4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Từ kết quả 1 tỉ lệ muối: đường (4: 6), 2 thời gian phơi (16 giờ) ta chọn được sản phẩm tối ưu dể tiến hành thí nghiệm bảo quản. Sau khi phơi xong ta lấy 1 mẫu đem đi đánh giá cảm quan và phân tích vi sinh các mẫu còn lại được bỏ vào túi PA - Hút chân không, có tác dụng ngăn không khí từ môi trường bên ngoài vào sản phẩm trách được oxi hóa và hạn chế sự phát triển của các vi sinh cũng như kéo dài thời gian bảo quản. Bảo quản ở tủ mát nhiệt độ (0 - 50C). Sau đó tiến hành kiểm tra chất lượng cảm quan của sản phẩm sau 1, 2, 3 tuần bảo quản, kết quả được cho trong bảng sau:
b c a b
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
0 ngày 7 ngày 14 ngày 21 ngày
Thời gian bảo quản
ĐTBCTL
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Mẫu 1 (0 ngày), mẫu 2 (7 ngày), mẫu 3 (14 ngày), mẫu 4 (21 ngày).
Theo Hình 4.4 cho thấy ở mẫu 0 tuần cho giá trị cảm quan cao nhất, sản phẩm có cấu trúc chặt chẽ dẻo dai, màu vàng trở nên hơi sậm do nguyên liệu có cơ thịt không đồng đều, có mùi thơm đạt trưng cho sản phẩm. Các mẫu 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần giá trị cảm quan bắt đầu giảm dần do màu sắc, mùi vị của sản phẩm kém dần nhưng ở tuần thứ 3 điểm trung bình có trọng lượng là 13,65 còn đạt được yêu cầu theo TCVN 3215-79 về cảm quan thì sản phẩm có điểm trung bình có trọng lượng lớn hơn 11,2 thì đạt yêu cầu xuất xưởng do đó sản phẩm vẫn còn đạt yêu cầu về cảm quan. Sau 3 tuần bảo quản điểm trung bình có trọng lượng giảm dần.
Nguyên nhân là do trong sản phẩm có chất béo nên sau một thời gian bảo quản chất béo này sẽ bị oxi hóa sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyt, ceton,....làm cho màu trở nên sậm hay tái, mất mùi thơm đặt trưng, vị nhạt hay mặn và cấu trúc hơi mềm. Thời gian bảo quản càng dài thì các sản phẩm này sinh ra ngày càng nhiều nên giá trị cảm quan sản phẩm giảm càng nhanh. Ngoài ra sự giảm đi giá trị cảm quản của sản phẩm còn chịu ảnh hưởng bởi hoạt động của vi sinh vật.
Theo kết quả nghiên cứu trên sản phẩm khô cá đối tẩm gia vị thì bảo quản ở điều kiện thường sau 3 tuần bảo quản thì chất lượng cảm quan có sự thay đổi nhiều từ 18,58 xuống 16,6 ( Phan Thành Học, 2011), sản phẩm khô cá lù đù tẩm gia vị và khô cá đối tẩm gia vị có tỉ lệ các thành phần dinh dưỡng khác nhau nên sự biến đổi về chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản cũng khác nhau.
4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến vi sinh vật
Ngoài việc đánh giá cảm quản sản phẩm ở các tuần bảo quản, phân tích vi sinh vật trong quá trình bảo quản cũng rất cần thiết. Kết quả phân tích được cho trong hình sau:
26.5
17
3.3
7.5
0 5 10 15 20 25 30
0 7 14 21
Thời gian bảo quản (ngày)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
104 Cfu/g
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến vi sinh vật Từ hình 4.5 cho thấy vi sinh ở mẫu đối chứng (0 tuần) thì tổng số vi sinh vật nhỏ nhất (3,3x104 Cfu/g). Sau một tuần bảo quản thì số lượng vi sinh vật này bắt đầu tăng lên số vi sinh vật sau một tuần là 7,5x104 Cfu/g. Đến tuần thứ 3 thì số vi sinh vật hiếu khí được phân tích trong sản phẩm là 26,5x104 Cfu/g. Và kết quả trên cho thấy số lượng vi sinh vật tăng dần theo thời gian bảo quản.
Nguyên nhân là do trong quá trình làm khô vẫn còn một lượng vi sinh vật sống sót và bào tử vi sinh vật chưa bị tiêu diệt. Khi bảo quản thì các thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm lúc này là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển...
Kết quả nghiên cứu trên sản phẩm khô cá đối tẩm gia vị thì sản phẩm được bao gói chân không sau 3 tuần bảo quản thì tổng số vi sinh vật hiếu khí phân tích được là 1,44x106 Cfu/g (Phan Thành Học, 2011). Tốc độ phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản phụ thuộc nhiều vào lượng vi sinh vật ban đầu có trong sản phẩm, không những thế hàm lượng nước còn lại trong sản phẩm nhiều hay ít cũng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản. Có sự khác biệt về tổng số vi sinh vật hiếu khí ở hai sản phẩm là do nguyên liệu cá ngân được xử lý, bỏ nội tạng và rửa sạch trước khi ngâm phụ gia nên đã loại bỏ được phần lớn lượng vi sinh vật có trong nguyên liệu, mặt khác quá trình phơi khô trong lều sấy được vệ sinh thường xuyên nên cũng hạn chế được vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình phơi khô. Theo tiêu chuẩn TCVN 5649-1992 chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép trong sản phẩm thủy sản khô xuất khẩu không quá 106 Cfu/g. Vậy nên, sau 3 tuần bảo quản thì sản phẩm vẫn đạt yêu cầu về vi sinh.
4.5 Định mức và hiệu suất thu hồi sản phẩm
Khối lượng nguyên liệu trước khi xử lý Định mức =
Khối lượng nguyên liệu sau khi xử lý Khối lượng nguyên liệu ban đầu:1920g
Khối lượng nguyên liệu sau khi xử lí: 1385g Khối lượng sản phẩm: 510g
1920
Định mức xử lý: = = 1,39 1385
1385
Định mức công đoạn phơi khô: = 2,72 510
Khối lượng sản phẩm Hiệu suất thu hồi sản phẩm (%) = *100
Khối lượng nguyên liệu ban đầu 510
HSTH: = *100 = 26,7% 1920
Bảng 4.3 Ước tính cho 1kg sản phẩm
Nguyên liệu Khối lượng (kg) Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền (đồng)
Cá lù đù 3,77 20000 75.400
Muối 0,15 18000 2.700
Đường 0,23 4000 920
Tổng 79.020
Chi phí khác 10% 7.902
Tổng cộng 86.922
Vậy giá thành dự tính để sản xuất 1kg sản phẩm là 86.922 VNĐ. Giá thành của sản phẩm cao hay thấp phụ thuộc rất nhiều vào giá của nguyên liệu đầu vào, so với 1 số sản phẩm khô khác trên thị trường thì giá thành của sản phẩm khô cá lù đù là hơi cao, tuy nhiên cá lù đù là loài cá có giá trị dinh dưỡng cao và ở ngoài biển nên giá cả hay biến động, vậy nên giá thành sản phẩm bán ra thị trường là 86.922 VNĐ là có thể chấp nhận được.