Pectin có nhóm hydroxyl (- OH) nên có khả năng hydrat hóa cao.
Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.
Ở đây pH của dịch đo được bằng 4,01 – là pH thấp, pH acid trung hòa bớt các gốc COO- , làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel. Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể là hydroxyl-hydroxyl, carboxyl-carboxyl, hay hydroxyl-carboxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel.
Bổ sung pectin để tăng độ nhớt cho sản phẩm, chống sự phân lớp nhờ khả năng tạo gel của pectin. Sự liên kết này bền vững là nhờ sự phối chế hài hòa giữa pectin, đường và axit có trong hỗn hợp nước quả.
Tiến hành thí nghiệm với 5 mẫu thí nghiệm với tỷ lệ pectin thay đổi từ 0,1% đến 0,3% (bước nhảy là 0,05%). Mỗi thí nghiệm ta dùng 240 ml dịch BCT và Dứa đã được phối trộn như ở các thí nghiệm trên. Pectin được chuẩn bị trước khi tiến hành làm thí nghiệm khoảng 24 giờ, ta cân pectin cho từng thí nghiệm rồi mang đi ngâm pectin/nước với tỷ lệ 1/19. Trước khi cho pectin vào hỗn hợp dịch ta phải đun nóng để pectin tan ra. Các yếu tố như tỷ lệ BCT/Dứa, nước chần Dứa bổ sung, hàm lượng đường, hàm lượng acide Ascorbic được lấy theo kết quả của thí nghiệm trên, các yếu tố khác theo dự kiến. Sau đó đánh giá cảm quan, chọn tỷ lệ pectin thích hợp.
54
Hình 2.13. Sơ đồ thí nghệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào.
Dịch BCT /Dứa
Đồng hóa
Phối trộn với tỷ lệ pectin (%)
0,1% 0,15% 0,2% 0,25% 0,3%
Nâng nhiệt, rót chai, ghép nắp
Đánh giá cảm quan, chọn tỷ lệ thích hợp Thanh trùng, làm nguội, bảo quản
Đồng hóa
Đường
Acid Ascorbic Nước chần Dứa
55
2.4.3.9. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa.
Hình 2.14. Xác định thời gian đồng hóa.
Đồng hóa là q trình rất quan trọng, nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm. Là quá trình làm cho sản phẩm lỏng, đồng nhất bằng cách làm cho các phân tử của hỗn hợp có kích thước rất nhỏ. Sản phẩm qua đồng hố thì tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hoá và đồng thời làm giảm sự phân lớp sau này. Tham khảo một số tài liệu em đã chọn thời gian đồng hóa từ 1 đến 5 phút với bước nhảy là 1 phút. Tiến hành với 5 thí nghiệm, các công đoạn thực hiện được tiến hành như kết quả thu được và kết quả dự kiến như các thí nghiệm trên.
Đường
Acid Ascorbic Phối chế
Nâng nhiệt, bài khí, ghép nắp Đồng hóa (phút)
1 3 4 5
Thanh trùng, làm nguội, bảo quản Nước chần Dứa
Pectin
Đánh giá, chọn giá trị hợp lý 2
56
2.4.3.10. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng.
