Đánh giá cảm quan được thể hiện bởi các cảm giác về vị giác, khứu giác và thính giác khi người ta nếm thực phẩm. Kết quả của các cảm giác phức tạp ấy thể hiện trong khối tương tác của các cảm quan con người dùng để đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến. Việc đánh giá này có thể thực hiện bởi một hoặc nhiều người thử nếm.
Đánh giá cảm quan là hoạt động mang tính chủ quan, do vậy nó hoàn toàn phụ thuộc vào khả năng cảm nhận của tất cả các giác quan của người đánh giá mà không có máy móc hoặc thiết bị nào có thể thay thế được. Hội đồng đánh giá được xem như là “Thiết bị” trong đánh giá cảm quan. Giá trị của thiết bị tùy thuộc vào tính khách quan, độ chính xác và độ tin cậy về sự đánh giá của họ. Tùy theo từng loại sản phẩm mà ta đề ra các chỉ tiêu theo dõi.
Xây dưng thang điểm cảm quan cho sản phẩm BCT và Dứa.
Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan (cho điểm theo tiêu chuẩn 3215 - 79).
Theo tiêu chuẩn 3215 - 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc( từ 0 - 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây
58
Bảng 2.1: Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm
Bậc đánh
giá
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5
Trong chỉ tiêu đang xét,sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào.
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan cuả sản phẩm.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm. Sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa
59
Cách đánh giá chất lượng cảm quan: Hội đồng cảm quan:
Hội đồng gồm 5 người, hội đồng ưu tiên số người tham gia là số lẻ. Kiểm nghiện viên phải là người có trình độ, hiểu biết về ngành công nghệ thực phẩm.
Cách tính điểm:
Theo phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm từ 0-5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu với hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung như sau:
Bảng 2.2: Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm
Cấp chất lượng Điểm chung
Loại tốt 18,6-20 Loại khá 15,2-18,5 Loại trung bình 11,2-15,1 Loại kém 7,2-11,1 Loại rất kém 4,0-7,1 Loại hỏng 0-3,9
60
Bảng 2.3: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm BCT và Dứa.
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá.
5 Sản phẩm có màu tím vàng sáng, đặc trưng của BCT và dứa 4 Sản phẩm có màu tím đặc trưng nhưng ít sáng .
3 Sản phẩm có màu tím nhạt và có màu hơi vàng 2 Sản phẩm có màu tím rất nhạt và có màu vàng. 1 Sản phẩm bị biến màu.
Màu sắc
0 Biểu hiện màu của sự hư hỏng.
5 Mùi thơm đặc trưng của BCT và Dứa. 4 Mùi thơm đặc trưng nhưng không hài hòa.
3 Sản phẩm có mùi nhạt hơn hoặc đậm hơn mức đặc trưng. 2 Sản phẩm có mùi thơm không đặc trưng.
1 Sản phẩm có mùi khác lạ.
Mùi
0 Sản phẩm có mùi hư hỏng.
5 Vị đặc trưng, chua ngọt mát hài hoà, đậm đà tự nhiên. 4 Vị chua ngọt đặc trưng, mát ít hài hoà.
3 Sản phẩm có vị chua ngọt không hài hòa. 2 Sản phẩm có vị chua, ngọt không rõ ràng. 1 Sản phẩm có vị ngọt gắt hoặc ngọt gắt
Vị
0 Sản phẩm có vị lạ biểu hiện của sự hư hỏng.
5 Trạng thái lỏng đồng nhất đặc trưng cho sản phẩm. 4 Sản phẩm ít đặc trưng, lắng nhẹ một ít kế tủa, lắc tan 3 Lắng rất ít thịt quả có kích thước mịn, biểu hiện phân lớp
chưa rõ ràng.
Trạng
thái
61
1 Lắng thịt quả, sản phẩm phân lớp. 0 Biểu hiện của sự hư hỏng.
Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể do các chuyên gia đề nghị.
Căn cứ vào tài liệu, em xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm của tôi như sau:
Bảng 2.4: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng
Tên chỉ tiêu Mức độ quan trọng (%) Hệ số quan trọng
Màu sắc 30 1,2
Mùi 25 1
Vị 25 1
Trạng thái 20 0,8
62
Chương 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU