nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá lù đù (argyrosomus argentatus)

2.3 Sự khuếch tán của nước trong quá trình làm khô Trong quá trình làm khô nước ở trong nguyên liệu chuyển dần ra ngoài và đi vào trong không khí, làm cho không khí xung quanh ẩm lên, n

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

2013

GIẤY XÁC NHẬN

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất khô

cá lù đù(Argyrosomus argentatus)” do sinh viên Danh Rây thực hiện và báo cáo

ngày 20 tháng 11 năm 2013, đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua Luận văn

đã dược chỉnh sửa theo sự hướng dẫn của Hội đồng và của giáo viên hướng dẫn đề tài này

TP Cần Thơ, ngày 20 tháng 11 năm 2013

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình làm luận văn tại phòng thí nghiệm của bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, khoa Thủy Sản, bên cạnh sự cố gắng của bản thân còn có sự giúp đỡ rất nhiều của thầy cô và bạn bè

Em chân thành cảm ơn: Cô Trương Thị Mộng Thu đã tận tình hướng dẫn, động viên và truyền đạt những kiến thức bổ ích cũng như nhũng kinh nghiệm quý báo cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc

Quý thầy cô của bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy sản –Khoa Thủy sản, Trường Đại Học Cần Thơ đã trang bị cho em kiến thức trong suốt thời gian học tập ở trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình

Xin cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm đã hướng dẫn và tạo điều kiện tốt cho em thực hiện đề tài đúng thời gian cho phép

Cảm ơn gia đình đã quan tâm, chăm sóc và tạo điều kiện tốt nhất cho con được học tập nên người Gia đình là nguồn động lực tinh thần to lớn giúp con vượt qua những khó khăn và phấn đấu học tập tốt hơn

Cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản K36 và tất cả bạn bè

đã quan tâm, động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và làm luận văn

Xin chân thành cám ơn!

TP Cần Thơ, ngày 25 tháng 11 năm 2013

Danh Rây

TÓM TẮT

Đề tài “ Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm khô cá lù đù tẩm gia vị” được tiến hành nhằm tìm ra quy trình sản xuất khô cá lù đù tẩm gia vị có chất lượng cao

Đề tài được tiến hành với các thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối (%)

và đường (%) trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng của sản phẩm, với tỉ lệ muối 4%, 8%, 12% và tỉ lệ đường 4%, 6%, 8%; (2) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian phơi (giờ): 14 giờ, 16 giờ, 18 giờ đến chất lượng của sản phẩm; (4) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian (tuần): 0 tuần, 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần bảo quản đến chất lượng của sản phẩm

Kết quả thí nghiệm cho thấy sản phẩm được ngâm ướp với nồng độ 4% muối

và 6% đường, thời gian phơi 16 giờ Bảo quản bằng bao PA có hút chân không ở nhiệt độ 0 – 50C sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất và vi sinh nằm trong tiêu chuẩn TCVN 5649-1992 cho phép sản phẩm thủy sản khô không quá 106 Cfu/g với thời gian bảo quản tối đa là 3 tuần