Hình 2.15. Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
Sau khi phối trộn, dung dịch thu được có pH thấp (4,01). Ở những loại sản phẩm đồ hộp này thì vi khuẩn gây thối không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cịn giảm đi nên bị tiêu diệt dễ dàng. Ngoài ra, các vi khuẩn khác có nha bào hay khơng có nha bào, các nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường axit nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Vì vậy chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ nhỏ hơn 100oC. Qua thăm dị một số thí nghiệm, và qua tham khảo tài liệu về chế độ thanh trùng cho đồ hộp nước quả tôi chọn nhiệt độ thanh trùng là
5 10 15 20 25
Phối trộn
Đồng hóa
Nâng nhiệt, rót chai, ghép nắp
Đường
Acide Ascorbic Nước chần Dứa
Pectin
Thanh trùng 900C với thời gian (phút):
Làm nguội, bảo quản
Kiểm tra vi sinh và đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn giá tri hợp lý Dịch BCT và Dứa
57
900C10C và tiến hành thanh trùng thử 5 mẫu với thời gian giữ nhiệt thay đổi từ 5 – 25 phút (bước nhảy là 5 phút). Thời gian nâng nhiệt và thời gian hạ nhiệt của các mẫu bằng nhau và bằng 10 phút. Các công đoạn khác thực hiện như kết quả thu được. Sau đó, mẫu được bảo quản trong 2 tuần, mang kiểm tra vi sinh và đánh giá chất lượng cảm quan. Từ kết quả kiểm tra vi sinh và chất lượng cảm quan của các mẫu sẽ chọn thời gian thanh trùng thích hợp.
2.4.4. Phương pháp phân tích cảm quan.
Đánh giá cảm quan được thể hiện bởi các cảm giác về vị giác, khứu giác và thính giác khi người ta nếm thực phẩm. Kết quả của các cảm giác phức tạp ấy thể hiện trong khối tương tác của các cảm quan con người dùng để đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến. Việc đánh giá này có thể thực hiện bởi một hoặc nhiều người thử nếm.
Đánh giá cảm quan là hoạt động mang tính chủ quan, do vậy nó hồn tồn phụ thuộc vào khả năng cảm nhận của tất cả các giác quan của người đánh giá mà khơng có máy móc hoặc thiết bị nào có thể thay thế được. Hội đồng đánh giá được xem như là “Thiết bị” trong đánh giá cảm quan. Giá trị của thiết bị tùy thuộc vào tính khách quan, độ chính xác và độ tin cậy về sự đánh giá của họ. Tùy theo từng loại sản phẩm mà ta đề ra các chỉ tiêu theo dõi.
Xây dưng thang điểm cảm quan cho sản phẩm BCT và Dứa.
Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan (cho điểm theo tiêu chuẩn 3215 - 79).
Theo tiêu chuẩn 3215 - 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc( từ 0 - 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây
58
Bảng 2.1: Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm
Bậc đánh giá
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5
Trong chỉ tiêu đang xét,sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm khơng có lỗi và khuyết tật nào.
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan cuả sản phẩm.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm. Sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó khơng thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa
59
Cách đánh giá chất lượng cảm quan: Hội đồng cảm quan:
Hội đồng gồm 5 người, hội đồng ưu tiên số người tham gia là số lẻ. Kiểm nghiện viên phải là người có trình độ, hiểu biết về ngành cơng nghệ thực phẩm.
Cách tính điểm:
Theo phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm từ 0-5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu với hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung như sau:
Bảng 2.2: Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm
Cấp chất lượng Điểm chung
Loại tốt 18,6-20 Loại khá 15,2-18,5 Loại trung bình 11,2-15,1 Loại kém 7,2-11,1 Loại rất kém 4,0-7,1 Loại hỏng 0-3,9
60
Bảng 2.3: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm BCT và Dứa.
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá.
5 Sản phẩm có màu tím vàng sáng, đặc trưng của BCT và dứa 4 Sản phẩm có màu tím đặc trưng nhưng ít sáng .
3 Sản phẩm có màu tím nhạt và có màu hơi vàng 2 Sản phẩm có màu tím rất nhạt và có màu vàng. 1 Sản phẩm bị biến màu.
Màu sắc
0 Biểu hiện màu của sự hư hỏng.
5 Mùi thơm đặc trưng của BCT và Dứa. 4 Mùi thơm đặc trưng nhưng khơng hài hịa.
3 Sản phẩm có mùi nhạt hơn hoặc đậm hơn mức đặc trưng. 2 Sản phẩm có mùi thơm khơng đặc trưng.
1 Sản phẩm có mùi khác lạ.
Mùi
0 Sản phẩm có mùi hư hỏng.
5 Vị đặc trưng, chua ngọt mát hài hoà, đậm đà tự nhiên. 4 Vị chua ngọt đặc trưng, mát ít hài hồ.
3 Sản phẩm có vị chua ngọt khơng hài hịa. 2 Sản phẩm có vị chua, ngọt khơng rõ ràng. 1 Sản phẩm có vị ngọt gắt hoặc ngọt gắt
Vị
0 Sản phẩm có vị lạ biểu hiện của sự hư hỏng.
5 Trạng thái lỏng đồng nhất đặc trưng cho sản phẩm. 4 Sản phẩm ít đặc trưng, lắng nhẹ một ít kế tủa, lắc tan 3 Lắng rất ít thịt quả có kích thước mịn, biểu hiện phân lớp
chưa rõ ràng.
Trạng thái
61
1 Lắng thịt quả, sản phẩm phân lớp. 0 Biểu hiện của sự hư hỏng.
Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể do các chuyên gia đề nghị.
Căn cứ vào tài liệu, em xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm của tôi như sau:
Bảng 2.4: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng
Tên chỉ tiêu Mức độ quan trọng (%) Hệ số quan trọng
Màu sắc 30 1,2
Mùi 25 1
Vị 25 1
Trạng thái 20 0,8
62
Chương 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1 Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu.
Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thành phần nguyên liệu(phần ăn được và không ăn được) theo phương pháp phân tích khối lượng ở mục 2.4.1 cho kết quả như sau.
Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu là yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm của nguyên liệu. Là cơ sở cho việc lựa chọn nguyên, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu và hạch toán giá thành trong sản xuất.
Đối với BCT thì :
- Phần khơng ăn được là : lõi, lá dập héo. - Phần ăn được là tồn bộ phần lá rau. Đối với Dứa thì:
- Phần ăn được là : thịt quả.
- Phần không ăn được : vỏ quả, lõi.
Tiến hành xác định thành phần khối lượng của BCT, và Dứa kết quả chi tiết được trình bày ở phụ lục 4 và 5, ta thu được bảng kết quả sau:
Bảng 3.1: Bảng kết quả phân tích thành phần khối lượng của BCT và Dứa.
Phần ăn được (%) Phần không ăn được (%)
BCT 76,5 23,5
Dứa 63,9 36,1
Thảo luận:
Qua kết quả nghiên cứu được, ta thấy tỷ lệ phần ăn được của BCT rất cao, chiếm tới 76,5% so với tổng khối lượng BCT, cao hơn so với nhiều nguyên liệu
khác như Nha đam (66,5%, tham khảo [4]), cao hơn cả so với Dứa và Chanh dây. Do đó rất thích hợp là nguyên liệu để sản xuất ra các loại sản phẩm, đạt hiệu quả
63
kinh tế cao. Đây là điểm thuận lợi để tiết kiệm cho chi phí sản xuất đồng thời hạ giá thành sản phẩm.
Đối với Dứa, tỷ lệ phần ăn được là 63,9%, kết quả này cho ta thấy phần ăn được của Dứa thấp hơn so với BCT nhưng cao hơn so với rất nhiều loại quả khác, như với chanh dây (40,3%, tham khảo [4]), do đó thích hợp cho sản xuất nước ép trái cây. Do Dứa có phần không ăn được như vỏ, lá, lõi chiếm khá cao, cịn BCT chỉ có phần khơng ăn được là lõi nhỏ. Đây là điểm thuận lợi để tiết kiệm chi phí sản xuất, hạ giá thành sản phẩm.
3.2 Kết quả nghiên cứu xác định thành phần hoá học của nguyên liệu.
Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định các thành phần hóa học của nguyên liệu theo phương pháp phân tích hóa học như đã trình bày ở mục 2.4.2. Kết quả chi tiết được thể hiện ở phụ lục 7, 9, 11, 12, 13. Và kết quả trung bình ta thu được các kết quả như sau:
Bảng 3.2. Kết quả thành phần hóa học của BCT và Dứa
Hàm lượng ẩm trung bình (%) Hàm lượng khống trung bình (%) Hàm lượng acide trung bình (ml/l) Hàm lượng đường trung bình (%) pH trung bình BCT 91,93 1,189 2,52 3,13 5,33 Dứa 84,49 0,633 7,57 13,13 3,46 Nhận xét:
Nhìn vào bảng kết quả trên ta thấy, hàm lượng ẩm trung bình, hàm lượng khống trung bình, pH trung bình của BCT cao hơn so với Dứa, ngược lại thì hàm lượng acide trung bình và hàm lượng đường trong BCT lại thấp hơn Dứa.
Theo kết quả thu được ở bảng trên ta thấy hàm lượng ẩm trong Dứa cao là 84,49% nhưng vẫn thấp hơn so với BCT là 91,93%. Tuy nhiên với hàm lượng ẩm như thế so với các nguyên liệu khác là tương đối cao như với Đậu xanh chỉ có
64
15,65% (tham khảo [16]). Chính vì với hàm lượng ẩm cao như trên sẽ là điều kiện thuận lợi để vi sinh vật và enzim hoạt động làm cho BCT và Dứa không bảo quản được lâu, do vậy cả hai nguyên liệu này đều rất thích hợp cho sản xuất nước uống, đồng thời thuận lợi cho việc phối trộn sau này.
Hàm lượng khoáng trong rau quả tồn tại dưới dạng: một phần kết hợp với các hợp chất cao phân tử, một phần ở dạng muối của các acid; muối khống có ý nghĩa sinh lý quan trọng và là thành phần không thể thiếu được trong bữa ăn.
Tương tự như hàm lượng ẩm thì hàm lượng khoáng của BCT 1,189% cao hơn so với Dứa(0,633 %). So với các loại rau quả nói chung(hàm lượng khống khoảng 0,25÷1%) thì BCT là ngun liệu có thành phần khống tương đối cao, cịn Dứa có hàm lượng khống thấp nên khi phối trộn hai loại nguyên liệu này với nhau sẽ góp phần làm tăng giá trị sinh học và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm sau này.
Ngược lại, so với hàm lượng khống thì hàm lượng acid trong dịch BCT là 2,52 ml trong 1 lít dịch ép, lại thấp hơn so với Dứa là 7,57 ml, do đó bổ sung thêm Dứa để làm giảm pH xuống để tăng thời gian bảo quản, làm tăng vị cho sản phẩm và làm giảm chế độ thanh trùng, tiết kiệm chi phí sản xuất.
Qua kết quả trên ta thu được hàm lượng đường trong dịch ép Dứa(13,13%) cao hơn so với BCT(3,13%). Với hàm lượng đường này mặc dù sau khi chần và lọc thì có giảm đi nhưng ta cũng chỉ cần bổ sung một lượng nhỏ đường ngoài để tạo vị ngọt cho sản phẩm. Điều này giúp nhà sản xuất tiết kiệm chi phí và tăng hiệu quả kinh tế. Hàm lượng đường này cùng với lượng bổ sung ngoài sẽ tạo nên vị ngọt chủ đạo cho sản phẩm sau này vì dịch ép BCT rất nhạt, hàm lượng đường trong đó rất thấp, vì thế tơi bổ sung dịch Dứa vào thì hàm lượng acid của sản phẩm tăng lên và trong Dứa hàm lượng đường cũng tương đối cao nhưng vẫn cần bổ sung đường để vị của sản phẩm hài hồ hơn.
Giá trị pH có vai trò quan trọng trong việc xác định chế độ thanh trùng của sản phẩm, pH thấp thì chế độ thanh trùng giảm.
Từ bảng trên cho thấy nước Dứa có pH tương đối thấp(pH=3,46), trong khi