời tránh được hiện tượng phồng hộp khi có sự thay đổi của nhiệt độ và áp suất của môi trường bảo quản.
36
Rót chai, ghép mí
Ngay sau khi nâng nhiệt, rót nóng vào chai. Khi rót nóng thì lượng hơi nước bốc lên từ thực phẩm càng nhiều, càng đuổi nhiều không khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp, khi đó ta ghép nắp ngay. Khi chai nguội, hơi nước ngưng tụ tạo khoảng không đỉnh hộp nhiều hơn. Mức dịch rót cách miệng chai khoảng 2-3cm. Dùng máy dập nắp chai để ghép kín.
Thanh trùng, làm nguội
+ Thanh trùng
Trong sản xuất đồ hộp thanh trùng là một công đoạn vô cùng quan trọng, nó quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm.Thanh trùng không phải tiêu diệt 100% vi sinh vật có trong hộp mà chỉ tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây bệnh, các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Những vi sinh còn lại không gây bất cứ ảnh hưởng xấu nào đến đồ hộp trong thời gian sử dụng.
+ Mục đích của quá trình thanh trùng: - Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. - Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. - Vô hoạt enzim để tránh hư hỏng thực phẩm.
- Việc xác định nhiệt độ thanh trùng đồ hộp phụ thuộc vào độ acid của nước quả. - Theo quy định của FDA thì thực phẩm được chia làm 2 loai:
- Thực phẩm acid thấp có pH>4,6 và có aw>0,85.
- Thực phẩm acid hoặc acid hoá có pH cân bằng cuối cùng là pH ≤4,6.
- Các loại đồ hộp có pH ≤ 4,6 vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Đối với loại thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ ≤ 1000 C. Thời gian thanh trùng tương đối ngắn.
- Các loại đồ hộp có pH > 4,6 vi sinh vật phát triển trong môi trường này đều là vi sinh vật ưa nóng do đó cần thanh trùng ở nhiệt độ cao ≥ 100 0C, đồng thời nhiệt độ cao để giảm thời gian chế biến nhiệt.
37
Sau khi phối chế nước BCT và Dứa, xác định trên máy đo pH, máy cho giá trị pH = 4,01 nên em chọn nhiệt độ thanh trùng là 900C .
+ Làm nguội
Sau khi thanh trùng sản phẩm cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 40 - 450 C nhằm mục đích:
- Gây xốc nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật cần sống sót.
- Giảm sự biến đổi về màu sắc, chất lượng nhiệt độ của sản phẩm dưới tác động của nhiệt độ cao.
- Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói.
Bảo ôn
Là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp. Trong thời gian bảo ôn các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đây là hiện tượng chín của nhiều loại đồ hộp khác nhau. Cũng trong thời gian này người ta sớm phát hiện các hư hỏng của sản phẩm từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu. Bảo ôn trong thời gian 7 – 10 ngày vào mùa hè, 12 – 15 ngày vào mùa đông.
38
2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung
Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm chung
Làm nguội, bảo quản, kiểm tra vi sinh Xác định thành phần nguyên liệu Xác định thành phần khối lượng Xác định thành phần hóa học BCT Dứa Xử lý Xử lý
Nghiên cứu quy trình sản xuất Xác định thời gian chần Dứa
Xác định thời gian chần BCT
Xác định tỷ lệ nước chần BCT bổ sung vào xay BCT
Xác định tỷ lệ phối trộn BCT/Dứa
Xác định tỷ lệ nước chần Dứa phối
trộn vào hỗn hợp BCT/Dứa.
Xác định hàm lượng đường bổ sung
Xác định hàm lượng pectin bổ sung Xác định hàm lượng Acid Ascorbic
bổ sung vào.
Xác định thời gian đồng hóa.
39
Trước hết tôi xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học cho nguyên liệu BCT và Dứa.
Sau đó để đưa ra được các thông số tối ưu cho từng đoạn trong quá trình sản xuất nước uống BCT và Dứa tôi tiến hành thực hiện các thí nghiệm như sơ đồ trên.