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH HÌNH v

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 1

1.3 Nội dung đề tài 1

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

2.1 Nguyên liệu 2

2.1.1 Giới thiệu chung 2

2.1.2 Thành phần hóa học của cá lù đù 2

2.2 Một số phụ gia được sử dụng 3

2.2.1 Muối 3

2.2.2 Đường 3

2.3 Sự khuếch tán của nước trong quá trình làm khô 3

2.4 Quá trình làm khô 4

2.4.1 Sấy khô tự nhiên 4

2.4.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô 5

2.4.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô 6

2.5 Biến đổi thịt cá khi làm khô 6

2.5.1 Biến đổi về trạng thái và tổ chức cơ thịt cá 6

2.5.2 Biến đổi về hóa học 7

2.5.3 Quá trình tự chín của cá khi làm khô 8

2.6 Biến đổi trong bảo quản sản phẩm khô 9

2.6.1 Sự hút ẩm 9

2.6.2 Sự thối rữa 9

2.6.3 Sự oxy hóa 9

2.6.4 Những nghiên cứu liên quan 9

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

3.1 Vật liệu nghiên cứu 11

3.1.1 Địa điểm và thời gian 11

3.1.2 Nguyên vật liệu 11

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ 11

3.1 4 Hóa chất 11

3.2 Quy trình sản xuất khô cá lù đù dự kiến 12

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất khô cá lù đù 12

3.3 Bố trí thí nghiệm 13

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến chất lượng của sản phẩm 13

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian phơi đến chất lượng của sản phẩm 15

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 16

3.4 Phương pháp phân tích, xử lí số liệu 17

3.4.1 Đánh giá cảm quan 17

3.4.2 Phân tích các chỉ tiêu 17

3.4.3 Tính hiệu suất thu hồi 17

3.4.4 Xử lí số liệu 17

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18

4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm khô cá lù đù 18

4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối (%) và đường (%) trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng của sản phẩm 19

4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian của thời gian phơi (giờ) đến cảm quan và độ ẩm của sản phẩm 20

4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian phơi (giờ) đến giá trị cảm quan của sản phẩm 20

4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian phơi (giờ) đến độ ẩm của sản phẩm 21

4.4 Kết quả thí khảo sát thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm 22

4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 22

4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến vi sinh vật 23

4.5 Định mức và hiệu suất thu hồi sản phẩm 25

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 26

5.1 Kết luận 26

5.2 Đề xuất 26

TÀI LIỆU THAM KHẢO 28

PHỤ LỤC 29

Phụ lục A: Phương pháp phân tích 29

Phụ lục B: kết quả xử lý thống kê 38

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá lù đù 3

Bảng 4.1 Thành phần hóa học của cá lù đù nguyên liệu 18

Bảng 4.2 Thành phần hóa học của khô cá lù đù (tính trên căn bản ướt): 18

Bảng 4.3 Ước tính cho 1kg sản phẩm 25

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá lù đù 2

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất khô cá lù đù dự kiến 12

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1: khảo sát tỉ lệ muối, đường 14

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian phơi khô 15

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản 16

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến cảm quan của sản phẩm 19

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian phơi đến cảm quan của sản phẩm 20

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian phơi đến độ ẩm của sản phẩm 21

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 23

Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến vi sinh vật 24

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất khô cá lù đù 26

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Các sản phẩm thủy sản khô với các sản phẩm nổi tiếng như : khô cá cơm, khô mực lột da, khô cá đuối, khô cá lù đù, vốn là các mặt hàng truyền thống có tiềm năng xuất khẩu cao nhưng chưa được khai thác mạnh Các mặt hàng này sẽ có những đóng góp quan trọng trong tổng kim ngạch xuất khẩu chung của ngành thủy sản và sẽ

là một trong những mặt hàng chiến lược của thủy sản Việt Nam

Khô cá lù đù là là một mặt hàng rất được người tiêu dùng ở Việt Nam ưa thích Tuy nhiên điều đáng quan tâm là hiện nay mức tiêu thụ trên thị trường ngày càng cao nhưng việc cung ứng các sản phẩm ra thị trường không đủ nhu cầu Do các doanh nghiệp, xí nghiệp và các cơ sở sản xuất khô cá lù đù chủ yếu là nhỏ lẻ, quy mô gia đình và sản xuất dựa theo kinh nghiệm truyền thống

Và việc nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá lù đù sẽ đóng góp vai trò quan trọng giúp đa dạng hóa sản phẩm khô thủy sản nói chung và các sản phẩm từ cá lù đù nói riêng Xây dựng và phát triển được thương hiệu khô cá lù đù của Việt Nam trên thế giới, từ đó nâng cao giá trị kinh tế của cá lù đù

Từ những vấn đề trên mà đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá lù đù” được thực hiện

1.2 Mục tiêu đề tài

Đề tài thực hiện nhằm mục tiêu sản xuất sản phẩm khô cá lù đù có chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh, đồng thời ít tốn kém về chi phí nhất Từ đó nâng cao được giá trị của cá lù đù nói riêng và sản phẩm khô nói chung

1.3 Nội dung đề tài

 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường và muối đến chất lượng sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian phơi đến chất lượng sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Từ tháng 9 đến tháng 12 năm 2013

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Giới thiệu chung

Cá lù đù (Sciaenidae) họ cá xương biển, thân

bầu dục dài, dẹt hai bên, đầu to chia làm 2 đoạn:

Đoạn trước có tia gai cứng đoạn sau mềm, răng nhỏ

bóng hơi lớn và dày Trên thế giới có khoảng 150

loài, phân bố chủ yếu ở vùng biển nhiệt đới và cận

nhiệt đới Ở Việt Nam có khoảng 20 loài, đáng kể

Tên khoa học: Argyrosomus argentatus

Tên tiếng Anh: Silver croaker

Đặc điểm hình thái

Thân dài, dẹt hai bên, miệng xiên và rộng Hàm trên đạt tới viền mắt, hàm dưới ngắn hơn một nửa chiều dài đầu Răng phân biệt rõ ràng thành răng lớn và răng nhỏ ở hai hàm, không có răng nanh

Phân bố

Nhật Bản, Trung Quốc và Việt Nam Ở Việt Nam phân bố chủ yếu: Vịnh Bắc

Bộ, Bắc Trung Bộ và Đông Nam Bộ

(Nguyễn Văn Giang, 2011)

2.1.2 Thành phần hóa học của cá lù đù

Thành phần hóa học của cá lù đù có độ ẩm tương đối cao khoảng 79,40%, hàm lượng đạm cao 16,64% và hàm lượng lipid thấp 0,54% Từ đó cho thấy thành phần của cá lù đù có hàm lượng ẩm và đạm cao, trong khi hàm lượng lipid lai thấy

Nó chính là ưu điểm của cá lù đù và hàm lượng lipid thấp sẽ ít ngăn cản quá trình thoát ẩm, giúp quá trình làm khô nhanh hơn Thành phần hóa học của cá lù đù được

thể hiện trong Bảng 2.1

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá lù đù

Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn

Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu, ức chế được sự phát triển của vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản Do muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu, làm rách màng tế bào vi sinh, tiêu diệt một số vi sinh vật

(Lê Thị Minh Thủy, 2008)

(Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.3 Sự khuếch tán của nước trong quá trình làm khô

Trong quá trình làm khô nước ở trong nguyên liệu chuyển dần ra ngoài và đi vào trong không khí, làm cho không khí xung quanh ẩm lên, nếu không khí ẩm đó đứng yên thì đến một lúc nào đó quá trình làm khô sẽ dừng lại

Sự khuếch tán nước trong nguyên liệu có 2 dạng: khuếch tán ngoại và khuếch tán nội

Sự chuyển hóa của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi là khuếch tán ngoại Lượng nước bay hơi do khuếch tán ngoại được thực hiện dưới

điều kiện: áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong bề mặt nguyên liệu

Do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển động của hàm ẩm ở trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác để tạo sự cân bằng gọi là khuếch tán nội Khuếch tán nội xảy ra do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong và ngoài nguyên liệu Độ chênh lệch độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội càng nhanh

Nếu khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ nhanh hơn Ngược lại, nếu khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi xảy ra gián đoạn

Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đầu lượng nước trong nguyên liệu nhiều, sự chênh lệch về độ ẩm lớn, vì vậy khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, do đó tốc độ khô tương đối nhanh Nhưng ở giai đoạn cuối lượng nước trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ khuếch tán nội lại chậm, vì vậy tốc độ khô ở mặt ngoài nhanh tạo thành một màng cứng làm ảnh hưởng rất lớn đến quá trình khuếch tán nội Do đó ảnh hưởng đến quá trình làm khô nguyên liệu

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.4 Quá trình làm khô

2.4.1 Sấy khô tự nhiên

Là phương pháp làm khô sử dụng năng lượng mặt trời Sấy bằng năng lượng mặt trời là một phương pháp phổ biến và rất rẻ tiền Nhiệt của mặt trời và sự chuyển động của không khí làm tách ẩm để thủy sản trở nên khô Theo phương pháp này nguyên liệu được phơi ngoài ánh nắng có nhiệt độ khoảng 36 - 400C

Tiện lợi của phương pháp sấy khô bằng năng lượng mặt trời là giá rẻ, lí tưởng cho các sản phẩm ít hoặc không cần tăng giá trị và sản phẩm thường phơi gần nhà

Tuy nhiên việc sử dụng nó còn rất hạn chế

- Thời gian làm khô dài, có thể làm cho sản phẩm bị hư hỏng

- Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết

- Cần đảo trộn sản phẩm nhiều lần trong ngày

- Sản phẩm dễ bị bẩn do bụi

Khi sấy khô bằng phương pháp tự nhiên cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để

nguyên liệu nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất Sân phơi phải khô ráo, thoáng mát Tốt nhất là phơi trên giàn cao từ 0,8- 1 m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo

vệ sinh đồng thời thao tác dễ dàng

Phơi khô cá là phương pháp cổ truyền dùng trong dân gian, nhưng không thích hợp dùng cho công nghiệp

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.4.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô

Tốc độ không khí chuyển động

Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô, tốc độ gió quá lớn hoặ quá nhỏ đều không có lợi cho làm khô Vì vậy cần có một tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm khô Thường vận tốc trung bình khoảng 0,4- 0,6 m/s

Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình làm khô, khi hướng gió song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ làm khô nhanh nhất

Độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm khô: độ ẩm không khí càng lớn, quá trình làm khô sẽ chậm lại, độ ẩm không khí càng nhỏ, quá trình làm khô càng nhanh Nhưng độ ẩm quá nhỏ sẽ xảy ra hiện tượng tạo màng cứng

Độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì quá trình làm khô cá bị chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối 80% quá trình làm khô bị dừng lại và bắt đầu xảy ra hiện tượng cá sẽ hút ẩm trở lại Khi làm khô ở độ ẩm tương đối của không khí 30 - 40% thì không xảy ra khuyết điểm nhưng lại xảy ra hiện tượng tạo màng

Để cân bằng độ ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại và tránh hiện tượng tạo màng cứng Người ta áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn tức là vừa sấy vừa ủ ẩm

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

Nguyên liệu

Các thành phần hóa học, kích thước to, nhỏ, cá mổ hay để nguyên con, có vảy hay không có vảy, cá tươi hay cá ươn… đều ảnh hưởng đến tốc độ làm khô Nói chung, nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ làm khô sẽ nhanh

Quá trình ủ ẩm

Mục đích của quá trình ủ ẩm là làm cho tốc độ khuếch tán nội và khuếch tán ngoại phù hợp với nhau, sẽ làm tăng quá trình làm khô Quá trình ủ ẩm rút ngắn được thời gian sấy và năng cao được hiệu suất thiết bị

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.4.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô

Ảnh hưởng của sân phơi

Sân phơi là 1 nhân tố quan trọng, chọn vị trí nào để cung cấp năng lượng mặt trời cho nguyên liệu được cao nhất Vì vậy chọn sân phơi nơi cao ráo, thoáng mát, cách xa mặt nước, sân phơi màu trắng, nhiệt độ ngoài trời cao và chọn sân phơi quang đãng ít cỏ cây

Ảnh hưởng của thiết bị

Thường phơi theo 2 phương pháp: phơi giàn và phơi treo Phơi treo có ưu điểm hơn phơi giàn là thời gian phơi khô nhanh hơn, khô đều và ít tốn dụng cụ, tuy nhiên cũng có nhược điểm là tốn nhân công do khó khăn khi thao tác Vì vậy tùy theo điều kiện mà chọn phương pháp phơi cho phù hợp

(Lê Thị Minh Thủy, 2011

Các ảnh hưởng khác

Trong quá trình phơi khô nguyên liệu chịu ảnh hưởng trực tiếp của ánh nắng mặt trời Chất lượng của sản phẩm phụ thuộc nhiều vào kĩ thuật chế biến

Trong quá trình phơi, vấn đề rút ngắn thời gian và đảm bảo chất lượng sản phẩm có

ý nghĩa rất lớn đối với sản xuất

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.5 Biến đổi thịt cá khi làm khô

2.5.1 Biến đổi về trạng thái và tổ chức cơ thịt cá

Trong quá trình làm khô, màu sắc và mùi vị của sản phẩm cũng biến đổi do nguyên liệu bị mất nước thể tích co rút, bị oxy hóa hoặc các sắc tố bị khử Và do nước mất đi làm cho nồng độ các thành phần trong thịt cá tăng lên, sản phẩm sẽ có màu đậm hơn và có mùi

vị cháy khét

Phương pháp làm khô càng thô sơ thì màu sắc, mùi vị của sản phẩm biến đổi càng nhiều

Về tổ chức của nguyên liệu

Trong quá trình làm khô, tổ chức cơ thịt co rút lại và chặt chẽ hơn Phương

pháp làm khô khác nhau thì cấu trúc của sản phẩm cũng biến đổi khác nhau

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.5.2 Biến đổi về hóa học

Sự thủy phân lipid

Phản ứng thủy phân lipid xảy ra khi có enzyme cũng như không có enzyme xúc tác

Phản ứng xảy ra trong môi trường đồng thể, khi nước hòa tan trong chất béo mới tham gia phản ứng Trường hợp ở nhiệt độ thường, tốc độ thủy phân rất bé, khi

có enzyme thì phản ứng xảy ra ở mặt tiếp xúc giữa nước và lipid tăng lên Men lipaza này hoặc có sẵn trong nguyên liệu hoặc có thể do vi sinh vật mang vào

Lipaza là một globulin, nó xúc tác thủy phân nhưng cũng xúc tác tổng hợp Vì vậy, khi hàm ẩm cao thì phản ứng thủy phân sẽ thắng thế Khi phản ừng thủy phân xảy ra, lipid bị phân giải thành glycerine và acid béo và các sản vật khác, đặc biệt trong đó acid butyric bị thủy phân làm cho lipid có mùi khó chịu Hiện tượng thủy phân có thể xảy ra trong giai đoạn đầu quá trình làm khô

Sự oxy hóa lipid

Trong khi bảo quản và chế biến lipid rất dễ xảy ra hiện tượng oxy hóa lipid, đặc biệt là quá trình phơi khô

Quá trình oxy hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc trực tiếp với không khí và nhiệt độ cao Những lipid có nhiều acid béo không no sẽ dễ dàng bị oxy hóa nhanh chóng

Lipid bị oxy hóa sẽ tạo ra hydroperoxit, từ đó tạo nên các aldehyte no hoặc không no, các ceton, cetoacid, epocid,…

Sự oxy hóa lipid xảy ra sẽ làm sản phẩm có mùi vị ôi thối, đắng, khét,…làm

giảm hẳn giá trị cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.5.3 Quá trình tự chín của cá khi làm khô

Quá trình tự chín của thịt cá gây nên bởi hệ men trong cơ thịt, dưới tác dụng của hệ men proteaza xảy ra sự phân giải các phân tử protid lớn cũng như các sản phẩm thủy phân của nó Men này ở cơ thịt động vật gọi là cathepxin Hoạt tính mạnh nhất của cathepxin ở môi trường acid yếu pH = 4 – 5, trong môi trường trung tính nó hoạt động yếu

Khi làm khô cá sẽ xảy ra quá trình tự phân giải vì men protease có ở trong tất

cả cơ thịt cá nhưng quá trình đó tiến triển rất chậm chạp

Các men protease không có hoạt tính trước đây tồn tại trong tế bào, khi gặp nhiệt độ thích hợp trong khi phơi và cơ thịt được acid hóa bởi acid lactic tích tụ cũng như khi tồn tại không khí và ánh sáng thì chúng bắt đầu hoạt động và thủy phân lipid

Ướp muối nóng trước khi làm khô và nồng độ muối cao thì làm cho protid thịt

cá và men bị đông đặc, biến tính mạnh, kết quả làm mất tác dụng của men Để làm khô tốt cần muối nhạt ở nơi mát mẽ, sự khử nước tiến hành từ từ và protid của cá lúc

đó ở trạng thái hơi trương lên

Khi protid trương lên, các mạch polypeptide có khả năng bị đứt ra Sự đứt mạch của protid là giai đoạn đầu tiên phân giải và đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình tự chín của sản phẩm Quá trình tự chín do men lipaza còn gây ra sự thay đổi lý hóa sâu sắc chất béo

Trong khi làm khô bên cạnh quá trình tự chín của cá, còn có cả sự thủy phân, oxy hóa và làm khô của mỡ

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.6 Biến đổi trong bảo quản sản phẩm khô

2.6.1 Sự hút ẩm

Khi độ ẩm của không khí cao cá khô sẽ hút ẩm Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào

độ ẩm của không khí Khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt cá khô nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí thì sản phẩm sẽ hút ẩm

Sản phẩm khô sau khi hút ẩm dễ thối rữa biến chất, vậy ngăn ngừa sự hút ẩm

là vấn đề quan trọng hàng đầu trong khi bảo quản

2.6.2 Sự thối rữa

Nếu lượng nước trong nguyên liệu càng nhiều thì tốc độ thối rữa càng tăng Nếu lượng nước trong cá còn 60 - 65% so với lúc đầu thì tốc độ thối rữa giảm xuống trên dưới 10%

2.6.3 Sự oxy hóa

Trong thành phần chất béo của động vật thủy sản có nhiều acid béo không bão hòa cao độ, khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxy hóa Quá trình oxy hóa xảy ra làm cho màu sắc của chất béo từ vàng nhạt sang màu nâu sẫm gọi là hiện tượng “dầu cháy” và có mùi thối gọi là hiện tượng “dầu thối” và “acid thối”, kết quả là dầu bị cháy thối

Bản chất của quá trình oxy hóa: acid béo không no bão hòa cao độ dưới tác dụng của nhiệt, ánh sáng sản sinh ra những gốc tự do (nhóm hoạt động) Những gốc này gặp oxy trong không khí sẽ biến thành chất peroxide

Phản ứng cứ xảy ra liên tục, tạo thành những chất aldehyde, những chất có gốc cacbonxyl…là những chất làm cho chất béo có mùi thối

Nhân tố chủ yếu làm cho sản phẩm bị oxy hóa là do oxy trong không khí nhưng cũng có nhiều nhân tố khác làm ảnh hưởng như: ánh sáng, nhiệt độ, lượng nước, acid béo tự do, muối kim loại,…

Đề phòng hiện tượng oxy hóa bằng cách bao gói đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dùng thêm các chất chống oxy hóa

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.6.4 Những nghiên cứu liên quan

Nghiên cứu sự thay đổi chất lượng của khô cá sặc rằn trong quá trình bảo quản với kết quả bảo quản khô cá sặc rằn trong bao PA với độ chân không 80% trong

điều kiện bảo quản lạnh 5 – 100C cho kết quả tốt nhất Sau 12 tuần bảo quản khô cá

sặc rằn vẫn giữ nguyên cấu trúc, màu sắc như ban đầu (Nguyễn Thị Bạch Tuyết, 2008)

Đối với sản phẩm khô cá lóc ăn liền thì nồng độ muối ngâm 10% và thời gian ngâm 30 phút sẽ cho sản phẩm có cấu trúc tốt và vị phù hợp Đồng thời ở nhiệt độ sấy sơ bộ 550C sẽ rút ngắn được thời gian sấy và chất lượng sản phẩn ít biến đổi

(Mai Thị Diệp Hoàng, 2005)

Trong nghiên cứu thử nghiệm sản xuất khô cá cơm thì nồng độ muối ngâm 6% và đường là 8%, thời gian phơi là 6h sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất và thời gian bảo quản 45 ngày sản phẩm vẫn đạt yêu cầu về chỉ tiêu cảm quan, vi sinh,

độ ẩm (Huỳnh Thị Thúy Quyên, 2011)

Trong xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm khô cá ngân tẩm gia vị thì nồng

độ muối ngâm 4% và đường là 8%, thời gian phơi là 20 giờ sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất và thời gian bảo quản 3 tuần sản phẩm vẫn đạt yêu cầu về cảm quan

và vi sinh (Lâm Húa, 2013)

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian

Phòng thí nghiệm, bộ môn dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa thủy sản, trường đại học cần thơ

Thời gian thực hiện: Từ tháng 9 đến tháng 12 năm 2013

3.2 Quy trình sản xuất khô cá lù đù dự kiến

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất khô cá lù đù

Nguyên liệu

Xử lý, làm sạch

Thí nghiệm 1 Muối, đường Rửa– Để ráo

Pha dung dịch Ngâm dung dịch

Phơi khô Thí nghiệm 2

Bao gói – Hút chân không

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất khô cá lù đù dự kiến

3.2.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình

Bao gói PA - Hút chân không

Để bán thành phẩm nguội tự nhiên trong bình hút ẩm để tránh cho sản phẩm

bị hút ẩm trở lại Mục đích của việc hút chân không là làm chậm các biến đổi hóa học của sản phẩm trong quá trình bảo quản, đặc biệt là phản ứng peroxide hóa

Thời gian ngâm: 60 phút

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian phơi đến chất lượng của sản

Phân tích thành phần hóa học ( protein, lipid, tro)

Lều sấy năng

lượng mặt trời

14 16 18

Đánh giá cảm quan Kiểm tra độ ẩm

Chiên (1500C, 3 phút)

Chọn thời gian phơi tối ưu

0 7 14 21 28

Xử lí, làm sạch Rửa - Để ráo (10 phút)

Kiểm tra cảm quan, chỉ tiêu vi sinh Chọn thời gian bảo quản tốt nhất Bảo quản (0 – 50C),(ngày)

Ngâm dung dịch

Bao gói PA - Hút chân không

Phơi nắng

Khối lượng nguyên liệu: 100g

Số nhân tố: 1 (thời gian bảo quản)

Lấy mẫu của các sản phẩm đem đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, múi, vị và cấu trúc

3.4.2 Phân tích các chỉ tiêu

Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy TCVN 3700-90

Xác định hàm lượng đạm tổng số theo TCVN 3750-90 (bằng phương pháp Kjendal)

Xác định hàm lượng lipid theo TCVN 3703-90 (phương pháp soxhlet) Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm số khuẩn lạc (tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86:2006), giới hạn vi sinh vật cho phép theo tiêu chuẩn ISO 72:1896

3.4.3 Tính hiệu suất thu hồi

Trong lúc tiến hành thí nghiệm ta ghi nhận khối lượng nguyên liệu ban đầu

và ghi nhận khối lượng sản phẩm sau cùng để tính hiệu suất thu hồi

Khối lượng sản phẩm

Khối lượng nguyên liệu ban đầu

3.4.4 Xử lí số liệu

Từ các số liệu của các thí nghiệm sẽ được xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel để tính các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn, xử lý thống kê ANOVA 1 nhân tố, so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức bằng phép thử DUNCAN dựa trên phần mềm SPSS